Мцяллифдян

Iyirimi birinci fəsil

 

ŞƏRABÇILIĞIN BƏZI ÜMUMI MƏSƏLƏLƏRI

 

21.1.

Şərabçıliqda  görülən işlərin təqvimi

 

 

Yanvar-fevral 

Birinci köçürülmə – kupaj – şərabın başının doldurulması. 

QıĢın  əvvəlində  Ģərabın  ilk  köçürülməsi,  baĢqa  sözlə,  cavan 

Ģərab  materialının  maya  və  xılt  çöküntülərdən  ayrılması  baĢa 

çatdırılmalıdır.  Bundan  əvvəl  Ģərabın  bu  və  ya  digər  nöqsanlara 

meyilli  olmasının  sınağı  aparılır  (qara,  mavi,  yaxud  dəmir  kassı  – 

Ģərabın qaralması, oksidaz kassı – qonurlaĢma, ağ kass, miss kassı, 

hidrogen sulfid iyi, Ģərabın tamları və bulanmaları).  

Bu  dövrdə  cavan  Ģərab  materialında  arzu  olunmayan  tamlar 

meydana  gələ bilər: siçan tonu, kif tamı, maya tamı, dondurulmuĢ 

üzüm dadı, qudron, kerosin tonu və s. Bəs bunlar nə  ilə bağlıdır? 

Üzümün  yarpaq  və  salxımlarının  mildiu,  oidium  və  bəzi  digər 

göbələk  xəstəlikləri  ilə  yoluxması  nəticəsində  üzüm  yetiĢmir. 

Alınan  Ģərab  az  spirtli,  kobud,  bəzən  çürük  palıdı  xatırladan  xoĢa 

gəlməyən  kənar  tam  və  iyli,  xəstəlik  və  qonurlaĢmaya  meyilli 

(üzüm  oidiumla  yoluxduqda)  olur.  Belə  üzümdən  alınan  Ģərabın 

keyfiyyətini  yüksəltmək  üçün  havalandırma,  Ģirənin  əzintidən  tez 

ayrılması,  sulfitləĢdirmə,  sağlam  üzümdən  alınan  əzinti  əlavə 

etməklə  təmiz  maya  məhlulu  ilə  qıcqırtma  tətbiq  olunur.  Yığıma 

yaxın üzümlükdə bordo məhlulu ilə çiləmə aparılması Ģərabda mis 

təminin  əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur.  ġərabdan  misi  kənar  etmək 

üçün  sarı  qan  duzu  (SQD)  ilə  iĢlənmə  aparılmalıdır.  ġirənin 

əzintidə daraqla birlikdə uzun müddət saxlanması və qıcqırdılması 

ilə  alınan  Ģərab  xoĢagəlməz  daraq  tamı  ilə  acı  təhər  alınır.  ġərabı 

normallaĢdırmaq  üçün  jelatinlə  yapıĢqanlanma  (15-18  q/hl)  və  az 

ekstraktlı  Ģərabla  kupaj  aparılır.  Siçan  tamını  isə  Ģərabı  vaxtında 

güclü sulfitləĢdirərək mayadan ayırmaqla aradan qaldırmaq olar.  

Uzun  müddət  köçürülməyən,  yaxud  maya  çöküntüsündən 

---

 

~ 558 ~ 

 

səliqəsiz  ayrılan  Ģərab  təzəliyini  itirir  və  bəzən  parçalanmıĢ 

mayaların  xoĢagəlməz  tamını  alır.  Bu  tamı  havalandırılmaqla 

aparılan  köçürülmə  və  jelatinlə  sonrakı  yapıĢqanlanma  ilə  kənar 

edirlər.  ġərabın  təzə  Ģirə  və  təmiz  maya  məhlulu  (TMM) 

vurulmaqla qıcqırdılması da məsləhət bilinir.  

Qabların  çirklənməsi,  yaxud  Ģəraba  təsadüfən  kənar  maddələr 

düĢməsi nəticəsində mum, tüstü, piy, lak, kerosin və  digər tamlar 

meydana  gəlir.  Onların  bəziləri  Ģərabın  sonrakı  yapıĢqanlanma  və 

süzülməsi  ilə  havalandırılması  zamanı  kənar  oluna  bilər.  Lakin 

əksər hallarda belə Ģərabları düzəltmək mümkün olmur.  

Tələb  olunan  kondisiyanı,  kimyəvi  tərkibi,  tipikliyi  təmin 

etmək,  çatıĢmazlığı  və  s.  aradan  qaldırmaq  lazım  gəldikdə  kupaj 

aparılır.  

Yanvarda  Ģərabın  soyuması  ilə  əlaqədar  onun  sıxılması  baĢ 

verir.  Odur  ki,  buxarlanmanın  azalmasına  baxmayaraq,  qablarda 

Ģərabın  həcmi  azalır  və  onun  baĢının  doldurulması  lazım  gəlir. 

TurĢ  Ģərablarda  bu  iĢ  hər  həftə,  desert  Ģərablarda  10  gündən  bir, 

tünd Ģərablarda ayda bir dəfə aparılır. BaĢı doldurulmamıĢ qablarda 

yalnız  güclü  oksidləĢdirici  proseslər  tələb  edən  və  etil  spirtinin 

miqdarı  15  h.%-dən  artıq  olan  Ģərablar  saxlana  bilər  (məsələn, 

Madera  Ģərabları).  Qalan  Ģərablara,  xüsusilə  də  təbii  Ģərablara 

verilən  əsas  tələb  onların  tam  dolu  qablarda  saxlanmasıdır.  Bu, 

saxlayıcı  təsərrüfatının  düzgün  idarə  olunması  üçün  əsas  tələbdir. 

AĢağı  spirtli  (9-10  h.%)  Ģərabların  baĢının  vaxtında  doldurulması 

xüsusilə vacibdir.