Microsoft Word lal? ?miraslanova -ias? m?hsul texno muhazir? m?tni II semestr doc

1-ci növ–dal ayaq və bel hissəsi (qovurma üçün istifadə olunur). 
2-ci növ–kürək və döş (qovurmaq üçün, ümumi isti emal və suda bişirmək 
üçün istifadə olunur). 
3-cü növ- boyun (kotlet kütləsi hazırlamaq üçün istifadə olunur).
3. 
Boyun,qabırğa hissəsi, qasıq 
və əla, 1.və 2. sort ət 
təmizlənəndə çıxan bütün 
qırıntılar..................... 
Sümük və vətərlər (tullantı) 
Parçalanan zaman cəmdəyin 
itkisi ................................ 
Ümumi isti emal və 
suda bişirmək üçün 
Suda bişirmək və 
kotlet kütləsi üçün 
Bulyon hazırlanması 
üçün 
19,5 
41,0 
25,5
0,5 

Cəmi........................................ 

100 

---

20 
MÜHAZİRƏ 6. 
MÖVZU:  СУДА БИШИРИЛМИШ, ПЮРТЛЯДИЛМИШ, ГЫЗАРДЫЛМЫШ ВЯ  
ГИЙМЯЛЯНМИШ ЯТДЯН ХЮРЯКЛЯРИН ЩАЗЫРЛАНМАСЫНЫН 
РЕСЕПТУРАСЫ ВЯ ТЕХНОЛОЪИ СХЕМИ 
 
Plan: 
1.
Suda bişirilmiş ət xörəklərinin hazırlanma texnalogiyası. 
2.
Sous içində ət konservi və yanında kartof püresi. 
3. Mal əti və kartof qızartması ilə birlikdə lobya konservi. 
4. Qızardılmiş ət xörəklərin hazırlanma texnologiyası. 
5. Qovrulmuş qoyun əti, yaxud dana əti və qarnir. 
6. Milli ət xörəklərinin hazırlanma texnologiyası. 
Quru (ikinci) xörək hazırlanması üçün ət 1,5-2,5 kq-lıq tikələr şəklində olaraq 
az miqdar (hər 1 kq ət üçün 1,5-2l su) suda bişirilir. Burada ət qaynar suya salınır 
və zəif qaynadılaraq hazır vəziyyətə gətirilir. Belə olanda ət şirəli, həmdə aromatlı 
çıxır.
Ə
tin təmi yaxşılaşsın deyə, bişirən zaman ona çiy yerkökü, cəfəri, kərəviz və 
baş soğan əlavə edilir. Ət bişib axıra çatdırılanda içinə duz və dəfnə yarpağı 
vurulur. 
Suda bişirmək üçün mal cəmdəyinin döş, qabırğa, qabaq və dal ayaqları 
hissələri, xırda-buynuz heyvanların cəmdəyin isə döş və kürək hissələri tətbiq 
edilir. Kürək hissəsinin yumşaq əti bişirilən zaman rulet şəklində bükülüb şpaqatla 
sarınır, döş hissəsindən isə qabırğaların uzunu boyunca pərdəsi soyulur. Döş əti 
suda bişirildikdən sonra hələ isti halda qabırğalar rədd edilir. Ətin bişib hazır 
olması aşpaz iynəsi ilə yoxlanılır. Bişmiş ətə iynə asan batır və çıxan şirə rəngsiz 
olur. 
Dulu ət qabaqca soyuq suda saxlanıb duzu çıxarılırılır, sonra soyuq suya 
salınıb zəif qaynadılaraq bişirilir. 
Böyrək 2-3 saat müddətində soyuq suda isladılır, sonra üstünə soyuq su 
tökülüb qaynar vəziyyətə gətirilir və həlimi süzülür. Bundan da sonra böyrək 

---

21 
yuyulur və ikinci dəfə üstünə soyuq su tökülüb zəif qaynatmaq şərtilə 1-1 ½ saat 
ə
rzində bişirilir. 
Dil qaynar suya salınıb zəif qaynatmaq şərtilə 2-3 saat qaynadılır vəsonra tez 
soyuq suda yuyulub hələ isti ikən pərdəsi soyulur.
Ə
t və dil suda bişirilən zaman əldə edilən bulyon şorba və sous 
hazırlanmasında tətbiq edilir.