Mikrobiologiya elminin meydana gəlməsi və inkişafı

17. Qıcqırma prosesi

Mikroorqanizmlər maddələr mübadiləsi zamanı müxtəlif kimyəvi reaksiyalar həyata keçirirlər ki, nəticədə spirtlər, turşular, efirlər, vitaminlər kimi dəyərli üzvi maddələr əmələ gəlir. Mikrobların həyat fəaliyyəti nəticəsində əmələ gələn bu məhsullar tibbdə, sənayedə, məişətdə geniş istifadə olunurlar. Mikroorqanizmlər tərəfindən törədilən çoxlu biokimyəvi proseslər də yeyinti və yüngül sənayedə geniş tətbiq olunur. Onların təbiətdə baş verən maddələrin dövranında da rolu böyükdür. Mikroorqanizmlərin biokimyəvi fəaliyyət imkanlarının öyrənilməsi, onların faydalı olanlarından daha yaxşı istifadə etməyə, onlar tətbiq olunan texnoloji prosesləri düzgün təşkil etməyə imkan verir. Digər tərəfdən isə bu, qida xammalında və onun emalı məhsullarında onların özbaşına inkişafı zamanı gedən biokimyəvi reaksiyaların mahiyyətini açır. Bu da məhsulu xarab edən törədicilərlə vaxtında müvəffəqiyyətlə mübarizə aparmağa imkan verir. Ona görə də qida xammalının emalı zamanı istifadə olunan və ya qida məhsulunun xarab olmasına səbəb olan əsas mikrobioloji proseslərin öyrənilməsi vacib məsələlərdəndir. Karbohidratlar təbiətdə ən çox yayılmış azotsuz üzvi birləşmələrdir. Onlar bütün canlılar üçün mühüm enerji mənbəyidir. Onların mikroorqanizmlər tərəfindən parçalanması həm anaerob, həm də aerob şəraitdə gedir. Karbohidratlı maddələrn əsas çevrilmə tiplərindən biri qıcqıırmadır. Bu fermentativ parçalanma prosesi olub, anaerob şəraitdə enerji ayrılması ilə qlikoliz yolu ilə gedir və qıcqırmanın növü piroüzüm turşusu əmələ gələndən sonra müəyyənləşir. Anaerob şəraitdə mikroorqanizmlər tərəfindən karbohidratların parçalanması prosesinə spirt, süd turşusu, yağ turşusu qıcqırmaları aiddir.