Мцяллифдян

 

      Şəkil 6.1. Darağın ayrılaraq        Şəkil 6.2. Nizamlanan qıcqırma və şərabın  

                      üzümün əzilməsi 

                   saxlanması üçün rezervuarlar  

 

  

Qeyd  olunduğu  kimi  bir  çox  hallarda  ağ  üzüm  sortlarının 

əzintisi  əzilmədən  sonra  presə  verilir.  Presi  üzüm  emalı  xəttinin 

tam  mərkəzi  maĢını  adlandırmaq  olar.  Prinsipcə  Ģərabçı  əzilməsiz 

də  keçinə  bilər  və  bu  halda  üzümü  bütöv  salxımlarla  sıxa  bilər, 

lakin pressiz keçinmək mümkün deyildir. Preslərin konstruksiyası 

ilə  bağlı bu günə  qədər  Ģərabçılarda fərqli  fikirlər mövcuddur. Bir 

çox  Avropa  Ģərabçılığında  bu  günə  qədər  köhnə  vertikal  səbətli 

preslərdən  istifadə  olunmaqdadır.  Rusiya  və  MDB-nin  bir  sıra 

zavodlarında isə hələ də fasiləsiz iĢləyən Ģnekli preslərdən istifadə 

olunur.  Bu  baxımdan  Avropaya  nəzər  salsaq  horizontal  hidravlik 

presləri  görə  bilərik.  Lakin  bu  gün  bütün  dünyada  daha  geniĢ 

yayılan fasilə ilə iĢləyən pnevmatik membran tipli preslərdir.          

---

 

~ 159 ~ 

 

Müasir fasiləli iĢləyən preslər fasiləsiz iĢləyənlərə nisbətən daha 

az  məhsuldarlığa  malik  olur.  Çünki  sıxılma  dövriyyəsi  hər 

yüklənmədən sonra dəyiĢir. Presin ümumi iĢləmə dövrü təqribən 5 

saat çəkir və onun yarısı maĢının boĢaldılmasına sərf olunur. Lakin 

belə  vaxt  itkisini  keyfiyyətdə  əldə  olunan  yüksək  nəticə 

balanslaĢdırır.  Əzilmə-sıxılma  dövriyyəsində  optimal  iĢləmə  üçün 

bir əziciyə 2 pres düĢür. Presin biri əzinti ilə doldurulduqda, digəri 

sıxılma  rejimində  iĢləyir.  Müasir  pres,  yüklənmə  zamanı  həm  də 

sızdırıcı kimi iĢləyir, baĢqa sözlə kifayət qədər yüksək keyfiyyətdə 

özbaĢına  axınla  Ģirə  ayrılmasını  təmin  edir.  Yükləndikdən  sonra 

presin  barabanının  daxilində  qurulmuĢ  elastik  membrana  sıxılmıĢ 

hava verilir. Membran dolaraq üzüm kütləsinə təzyiq edir, yumĢaq 

və  tədrici  rejimdə  Ģirəni  çıxarır.  Hər  presləmə  dövrüyyəsindən 

sonra  presin  barabanı  bir  neçə  dəfə  fırlanaraq  əzintini  çevirir, 

ondan  optimum  Ģirə  çıxımını  təmin  edir.  Aparıcı  Avropa  ölkələ-

rinin pres göndəriciləri – onu müxtəlif proqramlarla təchiz edə bilir 

ki, burada ilkin xammalın çoxsaylı parametrləri nəzərə alınır. Yəni 

üzümün sortu, yetiĢkənlik dərəcəsi və s. MaĢının kompüter yadda-

Ģına qoyulan belə proqramların sayı onlarla ola bilər.  

Membran  preslərin  çoxsaylı  növ  müxtəliflikləri  fərqləndirilir. 

Məsələn,  membran  horizontal  vəziyyətdə  qoyulur  və  qeyri-iĢçi 

vəziyyətdə  presin  dibini  örtür.  Belə  avadanlıqları  dünyanın  ən  iri 

Ģirkətləri  olan  Ġtaliyanın  Diemme  və  Fransanın  Bucher  Vaslin 

Ģirkəti  təqdim  edir.  Ġtaliya  firması  Della  Toffolanın  preslərində 

membran presin barabanının mərkəzində – xüsusi valda qurulur və 

bütün  tərəflərə  geniĢlənir.  Baraban  bütün  səth  boyunca  Ģirə  çıxı-

mını təmin edir. Belə konstruksiya Ģirə çıxımını sürətləndirir, pres-

ləmə  dövriyyəsini  qısaldır  və  bir  çox  Ģərabçılıq  müəssisələrində 

müvəffəqiyyətlə  tətbiq  olunur.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  son  illər 

firmaların  ən  çox  diqqət  yetirdiyi  məsələ  Ģirəni  oksidləĢmədən 

maksimum qorumaqdır.  

Açıq  preslər  daha  az  istifadə  olunur  (əsasən  qırmızı  üzüm 

sortları  üçün)  və  onlar  deĢikli  barabana  (bütün  səth  üzrə  yaxud 

sahənin  bir  hissəsində)  malikdir.  Ağ  üzüm  sortları  üçün  yalnız 

qapalı preslərdən istifadə olunur ki, onların daxilinə xüsusi deĢikli 

---

 

~ 160 ~ 

 

kanallar qoyulur və Ģirə onlardan keçərək kənara verilir. Bu sahədə 

son  söz  Ģirəni  hava  oksigeni  ilə  təmasdan  maksimum  mühafizə 

edən inert qaz mühitində presləmənindir.  

Müasir  preslərin  əsas  üstünlüklərindən  biri  də  ağ  Ģirəyə  xırda 

hissəciklərin  keçməsini  maksimum  məhdudlaĢdırmasıdır.  Əgər 

Ģnekli preslərdə alınan Ģirədə çöküntülərin miqdarı 20%-ə çatırsa, 

müasir ilkin Ģərabçılıq avadanlıqlarında bu 1,5-2%-ə bərabər olur. 

1%-ə  qədər  xırda  hissəciklərə  malik  yüksək  keyfiyyətli  Ģirə 

alınmasını  təmin  edən  presləmə  sistemi  mövcuddur.  Ġqtisadi 

nöqteyi-nəzərdən  belə  texnologiya  daha  cəlbedicidir.  Çünki  belə 

Ģirə  uzun  müddətli  duruldulma  tələb  etmədiyindən  xeyli  vaxta, 

material və qablara qənaət etməyə imkan verir.  

Müasir  preslər  dərhal  keyfiyyətli  Ģərab  istehsalına  verilən 

maksimum Ģirə çıxımına imkan verməklə, faktiki gəlir əldə etməyə 

zəmin yaradır. Ona görə də belə avadanlığın öz xərclərini çıxarma 

müddəti təəccüblü dərəcədə qısa olur. 

Qırmızı  üzüm  sortunun  əzintisi  presə  deyil,  vinifikasiya  siste-

minə daxil olur. Onun baĢlıca məqsədi əzintidə olan rəng, ekstrakt 

və aromatik maddələrin Ģirəyə maksimum keçidini təmin etməkdir. 

Vinifikatorların  bütün  konstruksiyaları  Ģirə  ilə  əzinti  papağının 

maksimum  təmasını  təmin  etməyə  yönəldilib.  Bundan  əlavə 

vinifikator  əzinti  papağının  oksidləĢməsini  maksimum  dərəcədə 

azaltmalıdır  ki,  gələcək  Ģərabın  orqanoleptiki  keyfiyyətində  itki 

olmasın. ġirənin maye fraksiyası ilə əzintinin maksimum təmasını 

təmin  etmək  üçün  vinifikatorların  konstruksiyasının  2  növ  müxtə-

lifliyi  mövcuddur:  bir  qrupu  əzinti  papağının  Ģirə  ilə  isladılmasını 

(suvarılmasını) təmin edir; digəri isə papağı Ģirə ilə əhatə edir. Bu 

vəzifələrin çoxlu sayda texnoloji həlli variantları mövcuddur və bu 

bazarda  çalıĢan  hər  firma  özünün  bu  sahədəki  iĢləmələrini  təklif 

edir.  

Müasir  vinifikatorun  optimal  yolla  həll  edəcəyi  daha  vacib 

vəzifələrdən  biri  də  qıcqıran  Ģirə  götürüldükdən  sonra  papağın 

səmərəli çıxarılmasıdır. Arzu olunan nəticəyə nail olmaq üçün Ģirə 

vinifikatordan  kifayət  qədər  tez  götürülməlidir.  OksidləĢmədən 

mühafizə  olunmaq  üçün  az  olmayan  sürətlə  əzinti  papağı  boĢal-

---

 

~ 161 ~ 

 

dılmalı  və  sıxılaraq  Ģirə  itkisinə  yol  verilməməlidir.  Papağın 

səmərəli  boĢaldılması  üçün  avadanlıq  göndərənlər  bir  sıra  həll 

yolları  təklif  edirlər:  tutumların  xüsusi  «kürək»lərlə  təmin 

olunması, iti uclu yaxud konusvari dibli tutumların tətbiqi və s.  

Papağın  boĢaldılması  üfüqi  vinifikatorlarda  –  fırlanan  tutum-

larda kifayət qədər sadə yolla həllini tapır. Onun digər üstünlükləri 

də vardır. Fransız Ģirkəti Bucher Vaslin əsasən belə vinifikatorlara 

üstünlük  verir.  Onlar  vertikal  vinifikatorlar  dan  qiymətcə  baha 

olsalar  da  gələcək  səmərəsi  təqdirəlayiqdir. Müəssisədə horizontal 

vinifikatorlar vertikallarla müqayisədə 0,1 dəfə az tələb olunur. Bu 

onların konstruksiyalarının xüsusiyyətləri ilə bağlı olub, lazım olan 

nəticəni  daha  səmərəli  və  tez  əldə  etmək  mümkün  olur.  Digər 

tərəfdən  horizontal  vinifikatorlardan  yalnız  «qırmızı  üsulla» deyil, 

«ağ üsulla» üzümün emalında da istifadə etmək olar. Belə maĢınlar 

ağ  üzüm  sortlarının  maserasiyasına  imkan  verərək  ağ  Ģərablara 

xüsusi  ton  və  aromatika  verir.  Bundan  əlavə  horizontal  vinifi-

katorlar  istehsalatda  az  yer  tutur  və  bir-biri  üzərinə  qurula  bilir. 

Horizontal  vinifikatorların  fırlanma  xüsusiyyəti  onlardan  Ģirəsiz-

ləĢmiĢ  əzintini  tamamilə  –  son  damlaya  qədər  boĢaltmağa  imkan 

verir. Bucher Vaslin Ģirkəti bu məqsədlə yalnız maye kütləni deyil, 

həmçinin  ĢirəsizləĢmiĢ  bərk  əzinti  çöküntüsünü  də  köçürməyə 

imkan  verən  xüsusi  nasoslar  buraxır.  Belə  avadanlıqlar  konveyr 

sisteminə nisbətən iqtisadi baxımdan sərfəlidir. Bir sözlə, üstünlük 

kifayət  qədərdir.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki,  istehsalat  horizontal  və 

vertikal  tipli  vinifikatorların  birgə  istifadəsini  məqsədə  uyğun 

sayır.  QarĢıya  qoyulan  məqsəddən  asılı  olaraq,  Ģərabçı  özü 

vinifikatorun seçimi ilə bağlı qərar qəbul edir.  

Onu  da  qeyd  etmək  lazımdır  ki,  ənənəvi  Ģərabçılıq  avadanlıq 

seçimi  ilə  bağlı  müəyyən  tarixi  təcrübələrə  malikdir.  Belə  ki,  bir 

çox  likor  və  desert  Ģərablar  üçün  qeyd  olunan  membran  preslərin 

tətbiqi tam səmərəli olmayıb, Ģərab həddindən ziyadə «yüngül» və 

zərif  alınır.  Belə  məhsul  istehsalçıları  əvvəllər  olduğu  kimi  təmir 

olunmuĢ və yeniləĢdirilmiĢ Ģnekli preslərdən uğurla istifadə edirlər 

(belə preslərə paslanmayan poladdan daha yüngül Ģneklər, avtomat 

sistem və s. qoyulur).  

---

 

~ 162 ~ 

 

Ənənəvi kaqor Ģərabları üçün isə Avropa üslubunda yüngül turĢ 

süfrə  Ģərabları  alınmasına  imkan  verməyən  termovinifikasiya 

yararlıdır.  Termovinifikasiya  sistemindən  prinsipcə  baha  olmayan 

turĢ  süfrə  Ģərablarının  kütləvi  istehsalında  da  istifadə  etmək  olar. 

Termovinifikator  bütünlükdə  bir  saat  ərzində  rəng  və  ətir  maddə-

lərinin Ģirəyə nüfuz etməsini təmin etsə də, turĢ Ģərablar üçün arzu 

olunmayan (kaqorlar üçün vacib olan) «qaynadılmıĢ ton»un əmələ 

gəlməsinə səbəb olur.  Belə sistemlər Avropada  yüksək keyfiyyətli 

paslanmayan  poladdan  hazırlanmaqla  müasir  avtomat  sistemlə 

təchiz olunurlar.  

Ġlkin Ģərabçılığın vacib olan daha bir texnoloji mərhələsi Ģirənin