Мцяллифдян

6.2. 

Əzitidən şirənin ayrılması

 

Daraq  ayrılıb  üzüm  əzildikdən  sonrakı  növbəti  əməliyyat 

əzintinin  sızdırılmasıdır.  Bu  məqsədlə  fasiləli  və  fasiləsiz  iĢləyən 

sızdırıcılardan  istidfadə  olunur.  Sızdırıcılara  aĢağıdakı  tələblər 

verilir: sızdırılmada Ģirəyə hava daxil olması minumuma endirməli; 

Ģirə  ayrıldıqda  əzinti  zədələnməməlidir;  Ģirənin  ayrılma  müddəti 

---

 

~ 155 ~ 

 

qısa  olmalıdır;  asılqan  maddələrin  miqdarı  minumuma  enməlidir; 

əzintidən orta hesabla Ģirə çıxımı 50-55 dal/ton olmalıdır. Hazırada 

MDB  ölkələrində  digər  avadanlıqlara  nisbətən  aĢağı  keyfiyyət 

verməsinə  baxmayaraq  fasiləsiz  iĢləyən  Ģnekli  sızdırıcılar  daha 

geniĢ istifadə olunmaqdadır.  

ġərabçılıqda üzümün emalının 2 üsulu – «ağ üsul» və «qırmızı 

üsul»  fərqləndirilir.  Qırmızı  üsulla  üzüm  emal  olunduqda  əzinti 

daraqsız, yaxud daraqla (Gürcüstanın «Kaxet» Ģərabları) qıcqırtma 

çənlərinə, yaxud ekstraktor vinifikatorlara  verilir. Burada əzintinin 

daimi qarıĢdırılmaqla ekstraksiyası aparılır. Gilə və bəzən daraqda 

olan maddələrin ekstraksiya olunmasını sürətləndirmək üçün əzin-

tidə  saxlama,  əzintidə  qıcqırtma,  əzintinin  qızdırılması,  spirtləmə, 

ferment preparatları ilə iĢləmə və s. texnoloji üsullar tətbiq olunur.  

Qırmızı  üsuldan  müxtəlif  tip  Ģərablar  alınmasında  istifadə 

olunur.  Məsələn,  oynaq  və  sakit,  qırmızı  və  çəhrayı,  süfrə  və 

desert, eləcə də xüsusi texnologiya ilə hazırlanan tünd Ģərablar. 

Ağ üsulla üzüm emal olunduqda əsasən yumĢaq rejimdə iĢləyən 

əzici  daraqayıranlardan  istifadə  etməklə  daraq  ayrılır  və  əzinti 

saxlanmadan dərhal sıxıcıya ötürülür.  

ġirə  emalında  tələb  olunan  əsas  iĢlərdən  biri  əzinti  və  Ģirənin 

oksigendən  qorunmasıdır.  Belə  olmazsa,  Ģirə  sürətlə  oksidləĢir. 

ġirə  və  əzintidə  olan  fermentlər  oksidləĢməni  təmin  edir  və 

nəticədə  zərərli  mikroorqanizmlərin  fəallığı  artır.  Bunun  qarĢısını 

almaq  üçün  əzinti  alınan  kimi  sızdırıcıya  verilməlidir.  Üzüm 

əzintisi  80%-ə  qədər  Ģirəyə  malik  olur.  Salxımın  mexaniki 

tərkibindən  və  istifadə  olunan  sıxıcılardan  asılı olaraq, 1  ton  emal 

olunan üzümdən Ģirə çıxımı fərqli olur.  

Sızdırılma nəticəsində alınan Ģirə kimyəvi tərkibinə və texnoloji 

xassələrinə  görə  özünü  ən  keyfiyyətli  fraksiya  kimi  göstərir.  Belə 

ki,  o,  daha  yüksək  Ģəkərliyə,  orta  turĢuluğa,  az  miqdarda  fenol  və 

azotlu  maddələrə  malik  olur.  Ona  görə  də  bu  Ģirədən  yüksək 

keyfiyyətli  Ģirə,  süfrə  və  Ģampan  Ģərab  materialı  istehsalında 

istifadə olunur.  

Sıxıcı  alınan  Ģirəyə  darağın,  toxumun  və  qabığın  kobud  hissə-

lərini  minimum  miqdarda  keçirməlidir;  metalların  Ģirəyə  az 

---

 

~ 156 ~ 

 

keçməsini  təmin  etməlidir;  sıxılma  müddəti  qısa  olmalıdır;  Ģirə 

oksidləĢmədən qorunmaqla optimal Ģirə çıxımı təmin olunmalıdır.