Мцяллифдян

May-iyun 

Mayda  yaz  yaya keçir. ġərab saxlayıcılarında həmin müddətdə, 

xüsusilə  də  xarici  mühitdən  pis  mühafizə  olunan  zirzəmilərdə 

temperaturun hiss olunacaq yüksəlməsi müĢahidə olunur. Ona görə 

də  buna  qarĢı  tədbir  görülməli,  onlar  soyuq  hava  ilə  havalan-

dırılmalıdır. 

Cavan  Ģərab  materialına  xüsusilə  diqqət  yetirilməlidir.  Bəzi 

partiyalarda  hələ  baĢa  çatma  yaxud  davametmə,  hətta  alma-süd 

turĢu qıcqırması prosesinin ilk mərhələdə olması mümkündür. 

Temperaturun  yüksəlməsi ilə Ģərab materialında xəstəlik törədə 

bilən  mikroorqanizmlər  inkiĢaf  edə  bilər.  Ağzı  yarımçıq 

rezervuarlarda  oksigenin  daxil  olması  ilə  pərdəli  mayaların  sürətli 

inkiĢafı üçün əlveriĢli Ģərait yaranmıĢ olur. Bunun qarĢısını almaq 

üçün,  vaxtında  qabın  baĢının  doldurulması  və  Ģərab  materialının 

dolu qablarda saxlanması daha səmərəli tədbirlərdəndir. 

---

 

~ 560 ~ 

 

Ġlin  bu  vaxtında  ağzı  yarımçıq  rezervuarlarda  sirkə  turĢu 

bakteriyalarının həddindən artıq sürətlə çoxalması müĢahidə olunur 

və  onlar  etil  spirtini  sirkə  turĢusuna  oksidləĢdirirlər.  Sirkə  turĢu-

masını  məhdudlaĢdırmaq  üçün  qabların  baĢı  müntəzəm  Ģəkildə 

sağlam Ģərab materialı ilə doldurulmalı və Ģərab aĢağı temperaturda 

saxlanmalıdır. 

Cavan,  xüsusilə  də  qıcqırmamıĢ  qalıq  Ģəkərli,  az  turĢulu,  az 

spirtli  və  zəif  ekstraktlı  ağ  təbii  Ģərab  materiallarında  süd  turĢu 

bakteriyalarının heterofermentativ koklarının olması və xüsusilə də 

onlar,  yüksək  temperatur  Ģəraitində,  pərdəli  mayalarla  simbiozda 

olaraq,  Ģərabın  «yağımsovlaĢması»nı  törədə  bilirlər.  Bu  xəstəliyə 

Ģimal  Ģərabçılıq  rayonlarında  alınan  Ģərablarda  təsadüfi  hallarda 

rast  gəlinir.  Xəstəliyin  səciyyəvi  əlaməti  Ģərabda  özülülüyün  yük-

səlməsidir. ġərab köçürüləndə yağ kimi axır, xəstəliyin sonrakı in-

kiĢafında  isə  yumurta  zülalı  kimi  qatı,  selikli  olur.  Əgər  Ģərab  bu 

xəstəliyə  yoluxarsa,  onu  sulfitləĢdirir  (yaxud  pasterizə  edir),  toz-

landırmaqla  və  güclü  havalandırılmaqla  köçürülmə  aparılır  (seliyi 

mexaniki dağıtmaq üçün). ġərab bentonitlə yapıĢqanlanır. Əgər Ģə-

rabda  qıcqırmamıĢ  Ģəkər  qalığı  olarsa,  o  zaman  müalicədən  sonra 

güclü təmiz maya məhlulları ilə onun qıcqırdılması aparılır. Vax-

tında  görülən  tədbirlər  Ģərabın  tamamilə  nizamlanmasını  təmin 

edir.  

Ġsti  havaların  baĢlanması  ilə  əlaqədar  olaraq,  əvvəlki  illərdən 

saxlanıb yetiĢdirilməyə qoyulan, Ģərab materiallarına xüsusi diqqət 

yetirilməlidir.  ġərab  saxlayıcılarında  optimal  temperatur  Ģərabın 

tipindən asılı olaraq belə müəyyən olunur: ağ təbii və desert üçün -

10-12

0

C, tünd üçün -16-18

0

C.