«ishlab chiqarish texnologiyalari» kafedrasi «Oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnologiyalari» fanidan

O`ZBEKISTON RESPUBLIKASI OLIY VA O`RTA MAXSUS TA`LIM VAZIRLIGI

GULISTON DAVLAT UNIVERSITETI

«ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYALARI» kafedrasi

« Oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnologiyalari »
FANIDAN

LАBОRАTОRIYA ISHLARINI BАJАRISH BO`YICHА
USLUBIY KO`RSАTMА
GULISTON – 2021

LАBОRАTОRIYA ISH – 1
Тabiiy butun pomidor konservasini tayyorlash va sifatini aniqlash.

Ishning maqsadi: tabiiy sabzavot konservalari tayyorlashni о’rganish va ularning sifatini standart talablari asosida aniqlash. Jihozlar: Turli pomologik navdagi pomidorlar, kо’katlar, sarimsoq piyoz, tuz,shakar,pomidor sharbati, 10 kg gacha о’lchaydigan tarozi, texnik tarozilar,emallangan idishlar, 1-82-2000 yoki 1-82-3000 tipidagi shisha idishiar (1 litrli bankalar bо’lishi ham mumkin), elektr yoki gaz plitalari, emallangan kastryul yoki togoralar, organoleptik kartalari, tayyor mahsulot uchun standartlar. Topshiriq: 2-3 pomologik navdagi pomidorlardan «Tabiiy butun pomidorlar» konservasini tayyorlash, tayyor mahsulot sifatini va uning standart talablariga mos kelishini tekshirish. Topshiriqni bajarish: Tabiiy butun pomidorlarni tayyorlash о’quv ishlab chiqarish ustaxonasida yoki laboratoriya xonasida amalga oshiriladi. Tabiiy butun pomidor konservasini tayyorlash uchun hajmi 2-3 litrli 1-82-2000 yoki 3000 shisha idishlaridan foydalaniladi. Bir necha (2-3) pomologik navdagi pomidorlar tarozida о’lchanib, sifati bо’yicha navlanadi. Navlash jarayonida lat yegan, kasallangan, qishloq xо’jalik zararkunandalari bilan zararlangan nusxalaridan ajratiladi. Ajratib olingan chiqindi tarozida о’lchanadi va chiqindining pomidorni dastlabki vazniga nisbatan foizli qiymati aniqlanadi. Chiqindilarning % lardagi miqdori quyidagi formula bilan aniqlanadi: Buerda:A -pomidorning dastlabki og’irligi, kg; C - chiqitlar miqdori, kg; 100 -% ga kо’chirish koeffitsienti. Konservalash uchun mayda о’lchamdagi (vazni - 40-50 g), uzunligi 3,5-7,0 sm, diametri 2,5-4 sm gacha bо’lgan olxо’ri yoki shaftoli shaklidagi pomidorlardan foydalaniladi. Shuningdek, diametri 3,0-6,0 gachabо’lgan dumaloq shakldagi pomidorlardan ham foydalanish mumkin. Pomidor biologik etuk, yangi uzilgan, bir tekis pishgan, qizil rangda (yashiltob va sariq dog’larsiz), zich mag’izli, yorilmagan, pо’kaksimon qattiq qismlarsiz va mag’zida tо’qimaiplari bо’lmagan bо’lishi kerak. Tanlab olingan pomidorlar saralanib, tozalanib, yuvilib, bir о’lchamga keltiriladi. Yuvib, chayib, tozalangan va bug’lab sterillangan banka tubiga kо’kat (petrushka, shivit, selderey, xren) va sarimsoq piyozni tozalab, yuvib solinadi va ustidan pomidorlar joylanadi. Guruhlardan biri yoki 2 tasi bu konservani pо’stlog’idan ajratilgan pomidordan tayyorlaydi. Buning uchun pomidorni blanshirlash qurilmasida yoki manti qozoniga solib bug’ bilan 20-25 sekund ishlov beriladi va tezda sovuq suv quyib sovutiladi. Sovigan pomidorning po'stlog'i oson ajraladi. Shundan sо’ng, ular ziravorlar solingan bankalarga joylanadi. Bankaga joylashgan pomidorlar idishdagi mahsulot sof og’irligining 65-70 % ini tashkil qilishi kerak. Bankadagi mahsulot ustidan quyidagi tartibda tayyorlangan eritma quyiladi: Idishga mо’ljaldagi suv quyiladi va qaynash haroratigacha qizdirilib, konservalanadigan mahsulot og’irligiga nisbatan 3 % shakar, 0,3 % yoki eritmaning 2 % miqdorida osh tuzi, 0,25 %-80% li sirka essensiyasi, 0,2 % limon kislotasi qо’shiladi. Bunda eritmaning kislotaliligi -0,1-3,9; osh tuzi 0,8-1,2 % ni tashkil qilishi kerak. Dastlab suvga tuz qо’shiladi. Tuz aralashtirib turgan holda eritiladi. Shundan sо’ng qolgan qо’shimchalar qо’shiladi. Tayyor eritma 4 qavat dokadan о’tkazilib filtrlanadi, ya'ni begona qо’shimchalardan tozalanadi. Guruhdan 2 tasi eritma о’miga 3 % osh tuzi, 3 % shakar qо’shilgan pomidor sharbatidan foydalanadi. Shundan sо’ng, 90°C haroratgacha qizdirilib idishlaiga joylangan mahsulot ustidan quyiladi. Bankalaming og’zi qopqoq bilan qopqoqlovchi mashinada mustahkam qilib (agar Ill tipdagi idishdan foydalanilsa, qо’lda burab) yopiladi va sterili-zatorda 105°C haroratda 25-40 minut (idish turiga qarab) davomida sterillanadi. Pо’stlog’idan ajratilgan va pomidor sharbati quyilgan konservalar ham xuddi shu tartibda sterillanadi va darhol sovutilib, saqlashga uzatiladi. Tayyor konserva mahsuloti yetilgandan sо’ng, oradan 1 oy о’tgach, tabiiy butun pomidor konservasi tarkibiy qismining standartga mosligi aniqlanadi. Tarkibiy qismlarning (pomidorning eritmaga) nisbatini aniqlash uchun pomidorlar idishi bilan birga tarozida о’lchanadi. Pomidorlar eritmadan (sharbatdan) ajratilib, awaldan og’irligi о’lchangan idishga solinadi va tarozida о’lchanib pomidorlarning sof og’irligi aniqlanadi. Shundan sо’ng, pomidorsiz eritmaning og’irligi quyidagi formula yordamida aniqlanadi: Bu yerda:e - eritmaning og’irligi, kg. C- pomidorning og’irligi, kg. 100 - % ga kо’chirish koeffitsiyenti. Tayyor konservaning sifati organoleptik usulida aniqlanadi. Organoleptik paytida pomidorilarning tashqi kо’rinishi, shakli va konsistensiyasini saqlab qolganligi, rangi, ta'mi, hidi, eritmasining kimyoviy tarkibi aniqlanadi. Tayyor mahsulotda pomidorlar butun, shakli va о’lchami bо’yicha bir xil bо’lishi kerak. Olxо’ri shaklidagi pomidorlar uchun bankadagi mahsulot og’irligiga nisbatan pomidorlar 60 %, dumaloq shakldagilari uchun 50% ni tashkil qilishi kerak. Eritmada osh tuzining miqdori 0,1-0,2 %, eritmaning kislotaliligi (pH) 0,12-3,9 bо’lishi kerak. Tayyor mahsulot 2 navda ishlab chiqariladi: oliyval. Oliynavda 1- 2dona(l litrlibankauchun); Inavda3-4donalatyegan pomidorlar bо’lishiga ruxsat etiladi. о’lchami bо’yicha oliy navda 1 sm va 1 navda 2 sm ga farq qilishiga ruxsat etiladi. Tayyor mahsulotning sifati bо’yicha olingan organoleptik bahosi natijalari quyidagi jadvalga kiritiladi: Ish yakunida tayyor mahsulotning qaysi tovar navga taalluqli ekanligi va bu turdagi konserva mahsulotini tayyorlash uchun qaysi pomologik navdagi pomidorlarning yaroqli ekanligi ham hisobda kо’rsatib о’tiladi.