Мцяллифдян

 

16.4. 

Tünd

 

və

 desert 

şərablar

 

alınmasında

 

baş verən

 

proseslər

 

Tünd  Ģərabların  yetiĢmə  və  isti  iĢlənməsində  bir  sıra  dərin 

kimyəvi proseslər baĢ verir. Bunlara oksidləĢmə-reduksiya, karbo-

nilamin  reaksiyaları,  efir  əmələ  gəlməsi,  ekstraksiya  və  b.  göstərə 

bilərik. 

Oksidləşmə-reduksiya prosesləri. Z.N.KiĢkovskiyə görə, Ģəra-

bı  termiki  iĢlədikdə  onun  tərkibinə  daxil  olan  bütün  maddələr 

qrupu bu prosesdə iĢtirak edir. Qızdırma rejimindən, oksigen daxil 

olmasından, temperaturdan, qızdırma prosesinin davam etməsindən 

asılı  olaraq  Ģərabda  bu,  yaxud  digər  ton  almaq  mümkündür.  Belə 

ki,  Ģərab  hava  daxil  olmadan  qızdırıldıqda,  onda  olan  oksigen 

---

 

~ 360 ~ 

 

tezliklə  sərf  olunur. Nəticədə  Ģərabın oksidləĢmə-reduksiya poten-

sialı  əhəmiyyətli  dərəcədə  azalır.  Adətən  belə  qızdırma  rejimi 

portveyn  tipli  Ģərabların  hazırlanmasında  istifadə  olunur.  Made-

ranın  əsasında  oksidləĢmə  prosesləri  durmaqla,  bu  zaman  xeyli 

miqdar  oksigen  tələb  olunur  (150-200  mq/dm

3

)  və  karbon  qazı 

çıxır.  Belə  güman  olunur  ki,  maderanın  spesifik  keyfiyyətinin 

formalaĢması üçün polifenol, aminturĢu və Ģəkərlərin oksidləĢdirici 

çevrilmələri böyük rol oynayır.