Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
qıcqırtma üsulundan da istifadə olunur. Bu halda darağın xırda-
lanması ekstraksiya prosesini daha da gücləndirir. Belə Ģərab materialında fenol maddələrinin miqdarı 1300-1500 mq/l-ə qədər yüksəlir. Darağı xırdalamaq üçün müxtəlif kənd təsərrüfatı avadan- lıqları sınaqdan keçirilmiĢdir. Bunlardan biri də silos üçün olan diskli xırdalayıcı DĠS-1M-dir. Lakin bu üsul hələlik özünün geniĢ sənaye miqyaslı həllini tapmamıĢdır. Tünd Ģərab materialını azotla təmin etmək üçün onu mayalarda yetiĢdirmək və yaxud maya avtolizatorlarından istifadə edilməsi məsləhətdir. N.A.Ġbrahimovun tədqiqatları göstərir ki, tünd Ģərabların kupajına 2-3% miqdarında maya çöküntüsünün əlavə olunması, alınan tünd Ģərabın keyfiyyətini yüksəltməklə bərabər, onların yetiĢməsini də tezləĢdirir. Tünd və desert Ģərablar istehsalında ən mürəkkəb əməliyyat- lardan biri spirtləmədir. Bu əməliyyat Ģərabçılıq mövsümündə və Ģərab materiallarının kupajında həyata keçirilir. Qıcqıran Ģirənin spirtləĢdirilməsi ona görə aparılır ki, qıcqırma dayandırılsın və bioloji sabit Ģərab alınsın. Müəyyən olunmuĢdur ki, (Delli, 1910) ~ 353 ~
Ģirə 80% Ģəkərə malik olduqda qıcqırmır. 18 h.% spirtə malik Ģərab davamlı olur. Spirtin bir konservləĢdirmə vahidi Ģəkərin 4,5- nə bərabərdir. Əgər spirt 17 h.% olarsa, onun konservləĢdirmə ədədi 17x4,5=76,5 olur. Əlavə olunan spirt yalnız qıcqırmaya və xəstə- liyə davamlığı artırmayıb, həm də Ģərabın dadına təsir göstərir. Bizim ölkənin qanunlarına görə Ģərabın tündlüyü 20 h.%-dən artıq olmamalıdır. Spirtlik nə qədər yüksək olarsa, baĢlanğıc materialın ekstraktlığı da bir o qədər yüksək olmalıdır. Az ekstraktlı Ģərab yüksək spirtlikdə daha boĢ təsir bağıĢlayır. ġirənin baĢlanğıc Ģəkərliyindən asılı olaraq 8% və daha çox Ģəkər qıcqıra bilir. ġəkər nə qədər çox qıcqırırsa, qıcqırma məhsul- ları, o cümlədən qliserin bir o qədər çox alınmaqla, Ģərab materialı daha keyfiyyətli alınır. SpirtləĢdirmə vaxtı təbii qıcqırma hesabına əmələ gələn spirt tünd Ģərablar istehsalında da ən azı 3,0 h.% (ən azı 5% Ģəkər qıcqırmalıdır); desert Ģərablarda 1,2 h.% (ən azı 2% Ģəkər qıcqırmalıdır) olmalıdır. Əvvəlcədən qıcqırma vaxtını təyin etmək üçün aĢağıdakı formuldan istifadə olunur:
a a kc a c Y 1 1 1 ) ( .
Burada: Y – spirtləmə vaxtı Ģəkərin miqdarı, %-lə;
c – hazırlanan Ģərabın Ģəkəri, %-lə; a – hazırlanan Ģərabın spirti, həcm %-lə;
k – əmsal olub, 0,6 götürülür; c – Ģirənin baĢlanğıc Ģəkərliyi, %-lə.
Spirtləmə vaxtını təyin etdikdən sonra əlavə olunan spirtin miqdarını təyin etmək lazım gəlir. Bu, aĢağıdakı formulla təyin edilir:
Y B Q V B X .
~ 354 ~
Burada: X – lazım olan spirtin miqdarı, litr, yaxud dal;
B – hazırlanan Ģərabın spirtliyi, həcm %-lə; V – təbii qıcqırma hesabına yaranmıĢ spirt, həcm %-lə;
Q – əlavə olunan spirtin tündlüyü, həcm %-lə; Y – spirtlənəcək materialın miqdarı, litr, yaxud dal.
Məlumdur ki, spirtləmə zamanı həcmin sıxılması (kontrak- tasiya) baĢ verir, yəni əlavə olunan hər spirtlik dərəcəsi həcmi 0,08% azaldır. Bundan baĢqa, Ģərabı saxladıqda və yetiĢdirdikdə spirtliyin azalması baĢ verir. Xüsusilə markalı Ģərablarda bu itki (3- 5 il saxlandıqda) 1%-ə qədər olur. Ona görə də qıcqıran Ģirə, yaxud Ģərab kondisiyaya nisbətən yüksək spirtliyə tündləĢdirilir. Qıcqıran Ģirəni spirtlədikdə zülal maddələri tədricən çökür. Bundan baĢqa, pektin, kitrə, Ģərab daĢı və Ģərab turĢusunun turĢ kalsium duzu da çöküntüyə gedir, titrləĢən turĢuluq azalmaqla 6,1- 6,7-dən 5,6-6 q/dm 3 -ə düĢür. SpirtləĢdirmədən sonra ilk vaxtlar Ģərab xam buketə və harmonik olmayan dada malik olur. Müəyyən vaxt keçdikdən sonra (2 həftə, bəzən ay) spirt Ģərab tərəfindən assimilyasiya olunur və nəticədə Ģərab kobudluğunu itirir, daha yümĢaq və harmonik olur. Spirtləmə zamanı əsas tələb spirtin Ģərab ilə yaxĢı qarıĢdırılmasıdır. Əgər spirtləmə kupaj rezervuarlarında aparılarsa, qarıĢdırma xüsusi qarıĢdırıcılarla, yaxud nasosla aparılaraq, Ģərab materialı rezervuarın aĢağı hissəsindən nasosla götürülüb, yuxarı hissəsindən verilir. Daha yaxĢı nəticə axında spirtvuran qurğu ilə spirtləmə apardıqda alınır. Tünd və desert Ģərablar üçün üzüm, yaxud yeyinti mənĢəli digər etil spirtindən istifadə olunur. Cecə və maya spirtindən istifadə etmək olmaz. Sort desert Ģərabları üçün tündlüyü 96 h.%-dən az olmayan – buğda yaxud, kartofdan alınmıĢ yüksək dərəcədə təmiz etil spirti yararlıdır. ġirvanĢahı və Mədrəsə üzüm sortlarından qırmızı desert Ģərablar hazırladıqda spirtləmə əzintidə aparılır. Bu zaman 12% spirt itkisi olur ki, sonrakı proseslərdə bu itkinin 50%-ni qaytarmaq mümkün ~ 355 ~
olur. Bu üsulla respublikamızda yüksək keyfiyyətli desert Ģərablar hazırlanır. Bəzən bu Ģərablar istehsalında yetiĢdirilmiĢ vakuum Ģirəsindən istifadə olunur. Həmin Ģirə 18-29h.%-ə qədər spirtləĢdirilib, tətbiq olunur. Kupajda belə spirtləĢdirilmiĢ Ģirədən istifadə olunması, Ģəraba yetiĢkənlik, yumĢaqlıq və yüngül xoĢa gələn dad verir.
Yüklə 7,95 Mb. Dostları ilə paylaş:
|