Mikrobiologiya elminin meydana gəlməsi və inkişafı

18. Spirtə və propion turşusuna qıcqırma

Şəkərin anaerob şəraitdə mikroorqanizmlər tərəfindən etil spirtinə və karbon qazına çevrilmə prosesinə spirt qıcqırması deyilir. Prosesin biokimyəvi təbiəti 1851-ci ildə Paster tərəfindən öyrənilmişdir. ( Spirt qıcqırmasının əsas törədicisi Saccharomyces cinsinə mənsub olan maya göbələkləridir. Spirt qıcqırmasını Mucor cinsindən olan kif göbələkləri və Pseudomonas, Lindneri, Sarcina ventrivuli və s. bakteriyalar da apara bilir, lakin bu zaman az spirt əmələ gəlir ). Maya göbələkləri şəkərləri qıcqırdarkən çoxlu miqdarda spirt əmələ gətirdiyinə görə bundan çaxırçılıqda, pivə istehsalında və s. istifadə edilir. İçkilər istehsalında tətbiq edilən maya göbələklərini əmələ gətirdikləri qıcqırmanın xüsusiyyətinə görə 2 qrupa bölürlər: üst qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri Sacch. serevisae, alt qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri Sacch. ellipsoideus. Üst qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri qıcqırmanı mühitdə temperatur 20-20°C olduqda intensiv aparır. Belə qıcqırmada qıcqıran mayenin üst səthinə qaz qabarcıqlarının çıxması nəticəsində çoxlu miqdarda köpük toplanmış olur. Bu qaz qabarcıqları mayenin səthinə qalxdıqda özləri ilə bərabər maya hüceyrələrini də mayenin üst səthinə qaldırırlar. Üst qıcqırma əmələ gətirən maya göbələklərindən etil spirti və çörəkbişirmədə geniş istifadə olunur. Alt qıcqırma əmələ gətirən maya göbələklərində xüsusən çaxırçılıq və pivə istehsalında istifadə olunur. Alt Qıcqırma əmələ gətirən maya göbələkləri prosesin gedişində temperaturu 4-10°C-yə qədər yüksəldə bilir. Burada proses üst qıcqırmaya nisbətən sakit şəraitdə gedir və ona görə də maya hüceyrələri qidalı mühitin alt hissəsində toplanır. Bunu da xüsusi ilə çaxırçılıqda çaxırın şəffaf olmasında böyük əhəmiyyəti var. Propion turşusuna qıcqırma. Bu qıcqırma anaerob propion turşusu bakteriyaları tərəfindən törədilir. Bunlar qısa, hərəkətsiz, spor əmələ gətirməyən, qram-müsbət çöplərdir. Onların inkişafı üçün optimal temperatura 30-35°C-dir. Bu bakteriyalar şəkəri və süd turşusunu asanlıqla qıcqırdaraq onları propion və sirkə turşusuna çevirir və bu proses karbon qazı və suyun əmələ gəlməsi ilə müşayiət olunur. Bu qrup bakteriyaların tipik nümayəndəsi – Bact. acidi propionisi süddə və bərk pendirdə inkişaf edir. Bəzi propion turşusu bakteriyaları, məsələn, Propionisi bacteriumchermani B12 vitaminin alınması üçün istifadə edilir.