Maxsus materialshunoslik, tikuvchilik jihozlari fanining maqsad va vazifalari. (2-soat) Reja

ISSIQ ISHLOV BERISH USULLARI.


Reja:

1. Issiq ishlov berish usullari.

2. Issiq ishlov berishning kombinatsiyalangan usuli

   
   

Taom tayyorlashda mahsulotlarga har xil pazandachilik issiqlik ishlovi beriladi. Natijada ular yumshoq holga keladi va kishi organizmida oson hazm bo‘ladi. Bundan tashqari mahsulotlar yoqimli hid, maza, ta‘mga ega bo‘ladilarki, bu iste‘moldan avval va iste‘moldan so‘ng so‘lak, oshqozon shirasi ajralishini uyg‘otib, taom hazm bo‘lish jarayonini tezlashtiradi. Issiqlik ishlov ta‘sirida taom zararsizlantiriladi, mahsulotda uchraydigan kasal tarqatuvchi va tug‘diruvchi mikroorganizmlar o‘ladi.

Mahsulotlarga issiq ishlov ta‘sir kuchining ahamiyati shundaki, ular
iste‘molga tayyor taom holiga keltiriladi. Lekin ba‘zi o‘zgarishlarning ro‘y berishi mahsulot vaznining kamayishi, suyuqlik miqdorining kamayishi, ozuqali qiymatining kamayishi ahamiyatsiz. Agar issiq ishlov berish qoidasiga rioya qilinmasa, tayyorlangan taom noxush hidli maza va tashqi ko‘rinishga ega bo‘lib, yaxshi hazm bo‘lmaydi. Taomning rangi yoqimsiz bo‘lib, tarkibidagi darmondorilar, ziravorlarning sifatli bo‘zilib, eruvchi ozuqa moddalar yuqoladi.
Oshpazning vazifasi mahsulotga issiq ishlov berish jarayonida uning tarkibidan fizik-kimyoviy o‘zgarishlarni to‘g‘ri aniqlay bilish, issiqlik ishlov sharoiti va vaqtidan to‘g‘ri foydalanib, taom tayyorlash uslubiga qat‘iy rioya qilib, yuqori sifatli taom tayyorlashdan iborat.
Mahsulotlarga issiq ishlov berish asosiy, kombinatsiya va yordamchi usul turlariga bo‘linadi.
Qaynatish - bu qaynayotgan suyuqlikda (suvda, sutda, sharbatda, qaynatma quruq sho‘rvada, sabzavot yoki yorma qaynatilgan suvda) mahsulotga issiq ishlov berish yoki bug‘ yordamida issiq ishlovdan o‘tish jarayonidan iborat. Issiqlikni o‘rnatuvchi manba vazifasini suv va bug‘ bajaradi. Mahsulotning pishish vaqti issiqlik ta‘siri kuchiga va mahsulot xususiyatiga bog‘liq. Qaynash darajasi qancha yuqori bo‘lsa, mahsulot shunchalik tez pishadi. Mahsulotni ko‘p miqdorli suyuqlikda (asosiy usulda), yuqori bosim ostida, pasaytirilgan issiqlik darajasida, bug‘ yordamida, oz miqdordagi suyuqlikda qaynatib pishirish mumkin.
Asosiy usulda qaynatish. Mahsulot idishga solinib, yuzasini qoplaguncha suyuqlik qo‘yiladi. Bu usul qaynatma sho‘rva, suyuq oshlarni tayyorlash va boshqalar uchun ishlatiladi. Qaynatib pishirishning ikki usuli bor. Birinchisida baland issiqlik ta‘sirida suyuqlik qaynash darajasiga yetkazilgach, issiqlik past darajaga tushirilib, idish qopqoq bilan berkitilgan holda qaynatib tayyorlanadi. Ikkinchisi suyuqlik qaynash darajasiga yetkaziladi va issiqlik energiyasini berish to‘xtatilib, mahsulot suyuqlik tarkibidagi tushgan issiqlik hisobiga iste‘molga tayyor holiga keltiriladi.
Yuqori bosim yoki past bosim yordamida qaynatish. Yuqori bosim ostida qaynatish natijasida qiyin pishuvchi mahsulotlarning tayyor bo‘lish jarayoni tezlashadi (masalan, suyaklarni qaynatish). Lekin shuni unutmaslik kerakki, agar taom yuqori darajada 115 - 130 S dan qattiq qaynatilsa, mahsulot tez tayyor holga kelishi bilan birga uning sifati va ozuqali qiymati ma‘lum darajada pasayadi. Taom tayyorlanayotgan mahsulotni past bosimli vakuum apparatlarda qaynatish darajasi
100 S dan past bo‘lishi, uning sifatini va ozuqali qiymatini oshiradi.
Bug‘da qaynatish. Mahsulot maxsus bug‘ga pishiruvchi shkaf idishiga yoki maxsus teshikli patnisga terilib, suvli idishga yoki bug‘ shkafiga shunday joylashtiriladiki suv mahsulotga tegmasligi kerak. Idish qopqog‘i yaxshilab berkitiladi, mahsulot pishirila boshlaydi. Suv qaynashi natijasida hosil bo‘lgan bug‘ mahsulotga tegishli natijasida suvga aylanib, o‘z issiqligini mahsulotga beradi va suvga aylanadi. Bug‘da pishirilgan mahsulot o‘z shaklini saqlashi bilan birga ozuqali qimmatini kamroq yuqotadi. Shu sababli parhez taomlarida bu usul ko‘proq ishlatiladi.
Oz suyuqlikda qaynatish deb taomni mahsulotga nisbatan kam bo‘lgan suyuqlikda (suvda, sutda, qaynatma sho‘rvada, mahsulot qaynatilgan suyuqlikda) yoki o‘z selida qaynatib pishirishga aytiladi. Bu usul, asosan suyuqlik miqdori ko‘p bo‘lgan mahsulotlarni pishirishda qo‘llaniladi. Mahsulotga miqdoriga nisbatan suyuqlik 1/3 miqdorda quyilib idish qopqog‘i yopiq holda pishiriladi.
Mahsulotning pastki qismi suvda pishsa, qolgan yarmi idish ichidagi bug‘ ta‘sirida maromiga yetadi. Ba‘zi bir mahsulot issiqlik ta‘sirida ajralgan o‘z suyuqligida qaynatib pishirilishi mumkin.
Qovurish jarayoni o‘z ichiga mahsulot bilan yog‘ yordamida yoki yog‘siz issiqlik ta‘sirida mahsulot yuzida maxsus qobiq hosil bo‘lishini oladi. Bunda yuqori darajadagi issiqlik ta‘sirida mahsulot tarkibidagi organik moddalarda o‘zgarishlar hosil qilib, yangi moddalar paydo bolishida olib keladi. Mahsulotni qovurish jarayonida uning tarkibidagi suyuqlik ma‘lum miqdorda bug‘ ko‘rinishida yo‘qolib, uning ozuqali salmog‘i pishirilgan mahsulotga nisbatan ko‘proq saqlanadi.
Asosiy usulda qovurish. Oz yog‘da, mahsulot miqdoriga nisbatan 5 - 10% yog‘da, 140 - 150 °S da issiq ishlov berilib, mahsulotda 2 yoqlama qovurilgan qobiq hosil qilinadi. Bu usulda plita ustidagi idishda yoki maxsus elektr tovaga yog‘ solinib, 150 -190 °S gacha qizdiriladi, so‘ng tayyorlangan mahsulot solinadi.
Mahsulotda bir xil qobiq hosil qilish uchun uni aylantirib yoki aralashtirib turish kerak.
Asosiy usulda qovurish. Oz yog‘da, mahsulot miqdoriga nisbatan 5 - 10 % yog‘da, 140 - 150 S da issiq ishlov berilib, mahsulotda 2 yoqlama qovurilgan qobiq hosil qilinadi. Bu usulda plita ustidagi idishda yoki maxsus elektr tovaga yog‘ solinib, 150 -190 S gacha qizdiriladi, so‘ng tayyorlangan mahsulot solinadi. Mahsulotda bir xil qobiq hosil qilish uchun uni aylantirib yoki aralashtirib turish kerak.
Mahsulotni qovurish shkaflarida qovurish. Mahsulotlarni iste‘molga tayyor holga keltirish uchun ular yuza chuqurlikdagi temir tova, cho‘yan tova, qandolatchilik patnisiga yog‘ surtib qo‘yiladi, So‘ngra uni 150 - 270 °S haroratli qovurish shkafiga quyilib qovuriladi. Bunda mahsulot ost tomonidan issiqlik o‘tkazuvchi manbalar hisobiga isitiladi, tepa qismidan esa shkaf yuzidagi issiqlikni infra qizil radiatsiyasi va issiq havo oqimi hisobida qovuriladi. Bu usulda qovurishda qovurilgan qobiqning hosil bo‘lishi, asosiy usuldagiga nisbatan sekin hosil bo‘ladi, shu sababli mahsulot bir xil me‘yorda qizdiriladi. To‘qroq rangdagi qobiqni hosil qilish, taomning pishishi uchun qovurish jarayonida mahsulot vaqt - vaqti bilan aylantirilib, ustiga ux yog‘idan quyiladi, tuxum, qaymoq surtiladi. Un mahsulotlarini qovurish yopish deyiladi.
Ko‘p yog‘da (frityurda) qovurish. Yog‘ 160 - 180 S Darajagacha qizdirilib, mahsulot to‘la ko‘miladigan holda qovuriladi. Bunda mahsulotning hamma yuzasida bir xil qovurilgan qobiq hosil bo‘ladi. Qovurish jarayonida mahsulot yog‘ yuzida yoki yog‘ ichida tayyor holga keladi. Yog‘ ichida tayyor holga keltirilgan mahsulot boshqasiga nisbatan ko‘p va tezroq yetiladi. Bu usulda qovurish uchun yog‘ miqdori qovuriladigan mahsulotga nisbatan 4 - 6 marta ko‘p olinishi lozim. Mahsulot chuqur temir tova, qozon, elektr tovada 1-5 daqiqa davomida qovuriladi. Qovurish jarayonida mahsulot ichki qismidagi harorat 100 S gacha yetmasligi natijasida, mahsulot xom va ichidagi mikroorganizmlar to‘la bo‘lishi mumkin.
Ochiq olovda qovurish. Mahsulot metall sixga tiqiladi yoki yog‘langan metall setkaga joylanadi. Six yoki reshetkani tutunsiz alanga ustida qovurilib iste‘molga tayyor holga keltiriladi.
Issiqlik manbai hisobida ko‘mir, elektr spiral yoki maxsus elektr asboblaridan (elektrgrill) foydalaniladi. Mahsulot bir xil qobiqda tayyor holga kelishi uchun six aylantirib turiladi, resheyotka ichidagi mahsulot esa ikki tomoni navbat bilan o‘girilib o‘tiriladi.
Qovurish nur issiqligi yordamida olib boriladi.
Pista ko‘mir, kvarts dampalari, alangasiz gaz gorelkalari issiqlik manbayi vazifasini bajaradi.
Infraqizil nur yordamida qovurish. (IM - issiqlik manbai) infraqizil nur ishlab chiqaruvchi element ta‘siri ostida mahsulot elektr grillarda tutun chiqmagan holda qovurilib iste‘molga tayyor holga keltiriladi. Infraqizil nur mahsulot ichiga tez va chuqur ta‘sir etishi natijasida, qovurish vaqti qisqaradi, yuzidagi qobiq tezroq hosil bo‘ladi, yumshoqlik darajasi va iste‘molga tayyor mahsulot sifat darajasi yuqori bo‘ladi.
Issiq ishlov berishning kombitatsiyalangan usuli - Bu usulga dimlash, yopish va avval pishirib so‘ng qovurish jarayonlari kiradi.
Dimlash mahsulot avval yuvaki qovurilib, so‘ng oz miqdordagi suyuqlik yordamida ziravorlar qo‘shib, usti berkitilgan holda dimlanib, iste‘molga tayyor holga keltiriladi. Suyuqlik hisobida qaynatma yoki sardak ishlatiladi.
Yopish. Qovurish shkafida issiq ishlov berish yo‘li bilan mahsulotning iste‘molga tayyor holatga kelishi va yuzida qovurilgan qobiq hosil qilinishi. Yopish usuli bilan suzma, tuxum, baliq, go‘sht kabi xom mahsulotlar va avval issiq ishlovdan o‘tgan bo‘tqa, makaron, go‘sht ham iste‘molga tayyorlanishi mumkin. Mahsulotlarni yopib taom tayyorlashda sardak, tuxum, sut qo‘shiladi. Yopish jarayonida mahsulot ag‘darilmaydi. Yopilgan taom tayyorlangan idishda portsiyali tova, temir likobchada tarqatiladi.
Yordamchi issiq ishlov berish usuli. Yordamchi issiq ishlov berish usullariga tutunsiz olovda kuydirish, qaynoq suv quyib part qilish, jazlash, tayyor termostatik holatini saqlab turishlar kiradi.
Tutunsiz olovda kuydirish. Ishlov berilayotgan mahsulotning (kalla-pocha, parranda va ilvasin) ustidagi yungi, tuki, pati tutunsiz olovda kuyidiriladi. Bunda gorelkasidan foydalaniladi.
Qaynoq suv quyib part qilish. Mahsulot qaynoq suv yoki bug‘da 1 - 5 daqiqa davomida ushlanib, part qilinadi. Mahsulot qaynoq suv yoki issiq bug‘ ta‘sirida part kilinish jarayonida o‘nta sovuq suv purkab turiladi. Bu usul mahsulotga keyingi mexanik ishlov berishni osonlashtiradi (masalan, tikanakli baliqlar ichi tovalanishdan oldin shunday ishlovdan o‘tkaziladi), mahsulotning achish holatini to‘xtatadi, ya‘ni tovalangan mahsulot yuzida qorayish holatini kamaytiradi (kartoshka, olma va hokazo), taxir va achchiqni kesadi (oq o‘vakli karam, yormalar va hokazo), mahsulotning yopishib qolish holatini kamaytiradi. Jazlash.
Mahsulotni yog‘ yordamida yoki yog‘siz 120 S darajagacha issiqlik yordamida qovurilishiga jazlash deyiladi. Jazlash uchun to‘g‘ralgan piyoz, sabzi, tomat, un, qo‘ziqorin, ko‘kat ildizlari ishlatiladi. Bunda mahsulot vazn og‘irligiga nisbatan 15
- 20 % yog‘ olinib, mahsulot vazn qobiq hosil bo‘lmagan holda qovuriladi.
Qovurish jarayonida mahsulot tarkibidagi efir moyi bo‘yovchi moddalari, darmondorilar ma‘lum darajada yog‘da o‘tib, tayyorlanayotgan taomga rang beradi, mavasini xushxo‘r qilib, anvoyi hidli qo‘shiladi, shuningdek mahsulot shaklini saqlab qolishiga yordamlashadi. Unni yog‘ bilan yoki yog‘siz 120 - 130 °S darajada qovuriladi, qovurish jarayonidagi issiqlik darajasiga qarab u har xil rang va mazaga ega bo‘ladi.