Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
18.2. X ammalın qısa təsviri Meyvə-giləmeyvə Ģərabçılığında həm mədəni, həm də yabanı halda yayılmıĢ meyvə və giləmeyvələrdən müvəffəqiyyətlə istifadə olunur.
Tumlu meyvələrdən Ģərabçılıqda istifadə edilənlər alma, armıd, heyva və üvəzdir. Tumlu meyvələr qabıqdan, lətdən, beĢ yuvalı toxum kamerasından və saplaqdan ibarətdir. ġərabçılıqda istifadə olunan çəyirdəkli meyvələrə ərik, alça, albalı, zoğal, gavalı, göyəm, gilas, Ģaftalı və s. aiddir. Giləmeyvə- lərdən isə daha çox istifadə olunanlar çiyələk, moruq, böyürtkən və baĢqalarıdır. Lakin respublikamızda Ģirə və Ģərab üçün nar meyvəsinin özünəməxsus yeri vardır. Bunu nəzərə alıb əvvəlcə ~ 461 ~
narın təsvirini veririk. Nar. Zaqafqaziya, Orta Asiya ölkələrində, eləcə də Dağıstan, Krasnodar və Krım vilayətində becərilir. Tərkibində olan turĢuların miqdarından asılı olaraq narlar 3 əsas qrupa bölünür: 1) Ģirin – 0,2- 2% turĢuluğa (limon turĢusuna çevrilməklə) malik olanlar; 2) turĢaĢirin – 2-3% turĢuluğa malik olanlar; 3) turĢ -3-7% turĢuluğa malik olanlardır. Azərbaycanda yayılmıĢ sortları ġah nar, Qırmızı qabıq, Nazik qabıq, Balamürsəl, Azərbaycan güleyĢəsi, Vələs, Qayım nar və baĢqalarıdır. Narlar 28-42% toxumdan və 36-61% Ģirədən ibarətdir. Narın meyvəsi alkoloidlərlə zəngin olub, təbabətdə lent Ģəkilli bağırsaq qurdlarını məhv etmək üçün məsləhət bilinir. Göyçay və Tərtər rayonlarında nardan Ģirə və Ģərab hazırlayan zavodlar vardır.
tinə görə yay, payız və qıĢ sortları kimi fərqləndirilir. Yay sortlarının meyvəsi aĢağı turĢuluğu ilə fərqlənib tez yetiĢir və payız sortlarına nisbətən az Ģirə çıxımı verir. Müxtəlif meyvə sortlarının turĢuluq və Ģəkərliyi geniĢ intervalda dəyiĢməklə onu emal zamanı nəzərdə saxlamaq lazımdır. Xırda meyvəli alma sortları turĢu, Ģəkər və polifenolların yüksək miqdarı ilə fərqlən- məklə, iri meyvəli sortlara nisbətən daha dəyərli Ģirə verir. Onların bəzilərindən alınmıĢ Ģirə yüksək turĢuluq və aĢı maddələrlə fərq- lənir. Ona görə də onlar iri meyvəli yay və payız sortlarından alın- mıĢ kimyəvi tərkibcə «kasıb» Ģirəni kupaj etmək üçün istifadə edilir. ġirə və Ģərab üçün Ģirəli və turĢa-Ģirin lətli payız-qıĢ sortları daha əlveriĢlidir. Bunlara Papirovka, Cırhacı, Aport, Rozmarin, Parmen, Qənd alma, Sarı turĢ və baĢqaları aiddir. Armud. ġərabçılıqda mədəni və yabanı sortlarından istifadə edilir. Yabanı armudun meyvələri kifayət miqdarda Ģəkərə, az tur- Ģuluğa və çoxlu miqdarda aĢı maddələrinə malikdir. Ona görə də onlar az aĢı maddələrinə və çoxlu turĢuluğa malik olan Ģirə ilə kupaja verilir. Bere Bosk, Abbasbəyli və s. sortları əhəmiyyət kəsb edir.
Heyva. Əsasən cənubi Dağıstan, Azərbaycan və Türkmənistan- ~ 462 ~
da yayılmıĢdır. Yüksək keyfiyyətli Ģirə almaq üçün bir qədər saxla- nılmıĢ meyvələrindən istifadə olunur. Çünki belə meyvələrdə niĢasta Ģəkərlərə hidroliz olununr. Heyva Ģirəsindən əsasən kupaj üçün istifadə edilir. Bundan baĢqa ondan sorta məxsus ətrə malik desert Ģərablar da alınır. Üvəz. Meyvələri xırda, Ģarvari, narıncı sarı, qara və qırmızıdır. Emal üçün iri meyvəli üvəz sortlarından müvəffəqiyyətlə istifadə olunur. ġirə və Ģərab almaq üçün qara meyvəli üvəz daha dəyər- lidir. Yabanı üvəzin meyvələri xırda və acı olduğundan az əhəmiy- yət kəsb edir.
ġərabçılıqda desert Ģərablar və həmçinin tünd içkilər almaq üçün istifadə edilir.
luq və Ģəkərliyinə görə də fərqlənir. Yüksək Ģəkər və aĢağı turĢuluqlu meyvələr verən sortlar, yüksək keyfiyyətli sort Ģərablar istehsalında istifadə olunur. Ġri ġpanka, Anadolu albalısı və b. sortları əhəmiyyətə malikdir.
ġirənin aĢağı turĢuluğu və zəif rəngilə fərqlənir. Gilasdan kupaj Ģərablarının hazırlanmasında istifadə olunur.
rına malik olduğundan, ondan alınan Ģirə çətin durulur. ġirə çıxımını yüksəltmək və daha yaxĢı durulaĢdırmaq üçün mütləq əzintinin fermentləĢdirilməsi, yaxud isti iĢlənməsi aparılmalıdır. Alça, göyəm gavalısı və xüsusən göyəm yüksək turĢuluq və büzüĢdürücülüyə malikdir. Sarı albuxarı, YaĢıl Renklod, ev Vengerkası əhəmiyyətə malikdir.
rəng maddələrinin yüksək miqdarı ilə fərqlənir. ġirə yalnız əzinti müəyyən üsullarla iĢləndikdə alınır. Qırmızı, ağ və qızılı qarağat növlərinin Ģirəsi, sort Ģərabları hazırlamaq üçün yaxĢı xammaldır. Yüklə 7,95 Mb. Dostları ilə paylaş:
|