Мцяллифдян

Qıcqırmanın  başlanması.  YaxĢı  yuyulmuĢ  və  qurudulmuĢ 

rezervuar  15-20%  yarımçıq  saxlanmaqla  Ģirə  ilə  doldurulur  və 

üzərinə 1-3% miqdarında təmiz maya məhlulu əlavə edilir. ġirə 15-

20  saat  müddətində  qıcqırmağa  baĢlayır  və  onun  səthində  yüngül, 

xırda  hissəciklərdən  ibarət  bulanıq  təbəqə  əmələ  gəlir.  Ġmkan 

daxilində həmin təbəqəni kənarlaĢdırırlar. 

Bu  dövr  1-2  gün  davam  etməklə  qıcqırmanın  zəif  getməsi  ilə 

fərqlənir. 

Şiddətli  qıcqırma  üçüncü  və  dördüncü  günlərdə  baĢlayır. 

ġirənin  temperaturunun  yüksəlməsi  və  çoxlu  miqdarda  karbon 

qazının çıxması ilə müĢayət olunur. ġirə sanki qaynayır və həcmi 

geniĢlənir.  ġiddətli  qıcqırma  nə  qədər  yavaĢ  gedərsə,  Ģərabda 

meyvə  ətri  bir  o  qədər  yaxĢı  saxlanır,  Ģərab  daha  zərif  buket  və 

dada  malik  olur.  Ona  görə  də  bu  mərhələdə  qıcqıran  Ģirəninin 

soyudulması  aparılmalıdır.  ġiddətli  qıcqırma  5-8  gün  davam  edir. 

Bu  dövrdə  qıcqırma  üzərində  nəzarət  aparılmalı,  6-10  saatdan  bir 

Ģirənin  temperaturu  və  gün  ərzində  1  dəfə  qalıq  Ģəkərin  miqdarı 

təyin olunmalıdır.  

Sakit  qıcqırma  7-8  h.%  spirt  toplanma  anından  baĢlayır  və  3-

12  gün  davam  edir.  Bu  dövrdə  qab  öz  həcminin  90-95%-i  qədər 

doldurulur.  Spirt  qıcqırmasının  baĢa  çatmasını  müəyyənləĢdirmək 

məqsədi  ilə  qalıq  Ģəkərin  kimyəvi  analiz  yolu  ilə  təhlili  aparılır. 

ġərab materialının formalaĢma mərhələsi baĢlandığından turĢuların 

tərkibi, pH və titrləĢən turĢuluq təyin edilir.  

Fasiləli 

üsullarla  Ģirənin  qıcqırdılması,  kiçik  qablarda 

(çəlləklərdə)  və  iri  rezervuarlarda,  atmosfer,  yaxud  əlavə  təzyiq 

altında  aparılır.  Bu  üsulla  qıcqırma  zamanı  Ģirə  qıcqırmaya  eyni 

vaxtda  və  yaxud  mərhələlər  ilə  verilə  bilər.  Son  halda  bütün  tip 

rezervuarlarda  üzüm  Ģirəsinin  qıcqırdılması  qabın  baĢı  doldu-

---

 

~ 323 ~ 

 

rulmaqla həyata keçirilir.  

ġirənin  klassik  qaydada  çəlləklərdə  qıcqırdılmasının  özünə 

məxsus  spesifikliyi  vardır.  Belə  ki,  o,  soyuq  (12-16

0

C)  və  yaxĢı 

havalanan binalarda aparılmalıdır. Qıcqıran Ģirə gündüz açıq günəĢ 

altında  çox  qızmaqla,  gecə  əksinə,  çox  soyuyur.  Belə  Ģəraiti  az 

tutumlu,  baĢqa  sözlə  20-25  bal  tutumu  olan  çəlləklərdə  təmin 

etmək  mümkündür.  Həcmi  35-45  dal  olan  çəlləklərdə  qıcqırma 

apardıqda xarici Ģəraitdən istifadə etməklə temperaturu tam nizam-

lamaq olmur və qıcqırma çox Ģiddətli getməklə, hərarət 26-28

0

C-yə 

qədər  yüksəlir.  Ona  görə  də  belə  çəlləklərdə  qıcqırma  iki 

mərhələdə  aparılır.  Əvvəlcə  çəllək  tutumunun  1/3-i  qədər  Ģirə  ilə 

doldurulur.  Həmin  Ģirə  Ģiddətli  qıcqırma  mərhələsində  olduqda 

onun  üzərinə  qabın  tutumunun  1/3-i  qədər  təzə,  soyuq  Ģirə  əlavə 

olunur.  

ġirənin klassik qaydada qıcqırdılmasından alınan Ģərab, yüksək 

keyfiyyəti ilə seçilir.  Lakin bu üsul, olduqca ağır zəhmət hesabına 

əmələ gəlir. 

 

 

 

Şəkil 15.1. Ağ təbii  şərablar hazırlanmasının aparat-texnoloji sxemi 

1-qəbuledici-qidalandırıcı  bunker;  2-vallı  əzici  daraqayıran;  3-

əzinti  nasosu;  4-sızdırıcı;  5-sıxıcı;  6-nasos;  7-sulfitləşdirici;  8-

şirənin  çökdürülməsi  üçün  qablar; 9-şirənin  qıcqırdılması  üçün 

qurğu; 10-sona qədər qıcqırtmaq üçün emallı qablar; 11-eqalizə 

üçün tutum 

 

---

 

~ 324 ~ 

 

Ġri rezervuarlarda qıcqırtma, Ģərabçılıq sənayesində  geniĢ tətbiq 

olunur. Bu məqsədlə həcmi 1,5-5 min dal olan metal, yaxud dəmir-

beton  rezervuarlardan  və  həmçinin  böyük  gücə  malik  olan 

zavodlarda,  həcmi  20-50  min  dal  olan  çox  iri  rezervuarlardan 

istifadə olunur.  

Qıcqırmaya nəzarət olunmaqla, temperaturun çox yüksəlməsinə 

yol verilmir. Əgər soyutmaq üçün avadanlıqlar olmazsa, aĢağıdakı 

üsullardan istifadə oluna bilər. 

Semişon  üsulu (superkatr – dörddən  çox) ilə Ģirənin  qıcqırdıl-

ması  fransız  alimi  L.  SemiĢon  tərəfindən  təklif  olunmuĢdur.  ġirə 

əsasən, 700dal. tutuma malik butlarda qıcqırdıldıqda tətbiq olunur. 

Qab,  həcminin  4/5  hissəsinə  qədər  Ģirə  ilə  doldurulur  və  üzərinə 

təmiz  maya  məhlulu  əlavə  olunur.  ġirə  qıcqıraraq  8h.%  spirt 

yarandıqda,  onun  yarısı  digər  buta  keçirilir.  Hər  ikisinin  üzərinə 

əvvəlki  həcmə  çatdırmaq  Ģərtilə  təzə  Ģirə  əlavə  olunur.  Nəticədə 

temperatur  aĢağı  düĢür  (30

0

C-dən  qalxmır)  və  qıcqırmanın  gediĢi 

sürətlənir.