MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə12/24
tarix28.11.2016
ölçüsü5.01 Kb.
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   24

 
4. Baliq və baliq məhsullarinin  bioloji əhəmiyyəti 
  
Balıqların  əzələ  toxuması  qida  dəyərliyinə  və  kimyəvi  tərkibinə  görə  ətə 
oxşayır.  Balıq  ətində  7-12%  miqdarda  zülallar  vardır  (ayrı-ayrı  balıq  növlərində 
zülal  bundan  da  çox  olur).  Yağların  miqdarı  isə  0,4%-dən  29%-ə  qədər  (ağ,  qızıl 

balıq,  qütb  siyənəyi)  çatır.  Balıq  yağı  yarımduru  olub,  çoxlu  miqdarda  doymamış 
yağ  turşularından  təşkil  edilmişdir.  Bu  turşular  havanın  oksigeni  ilə  asanlıqla 
oksidləşirlər,  odur  ki,  balıq  ətini  saxladıqda  o  iylənir  və  dadı  korlanır.  Tərkibində 
B
1
  və  B
2
  vitaminləri  0,05-0,1  mq%,  PP  vitamini  isə  1-5  mq%-ə  çatır.  Yağlı 
balıqların  toxumalarında  A  və  D  vitaminləri  də  olur.  Dəniz  balıqlarının 
qaraciyərindən  alınan  yağlarda  isə  bu  vitaminlər  daha  çox  olur.  Belə  balıqların 
ətində mikroelementlər, o cümlədən yod çoxdur. 
 
5. Baliq və baliq məhsullarinin   mikrobiologiyası  
 
Balıq  əti  tez  xarab  olan  yeyinti  məhsullarına  aiddir.  O,  hətta  ətdən  də  tez 
xarab olur.  
Təzə  tutulmuş  balığın  əzələ  toxuması  və  şirəsi  steril  hesab  olunur. 
Bakteriyaların əhımiyyətli miqdarına selikli örtük qişasında, xarici qəlsəmələrdə və 
mədə-bağırsaq traktında rast gəlinir. Balığın bədən səthinin 1sm
2
-də bakteriyaların 
sayı  10
3
-10

ola  bilər.  Çirklənmə  dərəcəsi  ətraf  mühitdən,  su  hövzəsinin  coğrafi 
mövqeyindən,  ilin  fəsilindən,  balığın  növündən  və  balığın  tutulma  vasitələrindən 
asılıdır. Məsələn, tor  ilə tutulmuş təzə balıqda tilov  ilə tutulmuş təzə balıqdan 10-
100  dəfə  çox  bakteriya  olur.    Buna  səbəb  tor  ilə  tutulma  zamanı  tora  dəniz 
suyundan  torpaq  (lil)  hissəciklərinin  də  daxil  olmasıdır.  Təzə  tutulmuşbalığın 
ümumi 
mikroflorasının 
60%-ni 
Achromobacteriaceaeailəsinə 
daxil 
olan 
bakteriyalar təşkil edir.  
Daxili sular tez-tez çirkab suları ilə çirklənməyə məruz qalırlar ki, ona görə 
də şirin su balıqları  patogen mikroorqanizm daşıyıcıları, ən əsas da Salmonella və 
stafilokokklar  daşıyıcıları    ola  bilirlər.  Balıqda  balıq  üçün  patogen,insanlar  üçün 
təhlükəsiz mikroorqanizmlər ola bilər. Lakin əks  insanlar üçün təhlükəli (patogen) 
mikroorqanizmlər  də  ola  bilər.  Bundan  başqa  balıq  emalı  zamanı  onların  üzərinə  
əllərin və burun-udlaq florasının 40 %-ni təşkil edən  stafilokoklar düşə bilər. 
Balıq  gəmiyə  daxil  olduqdan  sonra  saxlanmaq  üçün  anbarlara,  bunkerlərə, 
ağac və ya plastik yeşiklərə daxil olurlar. Bundan sonra balıq ya emal olunur, ya da 
dondurulur. Balıqların təbii mikroflorasını təşkil edən çürüdücü mikroflora15-20°C 
temperaturda sürətlə inkişaf edir.   
Balığı tutduqdan sonra onu -2-3°-yə kimi tez soyutmaq lazımdır. Bunun üçün 
maşınla  soyudulmanın  müxtəlif  üsullarından  istifadə  edilir,  habelə  buzu  doğrayıb 
duzla qarışdırır və balığın üzərinə səpirlər.  
Balığın  xarab  olması  zülalların,  yağların  və  karbohidratların  parçalanması 
nəticəsində  baş  verir.  Əgər  parçalanma  (avtoliz)  balığın  öz  fermentlərinintəsiri 
altında  baş  verirsə  bu  zamanbalıq  dağılan  yumşaq  konsentrasiyaya  malik  olur, 
üfunət iyisi olmur və öz dadını dəyişmir. Normal temperaturda saxlanılma zamanı 
balığın avtoliz prosesinə proteolitik  fermentlərin təsiri  ilə bakterial  parçalanma  da 
qoşulur. 
6. Balıq və baləq məhsullarının gigiyenası 
 
Balıqla  zəhərlənmə  hallarına  bəzən  balığın  bakterial  parçalanması  zamanı 
əmələ gələn zəhərlər - biogen aminlər səbəb olur.  

Bu  halda  balıq  ətinin  zülalları  sərbəst  amin  turşularına,  o  cümlədən 
histaminə  qədər  dekarboksizləşərək  zəhərlənmə  törədən    histidine  parçalanırlar. 
Zəhərlənmələrin  baş  verməsi  üçün  histaminin  balıqda  konsentrasiyası  600-900 
mq/kq  olmalıdır.    Histaminin  insan  orqanizminə  təsiri  orqanizmin  indivudal 
həssaslığından  asılıdır,  buna  görə  də  tərkibində  300  mq/kq-dan  çox  histamin  olan 
qida  məhsulları  istifadə  üçün  yararlı  hesab  olunmurlar.  Bəzi  balıqların  ətində 
saurin (histamin duzlarının qarışığı) adlı daha bir biogen amin də ola bilər.  Dünya 
okeanın çirklənmiş sahələrindən tutulmuş  balıqlarla da zəhərlənmə  baş  verə bilər. 
Belə  ki,  onun  tərkibində  civə,  müxtəlif  insektisidlər  (Həşəratlar  əlehinə  istifadə 
olunan zəhərlər) –DDT və s. ola bilər. 
Balığı əsas etibarilə dondurur, duza qoyur, yaxud duzladıqdan sonra isti və ya 
soyuq halda hisə verirlər. İsti halda hisə verilmiş balıq tez xarab olur. 
Dondurulmuş balıq əhalinin balıqla təmin olunmasında  xüsusi əhəmiyyətə 
malikdir. Hüceyrələrdə kiçik buz kristallarının əmələ gəlməsi üçün dondurulma tez 
bir  zamanda  sürətlə    aparılmalıdır.  Zəif  sürətlə  dondurulma  iri  buz  kristallarının 
əmələ  gəlməsinə  səbəb  olur  ki,  bu  da  əzələ  hüceyrələrini  və  liflərini  qırır. 
Dondurulmuş  balığın  saxlanılma  müddətini  anaerob  şəraitdə,keyfiyyətini 
azaltmadan  artırmaq  olar.    Dondurulmuş  balığın  xarab  olması  fiziki,  kimyəvi  və 
fermentativ  proseslərdən  asılıdır.  Adədən  dondurulma  zamanı  təzə  balıq 
mikroflorasının 60-90%-i məhv olur. 
Duzlu  balıq  –Duzlanmaya  yalnız  “yetişmək”  qabiliyyətinə,  yəni  balığın  öz 
fermentlərinin  təsiri  altında  zülalların  və  lipidlərin    parçalanması  nəticəsində 
spesifik  dad  və  daha  yumşaq  konsistensiyaalmaq  qabiliyyətinə  malik  balıqlar 
məruz  qalırlar.  Duzlu  siyənək  balığı  daha  böyük  əhəmiyyətə  malikdir.  Bir  qayda 
olaraq siyənək balığını hələ dənizdə ikən duza qoyurlar. Duza qoymanın 3 növünü 
ayırd edirlər: zəif, orta və güclü. Zəif duzalamada balığın əzələ toxumasında duzun 
miqdarı  10%-dən  çox  olmamalıdır.  Belə  balığı  2°С  temperaturda  2  ay  saxlamaq 
olar.  Orta  duzlamada  duzalamada  balığın  əzələ  toxumasında  duzun  miqdarı  10-
12%  olmalıdır.  Belə  siyənəyi    10°С  temperaturda  3  ay  saxlamaq  olar.  Bu 
duzlamada  duzdan  əlavə  balığa  şəkər  də  əlavə  olunur.  Güclü  duzlamada  duzun 
miqdarı 14 % təşkil edir. Belə siyənəy balığını 15°С temperaturda 6 ay müddətində 
saxlamaq olar.  
  Duza qoyulmuş siyənəy balığıölçüsü, yağ tərkibi və inkişaf mərhələsinə görə 
çeşidlərə  ayrılır.  Duzlu  balıq  5°С  temperaturda  çoxalmaq  qabiliyyətinə  malik 
mezofil mikrofloraya malik olur. Ən çox mikrob xarab olmasına zəif duzlanmış və 
duzla  örtülməmiş  siyənəy  balığı  məruz  qalır.  Duzlu  balığın  əsas  xarab  olma 
əlamətləri  çəhrayı-qırmızı  rəngə  boyanma,  qəhvəyi  ləkələrin  əmələ  gəlməsi, 
bakterial çürümədir
Çəhrayı-qırmızı  rəngə  boyanma-  daha  çox  balığın  səthidə  baş  verir.  Bu  zaman 
balığın  orqonoleptik  xüsusiyyətləri  dəyişmir,  su  ilə  yuyularq  təmizlənir.  Daxili 
əzələ  toxumalarının  rənglənməsi  orqonoleptik  xüsusiyyətlərin  dəyişməsinə  səbəb 
olur: turşumuş iyi verir. Rənglənmənin törədiciləri müxtəlif növ mikroorqanizmlər, 
kokkşəkilli  və  çöpşəkilli  mikroorqanizmlər  ola  bilərlər.  Bunlar  hallofil 
bakteriyalardır.  0.01%  limon  və  ya  çaxır  turşusu  əlavə  edərək    pH-ı    5.1-5.5 
salmaqla  onların inkişafını dayandırmaq olar. 

 
Balığın  səthidəqəhvəyi  ləkələrin  əmələ  gəlməsinə  səbəb  Sporendonema 
cinsindən  olan  kif  göbələklərinin  olmasıdır.  Kif  göbələklərinin  inkişafı  5°С 
temperaturda saxladlqda dayanır. 
 
Bakterial  çürümə-  Zəif  duza  qoyulmada  müşahidə  olunur.  Güclü  duza 
qoyyulma zamanı çürüdücü bakterialar  inkişaf edə bilmirlər. Amma qeyri-bərabər 
duzlama nəticəsində həmişə çürümə ocaqlarının əmələ gəlməsivə bunun da  bütöv 
bir çənin içərisindəkilərin dadına təsir göstərmə ehtimalı olur.   
Şorabaya qoyulmuş balıq- Balığı 6% sirkə turşusu və 13% duzu olan, рН-ı 
2,8  olan  şorabaya  qoyurlar.  Yetişmə  prosesinin  başa  çatması  balığın  ətinin 
tündləşməsi ilə müəyyən olunur.  
Quru  duzlama  ilə  hazırlanmış  balıq(treska,  sayd)-  Duza  qoymamışdan 
əvvəl balığın başını ayırıb iç alatını çıxardırlar. Balığı duzlayıb çənlərə yığırlar və 
burada  onları  48-72  saat  duzda  saxlayırlar.  Sonra  onları  qurudurlar.  Qurutma 
prosesinin  sonunda  balıq  35%  suya  12%  duza  (NaCl),  bəzi  hallarda  25%  duza 
malık olur. Duzlu balığı elə qurudurlar ki, duzun çıxardığı su axa bilsin. Balıq bir 
neçə  ay  müddətində  qurudulur.  Duzun  yüksək  miqdarı  və  qurudulma  prosesi 
mikroorqanizmlərin inkişafını tormozlayır.  
Hisə  verilmiş  balıq-Hissə  verilmə  çox  qədim  zamanlardan  bəri  insanlar 
tərəfindən istifadə olunur. 2 növ hisə verilmə mövcuddur: isti və soyuq. 
İsti  hisə  verilmə  zamanı  balığ  əvvəl  duzlayırlar,  sonra  isə  85-95°С 
temperaturlu  peçdə  hisə  veirlər.  Hisə  vermə  balığın  nəmliliyinin  25-35%  aşağı 
düşməsinə səbəb olur.  Balığın  tərkibində temperatur  30 dəqiqə  müddətində 65°С-
yə  qədər  qalxmalıdır.  Belə  temperatur  patogenlərin  məhvinə  zəmanət  verir.  Hislə 
işləmədən sonra balığın əti bir də ona görə steril olur ki, tüstüdə bəzi maddələr var 
ki,  onlar  bakterosid  təsirə  malikdirlər.  Bu  zaman  hisin  kimyəvi  maddələri  balığın 
ətinə daxil olmurlar.  
Soyuq  hisə  verilmə  isə  18-26°С  temperaturda  2-4  sutkada  həyata  keçirilir.  
Bu  zaman  susuzlaşdırılma  tüstünün  tərkib  hissələrinin  balıq  ətinə  daxil  olması 
nəticəsində baş verir. Hisə verilmiş balığın xarab olma əlamətləri yaş çürümə, quru 
çürümə və kiflənmədir.  
Yaş  çürümə  psixrofil  bakteriyalar  tərəfindən  törədilir  ki,  bunlar  da  hisə 
verilmiş  balığın  əzələ  toxumasında  dəyişiliklər  əmələ  gətirir:  o,    yapışqan,  nəm 
olur, çürümüş iyi verir.  
Quru  çürümə  hisə  verilmə  zamanı  yaşama  qbiliyyətini  saxlamış  
mikrokokklar  və  aerob  sporəmələgətirən  bakteriyalar,  göbələklər  və  sarsinlər 
tərəfindən  törədilir.  Balıq  tutqun  rəng  alır,  əzələ  toxuması  boş  olur.  İsti  hisə 
verilmiş  balıq məhdud zaman müddətində saxlanılır.   
Kiflənmə  daha  çox  göbələyin  üst  səthində  müşahidə  olunur.  Törədiciləri 
hisə verilmə zamanı və ondan sonra balığa düşmüş kif göbələkləridir.   
Konservləşdirilmiş  balıq.  Balığı  sterilizasiya  etməklə  konservləşdirirlər. 
Sterilizasiyadan  sonra  konservlər  bir  il  müddətində  -3  dən+25°С-yə  qədər 
temperaturda saxlanıla bilərlər. Konservləşdirmə üçün balıqlar bankalara yığılır və 
121.1°С  temperaturda  balığın  növündən  və  onun  çirklənmə  dərəcəsindən  asılı 
olaraq  müəyyən  edilmiş  müddət  ərzində  sterilizasiya  edilir.  Sterilizasiya  üçün 
rejim  seçilərkən  qızdırılmaya  davamlı  olan  Сl.  botulinumsporlarının  məhv  olma 

xüsusiyyəti  əsas  götürülüir.  Konserv  məhsullarının  əsas  xarab  olma  xüsusiyyəti 
bombajdır- qutuların alt və üst qapağının şişməsidir.  
Balıq  insanın  helmintozla:  difillobotrioz(enli  lent  qurd),  opistorxoz  və  s.  ilə 
xəstələnməsinə səbəb olur.  
Difillobotrioz  –  pleroserkoid  adlı  lent  qurdun  sürfələri  yoluxmuş  balıq  ətini 
lazımınca  qızartmadıqda  və  ya  çiy  yedikdə  baş  verir.  Bunların  törədiciləri  əsasən 
yırtıcı balıqlarıda (щуки, окуня, ерша, налима, лососей, хариуса, форели, сига) 
rast  gəlinir.  Sürfələri  anal  və  bel  üzgəclərinin  əzələsində  yerləşir.  Bu  sürfələrin 
uzunluğu  10  mm  və  eni  2-3  mm  olur.  İnsanın  nazik  bağırsaqlarında, 
pleroserkoidlərdən  bir  neçə  metr  uzunluğunda  cinsiyyətcə  yetişmiş  fərdlər  əmələ 
gəlir.  Xəstəlik  pernisioz  anemiyaya  səbəb  olur  ki,  bu  da  B
12
  vitamininin  endogen 
sintezinin pozulması ilə əlaqədardır. 
Sürfələrə  5  dəqiqə  müddətində  50-55°C  istiliklə  təsir  etdikdə,  onlar  məhv 
olduğuna görə, balığı yaxşı bişirib yaxud qızardıb yedikdə, digər helmintozlar kimi, bu 
xəstəlik də qətiyyən  insana keçmir. Su  hövzələrinə  mikrobsuzlaşdırılmış çirkli suların 
axıdılmasına  yol  vermədikdə,  balıq  invaziyasının  və  insanın  xəstələnməsinin  qarşısı 
alınır. 
Profilaktik  tədbirlər.Yaxşı  bişirilməmiş  və  qızardılmamış  balığı  ,  çiy 
kürünü  yemək  olmaz.  Qurdun  sürfələri  -20°С-dən  aşağı  temperaturda 
dondurulduqda məhv olurlar. Cox hallarda insanlar zəif duzlanmış ikradan istifadə 
zamanı yoluxurlar.  
Opistorxoz:  Xəstəliyi  insanın  qaraciyərinin  öd  yollarında,  mədəaltı 
vəzisində  və  parazitlik  edən  opistroxis  adlanan  xırda  qurdlar  törədirlər.  Xəstəlik 
zamanı  baş  ağrıları,  qısa  müddətli  qızdırma,  mədə  nahiyyəsində  küt  ağrı  ilə 
müşahidə olunur.  Ağrılar qida qəbulundan asılı olmayaraq  günbəgün artır. Sonda 
insan  iş  qabiliyyətini  itirir.  Müalicəsiçətindir  və  mütləq  həkim  nəzarəti  altında 
aparılmalıdır.  
Profilaktik  tədbirlər.  Əsas  yoluxma  üsulu  qidada  çiy  xəstə  balıqdan 
istifadə  etməkdir.    25-30  dəq  müddətində  bişirilmə  və  qızardılma  bütövlükdə 
yoluxma  təhlükəsini  aradan  qldırır.  Duza  qoyulma  zamanı  duzun  konsentrasiyası 
balığın  ümumi  çəkisinin  14%-ni  təşkil  etməlidir  və  duza  qoyulma  2  həftə  davam 
etdirilməlidir.  Güclü  dondurma  da  (-18...-20°С-də  1  sutka)  onun  törədicilərini 
məhv edə bilər. 
7. Kulinar məmulatlarının mikrobiologiyası 
 
Sənayedə  və  iaşə  müəssisələrində  müxtəlif  qida  xammalından  geniş  çeşidli 
kulinar məmulatları hazırlanır. Onlardan biri bütövlükdə termik recimdə hazırlanmış 
– yarımfabrikat məmulatlarıdır. Digəri hazır olan kulinar məmülatlarıdır ki, onlar da 
yalnız  qızdırıldıqdan,  başqa  sözlə  isti  emaldan  sonra  bəzən  isə  onsuz  istifadə 
olunurlar. 
Hazır  məhsulların  keyfiyyəti,  mikrobiotasının  tərkibi  emal  olunan  xammalın 
keyfiyyətindən  və  mikroblarla  yoluxmasından,  termiki  emal  recimindən,  istifadə 
olunan  avadanlıqdan,  inventardan,  qablaşdırıcı  materialdan,  onların  sanitar 
vəziyyətindən, həmçinin içindəki hazır məhsulların istehsal vaxtından, satışa qədər 
olan şəraitdən asılıdır. 

Kulinar  məmulatlarının  istehsal  texnologiyasında  bir  sıra  hazırlıq 
əməliyyatları,  məsələn,  xammalın  hazırlanması,  xırdalanması,  bölüşdürülməsi 
zamanı  və  xüsusilə,  unun  iştirakı  ilə  emal  olunan  xammalın  mikrobla  yoluxması 
artır.  Termiki  emal  (qaynatma,  qızartma)  məmulatlarda  mikroorqanizmlərin 
miqdarını  xeyli  (2-3  dəfə)  azaldır.  Lakin  onların  miqdarı  çiy  məmulatda  nə  qədər 
çox  olarsa,  hazır  o  məmulatda  qalıq  mikrobiotası  da  bir  o  qədər  yüksək  olur. 
Sonrakı  əməliyyatlar  da,  yəni  soyutma,  taraya  yığma  və  hazır  məmulatların 
qablaşdırılması  mikroorqanizmlərin  kənardan  onlara  daxil  olmasını  artırır.  Ona 
görə də emaldan sonra kulinar məhsulları dərhal soyudulmalıdır. 
Tədqiqatlar  göstərir  ki,  qızardılmış  balıq  və  balıq  kotletinin  1  qramında 
qablaşdırmadan  əvvəl  10
2
-10
3
  sayda  bakteriya  olmuşdursa,  qablaşdırmadan 
(yeşikdə,  qutuda)  sonra  bus  ay  onların  1  qramında  10
3
-10
4
  olmuşdur.  Bu  zaman 
məmulatda  sporlu  bakteriyalarla  yanaşı  mikrokokklar  və  sporsuz  çöplər  də 
müəyyən  olunmuşdur.  İstilik  emalı  keçəndən  sonra,  məhsulun  ikinci  dəfə 
yoluxması,  xüsusilə  əl  əməliyyatları  zamanı  qorxuludur.  Belə  ki,  məhsul  insan 
sağlamlığı  üçün  təhlükəli  olan  mikroblarla  yoluxa  bilər.  Ona  görə  də  kulinar 
məmulatlarının  hazırlanmasının,  saxlanmasının  və  satışının  bütün  mərhələlərində 
müəyyən olunmuş recimə və sanitar-gigiyenik tələblərə ciddi riayət etmək lazımdır. 
Sənaye istehsalı zamanı ikinci dəfə yoluxmadan qorunmaq və keyfiyyətin yaxşı 
saxlanması  məqsədilə,  hazır  kulinar  məmulatları  müəssisədə  birbaşa  soyutmadan 
sonra polimer örtüklərlə qablaşdırılmalıdır. Bu həm də ticarət mədəniyyətini artırır. 
Balıq  kulinar  məmulatları.  Bu  məmulatlar  soyudulmuş  təzə,  yaxud  buza 
qoyulmuş  balıqdan,  nazik  kəsilmiş  donmuş  ətdən  (file),  qiymələnmiş 
yarımfabrikatlar hazırlanır. 
Kulinar  məmulatlarının  texnoloji  proseslərində  emal  olunan  xammalın 
mikrobiotası əhəmiyyətli dərəcədə dəyişir. 
Ədəbiyyat  məlumatları  göstərir  ki,  istehsal  şəraitində  hazırlanan  hazır  balıq 
kulinar  məmulatlarının  çoxunun  1  qramında  bakteriyaların  sayı  10
2
-10
3
-ə  çatır.  Bu 
zaman  qiymə  məmulatlarında  (kotletlər,  sosiskalar,  kolbasalar)  tikə  məmulatlarla 
müqayisədə  mikroorqanizmlər  daha  çox  olur.  Belə  ki,  qızardılmış  balıq  və  kotletin 
ayrı-ayrı  nümunələrinin  (ümumi  miqdarın  5-10%-i)  1  qramında  10
4
  sayda  mikrob 
olur. 
Kulinar  məmulatlarının  mikrobiotasında  aerob  sporlu  bakteriyalar  (Bacillus 
subtilis,  Bac.megoterium,  Bac.pumilus)  üstünlük  (70-80%)  təşkil  edir,  anaerob 
bakteriyalara  (Clostridium  sporogenos,  Cl.putrificum),  həmçinin  mikrokokklara  da 
təsadüf edilir. 
Balıq kolbasa məmulatlarında bakteriyaların spor formalarının çoxlu olmasının 
mənbəyi, qiyməyə daxil edilən nişasta və ədviyyatdır. 
Tədqiq olunan bütün balıq kulinar məmulatları növünün mikroorqanizmlərlə ən 
çox yoluxanı çaybasar sulardakı balıqlardır. Bütövlükdə analiz olunan  nümunələrin 
30%-nin  hər qramında bakteriyaların  miqdarı 10
3
, 35%-ində - 10
4
, qalanlarında  isə 
10
5
 və daha çox sayda mikrob olur. 
Çoxlu miqdarda suda bişmiş balıq həlməşiyi nümunələrinin tədqiqi göstərir ki, 
onun  1  qramında  10
2
-dən  10
5
  qədər  bakteriya  olur.  Əksər  nümunələrdə 
bakteriyalarla  çirklənmə  1  qramda  min  hüceyrəyə  çatır.  Müxtəlif  ticarət 

müəssisələrində  satışa  buraxılan  qiymələnmiş  balıq  məmulatlarının  satış  şəraitinin 
əhəmiyyəti  də  müəyyən  olunmuşdur.  Qiymələnmiş  balıq  məmulatlarının  firma 
mağazalarında  satışı  zamanı  isə  0-1C-də  bakteriyaların  miqdarı  onların  1  qramda 
2
10
1
,
2 
-dən 
3
10
0
,
8 
-ə  çatır.  Daha  yüksək  temperaturada  saxlanan  (5C) 
ixtisaslaşmamış  mağazalarda  bakteriyalarla  çirklənmə  daha  yüksək  olur  (1  qram 
məhsulda 
4
3
10
0
,
7
10
5
,
9



). 
Saxlanmanın  qısa  müddətində  olan  belə  temperatur  şəraitinin  böyük 
əhəmiyyəti vardır. 
Xanı  balığı,  treska  və  siyənək  balıqlarından  hazırlanan  qiymə  məmulatlarını 
5C-də saxladıqda onlar bir  gündən sonra  məxsus olan  iyini  itirirlər  və tərkibində 
olan bakteriyaların sayı 10 dəfə artır. 
2-ci  və  3-cü  saxlanma  müddətində  məmulatlar  orqanoleptik  cəhətdən  xarab 
olmuş  hesab  edilirlər  (çürümüş  iyi,  qiymənin  tündləşməsi  ilə).  Qiymənin  0C-də 
saxlanma  şəraitində  isə  hər  iki  növdən  hazırlanmış  balıq  qiyməsi  məmulatlarında 
bakteriyaların  sayının  10  dəfə  artması  6-7  gündə  müşahidə  edilir  və  onların 
keyfiyyətinin bir qədər azalması müşahidə edilir. 
Balıqdan kulinar məmulatları daha tez xarab olan məhsullara aid olduğu üçün, 
onların  aşağı  müsbət  temperaturada  belə  saxlanmasına  yol  verilmir.  Ona  görə  də 
satışa mikrobioloji normativə uyğun olan balıq məmulatları buraxılır. 
Kulinar  ət  məmulatları.  Belə  məmulatlar  soyudulmuş,  dondurulmuş  bütöv 
və xırdalanmış (qiyməli) ətdən hazırlanır. 
Bir çox ət xörəklərində əsas xammalla bərabər, digər məhsullar da olur ki, bu 
da  onların  mikrobla  yoluxmasını  artıra  bilir.  Aparılan  analiz  nəticələri  göstərir  ki, 
yarmalı  və  tərəvəzli  qarnirlə  hazırlanan  ət  xörəklərində  mikroorqanizmlərin  sayı 
qarnir olmayanlara nisbətən daha çox olur. 
Hazır  xörəklərin  mikrobiotasını  əsasən  sporlu  bakteriyalar  (Bacillus  subtilis, 
Bac.megoterium,  Bac.pumilus),  az  miqdarını  isə  mikrokokklar  təşkil  edir.  Bəzi 
nümunələrdə  tək-tək  mayalar  və  kif  göbələklərinin  sporları  da  müşahidə  edilir  ki, 
bu da görünür məhsula termiki emaldan sonra düşür. 
Bağırsaq çöpləri,  protey  və salmonella qrupları 1 qram  məmulatda  müşahidə 
edilmir. 
Müxtəlif  ticarət  və  iaşə  müəssisələrindən  götürülən  çiy  ət  kotletinin 
mikroblarla  yoluxması  dərəcəsi  təxminən  1,8.10
5
–dən  9,0.10
6
  arasında,  bağırsaq 
çöplərinin  titri  isə  0,01-dən  0,1  arasında  dəyişir.  Qızardılmış  kotletin  1  qramında 
bakteriyaların  ümumi  miqdarı 
4
4
10
5
10
1



,  bağırsaq  çöplərinin  titri  isə  əksər 
nümunələrdə bir qramdan artıq olur. 
Standarta  görə  tikə  ətindən  hazırlanmış  2-ci  xörəyin  (sousu  olmayan)  1 
qramında 20.000 bakteriya,  xırdalanmış  hazır ət  məmulatında (sousla)  isə 50.000-
dən çox olmamalıdır, bağırsaq çöplərinin titri – 0,1 qramdan az olmamalıdır. Çoxlu 
miqdarda  mikroorqanizmlərin  olması  istehsalda,  yaxud  xammalın  keyfiyyətsiz 
emalında sanitar recimin kafi olmadığını göstərir. 
Kremli kulinar qənnadı məmulatları. Kərə yağlı və dəmlənmiş kremlər tort 
və  pirocna  hazırlamaq  üçün  yarımfabrikat  hesab  olunurlar.  Kremlər  – 
mikroorqanizmlər 
üçün 
yaxşı 
qidalı 
mühitdir. 
Əlverişli 
temperaturada 

mikroorqanizmlər  orada,  xüsusilə  əridilmiş  kremdə  sürətlə  çoxalırlar.  Dəmlənmiş 
kremdə  digər  kremlərə  nisbətən  şəkərin  qatılığı  aşağı,  nəmlik  yüksək  və  tərkibdə 
un olur. Bu krem tez turşuya bilir. 
Krem  və  krem  məmulatlarında  müxtəlif  saprotrof  mikroorqanizmləri:  süd 
turşusu  bakteriyaları,  çürüdücü  bağırsaq  çöpü  bakteriyaları,  həmçinin  mayalar 
müşahidə  edilir.  Tərkibdə  patogen  bakteriyalar  da  qalır  və  çoxala  bilirlər.  Ən 
qorxulusu  qızılı  stafilokokklardır.  Kremdə  şəkərin  miqdarının  artması,  onun 
inkişafına  və  toksin  əmələ  gəlməsinə  əlverişli  şərait    yaradır.  15-22C 
temperaturada onda 6-10 saatdan sonra toksin toplanır. 
Yoluxma  mənbəyi  kimi  xammal  (süd,  qaymaq,  yağ,  şəkər,  yumurta), 
həmçinin  texnoloci  recimi,  krem  və  krem  məmulatlarının  hazırlanması  və 
saxlanmasında sanitar qaydalarının pozulması da səbəb ola bilər. 
Kremli  tort  və  pirocnalar  tez  xarab  olan  məhsullardır.  Ona  görə  də  onların 
saxlanma müddəti hətta aşağı müsbət temperaturada belə qısa müddətlidir. 
 
MÜHAZİRƏ 7.  SÜD VƏ SÜD MƏHSULLARININ MİKROBİOLOGIYASI, 
1   ...   8   9   10   11   12   13   14   15   ...   24


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə