Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
On doqquzuncu fəsil
TÜND ALKOQOLLU İÇKİLƏRİN TEXNOLOGİYASI 19.1. K onyakın texnologiyası 19.1.1. Konyak istehsalının tarixi Konyak-tünd spirtli içki olub, üzüm Ģərablarının destilləsindən alınmıĢ konyak sprtini saxlayıb yetiĢdirməklə hazırlanır. Konyakla üzüm arağını eyniləĢdirmək olmaz. Çünki, üzüm arağı üzümçülük qalıqlarından (cecə, maya və s.) hazırlanır. Digər tərəfdən konyak özünün qızılı-kəhrəba rənginə, xoĢagələn ətrinə və s. görə üzüm arağından fərqlənir. Konyakın tündlüyü 40-57 h.% arasında dəyiĢir. Konyak ilk dəfə, təqribən 300 il bundan əvvəl Fransanın ġaranta vilayətinin Konyak Ģəhərində istehsal olunmağa baĢlanmıĢdır. Bu bir növ təsadüfi olmuĢdur. Fransa ġarant çayı vasitəsilə Ġngiltərə və Skandinaviya ölkələri ilə ticarət əlaqəsi saxlayırdı. Lakin gəmidə çəlləklərlə Ģərabın daĢınması çətin və baha baĢa gəlirdi. Digər tərəfdən zərif Ģaranta süfrə Ģərabları yolda və ticarətçilərin zirzəmilərində tez xarab olub, sıradan çıxırdı. Buna görə də Ģərabların qaynadılıb destillə edilməsi məsələsi ortaya çıxmıĢ oldu. Destillə olunmuĢ material palıd çəlləklərdə müəyyən müddət qaldıqdan sonra yaxĢı keyfiyyət qazanmıĢ və tezliklə satılmıĢdır. Sonralar daha az yer tutması üçün materialda ikinci destillə aparıldı. Lakin üzüm spirtinin palıd çəlləklərdə sistemli yetiĢdiril- məsi hələ aparılmırdı. 1701-ci ildə Fransa ilə Ġngiltərə arasında baĢlanan müharibə 13 il davam etdi. Müharibə nəticəsində Fransadan bütün dəniz yolları bağlanmıĢ oldu. Ona görə də konyak istehsalçı və tacirləri destillə olunmuĢ üzüm spirtinin çox hissəsini palıd çəlləklərdə saxlamalı oldular. Nəticədə onlar müəyyən etdilər ki, uzun müddətli saxlanma (13 il) dövründə məhsul möcüzəli buket və dad qazanır. Alınan içki tezliklə özünə alıcılar tapdı və çoxlu miqdarda spirt bazarda satılmaq üçün palıd çəlləklərdə ~ 476 ~
yetiĢdirilməyə baĢlandı. Bununla da Konyak Ģəhərinin bu içkisi həddindən ziyadə məĢhurlaĢdı və istehsal olunduğu yerin adı ilə də adlandırılmağa baĢlandı. Sonralar ġarantada alınan konyaklar böyük dünya Ģöhrəti qazan- dı. Qeyd etmək kifayətdir ki, hazırda burada istehsal olunan konyakın 80%-i ixrac olunur. Konyak üçün əsas üzüm sortları Ağ fol və Kolambardır. Emal zamanı 10%-ə qədər Semilyon və Sovinyon sortlarından istifadə etməyə icazə verilir. Üzüm adətən, oktyabrda yığılıb, destilləyə 1 dekabrdan baĢlanır. ġərab destilləyə tam durulmamıĢ, çöküntü ilə verilir. Xam spirt alındıqda, Ģərab materialı mayalarla birlikdə istifadə olunur. Bu üsul fransız konyakları alınmasının ən baĢlıca fərdi cəhətlərindən biri olub, onlarda enant efirinin yüksək miqdarı ilə səciyyələnir. Destillə prosesi fasiləli iĢləyən bir kublu Ģaranta aparatlarında həyata keçirilir. ġərab kuba (qazana) doldurulur. Destillədən sonra xam spirt alınır. Bu əməliyyat 3 dəfə təkrar olunur. Alınan üç partiya assamblyaj olunur və qarıĢıq destilləyə verilib, üç-baĢ, orta və qalıq fraksiyalar alınır. Orta fraksiya (poqon) yetiĢdirilməyə verilir. Konyak spirti həcmi 200 litr olan palıd çəlləklərdə, yerüstü binalarda yetiĢdirilir. Hazırda konyak, Fransa, MDB, Bolqarıstan, KeçmiĢ Yuqosla- viya, Ġspaniya, Ġtaliya, ABġ və baĢqa ölkələrdə istehsal olunur. Ayrı-ayrı ölkələrdə bu müxtəlif adda buraxıla bilir. Məsələn, armanyak, brendi, vaynbrendi, vinyak və s. Rusiyada üzüm arağı ən əvvəl XVIII əsrin sonunda Kizlyarda istehsal olunmağa baĢlanmıĢdır. Lakin bu araq yetiĢdirilmirdi. XIX əsrin sonunda üzüm arağı istehsalı Moldova, Odessa vilayəti, Krım və həmçinin Zaqafqaziyada geniĢ yayılmıĢdı. Lakin konyak istehsalı, müəyyən destillə və yetiĢdirmə texnologiyasına riayət etməklə keçən əsrin ikinci yarısında Gürcüstan, Azərbaycan, Moldava, Ukraynada təĢkil olunmuĢdur. |