Мцяллифдян
Yüklə 7,95 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Noyabr-dekabr TündləĢdirilmiĢ Ģərablar üçün sortların yaxĢı yetiĢməsi baxımından noyabrda əlveriĢli iqlim Ģəraitinin mövcudluğu çox vacibdir. GünəĢli, isti quru payız gilədə Ģəkərin qatılığının yüksəl- məsinə, Krımın cənub sahillərində isə üzümün soluxmasına müsbət təsir göstərir. ƏlveriĢli iqlim Ģəraiti gilədə Ģəkərin 24-25, 30-35 q/100 sm 3 -ə qədər yüksəlməsini təmin edir. Lakin belə Ģərait (30%-ə qədər) hətta Krımda 5 və 10 ildən bir ola bilir. Yüksək Ģəkər toplamaq xüsusiyyətili qırmızı üzüm sortlarında yığım, ağlara nisbətən daha gec aparılır. Cənub rayonlarında Ģəkərlik 20%, Ģimalda 18%-dən çox olduqda yığım aparılır. Belə qırmızı sortlardan daha geniĢ yayılan Kaberne Sovinyon, Merlo, Qırmızı Pino, Saperavi, Mədrəsə, Malbek, Murvedr, Xındoqnı, Morastel, Odessa qara üzümüdür. Qırmızı üzüm sortlarının yığımı, xüsusilə markalı təbii və desert Ģərablar üçün (müxtəlif torpaq-iqlim Ģəraitinə malik zonalarda) noyabrın əvvəlinədək davam edir. Noyabrda həmçinin Ģəkərin sonadək qıcqırması prosesi gedir. Əzintidə qıcqırtma zamanı bəzən «papağ»ın çökmə təhlükəsi yaranır. Sonadək qıcqırmanın davam etməsi çoxlu amillərdən – qıcqırma temperaturundan, elektrofəal maya irqləri vurulmasından, qıcqıran mühitin daxili səthinin yüksəlməsindən asılıdır. Mayaları açıq köçürülmə, yaxud qarıĢdır-
~ 564 ~
maqla qaldırmaq olar. Sonadək qıcqırmanın davametmə müddətinə Ģərab materialının bioloji fəal maddələrlə və mayaların avtoliz məhsulları ilə zənginləĢməsi təsir göstərir. Bu proseslərə ciddi mikrobioloji nəzarət edilməlidir. Çünki özbaĢına, arzu olunmayan alma-süd turĢu qıcqırmasının baĢ vermə ehtimalı vardır. Noyabrın ikinci yarısından sonadək qıcqırdılmıĢ Ģərab materi- alının mayadan ayrılması (birinci köçürülmə) aparılır. Bundan əvvəl Ģərab materialının oksidaz, dəmir və ağ kassa meyilliyi yoxlanmalıdır. Birinci köçürmənin optimal müddəti – sonadək qıcqırma getdikdən dörd və daha çox həftə sonradır. Əvvəlcədən dəqiq təqvim müddətinin müəyyən olunması mümkün deyil. Gec köçürülməyə nisbətən tez köçürülmə həmiĢə az zərərlidir. Dekabrda – yarpaq tökümü dövründə əsas iĢ Ģərab materialının mayadan ayrılması və qabların baĢının sistemli doldurulmasıdır. Sonra orqanoleptiki qiymətləndirmə ilə onların keyfiyyəti və isti- fadə istiqaməti müəyyən edilir. Saxlanma zamanı Ģərab materialına ciddi texnokimyəvi və mikrobioloji nəzarət edilir. Noyabr- dekabrda onların həcmi dəyiĢir: CO 2 çıxması ilə həcm azalır, temperaturun düĢməsi ilə sıxılır, buxarlanır; donmada həcm artır. Ġkinci köçürülmə birincidən 1-1,5 ay sonra aparılır və martda baĢa çatdırılır. Bu vaxt avadanlıq və texnoloji qablar qaydaya salınır. Möhkəm yuyulur, qurudulur və azad olunan qablar dezin- feksiya edilir.
Qırmızı və ağ Ģərablar istehsalının ardıcıl sxemi Qırmızı şərab istehsalı
~ 565 ~
Qırmızı şərab istehsalı (davamı)
|