Kulinariya məhsullarının mikrobiologiyası

Hazır məhsulun mikroflorasının keyfiyyəti və tərkibi emal edilmiş xammalın və köməkçi komponentlərin (reseptə daxildir) keyfiyyətindən və mikrob çirklənməsindən, istilik müalicəsi rejimindən, istifadə olunan avadanlığın sanitar vəziyyətindən, inventardan, qablaşdırma materialından , habelə hazır məhsulun işlənib hazırlanmasından həyata keçirilməsinə qədər saxlanma şərtlərindən (müddəti və temperaturu) asılıdır. Qida sənayesi və ictimai iaşə müəssisələrində müxtəlif qida xammallarından müxtəlif kulinariya məhsulları hazırlanır.
Kulinariya məhsullarının istehsalı üçün bəzi hazırlıq əməliyyatları, məsələn, xammalın kəsilməsi, üyüdülməsi, hissələrə bölünməsi və xüsusilə qızartmadan əvvəl çörək bişirilməsi (çörək qırıntıları, xəmir və s.) emal edilmiş xammalın çirklənməsinin artmasına kömək edir. İstilik müalicəsi (qaynatma, qızartma, bişirmə) nəticəsində məhsullarda mikroorqanizmlərin sayı əhəmiyyətli dərəcədə azalır (iki və ya üç miqyasda). Sonrakı əməliyyatlar zamanı - soyutma, qablaşdırma, qablaşdırma və qablaşdırma zamanı hazır məhsulların mikroorqanizmlərlə çirklənməsi adətən kənardan infeksiyaya görə artır; qalıq mikrofloranın çoxalması da mümkündür.

< Əvvəlki MƏZMUN ORİJİNAL Sonrakı >
Kulinariya məhsullarının mikrobiologiyası

Qida sənayesi və ictimai iaşə müəssisələrində müxtəlif qida xammallarından müxtəlif kulinariya məhsulları hazırlanır.

Hazır məhsulun mikroflorasının keyfiyyəti və tərkibi emal edilmiş xammalın və köməkçi komponentlərin (reseptə daxildir) keyfiyyətindən və mikrob çirklənməsindən, istilik müalicəsi rejimindən, istifadə olunan avadanlığın sanitar vəziyyətindən, inventardan, qablaşdırma materialından asılıdır. , habelə hazır məhsulun işlənib hazırlanmasından həyata keçirilməsinə qədər saxlanma şərtləri (müddəti və temperaturu).

Kulinariya məhsullarının istehsalı üçün bəzi hazırlıq əməliyyatları, məsələn, xammalın kəsilməsi, üyüdülməsi, hissələrə bölünməsi və xüsusilə qızartmadan əvvəl çörək bişirilməsi (çörək qırıntıları, xəmir və s.) emal edilmiş xammalın çirklənməsinin artmasına kömək edir. İstilik müalicəsi (qaynatma, qızartma, bişirmə) nəticəsində məhsullarda mikroorqanizmlərin sayı əhəmiyyətli dərəcədə azalır (iki və ya üç miqyasda). Sonrakı əməliyyatlar zamanı - soyutma, qablaşdırma, qablaşdırma və qablaşdırma zamanı hazır məhsulların mikroorqanizmlərlə çirklənməsi adətən kənardan infeksiyaya görə artır; qalıq mikrofloranın çoxalması da mümkündür.

İstilik ilə işlənmiş məhsulların ikincil yoluxması, xüsusən də əl əməliyyatları olduqda təhlükəlidir, çünki məhsul insan sağlamlığı üçün təhlükəli olan mikroblarla yoluxa bilər. Buna görə də kulinariya məhsullarının istehsalı, saxlanması və satışının bütün mərhələlərində müəyyən edilmiş rejimlərə və sanitar-gigiyenik tələblərə (avadanlığa, inventarlara, əl ilə qablaşdırma zamanı işçilərin əllərinin təmizliyinə və s.) ciddi şəkildə riayət etmək lazımdır.

Sənaye istehsalında, ikincil infeksiyanın qarşısını almaq və keyfiyyəti daha yaxşı qorumaq üçün (bir çox araşdırmalar göstərdiyi kimi) müəssisədə soyuduqdan dərhal sonra hazır kulinariya məhsullarını polimer film materiallarına qablaşdırmaq məsləhətdir.

Kulinar balıq məmulatları
Onlar təzə, soyudulmuş və ya dondurulmuş balıqdan, fileto dondurmasından və qiymə ətindən qiymə məhsullarından hazırlanır.
Balıqların çirklənməsi və onun mikroflorasının tərkibi yuxarıda təsvir edilmişdir. Soyudulmuş soyuq yeməklərin istehsalı üçün istifadə edilən balıqlarda bakteriyaların tərkibi 1 q-da 10 5 - dən çox olmamalıdır , CGB 0,001 q-da, qızıl stafilokoklar - 0,01-də, patogen, o cümlədən Salmonella və Listeria - 25 q-da, V. parahaemolyticus - dəniz balıqları üçün 100 CFU / g-dən çox deyil.
Kıyılmış balıq bir çox mikrobların inkişafı üçün yaxşı bir substratdır. xammal (təzə və ya dondurulmuş balıq) ilə müqayisədə onun çirklənmə adətən daha yüksək və 1 q 10 2 10 6 hüceyrələri dəyişir (hazırkı sanitar standartlar 10 5 hüceyrədən çox icazə verir ). Mikrofloranın tərkibi xammalın mikroflorasının tərkibinə bənzəyir. Qeyri-sporlu psixotrof bakteriyalar üstünlük təşkil edir, bəziləri aktiv proteolitik və lipolitik qabiliyyətə malikdir.
Kıyılmış əti soyudulmuş halda (-2...+2 °C) cəmi 24 saat saxlamaq olar.
Dondurulmuş qiymə 3 aydan 6 aya qədər -18 ° C-də saxlanılır. Onun çirklənməsi 1 q-da 10 2 —10 4 bakteriyadır.Mikroflorada mikrokoklar üstünlük təşkil edir. Kulinariya məhsullarının istehsalının texnoloji prosesində işlənmiş xammalın mikroflorası Cədvəldəki məlumatlardan göründüyü kimi əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir.
Ədəbi mənbələrə görə sənaye şəraitində istehsal olunan hazır balıq kulinariya məmulatlarının böyük əksəriyyətində 1 q-da 10 2 -10 3 bakterial çirklənmə olur.Kıyılmış məhsullar (kotletlar, kolbasalar, kolbasalar) kəsikli məhsullardan bir qədər çox çirklənir. Qızardılmış kotlet və kolbasaların fərdi nümunələrində (ümumi nümunənin 5-10%-i) 1 q-da 10 4 -ə qədər hüceyrə olur.
Kulinariya məhsullarının mikroflorasında aerob spor bakteriyaları ( Bacillus subtilis, B. megaterium, B. pumilus) üstünlük təşkil edir (70-80%-ə qədər), anaerob bakteriyalar O Clostridium sporogenes, Cl. putrificum) , həmçinin mikrokoklar. 1 q məhsulda E. coli qrupunun bakteriyaları olmamalıdır. Bu bakteriyaların olması onların istehsalının sanitar və texnoloji rejimlərinin pozulmasını göstərir. Kolbasa balıq məhsullarında spor bakteriyalarının artan tərkibinin mənbəyi nişasta və müxtəlif struktur əmələ gətirənlər, karagenan, soya izolatı, həmçinin qiymə ətə əlavə edilən ədviyyatlardır (reseptə uyğun olaraq).
Öyrənilmiş balıq bişirilməsinin bütün növlərindən (S.S.Şkolnikova) mikroorqanizmlərlə ən çox çirklənmişi jelli balıq olmuşdur. Çox sayda nümunənin təxminən 30% -ində 1 q-da 10 3 bakteriya, 35% -də - 10 4 , qalanlarında - 10 5 və ya daha çox hüceyrə var. Bəzi nümunələrdə Escherichia coli aşkar edilmişdir. Jelli balıqların böyük çirklənməsi, xammalın istilik emalından sonra əl əməliyyatları (balıq, qaynadılmış yumurta və tərəvəzlərin qoyulması) ilə əlaqədardır ki, bu da məhsulun əlavə yoluxmasına səbəb olur. Jelli balıqları hazırlayarkən istehsalın sanitar-gigiyenik şərtlərinə və işçilərin şəxsi gigiyena qaydalarına ciddi riayət etmək lazımdır. İnventar, qablaşdırma üçün qablar (qəliblər, bankalar, qablar və s.) diqqətlə təmizlənməlidir.
Balıq jelesinin bir çox nümunələrinin tədqiqində 1 q-da 10 2 -dən 10 5 -ə qədər bakteriya aşkar edilmişdir.Nümunələrin böyük əksəriyyətində bakterial çirklənmə 1 q-da minlərlə hüceyrədə hesablanmışdır.
K. A. Mudretsova-Wyss və V. V. Eremenkonun pərakəndə ticarət müəssisələri tərəfindən satılan qiymə balıq məhsullarının bir çox nümunələri üzərində apardıqları araşdırmalar bu məhsulların satış şərtlərinin vacibliyini ortaya qoydu. Belə ki, satış zamanı 0-1 °C temperaturda saxlanılan qiymə məhsulların 1 qramında 2,1 x 10 2 - 8,0 x 10 3 bakteriya (məhsulun növündən asılı olaraq) olur. və eyni təchizatçı-istehsalçı), tətbiqi zamanı temperaturun 5 ° C və yuxarıda saxlanıldığı, daha yüksək miqyasda bakteriya ilə aşılanmışdır - 1 g üçün 9,5 * 10 3 -7,0 * 10 4 .
Xüsusi aparılmış təcrübələrin göstərdiyi kimi, hətta qısamüddətli saxlama zamanı belə temperatur şəraitində belə uyğunsuzluq böyük əhəmiyyət kəsb edir. İlkin toxumu 5,6 x 10 2 və 3,2 x 10 2 olan treska və perqadan hazırlanmış qiymə məhsulları, 5 ° C temperaturda bir gün ərzində özünəməxsus qoxusunu itirir, qiymənin rəngi tutqun olur və sayı bakteriyaların sayı 10 dəfə artmışdır. Saxlanmanın 2-3-cü gününə qədər məhsulların orqanoleptik göstəricilərinə görə xarab olması (çürük iyi, qiymənin qaralması) aşkar edilmişdir. 0 °C temperaturda saxlanmanın yalnız 6-7-ci günündə qiymə məhsullarında (hər iki növdə) bakteriyaların sayı 10 dəfə artmış və keyfiyyətinin müəyyən dərəcədə pisləşməsi əlamətləri (azca yad qoxu, qiymənin qaralması) yaranmışdır.
Balıq bişirmə xüsusilə tez xarab olan məhsullara aiddir, onun ticarət şəbəkəsində və ictimai iaşə müəssisələrində, hətta aşağı müsbət temperaturda (+4 ... -2) ° C-də saxlanması və satışı şərtləri məhduddur.
Texnologiya və ya saxlama rejimi pozulursa, kulinariya məhsulları tez xarab olur. Balıq kolbasalarının xarab olması, qaz əmələ gətirən anaerob bakteriyaların ( Clostridium sporogenes, Cl. welchii) səbəb olduğu bulkanın şişməsi ilə özünü göstərir. Kolbasanın tərkibində turşu əmələ gətirən bakteriyalar ( Bacillus subtilis və s.) inkişaf etdikdə onun turşlaşması mümkündür; səthdə tünd ləkələrin əmələ gəlməsi aerob spor əmələ gətirən bakteriyaların ( Bacillus coagulans, B. circulans) inkişafı ilə əlaqədardır.
Balıq emalı müəssisələrinin kulinariya sexlərində əldə edilmiş çoxlu faktiki material və eksperimental tədqiqatlar əsasında mikrobioloji standartlar işlənib hazırlanmışdır.
Kulinar ət məhsulları.
Bu məhsullar bütöv və qiymə ətdən hazırlanır, soyudulmuş və ya dondurulmuşdur. Onun mikroflorası daha əvvəl təsvir edilmişdir.
Bir çox ət yeməkləri, əsas xammaldan əlavə, məhsulun çirklənməsinin artmasına səbəb ola biləcək digər komponentləri ehtiva edir.
Çiy ət yeməklərinin mikrobioloji çirklənməsi çox müxtəlifdir. İstilik müalicəsi nəticəsində, dərc edilmiş cədvəldən göründüyü kimi, əhəmiyyətli dərəcədə azalır.