Maxsus materialshunoslik, tikuvchilik jihozlari fanining maqsad va vazifalari. (2-soat) Reja

Sanitariya - gigiHena qoidalariga amal qilgan holda ovqat tayyorlash ozodalikni, sanitariya - gigiyena qoidalariga to’la rioya etishni talab qiladi. Ko’pincha, oshqozon - ichak kasalliklari va ovqatdan zaharlanish sababchisi oshxona buyumlari va qurilma - moslamalarining sanitariya holatiga javob bermasligi, ovqat tayyorlash jarayonida yo’l qo’yilgan pala-partishlik va betartiblik hamdir.
Mahsulotlarni dastlabki tayyorlashga ham pishirish yoki qovurishdagi holatlariga e’tibor berish zarur. Yuqori sifatli va yangi xom go’shtda ham mikroblar bo’lishi mumkin, shuning uchun bunday go’shtni boshqa mahsulotlar, ayniqsa, tayyor mahsulotlar bilan birga qo’yish tavsiya etilmaydi. Xom go’shtni to’g’rash uchun ishlatilgan pichoq va oshtaxta qaynoq suv bilan yaxshilab yuvilishi lozim. Xom go’shtni bo’laklarga bo’lish uchun alohida oshtaxta va pichoq tutish tavsiya etiladi. Go’sht qiymalagichni ishlatishdan avval qaynoq suvda chayib olish kerak.Go’sht va baliq qiymada mikroblar ayniqsa tez ko’payadi, shuning uchun qiymalarni bevosita, ovqat tayyorlashdan oldin hozirlash yoki xarid qilish kerak.Qiymali go’shtdan tayyorlangan barcha taomlar yaxshilab qovurilishi kerak.
Dastlabki ishlov berish jarayonida xom baliq oqib turgan ichimlik suvida yuvilishi kerak: baliq birinchi marta tangachalari bilan va ichak - chovoqlari olib tashlangach ikkinchi marta yuviladi.Turli sabzavotlar va mevalar ham suvni oqizib qo’yib yuvilishi kerak.Yangi tayyorlangan taomni ilgari tayyorlangan taom bilan aralashtirish tavsiya etilmaydi. Sutning ustini ochiq holda qoldirish mumkin emas. Uni toza qog’oz yoki doka bilan yopib qo’yish kerak. Issiq ovqatlarga avval toza doka yoki sochiq,soviganida esa qapqoq yopiladi.
Qo’l ish boshlashdan avval va ish davomida ham tez-tez yuvib turilishi kerak. Ish kiyimi nihoyatda toza bo’lishi zarur. Boshga yengil durracha o’rab olinadi yoki oq qalpoq kiyiladi. Oshxona idishlari va ovqat suziladigan idishlar ham toza bo’lishi kerak; idishlarni sovun yoki maxsus yuvish vositalari gorchista.soda kukunlari bilan yuvish kerak. Pazandalik - ovqat pishirish san’ati. Ovqatlanishni tartibga solish, taomlar xilma - xilligini ta’minlash tayyorlangan taomlarning lazzatliligi va ularning did bilan dasturxonga tortish pazandalikning asosini tashkil qiladi. Pazandalik moddiy to’ydirish va man’aviy huzur qildirish, lazzatlantirish, estetik zavq bag’ishlash jihatidan kishining ruhiga ta’sir etuvchi san’atdir. O’zbek pazandachiligida pishirish usullari quyidagi turga bo’linadi:

• Qovurish: a) ochiq qovurish, masalan: kabob pishirish; b) yog’da qovurish (ko’p yoqqa oz masalliq solib qovurish); v) jazlash (oz yoqqa ko’p masalliq solib qovurish); g) yog’ni (qo’y yoki mol yog’i) eritib jazlash va hokazo.

  
  

• Qaynatish: a) suvda qaynatish;b) sutda qaynatish.

  
  

O’zbek pazandachiligining o’ziga xosligi tansiq taom tayyorlashning masalan, pishirishda mildiratib qaynatish va tuzini taom pishirishga yaqin rostlash kabi hamma jarayonlarda —mana, men” deb turadi. Suyuq oshlar va sho’rvalarni qattiq qaynatganda ham, sekin qaynaganda ham suvni harorati 100 darajadan ortmaydi. Sharaqlatib qaynatilgan ovqat tezroq pishadi, deb o’ylash xato, aksincha masalliqlarning sirti qotib, bag’ri g’irt - g’irt bo’lib qoladi va tarkibidagi ne’matlardan sho’rvaga kam o’tadi, natijada taom bemaza bo’ladi.

Taom tayyorlashda tagi yarim sharsimon idishlardan, qozonlardan foydalanish ham o’zbek pazandachiligining o’ziga xosligidir.
Pazandachilik har bir xalqning turmush va madaniyati doirasidagi estetik, axloqiy e’tiqodiy aloqalarini ifodalovchi rasm-rusum, an’analar mehmondo’stlik kabi urf-odatlar, xalqning turmush tarzi va tarixiga bog‘liq bo‘ladi. Pazandachilik boshqa san’at tarmoqlari kabi o’ziga xos —janr”lari bor. Bular o'zbek pazandalagida: oshpazlik, palovpazlik, kabobpazlik, nonvoylik, qandolatchilik, mantipazlik kabilardir.
O'zbek oshpazligi va pazandaligi san'atning boshqa turlari kabi doimo o'zgarib takomillashib borgan. Pazandalik fors-tojik tilidan olingan bo'lib, —pazidan” pishirmoq ya'ni pishirmoqlik degan ma'noni anglatadi. Ovqatlanish odam sihat-salomatligining, uzoq umr ko'rishini garovi, yaxshi kayfiyatning vositasi mehnatga bo'lgan qobiliyatning omilidir. Pazandachilikning asosini taomlarning xilma-xil va lazzatli bo'lishini ta'minlash, ularni did bilan dasturxonga tortish tushuniladi.
O'zbek pazandaligining taom pishirish usullari 5 xil bo'ladi:

1. Qovurish.

   
   

2. Qaynatish.

   
   

3. Bug'lash.

   
   

4. Yopib pishirish.

   
   

5. Murakkab usulda pishirish.

   
   

Kishining organizmi normal rivojlanishi uchun vitaminlar, oqsil moddalar, mineral tuzlar, yog'lar bilan ta’minlab turishi shart.

Oqsil moddalar - go'shtda, donlarda, sabzavotlarda, o'simliklarda uchraydi.
Yog'lar- o'simlik va hayvonlardan olinadi.

1. Uglevodlar- non, meva , rezavor mevalarda uchraydi. Mineral tuzlar tuxumda, nonda, go'shtda, sabzavotlarda ko'p boladi. Baliq tarkibida oqsil, yog', mineral tuzlar vitaminlar mavjud. Tuxum sarig'ida 30 % yog, S, D vitaminlar mavjud. Pishloqda yog' 33 %, oqsil 23 % uchraydi. A-vitamini sabzi, baliq moyi, pomidor, tuxum, ko'k piyozda bor. Bir sutkada odam bir stakan sut ichib turishi kerak. To'g'ri ovqatlanish hozirgi vaqtda insoniyat oldiga qo'yilgan ulkan vazifalardan biridir.