«ishlab chiqarish texnologiyalari» kafedrasi «Oziq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishda zamonaviy texnologiyalari» fanidan

LАBОRАTОRIYA ISH –5
Мurabbo tayyorlash va uning sifatini aniqlash.
Murabbo tayyorlashda xomashyoga qo‘yiladigan talablar va uni ishlab
chiqarishga tayyorlash xuddi kompotnikiday.
Murabboning qaynatilishi xomashyoning turiga qarab bir martali va
ko‘p martali bo'lishi mumkin. Qaynatilgandan keyin qiyomning konsentratsiyasi
70-73%, mevalarniki-65-70%, tayyor murabboniki -68%.
Murabboning qandlanishini (kristallar hosil bo'lishini) oldini olish
uchun texnologik jarayonning to‘g‘ri olib borilishini ta’minlash lozim.
Qandlanishning oldin olish uchun qiyomga invert qandi (qiyomi), patoka
solinadi, qaynatilgandan keyin tayyor mahsulotni tezda sovitmaslik va
past haroratlarda saqlamaslik lozim.
LАBОRАTОRIYA ISH –6
Гўштнинг сифатини аниқлаш

Назарий қисм:
Гўштнинг сифатини унинг органолептик, кимёвий ва бактериоскопик кўрсаткичлари орқали бутун тана ёки қисми ва алоҳида танлаб олинган органларида ўрганиб чиқилади.

А. Намуналарни танлаб олиш тартиби.

1. Тананинг ҳар биридан ёки унинг айрим қисмларидан намуналар ажратиб олинади, олинган намуналарнинг оғирлиги 200 граммдан кам бўлмаслиги ва бутун бўлакчалардан иборат бўлиши керак.
2. Намуналар тананинг қуйидаги қисмларидан олинади:
а) 4 ва 5 бўйин умуртқалари тўғрисидаги кесилган жойдан.
б) Тананинг қўл қисмидаги мушакдан
в) Сон қисмидаги мушак қатламидан

Б. Органолептик кўрсаткичлар орқали гўшт таркибини ўрганиш

1. 
   Унинг ташқи кўриниши ва рангини аниқлаш.
   

Гўштнинг юзаки қисмини текширувдан ўтказилганда унинг рангига ва ёғ қатламининг рангига эътибор қаратилади. Юза қисми ва мушак тўқималарининг рангини аниқлаш учун унинг чуқурроқ қатламини пичоқ билан кесилади ва шу орқали янги кесилган жойдаги рангини ва юзасидаги ҳолатни кузатилади; шу билан бирга унинг бармоқ билан эзиб кўрилганда ёпишиш ҳолати ҳам аниқланади Гўштнинг юза қисмидаги намлигини унинг янги кесилган жойга фильтр қоғози бўлагини тегизиш билан аниқланади. Агар гўшт янги бўлса, у ҳолда фильтр қоғозида ҳеч қандай доғчалар қолмаслиги керак.

2. Гўштнинг консистенциясини( қаттиқлигини) аниқлаш.

Янги кесилган жой бармоқ билан эзиб кўрилади ва чуқурча ҳосил қилинади, чуқурчанинг ўз ҳолатини текисланишини кузатилади. Янги , сифатли гўштда ҳосил қилинган чуқурча тезда текис ҳолатига қайтади, чуқурча секин-аста (1 минут давомида) текисланса, у ҳолда бу гўшт маҳсулоти эскирганлигидан далолат беради.

3. 
   Ҳидини аниқлаш.
   

Танлаб олинган гўшт намунасининг юза қисмидаги ҳидини органолептик йўл билан аниқланади. Шундан сўнг пичоқ билан унинг юза қисмини чуқурроқ кесилади ва ичидаги қатламлар орасидаги ҳид аниқланади. Кесаётган пичоқ тоза ювилган бўлиши керак, шу билан бирга мушак тўқималарининг суяк қисмига яқин жойларидаги хидга эътибор берилади. Ажратиб олинган гўшт намунасининг умумий хидининг характерланишини аниқлаш учун, уни сувда қайнатилади. Бундай аниқлашни шўрва тайёрлаш билан бирга СuSO₄ реакциясини ўтказишдан иборат. Идишнинг қопқоқ қисми очилган пайтда, ундан чиқадиган пар ва ҳид аниқланади.

4. Ёғлар ҳолатини аниқлаш.
Ёғнинг рангини ва унинг ҳидини аниқланади. Ёғнинг консистенциясини бармоқ билан эзиб кўриш орқали аниқланади.

5. Суяк ичидаги илик ҳолатини аниқлаш.

Болдир суяклар ичидаги илик ҳолатини аниқлашда қуйидагиларга эътибор берилади. Янги сўйилган гўштда илик бутун болдир суяклари ичини тўлдириб туради. Сўнгра илик суякдан ажратиб олиниб, унинг ранги, қаттиқлиги, ҳиди аниқланади.