Мцяллифдян

Meyvə  və  giləmeyvələrin  emalı.  Meyvə  və  giləmeyvələr 

texniki  yetiĢkənlikdə  yığılır.  YetiĢməmiĢ meyvələrdən Ģirə  çıxımı, 

ekstrakt  maddələrinin, həmçinin  ətirli maddələrin  miqdarı  az  olur. 

YetiĢib  ötmüĢ  meyvələrdə  isə  həll  olan  pektin  maddələrinin  miq-

darı çox olduğundan Ģirənin özülülüyü artır və sonrakı durultmada 

onun  ayrılması  çətin  olur.  Yığım  vaxtı  meyvələr  sortlaĢdırılır  və 

emal  üçün  yaramayanları  kənar  edilir.  Tumlu  meyvələr  müəssi-

sələrə  qabsız  –  açıq  Ģəkildə  tökülərək,  həmçinin  konteynerlərdə 

gətirilir. Giləmeyvə və çəyirdəklilərin nəql edilməsi onların keyfiy-

yətini  saxlayan  qutularda, səbətlərdə,  çəllək  yaxud  baĢqa qablarda 

aparılır. 

Meyvə-giləmeyvələrin  qəbulu  və  keyfiyyətinin  qiymətləndiril-

məsi üzümdə olduğu kimi aparılır. Emala qədər meyvə-giləmeyvə-

lərin saxlanmasının xüsusi soyudulan anbarlarda aparılması məqsə-

dəuyğundur.  Uzun  müddətli  saxlanma  üçün  optimal  temperatur 

təmin  edən  (0-1

0

C)  xüsusi  soyuduculardan  istifadə  olunmalıdır. 

Əgər belə Ģərait olmazsa təzə meyvə-giləmeyvələri əvvəlcədən 1-

---

 

~ 467 ~ 

 

2%-li  sulfit  turĢusu  məhlulu  ilə  1  kq  xammala  1  q  SO

2

  hesabı  ilə 

iĢləyirlər.  

Emala  daxil  edilən  meyvə-giləmeyvələr  möhkəm  yuyularaq, 

mexaniki  çirklərdən  və  mikroorqanizmlərdən  təmizlənir.  Yuyul-

muĢ  xammal  yoxlanır  və  dərhal  emal  olunur.  Onu  sonrakı  günə 

saxlamaq  olmaz.  Xammalın  növündən  və  mexaniki  xüsusiyyətlə-

rindən asılı olaraq müxtəlif yuma rejimləri tətbiq olunur. Məsələn, 

saxlanmaya  davamsız  giləmeyvələr  –  çiyələk,  moruq  və  baĢqaları 

dərhal  emala  daxil  edilir  və  əgər  lazım  gələrsə  (çirkləndikdə) 

yumĢaq  rejimdə  yuyulur.  Tumlu  və  çəyirdəkli  meyvələrin  yuyul-

ması daha ciddi rejimdə müxtəlif tipli yuyucu maĢınlarda (baraban, 

ventilyator  və  b).  aparılır.  Onlar  fırçalarla  və  bərk  çirklənmiĢ 

meyvələr üçün möhkəm strukturlarla təchiz olunurlar.  

Yoxlama  yumadan  sonra  aparılaraq,  bu  zaman  çürümüĢ  və 

zədələnmiĢ meyvələr, həmçinin yad cisimlər (yarpaq, zoğ, ot və s.) 

kənar  edilir.  Son  vaxtlar  yoxlamadan  sonra  xammalın  təkrar 

çəkilməsi  aparılır  ki,  bu  da  emala  daxil  olan  xammalın  və  Ģirə 

çıxımının hesabatının daha dəqiq aparılmasına imkan verir.  

Bütöv  meyvə  və  giləmeyvələrin  əvvəlcədən  isti  və  soyuqla 

iĢlənməsi  Ģirə  çıxımını  artırmaq  və  onun  duruldulmasını  asanlaĢ-

dırmaq  məqsədilə  aparılır.  Ġsti  ilə  iĢlənmə  çox  qaynar  buğla  400-

500  kPa  təzyiq  altında  xüsusi  aparatlarda  qızdırmaqla  (pörtmə) 

yerinə  yetirilir.  Meyvələr  kəskin  buğla  3-4  dəqiqə,  giləmeyvələr 

20-30  saniyə  iĢlənir.  Pörtmə  Ģirə  çıxımını  xeyli  artırmaqla, 

xammalın səthində olan arzuolunmaz mikroorqanizmləri də məhv 

edir. 

Soyuqla  iĢləndikdə  (dondurmada)  əmələ  gələn  buz  kristalları 

hüceyrə  qılafının  mexaniki  zədələnməsinə  və  protoplazmanın 

pıxtalaĢmasına  səbəb  olur.  Meyvə-giləmeyvələrin  dondurulması 

dondurma kameralarında yaxud xüsusi dondurucu aparatlarda -18

0

 

və  -30

0

C  temperaturda  həyata  keçirilir.  Çəyirdəkli  meyvələr  və 

giləmeyvələrin  sürətli  dondurulması  sonrakı  tərləmə  ilə  onların 

rəngi, dadı və ətrində dəyiĢikliklər yaratmır. Bununla belə, yüksək 

miqdarda  fenol  maddələrinə  malik  bir  sıra  alma  sortlarında 

dondurulmadan  sonra  fenol  maddələrinin  oksidləĢməsi  hesabına 

---

 

~ 468 ~ 

 

qonurlaĢma  və  dadın  pisləĢməsi  müĢahidə  olunur.  Ona  görə  də 

dondurmanı  tərkibində  fenol  maddələrinin  miqdarı  az  olan  alma 

sortlarında aparmaq tövsiyə olunur.  

Doğrama meyvə və giləmeyvələrin bütövlüyünü pozmaq və Ģirə 

ayrılmasını asanlaĢdırmaq məqsədi ilə aparılır. Bu zaman xamma-

lın  xırdalanma  dərəcəsi  Ģirə  çıxımına  xeyli  təsir  göstərir.  Bərk 

toxumalı  tumlu  meyvələrin  əzintisində  iriliyi  2-5  mm  olan 

hissəciklərin  miqdarı  ən  azı  70%  olmalıdır.  Çəyirdəkli  meyvə  və 

giləmeyvələr,  həmçinin  boĢalmıĢ  və  yumĢaq  lətli  yetiĢib  ötmüĢ 

meyvələr  6-10  mm  iri  hissəciklərə  xırdalanır.  PüreĢəkilli  formaya 

qədər intensiv əzilmə tövsiyə olunmur. Çünki bu halda Ģirə çıxımı 

azalır və mayenin durulması çətinləĢir.  

Doğrama moruq, yetiĢmiĢ çiyələk istisna olunmaqla demək olar 

ki, bütün meyvə və giləmeyvələrdə aparılır.  

Meyvə-giləmeyvələrin doğranması üçün üzüm əzilməsində olan 

vallı əzicilərdən istifadə edilir. Əzilmədən sonra oksidləĢmədən və 

zərərli mikroorqanizmlərdən qorumaq üçün əzintiyə hər kiloqrama 

100 mq hesabı ilə SO

2

 vurulur.  

Əzintinin  əvvəlcədən  iĢlənməsi  bütöv  meyvələrin  iĢlənməsi  ilə 

eyni  məqsəd  güdür.  Əzintinin  qıcqırdılmaqla  saxlanması 

rezervuarlarda,  daha  yaxĢısı  isə  qapalı  Ģəraitdə  aparılmasıdır.  Bu, 

sirkə  turĢu  bakteriyaları  ilə  yoluxma  ehtimalını  aradan  qaldırır. 

Yüklənmədən  sonra  rezervuara  3%-li  təmiz  maya  məhlulu 

vurularaq  əzinti  qarıĢdırılır  və  24-48  saat  saxlanılır.  Qıcqırmada 

əmələ  gələn  etil  spirti  bitki  toxumalarını  məhv  edir,  hüceyrə 

qılafının keçiriciliyini və Ģirə çıxımını yüksəldir.  

Meyvə-giləmeyvələrdə  pektin  maddələri  yüksək  miqdarda 

olduğuna  görə  üzümə  nisbətən  onların  pektolitik  ferment  prepa-

ratları ilə iĢlənməsi daha yaxĢı nəticə verir. Bu halda Ģirə çıxımı 5-

15%,  onun  filtrasiyası  2-3  dəfə  yüksəlir.  Bu  məqsədlə  Pektava-

morin  PĠOX  və  QĠOX  (əzinti  kütləsinə  0,03%  dozada)  və 

Pektofoetilen  PĠOX  və  Q1OX  istifadə  olunur.  Bu  prosesi 

qızdırılma və əvvəlcədən SO

2 

vurulması ilə birgə həyata keçirdikdə 

daha yaxĢı nəticə alınır. Tumlu meyvələr timsalında əzinti 40-45

0

C 

temperaturda  10  dəq.  müddətində  qızdırılır  və  həmin  Ģəraitdə  3-4 

---

 

~ 469 ~ 

 

saat yetiĢdirilir. Giləmeyvələrin əzintisi həmin temperaturda saxla-

nır. Lakin isti ilə iĢlənmə daha tez (5 dəq müddətində), yetiĢdirilmə 

isə 4-6 saata qədər uzun müddətə gedir. 

 

Meyvə giləmeyvə Ģirələri hazırlanmasının texnoloji sxemi 

 

 

.  

Ġsti  ilə  iĢlənmə  nəticəsində  meyvə  toxumasının  dağılması, 

hüceyrə  protoplazmasının  keçiriciliyinin  və  Ģirə  çıxımının 

yüksəlməsi müĢühidə olunur. Ġsti iĢləmə Ģirənin özülülüyünü, onda 

olan asılqan hissəciklərinin miqdarını aĢağı salır, Ģirəyə ətir və rəng 

maddələrinin  nüfuz  etməsini  artırır,  Ģirənin  orqanoleptiki 

---

 

~ 470 ~ 

 

keyfiyyətini  yüksəldir.  Əzintinin  qızdırılma  rejimi  meyvə  və 

giləmeyvənin  növü  ilə  müəyyən  olunur.  Tünd  rəngli  xammal 

timsalında  əzintinin  qızdırılması  60-70

0

C  temperaturda  10  dəq; 

alça, gavalı, tkemalidə 80-85

0

-də  15-20 dəqiqə davam edir.  

Əzilmədən  sonra  meyvə-giləmeyvə  xammalından  Ģirənin 

ayrılması  sıxılma  ilə  aparılır.  Ġtaliya,  Fransa,  Almaniya  və  s. 

ölkələrdə  Ģirəni  diffuziya  üsulu  ilə  çıxarırlar.  Lakin  bu  halda 

Ģirənin  2-2,5  dəfə  duruldulması  aparıldığından  keyfiyyəti  aĢağı 

olur.  

Üzüm  emalında  istifadə  olunan  preslər  meyvə-giləmeyvə 

istehsalatında da yararlıdır.       

Meyvə-giləmevələrdən  müxtəlif  üsullarla  alınmıĢ  Ģirələr, 

müəyyən  üsullarla  (kobud  süzülmə,  sentrifuqadan  keçirməklə  və 

s.)  kobud  qarıĢıqlardan  təmizlənir.  Əgər  təbii  Ģirə  istehsal 

olunmalıdırsa,  həmin  Ģirələrdəki  bulanıqlıq  yaradan  maddələr, 

muxtəlif durulducu vasitələrlə  (yapıĢqanlama, zərif süzülmə və s.) 

Ģirədən kənar edilir. 

Meyvə-giləmeyvə  Ģərabları  hazırlamaq  üçün,  yuxarıdakı 

qaydada alınmıĢ və duruldulmuĢ Ģirələrdən istifadə olunur. Məhsul 

yığımı  dövrundə  zavodun  ən  gərgin  vaxtı  olduğundan  emal 

olunmuĢ Ģirənin hamısından Ģərab hazırlamaq mümkün olmur. Ona 

görə də alınan Ģirə muxtəlif üsullarla konservləĢdirilib saxlanılır və 

zavodda  iĢ  azaldıqda  ondan  Ģərab  hazırlanır  və  ya  muxtəlif 

məqsədlər üçün istifadə edilir. 

Məlumdur  ki,  meyvə-giləmeyvələrin  çoxunda  Ģəkərin  miqdarı 

yüksək  olmayıb,  5-10%  arasında  dəyiĢir.  Ona  görə  də  üzümdən 

fərqli olaraq, meyvə-giləmeyvədən alınmıĢ Ģirə və Ģəraba saxaroza 

əlavə edilməsinə icazə verilir. Bundan əlavə, meyvə-giləmeyvədən 

alınmıĢ qatı Ģirə və bəzi Ģirələr yüksək turĢuluğa malik olur. Bunu 

nəzərə  alıb  qıcqırmaya  qədər,  həmin  Ģirələri  su  ilə  durulaĢdırırlar. 

Əkər  Ģirənin  turĢuluğu  kondisiyadan  aĢağıdırsa,  limon  turĢusu 

əlavə etməklə onu kondisiyaya çatdırırlar. 

Meyvə-giləmeyvə Ģərabları, təzə  Ģirədən,  yaxud  spirtləĢdirilmiĢ 

materiallardan-spirtləĢdirilmiĢ  və  qıcqırdılıb  spirtləĢdirilmiĢ  Ģirə-

dən hazırlanır. 

---

 

~ 471 ~ 

 

Təzə  alınmıĢ  Ģirənin  spirtləĢdirilərək,  sonrakı  iĢləmələrə  məruz 

qalmasından alınan material spirtləşdirilmiş şirə adlanır. SpirtləĢ-

dirilmiĢ  Ģirə  hazırlandıqda  texnoloji  prosesin  ümumi  davametmə 

müddəti 6-19 gündür. 

ġirəni tamamilə qıcqırdıb durultduqdan və çöküntüdən ayırdıq-

dan sonra spirtləĢdirilməsindən alınan material - qıçqırdılıb spirt-