Maxsus materialshunoslik, tikuvchilik jihozlari fanining maqsad va vazifalari. (2-soat) Reja

Tangasiz baliqqa ishlov berish jarayoni quyidagilardan iborat:

v). Osyotr oilasidagi baliqlarga ishlov berish
Osyotr baliqlarida suyak skletlari bo'lmaydi, ustida tangachalar o'rnida bir necha qator tikanaklari bo'ladi. Umumiy ovqatlanish korxonalariga bu baliqlar ko'pincha muzlatilgan holda keltiriladi. Ularni muzdan tushirish uchun stol ustiga qomi yuqoriga qilib bir qator terilib xona haroratida 4-10 soat davomida ochiq havoda qo‘yib qo'yiladi.
Muzdan tushirilgan baliqni boshi qirqib olinadi, so'ngra vizigasi ajratib olinadi. Viziga — baliq kemirchak suyaklan ichida oq arqonga o'xshash dag'al umurtqasi hisoblanadi. Vizigani ajratish uchun dum suzg'ich qanoti terisi bilan birlashgan yeridan yuzaki kesilib, bir ikki burab dumi asta-sekin tortiladi.
Baliqni nchki a'zolaridan tozalanadi. Osyotr oilasidagi baliqlarni suyakli qalqonchalardan oson tozalash uchun qaynoq suvga 3-5 daqiqa botirib olinadi. Bunda baliq terisi va tikanagigina suvga to'la botirilishi kerak. Shundan so'ng baliq taxtakachga terisini yuqoriga qaratib qo'yilib shu zahoti pichoq yordamida yon, qorin va mayda qalqonchalari tozalanadi. Tozalangan baliq sovuq suvda yuviladi. Demak, osyotr oilasidagi baliqlarni tozalash jarayoni quyidagilardan iborat bo'ladi:

g). Baliqdan yarim tayyor masalliqlarni tayyorlash
Baliqlarni qaynatib, qovurib. duxovkada yopib pishiush uchun yarim tayyor masalliqlar tayyorlanadi.
Baliqni qaynatib pishiush uchun tozalangan bahq to'qimasiga nisbatan to'g'ri burchak ostida kesilishi kerak. Baliq terisi 2-3 ycridan kesib qo'yiladi. bunda u o‘z shaklini yo'qotmaydi.
Baliqni qovurish uchun tozalangan baliq to'qimasiga nisbatan 30" burchak ostida kesiladi, bunda baliq boiaklari tekis, keng yuzaga ega bo'lib bir tekis qovuriladi.
Baliqni qovurish vaqtida undagi suyuqlik, oziq moddalarni yo'qolishini kamaytirish, yuzida bir tekis qobiq hosil qilish uchun urvoqga bulanadi. Urvoq uchun un, non urvog'i, klyar - suyuq hamir ishlatish mumkin. Un urvog'i uchun I navli bug'doy uni ishlatiladi. Baliqni unga bulashdan oldin mayda tuz sepiladi.
Non urvog'i bir oz suvi qochgan non somoncha mayda kubik holda kesiladi. Urvoq tayyorlangan mahsulotga yaxshi yopishishi uchun lezon ishlatiladi. Lezon - xom tuxum suv bilan ozroq tuz qo'shib atalab tayyorlanadi.
Baliqni ko'p vog'da qovurish uchun suyaksiz, terisiz lahmlari ishlatiladi. Ularni klyarda bulanadi. Klyar tayyorlash uchun xom tuxum suvga solib atalanadi. ozgina tuz, un qo'shib suyuq hamir tayyorlanadi. Bo'laklarga bo'lingan baliq lahmiga mayda tuz sepilib klyarda bulanadi.
Baliqdan kotlet massasini tayyorlash.
Kotlet massasini tayyorlash uchun baliqning suyaksiz, qiltanoqsiz, terisiz sof lahmini kichik bo'laklarga kesib, go'sht qiymalagichdan o'tqaziladi.
Bo'g'doy noni suvda bo'ktiriladi va suyuqligi bilan baliq qiymasiga aralashtirib yana bir marta go'sht qiymalagichdan o'tkaziladi. Unga tuz, murch qo'shib yaxshilab pishitiladi. Tayyorlangan massa 60 gr lik bo'laklarga ajratiladi va kotlet shakli berilib non talqonida bulanadi.
Kotlet massasidan bundan tashqari bitochka, teftel, rulet tayyorlash mumkin. Bitochka - kotlet massasidan tavyorlanib, diametri6sm, qaliniigi 2 sm li vassi dumaloq shakl beriladi va non talqonida bulanadi.
Teftel - diametri 3 sm shar shaklida tayyorlanib, bir kishiga 3-4 donadan beriladi. Teftel uchun, kotlet massasini tayyorlashda non o'miga mayda chopilib jazlangan piyoz qo'sliish mumkin. Teftel unga bulanadi.
Rulet - bir necha kishiga mo'ljallangan bo'lib. icliiga qiyma joylab tayyorlanadi. Uni tayyorlash uchun xo'llangan sochiq yoki dokaga baliq kotlet massasi 1. 5 sm qalinlikda 20 sm kenglikda, to'g'ri to'rtburchak shaklda yoyiladi. O'rtasiga butun uzunlik bo'yicha qiyma qo'yilib, chetlari sochiq yoki doka yordamida baton shaklida ko'tarib birlashtiriladi, yog'lanib. urvoq sepilgan duxovka patnisiga choki pastga qilib qo'yiladi.
Qiymasiga pishgan tuxum to'g'ralib, jazlanean piyoz, tuz, murch qo'shish mumkin.
Nazorat savollari.

6.