Мцяллифдян

Oynaq  muskat  şərabların  klassik  texnologiyası.  Ġtaliyanın 

Ģimalında  Pyemontda  XIX  əsrin  ortalarında  yarımçıq  qıcqırdılmıĢ 

Ģirin  Muskat  əsasında  alınmıĢdır.  Burada  o,  ―Moskato  naturele 

dolçe‖ adlanır. Pyemontun kəndli təsərrüfatlarında yarımçıq qıcqır-

dılmıĢ  Muskatlar  həmiĢə  emprik  yolla  tapılan  bioloji  azot  aĢağı 

salma  metodunun  köməyilə  hazırlanırdı:  Muskat  Ģirəsinin  çoxqat 

qıcqırdılması  və  qıcqıran  Ģirənin  filtrdən  keçirilməsi  azotlu  və 

digər  qida  maddələrinin  miqdarının  kəskin  aĢağı  (ümümi  azot  40-

80  mq/dm

3

-a  qədər)  düĢməsinə  səbəb  olur  və  nəticədə  Ģirənin 

qıcqırması  spirtin  miqdarı  5-7  h%  və  qalıq  Ģəkər  8-12%  olduqda 

müvəqqəti  dayanır.  Yarımçıq  qıcqırmıĢ  bu  materialın  sonrakı 

qıcqırması butulkalarda, indiki vaxtda isə akrotoforlarda möcüzəli 

mötədil  spirtlikdə  (6-9  h%)  və  yüksək  olmayan  təbii  Ģəkərlikdə 

harmonik  Asti  Spumante  və  Moskato  Spumante  oynaq  Muskat 

Ģərabları  alınmasını  təmin  edir.  Hazırda  Ġtaliyada  belə  Ģərablar 

ümumi  istehsalda  əsaslı  paya  malikdir.  Ġndi  Asti  Spumante  bütün 

oynaq muskat Ģərabların prototipinə çevrilmiĢdir. 

Kupaj  texnologiyası  ilə  Muskat  oynaq  Ģərabların  rezervuar 

ĢampanlaĢma üsulu keçmiĢ SSRĠ-də N.S.Oxromenkonun təklifi ilə 

iĢlənib  hazırlanmıĢdır.  Kupaj  komponenti  kimi  muskat  üzüm 

sortlarından  alınan  mistel  və  turĢ  Ģampan  Ģərab  materialından 

istifadə olunur. 

Üzüm ən azı 17% Ģəkərlikdə və  5-9  q/dm

3

  titrləĢən  turĢuluqda 

emal olunur. Əzinti 1 kq-a 100 mq hesabı ilə sulfitləĢdirilir və Ģirə 

10-12  saat  əzintidə  saxlanır.  Muskat  Ģərab  materialı  ən  yaxĢı  Ģirə 

fraksiyalarından  istifadə  olunmaqla,  1  ton  üzümdən  60  dekalitr 

---

 

~ 452 ~ 

 

miqdarında ayrılan keyfiyyətli Ģirədən istifadə edilməklə hazırlanır. 

ġirə  rektifikasiya  olunmuĢ  spirtlə  9-11  h.%-ə  qədər  spirtlənir, 

duruldulur,  çöküntüdən  ayrılır,  eqalizə  edilir  və  iri  bircinsli 

partiyalara  eqalizə  edilərək  qıcqırmanı  istisna  edən  Ģəraitdə  ciddi 

kimyəvi-mikrobioloji nəzarət altında saxlanır.  

Muskat  və  emal  olunmuĢ  Ģampan  Ģərab  materiallarından  kupaj 

təĢkil  olunur.  Onlar  kupaja  və  qıcqırtma  qarıĢığına  daxil  edilən 

ümumi miqdarın 40%-ni ötməməlidir. Lazım gəldikdə kupaj jelatin 

yaxud  balıq  yapıĢqanı  ilə  yapıĢqanlanır.  Çöküntüdən  ayrılan  duru 

kupajı  stabilləĢdirmək  üçün  termiki  iĢlənmə  aparıla  bilər.  Onun 

rejimi  laboratoriya  Ģəraitində  əvvəlcədən  aparılan  nümunəvi 

iĢlənmə ilə müəyyən olunur.  

Oynaq  Ģərablar  üçün  muskat  Ģərab  materiallarının,  ikinci 

qıcqırmaya 5-8 gün qaldıqda kupaja verilməsi tövsiyə edilir.  

ġampanlaĢmaya iĢlənmiĢ kupajdan və maya məhlulundan ibarət 

olan  qıcqırtma  qarıĢığı  verilir.  Ġkinci  qıcqırma  fasiləli  rezervuar 

üsulu  ilə  akrotoforda  18

0

C-yə  qədər  temperaturda  azı  12  gün 

müddətində və gündəlik təzyiqin 50 kPa artırılması ilə yerinə yeti-

rilir.  ġampanlaĢma  prosesinin  akrotoforda  ümumi  davam  etməsi 

14-15 gündür.  

Xüsusi markalı muskat oynaq Ģərablar az miqdarda istehsal olu-

nur. Hazırda bu orijinal Ģərabların buraxılıĢının artırılması və əlve-

riĢli  torpaq  iqlim  Ģəraitində  yeni  markaların  alınması  üçün  iĢlər 

aparılır.  

Muskat  oynaq  Ģərabların  kupajla  hazırlanmasının  aparat-

texnoloji sxemi iĢlənib hazırlanmıĢdır (Ģəkil 17.14).  

Muskat  Ģərab  materialı  nəqliyyat  rezervuarından  nasosla  (1) 

avtomat sayğacdan (2) keçməklə qəbuledici rezervuara (3) vurulur 

və  dərhal  assamblyaj  aparılaraq  sarı  qan  duzu  ilə  (lazım  gələrsə) 

iĢlənir. Bir gündən sonra Ģərab materialı qarıĢdırılır, jelatin  yaxud 

balıq  yapıĢqanı  vurularaq  təzyiq  rezervuarlarına  (6)  köçürülür, 

lazım  olarsa  rezervuardan  (4)  xüsusi  dozalaĢdırıcı  qurğu  (5)  ilə 

uyğun  dozada  bentonit  suspenziyası  vurulur.  ġərab  təzyiq 

rezervuarından (6) üç sutkalıq yetiĢdirmədən sonra fasiləsiz iĢləyən 

sentrifuqaya  (7)  ötürülür.  Sıx  çöküntü  kənar  edilir,  duruldulmuĢ 

---

 

~ 453 ~ 

 

Ģərab materialı lövhəli filtrdən (8) keçməklə istilikdəyiĢdiricidə (9) 

qabaqcadan  soyumanı  keçərək  anaerob  Ģəraitdə  saxlanılmaq  üçün 

xüsusi kamerada 0

0

C-də yerləĢən emallı rezervuara (10) yönəldilir.