Q ıcqırma-mikroorqanizmlərin fəaliyyəti nəticəsində karbohidratların parçalanması prosesidir.Aşağıdakı qıcqırma növləri ayırd edilir.Spirtə,süd turşusuna,yağ turşusuna və sirkə turşusuna qıcqırma.Spirtə qıcqırmada şəkərin parçalanması nəticəsində spirt və karbon qazı,Süd turşusuna qıcqırmada-süd turşusu,yağ turşusuna qıcqırmada yağ turşusu əmələ gəlir.Sirkə turşusuna qıcqırmada spirt sirkə turşusuna çevrilir.
Ç ürümə-eyni adlı bakteriyaların təsiri nəticəsində zülal maddəsinin parçalanması prosesidir.
K iflənmə-zamanı ərzaq yüklərinin üzərində ağ selikli qat yaranır və bu qat getdikcə sarı,çəhrayı və nəhayət,qara rəng alır.Kifin təsiri altında yağların və karbohidratların parçalanması baş verir və bəzi hallarda zəhərli maddələr yaranır.
