Hüseynov Mövlud

Südün pasterizasiyası. Süd iki məqsədlə pasterizasiya edilir: bi­rin­cisi, süddə olan müxtəlif xəstəlik törədən mikrobların zərər­sizləşdirilməsi, ikincisi, südün saxlanılma müddətinin artırılması üçün.

Mikrobları məhv etmək üçün sənaye üsulunda südü 63–65°C temperaturda 30 dəqiqə, 74–76°C temperaturda 30 saniyə, 85–87°C temperaturda 5 saniyə pasterizə edirlər. Bəzən südün saxlanıl­ma müddətini 10–30 gün uzatmaq məq­sədilə onu 135–150°C temperaturda 2–4 saniyə sterili­zasiya edirlər.

Ev şəraitində südün pasterizasiyası onun qaynadılmasına əsaslanır. Təzə sağılmış südü qaynayana qədər qızdırmaqla pasterizasiya edir və yalnız bundan sonra onu müxtəlif məq­sədlər üçün istifadə edirlər. Lakin, mağazalardan alınmış pasterizə və ya sterilizə edilmiş südləri əlavə olaraq evdə paste­rizə etməyə ehtiyac yoxdur. Çünki artıq həmin süd, satışa verilməzdən qabaq zavod şəraitində pasterizə edilib butulkalara və ya paketlərə qablaşdırılır. Əgər siz mağa­zadan alınan pasterizə edilmiş süddən qatıq və ya kəsmik hazırlamaq istəsəniz, həmin südü mayalama temperaturuna qədər (38–40°C) qızdırsanız, kifayətdir.

Pasterizasiya və sterilizasiyanın təsirindən süddə askor­bin turşusu (C vitamini) bir qədər azalır. Südü saxladıqda da bu vitamin tədricən azalmağa başlayır. Bəzən zavod şərai­tində satışa buraxılacaq südü C vitamini ilə zənginləşdirirlər. Südün vitaminləri (C, A, B₁, B₁₂, D və E) mis və saxsı qab­lar­da qızdırılmış süddə, alüminium və nikelli qablara nis­bətən daha çox parçalanır. Emallı qablarda südü qızdırdıqda dibinə yapışıb yanır. Buna görə də südü qızdırmaq və ya qaynatmaq üçün alüminium və ya nikelli qablardan istifadə etmək məsləhətdir (16, 31).