Мцяллифдян

Tam  fizioloji  yetişkənlik  vaxtı  çatdıqda  Ģəkərliyin  yüksəlməsi 

dayanır  və  bir  neçə  gün  dəyiĢməz  qalır.  Beləliklə,  giləyə  Ģəkər 

toplanması  kəsilir.  Gilə  Ģirəsinin  titirləĢən  turĢuluğu  yetiĢmə 

dövründə  azalmaqla,  fizioloji  yetiĢkənlik  anında  dəyiĢməz  qalır. 

Bir neçə gün keçdikdən sonra isə yenidən azalır. 

Əgər  fizioloji  yetiĢkənlikdən  sonra  salxımlar  tənəyin  üzərində 

qalırsa,  yetişib  ötmə  adlanan  vəziyyətə  keçir.  Belə  üzümdən 

yüksək  Ģəkərliyə  malik  Ģərablar  hazırlamaq  üçün  istifadə  olunur. 

Ağ  üzüm  sortları  yetiĢib  ötdükdə  gilə  qızılı-sarı  rəng  alır.  Qabıq 

daha  zərif  olub,  ondan  suyun  buxarlanması  güclənir  və  nəticədə 

Ģəkərin  qatılığı  artır.  Lakin  Ģəkərin  yüksək  miqdarı  tənəffüsə  sərf 

olunduğundan azalır. Gilənin turĢuluğu da həmçinin azalır. 

Üzümün yetiĢib ötməsini surətləndirmək və texnoloji xassələrini 

formalaĢdırmaq  üçün  fizoloji  yetiĢkənlik  vəziyyətində  olan 

salxımlar  saplaqdan  burulur.  YetiĢib  ötmə  vəziyyətini  keçmiĢ 

üzümün  tərkibində  dərin  fizioloji    dəyiĢikliklər  gedir.  Tənəffüsə 

sərf  olunma  hesabına  Ģərab  və  alma  turĢularının  miqdarı  azalır, 

Ģəkərlərin  turĢulara  nisbəti  orta  hesabla  1,5  dəfə  artır.  Üzvü 

turĢuların  keyfiyyət  tərkibi  dəyiĢir,  pentozaların  miqdarı  xeyli 

---

 

~ 83 ~ 

 

dəyiĢir. Azotun formalar üzrə də dəyiĢməsi baĢ verir. Belə ki, amin 

azotunun miqdarı artır, hidroliz nəticəsində zülal maddələri azalır. 

Yüksək  tempraturda  amin  turĢuların  müəyyən  hissəsi  Ģəkər  amin 

reaksiyalarına sərf olunur. Aldehidlərin artımı müĢahidə olunmaq-

la, yeni aldehidlər əmələ ğəlir. 

Soluxma  dövründə  fenol  maddələrin  ümumi  miqdarı  azalır. 

Buna səbəb soluxmanın baĢlanğıcında rəng maddələrinin miqdarı-

nın  azalması,  aĢı  maddələrinin  isə  əvvəlcə  bir  qədər  artıb,  sonra 

daima azalmasıdır.