Ballı şərablar - tünd Ģərablar kimi təzə və qıcqırdılıb spirtləĢdi-
rilmiĢ Ģirədən hazırlanır. Fərqi ondan ibarətdir ki, bu Ģərablarda
Ģəkərə görə lazımi kondisiya təmin etmək üçün, kupaja təbii çiçək
balı əlavə olunur. Adətən, bu Ģərablar alma Ģirəsindən hazırlanır.
20 %-ə qədər digər Ģirələr əlavə etməyə icazə verilir.
18.5. D
ünyanın
meyvə
-
giləmeyvə şərabları
Rusiyada almadan turĢ süfrə-Predqornoe; kəmturĢ-Alma
kəmturĢu (Ģəkəri 3%, spirti 10 h.%); tünd-Solneçnoe (Ģəkəri 8%,
spirti 16h.%), Zolotistoe (Ģəkəri 7%, spirti 17 h.%) və b. adda
Ģərablar buraxılır.
Ukraynada, Mirqorod kəmĢirini (Ģəkəri 3%, spirti 13 %),
Mirqorod Ģipuçisi, Alma Ģipuçisi və b. Ģöhrət tapmıĢdır.
Belorusda əsasən tünd Ģərablar (Ģəkəri 10%, spirti 18 h.%)
istehsal olunur. Bunlara misal olaraq, Minsk tündü, Nesterka,
Belorus tündü və b. göstərmək olar. Burada ətirləĢdirilmiĢ Ģərab-
lardan Kupalinka, Oressa (Ģəkəri 3%, spirti 16h.%), Payız buketi
(Ģəkəri 8%, spirti 18 h.%) buraxılır.
Baltikyanı respublikalarında meyvə-giləmeyvə Ģərabları alma,
~ 473 ~
albalı, üvəz, qarağat, quĢüzümü və baĢqa meyvələrdən hazırlan-
maqla, öz populyarlığı ilə seçilir.
Orta Asiya respublikalarında almadan süfrə, tünd və həmçinin
ətirləĢdirilmiĢ Ģərablar istehsal olunur.
Azərbaycanda heyva və nardan yüksək keyfiyyətli Ģirin Ģərablar
hazırlanır.
Fransada alma və armuddan sidr və puare adlandırılan içkilər
buraxılır.
Mövcud qanunvericilik onları Ģərab adlandırmağı qadağan edir.
Sidr və puare bir çox rayonlarda istehsal olunsa da, baĢlıca
istehsalçı qərb əyalətləri – Bertan, Normandiya və Mendirdir.
Fransada emal olunan sidrin təqribən 90%-i bu bölgələrdə
hazırlanır. Puare istehsalı əsasən Normandiyada cəmlənmiĢdir.
Armud bağlarının sahəsi alma ilə müqayisədə xeyli azdır.
Armudun nəqliyyata davamlılığı, saxlanma xüsusiyyətinin yüksək
olması, turĢuluğu və taninliyi puarenin az istehsal olunmasına
gətirib çıxarır. Armud Ģirəsinin bir hissəsi spirt, qatı Ģirə, həmçinin
turĢuluğu artırmaq üçün alma Ģirəsi ilə kupajda istifadə olunur.
Sidr hazırlamaq üçün alma tam yetiĢkənlik mərhələsində 10-
16% Ģəkərlikdə yığılır. Alma emal olunduqda, əzilmədən alınan
əzinti qarıĢdırılmadan tam doldurulmuĢ rezervuarlarda 6-15 saat
saxlanır və sonra preslənir. Alınan Ģirə sakit saxlanma ilə
duruldulur. Bu zaman pektolitik fermentlərin təsiri altında almanın
pektin maddələri hidroliz olunur. Kalsium duzu Ģəklində əmələ
gələn pektin tuĢusu çökür. Sakit saxlanmada çökən pektin və
azotlu maddələr maya və bakteriyaları adsorbsiya edərək
çökdürdüyündən Ģirənin mikrobioloji təmizlənməsi, baĢqa sözlə
təbii yapıĢqanlama baĢ verir. Azotlu maddələrin az miqdarda
olması qıcqırmanın yavaĢ getməsinə və tez baĢa çatmasına səbəb
olur ki, nəticədə sidr təbii Ģirin qalır. ġirənin təmizlənməsini
intensivləĢdirmək üçün sakit saxlanmada ona pektin maddələrinin
çöküntüyə getməsini stimulə edən kalsium duzu əlavə edirlər.
Ġri müəssisələr Ģirəni sentrifuqadan keçirməklə və filtrasiya
etməklə təmizləyir və rezervarlarda aĢağı temperturda qıcqırdırlar.
ġəkərə görə tələb olunan kondisiyanı almaq üçün Ģərabı
~ 474 ~
sentrifuqadan keçirir, filtrasiya edir, butulkaya doldurur, pasterizə
edir və realizə üçün göndərirlər.
Bəzi müəssisələr turĢ Ģərab materialından qatı Ģirə, yaxud
sulfitləĢdirilmiĢ alma Ģirəsi əlavə etməklə Ģirin sidr hazırlayırlar.
Almaniya, PolĢa, Çexiya və Slovakiyada meyvə-giləmeyvə
Ģərabları alma, armud, həmçinin çəyirdəkli meyvə və giləmeyvə-
lərdən hazırlanır. PolĢada ballı Ģərablar çox hazırlanr.
Fransa, ABġ, Almaniya, Avstriya və dikər ölkələr, karbon qazı
artığına malik meyvə-giləmeyvə Ģərabları (oynaq sidr Ģərabları)
hazırlayırlar. Bu zaman turĢ Ģərab materialı təzə Ģirə ilə kupaj edilir
və karbon qazı ilə doydurulur.
Fransada oynaq alma Ģərabları (oynaq sidrlər) geniĢ Ģöhrət
qazanmıĢdır. Xırda müəssisələrdə və fermalarda onları karbon qazı
ilə təbii yolla doydurmaqla hazırlayırlar.
Ġri müəssisələr sentrifuqa etməklə duruldulmuĢ alma Ģirəsinin iri
rezervarlarda qıcqırdılması yolu ilə oynaq sidrlər hazırlayır.
Qıcqırma təmiz maya məhlulları ilə 20-22
0
C temperaturda aparılır.
Təzyiq 300 kPa-a çatdıqda sidr -1
0
C-yə qədər soyudulur və
filtrasiya edilməklə digər rezervuara köçürülür. Həmin tempera-
turda 48 saat saxlanır. Sonra onu canlıları tutan filtrdən keçirir və
doldurmaya verirlər.
Sidrlər turĢ materialın təzə Ģirə ilə kupajından və yaxud ikinci
qıcqırma, ya da saturasiya ilə karbon qazı ilə doydurulmasından
alınır. Sidrlər 1,5% Ģəkərlikdə turĢ və 5% Ģəkərlikdə-Ģirin olmaqla
buraxılır.
Almaniyada meyvə və giləmeyvələrdən oynaq içkilərin
hazırlanmasına 1810-cu ildə baĢlanmıĢdır. Qeyd etmək lazımdır ki,
burada üzümdən belə məhsullar istehsalının tarixi 1824-cü ilə
aiddir.
~ 475 ~
Dostları ilə paylaş: |