Мцяллифдян

Karbonilamin  reaksiyası  –  melonoidin  əmələgəlmə  reak-

siyası. Ġlk dəfə Mayyar tərəfindən öyrənildiyinə görə buna Mayyar 

reaksiyası da deyilir. Bu reaksiyada aminturĢular karbonilli birləĢ-

mələrlə  qarĢılıqlı  təsirdə  olur.  Prosesdə  həmçinin  polipeptid, 

zülallar da iĢtirak edə bilir. Son məhsul olan tünd rəngli melanoidin 

reaksiyanın  getmə  dərinliyindən  asılı  olaraq  məhlula  bu,  yaxud 

baĢqa  rəng  verə  bilir.  Yeyinti  məhsullarının  texnologiyasında  bu 

reaksiyanın  əhəmiyyətini  ilk  dəfə  V.L.Kretoviç  göstərmiĢdir. 

Məlum olmuĢdur ki, bu reaksiyanın məhsulları Ģərabın dadı, ətri və 

rənginə güclü təsir göstərir. ġərabları termiki iĢlədikdə bu reaksiya-

nın və onun məhsullarının əsas rol oynamasını M.A.Gerasimovun 

rəhbərliyi altında Z.N.KiĢkovski müəyyən etmiĢdir. Məlum olmuĢ-

dur  ki,  melanoidin  əmələ  gəlməsi  reaksiyasında  aminturĢulardan 

baĢqa, aminlər, ammonium duzları, polipeptid və zülallar da iĢtirak 

edir.  Reaksiyada  Ģəkərlərdən  əlavə  üzvi  turĢular,  polifenollar, 

həmçinin  karbonil  qrupuna  malik,  yaxud  karbonil  qrupu  əmələ 

gətirə bilən baĢqa birləĢmələr də iĢtirak edə bilir.  

Melanoidin  əmələ  gəlmə  reaksiyası  qeyd  olunduğu  kimi, 

mühitin  rəngini,  ətrini  və  dadını  dəyiĢir.  Bu  zaman  ətir  və  dadda 

aminturĢu  və  Ģəkərlərdən  əmələ  gəlmiĢ  məhsullar  toplanır. 

AminturĢulardan  əmələ  gəlmiĢ  aldehidlər  Ģərabın  efir  qarıĢığı 

xüsusiyyətində əhəmiyyətli rol oynayır. Beləliklə, isti ilə iĢlədikdə 

Ģərabda  qızdırılmıĢ  Ģəraba  xas  xüsusiyyətləri  müəyyən  edən 

kompleks  məhsullar  toplanır.  Bu  məhsulların  əmələ  gəlməsində 

Ģəkəramin  reaksiyaları  əsaslı  rol  oynayır.  ġərabda  toplanan  məh-

sulların miqdarı və keyfiyyətindən asılı olaraq, onun orqanoleptiki 

---

 

~ 361 ~ 

 

xüsusiyyətlərində  bu,  yaxud  baĢqa  spesifik  əlamətlər  əmələ 

gəlməklə, onlar Ģərabın xarakterini müəyyən edir.