Мцяллифдян

Üzümün  ilk  emalı. Ağ təbii Ģərablar üçün üzüm yığımı Ģirədə 

optimal  miqdarda,  yəni 18-20% Ģəkər  toplandıqda  və  turĢuluq  7-9 

q/dm

3

  olduqda  aparılır.  Belə  Ģəkərlikdə  qıcqıran  Ģirədən  alınan 

Ģərabın  11-12  həcmi  %  spirtliyi  olur.  Qeyd  etmək  lazımdır  ki, 

Ģirənin  Ģəkərliyi  nə  qədər  yüksək  olarsa,  alınan  Ģərab  qıcqırma 

məhsulları ilə bir o qədər zəngin və ekstraktlı olur.  

Ağ  təbii  Ģərablar  üçün    bütün  texnoloji  proseslər,  Ģirənin 

salxımın  bərk  hissələri  ilə  az  təmasda  olmasına  və  oksigendən 

qorunmasına yönəldilir.Emala daxil olan üzüm vallı əzici daraqayı-

ranlarada əzilir və darağı ayrılır. Əski Sovet axım xətlərində əzinti 

Ģnekli  sızdırıcıya,  sonra  isə  sıxıcıya  daxil  olur  (Ģəkil  15.1).  Bəzi 

Ģərab  markaları  üçün  əzintinin  Ģirə  ilə  qısa  müddətli  (2-4  saatdan 

çox  olmamaqla)  təmasda  olması  təmin  edilir.  Gürcüstanın  Kaxet 

tipli Ģərabları müstəsnalıq təĢkil edib, əzinti daraq ilə qıcqırdılır  və 

sonra əzintidə bir ay saxlanaraq, yetiĢdirilir. 

Qərb  ölkələrində  iĢlənib  hazırlanmıĢ  avadanlıqlarda  isə  üzümə 

hava  daxil  olması  minimuma  endirilir.Üzüm  ya  bütöv  salxım 

Ģəkildə,  ya  da  darağı  ayrılıb  əzildikdən  sonra  müasir  preslərdə 

sıxılır.    

Markalı  təbii  Ģərablar  hazırlamaq  üçün  öz  axımı  ilə  və  birinci 

təzyiqlə  alınmıĢ Ģirədən  istifadə  olunur. Ağ  təbii  Ģərabların texno-

logiyasında  xüsusi  əhəmiyyət  kəsb  edən  əməliyyatlardan  biri,  Ģirə 

və  Ģərabları  oksidləĢmədən  qorumaqdır.  Ona  görə  də  Ģirə  alınan 

kimi  temperatur  və  digər  amillərdən  asılı  olaraq,  dərhal    sulfid-

---

 

~ 322 ~ 

 

ləĢdirilir. Əgər gilə və salxım çürümə ilə yoluxarsa, sulfidləĢdirmə 

dozası 1,5-2 dəfə artırılır. ġirə sakit saxlanaraq duruldulur və sonra 

çöküntüdən ayrılaraq qıcqırmaya verilir.   

Qıcqırma fasiləli və fasiləsiz üsullarla aparılır. Fasiləli qıcqırma 

3 mərhələdə gedir: qıcqırmanın baĢlanması, Ģiddətli qıcqırma, sakit 

qıcqırma.