MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

Yağlı  kəsmik  və  pendir  –  quruluşuna  görə  sanki  qatılaşdırılmış  süddür.  Yağlı 
kəsmiyi pasterizə edilmiş üzlü südü çürütməklə alırlar. Onun tərkibində 20%-ə qədər 

yağ  və  13%  miqdarda  kazein  vardır.  Yağsız  kəsmikdə  (üzü  alınmış  süddən  alırlar) 
cəmi 0,5%  miqdarda  yağ olur,  lakin  o kazeinlə zəngindir. Onda 16%-ə qədər kazein 
olur  (kazein  südün  tərkibində  olan  zülali  maddədir).  Kəsmiyin  kazeinində  çoxlu 
miqdar metionin vardır ki, orqanizm ondan xolini sintez etmək üçün asanlıqla istifadə 
edir.  Qaraciyərin  yağ  infiltirasiyasının  qarşısının  alınmasında  xolin  mühüm  rol 
oynayır. Kəsmikdə kalsium da çoxdur (150 mq%-ə qədərdir). Kəsmiyin tərkibindəki 
bu  maddələrə  görə,  onu  qaraciyər  xəstələrinin,  yaşlı  adamların,  hamilə  qadınların, 
uşaq əmizdirən anaların və uşaqların qidasına daxil etmək çox vacibdir. 
Pendir – uzun  müddət xarab olmadan qalır, tərkibində 25%-ə qədər zülallar, 
27% süd yağları vardır, kalsium (760 mq%) və fosforla da zəngindir (420 mq%). 
Kərə yağında 85% qədər qiymətli süd yağı vardır və o yüksək oraqnoleptiki 
xassələrə malikdir. O, həzm yolunda tez əriyərək asanlıqla həzm olunur (95-98%). 
Kərə  yağı  uşaqların  qidalanmasında  və  pəhriz  qidasında  əvəzedilməz  yağdır.  100 
qr kərə yağının kaloriliyi 780 kkal-dır. 
İç  piyindən  başqa,  heyvan  toxumalarından  alınan  bütün  yağları  (piyləri) 
kulinariya məqsədləri üçün ancaq əridib işlədirlər. Onlar yüksək kaloriliyi (100 q-
da  təxminən  930  kkal)  ilə  seçilirlər.  Lakin  tərkiblərində  vitaminlər  yoxdur, 
doymamış  yağ  turşuları  isə  azdır.  Sonuncular  az  miqdarda  ancaq  donuz  piyində 
olur. Bəzi məlumatlara görə, donuz piyində az miqdarda A vitamini də vardır. 
Bitki  yağları  yüksək  kalorilidir  (100  qramda  təxminən  930  kkal).  Bunların 
tərkibində A və D vitaminləri yoxdur, lakin E vitamini, doymamış yağ turşuları və 
fosfatidlər  çoxdur.  Emal  üsuluna  görə  yağlar  təmizlənməmiş  və  təmizlənmiş  çiy 
yağlara  bölünürlər.  Təmizlənmiş  günəbaxan  yağının  qidalıq  dəyəri  təbii  yağdan 
azdır,  onda  fosfatidlər  yoxdur,  tokoferollar  isə  miqdarca  çox  azdır.  Bəzi  hallarda, 
məsələn, pambıq yağını alanda, zərərli qatışıqları təmizləyib kənar edirlər. 
Marqarin  və  mətbəx  yağlarının  əsasını  salomas  təşkil  edir  (ərimə  temperaturu 
32-37°C).  O  bərkimiş  bitki  yağı  və  ya  dəniz  heyvanlarının  duru  yağıdır.  Bu  maye 
yağların  bərk  yağlara  keçməsi,  hidrogenləşdirmə  prosesində,  yəni  katalizatorun 
(nikel  və  s.)  iştirakı  ilə  hidrogenləşdikdə  doymamış  birləşmələrin  doymuş 
birləşmələrə keçməsi nəticəsində baş verir. 
Marqarinlər  almaq  üçün  salomasa  bitki  yağı,  süd,  emulsiya  əmələgətirici 
maddələr, fosfotidlər və s. qatırlar. Qarışığı emal edir və fiziki-kimyəvi xassələrinə 
görə ondan kərə yağına yaxın marqarin alırlar. Marqarində 82% miqdarda yağ olur, 
100  q-da  təxminən  770  kkalori  vardır,  təxminən  95%-i  mənimsənilir.  Bəzən 
yeyilən marqarinə karotin, A və D vitaminləri də vururlar (qatırlar). 
Yağları saxladıqda onlar xarab ola bilər. Adətən onlar oksidləşir və sonra acı 
tam  verirlər. Buna səbəb, saxlanma zamanı doymamış  yağ turşuları parçalandıqda 
onlardan  aldehidlərin,  ketonların  və  oksiturşuların  əmələ  gəlməsidir.  Bunlar 
orqanizm  üçün  zərərlidirlər,  yağın  orqanoleptiki  xassələrini  pozur  və  vitaminlərin 
parçalanmasına səbəb olurlar. 
 
 
MÜHAZIRƏ 8. YUMURTA VƏ YUMURTA MƏHSULLARININ 
MİKROBİOLOGİYASI, SANİTARİYA VƏ GİGİYENASI 
 

Plan 
1.  Yumurta və yumurta məhsullarının bioloji əhəmiyyəti 
2.  Yumurtanın mikrooqranizmlərlə yoluxma yolları 
3.  Saxlama zamanı  yumurtanın keyfiyyətinin dəyişməsi 
4.  Yumurta məhsullarının mikrobiologiyası və gigiyenası  
 
 
1. Yumurta və yumurta məhsullarının bioloji əhəmiyyəti 
 
Yumurta - tərkibində bioloji cəhətdən qiymətli zülallar (26%), yağlar (22%), D, 
A,  E,  PP,  B
1
  və  B
2
  vitaminləri  olan,  fosfor  və  dəmirlə  zəngin  çox  qidalı  yeyinti 
məhsuludur. Bir-iki ədəd yumurtanın sarısında olan D vitamini uşağın D vitamininə 
olan sutkalıq ehtiyacını ödəyir.  
Yumurta  quruduqda,  habelə  qabığından  ona  kif  və  çürümə  mikrobları 
keçdikdə  xarab  olur.  Yumurtanın  təzə  olub-olmamasını  ovoskopiya  ilə,  yəni  işığa 
tutub baxmaqla təyin edirlər. 
Su  quşlarından  –  ördək  və  qaz  yumurtasına  hələ  rüşeym  halında  ikən 
salmonella düşə bilər. Ördək və qaz yumurtası ilə qidalanan adamlarda dəfələrlə bu 
toksikoinfeksiyalar baş vermişdir. 
Ona  görə  də  ticarət  şəbəkələrində  əhaliyə  ördək  və  qaz  yumurtası  satılmasına 
icazə  verilmir.  Belə  yumurtaları  ancaq  qida  sənayesində  çörək-bulka  məmulatlarının 
istehsalında işlədirlər. Yumurta vurulmuş belə məmulatlar yaxşı bişirilməlidir. 
Qidadan  zəhərlənmə  hallarının  qarşısını  almaq  məqsədi  ilə  inkubatordan 
çıxdaş edilmiş yumurtaların melanj kimi istifadəsi qadağan edilir. 
Toyuq  yumurtasının  qabığında  salmonellalar  ola  bildiyi  üçün,  quşçuluq 
fabriklərində  yumurtaları  5-10  dəqiqəyə  5%-li  duru  xlorlu  əhəng  məhluluna 
salırlar. 
2. Yumurtanın mikrooqranizmlərlə yoluxma yolları  
Yumurtanın mikroorqanizmlərlə yoluxması  endogen və ekzogen üsullarla baş 
verir.  
Endogen  yoluxmada-  mikroorqanizmlər  yumurtanın  daxilinə  xəstə  quşun 
daxilində  yumurta  formalaşan  zaman  və  ya  yumurta  qoyma  zamanı  daxil  olurlar. 
Bəzi  hallarda  quşlar  infeksion  xəstəliklərin  gizli    daşıyıcıları  olub,  virus, 
bakteriyalar,  kif  göbələkləri,  salmanelyoz  və  vərəm  daşıyıcıları  ilə  yoluxmuş  
yumurta  qoyurlar.  Ən  çox  təhlükəliS.  enteritidis,  S.  cholerae  suis,  S. 
typhimurium,S.  newport,  S.  dublin,  S.  anatum  ilə  yoluxmuş  suda  üzən  quşların 
yumurtaları  hesab  edilir.  Bununla  əlaqədar  ərzaq  mağazalarından,  bazarlardan  və 
ictimai iaşə müəssələrindən ördək və qaz yumurtalarını almaq  qadağandır. 
Ekzogen  yoluxma  –  yumurta  qabığının  zibillə,  torpaqla,  lələklə  və  s. 
çirklənməsi  ilə  əlaqədardır.  Qabıq  mikroorqanizmlərin  daxil  olmasının  qarşısını 
almaqla  qoruyucu  funksiya  yerinə  yetirir.  Qabığın  üzərində  yumurta  qoyma 
prosesində  selik  təbəqqəsi  yığılır  ki,  bu  da  quruyaraq  qabıq  üzəri  təbəqqəni  - 
kutikulanı  əmələ  gətirir.  Kutikulanın  tərkibində  lizosim  olur  ki,  bu  maddə  də  bir 
çox mikroorqanizmlərə qarşı bakterosid təsirə malikdir. Kutikula tez zədələnir, ona 
görə də saxlamaq üçün nəzərdə tutulmuş yumurtanı yumaq olmaz.   

Kutikula  zədələnən  zamanı  mikroorqanizmlər  məsamələr  vasitəsi  ilə 
yumurtanın  içərisinə daxil olurlar. 1cm
2 
sahədə  məsamələrin  miqdarı 100  və  daha 
çox  ola  bilər.  Mikroorqanizmlərin  yumurtaya  daxil  olmasına  temperatur,  havanın 
nəmliliyi, yumurtanın təzəlilik dərəcəsi, lizosimin aktivlik dərəcəsi, bakteriyalarda 
qamçıların miqdarı və s. də təsir göstərir.  Məs. 20 ºС tmperaturda havanın nəmliyi 
80-85%Pseudomonas  və  Proteuscinsləri  2-5sutka  ərzində,  Salm.  typhimurium8-
11,Е. coli — 13-15-sut, Aspergillus — на 5-9 sutka ərzində qabığın daxilinə daxil 
olurlar. 
15°С-dən 
aşağı 
temperaturda 
və 
60-65% 
nəmlilikdəmezofil 
mikroorqanizmlərin  daxil  olması  zəifləyir,    10°С  temperaturda  isə  təmami  ilə 
dayanır.  Pseudomonascinsindən  olan  bakteriyalar  və  kif  göbələkləri  qabıq 
məsamələrindən daxilə 0°С temperaturda da keçirlər. 
Koloniyalar  əvvəlcə  qabıqaltı  təbəqqədə,  sonra  isə  zülal  da  əmələ  gəlir.  
Yumurtanın  tərkibi  mikroorqanizmlərə  qarşı  müxtəlif  dərəcədə  davamlıdırlar. 
Parçalanmaya  və  yoluxmaya  ən  davamlısı  zülaldırki,  bu  da  onun  tərkibində 
lizosimin  olması  ilə  əlaqədardır.    Toyuq  yumurtasında  lizosimin  miqdarı 
5,71mq/ml-dir.  Üzən  quşların  ördək  və  qazlarda  isə  1,8  və  0.38  mq/ml  təşkil 
edir.Yumurta ağının antibiotik xüsusiyyətə malik olması onun tərkibində bakterisid 
xassəli maddələrin: mikroorqanizmlərin inkişafını dayandıran  ovidin, konalbumin, 
ovomutsin, 
ovomukoidin, 
karbon 
turşusunun 
olması 
ilə 
əlaqədardır.  
Mikroorqanizmlərin  inkişafını  yüksək  pH  və  ona  davamlı  zülal  proteinləri  də  
ləngidir.  Zülalın  bakterisid  xüsusiyyəti  inkişaf  etməkdə  olan  embrionun  müxtəlif 
infeksiyalardan  qorunmasında  əvəz  olunmaz  əhəmiyyətə  malikdir.  İnkubasiyanın 
14-ci  günü  zülal  amniotik  sahəyə  düşürvə  embrion  tərəfindən  aktiv 
mənimsənilir.Əgər zülal rüşüeymin inkişafı dövründə mikroorqanizmləri öldürmək 
xüsusiyyətini itirərsə, o infeksiya ocağına çevrilə və embrionun xəstələnməsinə və 
ya  ölümünə  səbəb  ola  bilər.  Zülalın    bakterisid  xüsusiyyətinin  mühüm    bioloji 
əhəmiyyəti bununla əlaqədardır. İnkişafda olan rüşeym steril qidanı mənimsəyir ki,  
bu da həm rüşeym üçün passiv immunizasiya rolunu, həm də qida mənbəyi rolunu 
oynayır.  
Təzə  yumurtanın  qabığı  və  zülalı  daha  yüksək  bakterisid  xassəyə  malikdir. 
Müəyyən  olunmuş  şəraitdə  25  sutkadan  çox  olmayan  müddətdə  saxlanılan 
yumurtalar  təzə   hesab olunur. Yumurtalamadan sonra  müvafiq şəraitdə  5  gündən 
çox  olmayaraq  saxlanılan  dietik  yumurtalar  daha  qiymətli  hesab  olunurlar.  
Yumurtanın keyfiyyəti ovoskopiya ilə, yəni güclü işiq ilə işıqlandırmaqla müəyyən 
olunur.  Daha  çox  yumurtanın  sarısının  yerləşmə  vəziyytinə  və  hərəkətliliyinə  və 
hava kamerasının ölçüsünə diqqət  yetirilir. Təzə yumurtada sarı ortada  yerləşir  və 
firladılma  zamanı  yavaş  hərəkət  edir.  Sarı  təmiz,  qalın  olur,  hava  kamerasının 
hündürlüyü 4mm çox olmur.  
3. Saxlama zamanı  yumurtanın keyfiyyətinin dəyişməsi  
Yumurta tez xarab olan məhsul olduğundan onları fiziki-kimyəvi proseslərin 
zəif getdiyi və mikroorqanizmlərin daxil ola bilməcəyi şəraitdə saxlamaq lazımdır. 
Yumurta  soyuq  kameralarda  -1...-2°С  temperaturda,  havanın  nisbi  rütubəti  85- 
88%  olan  şəraitdə  saxlanılır.  Xaricdə  yumurtaları  karbon-2oksid  atmosferində, 
eləcə  də  ozon  ilə  zənginləşdirilmiş  atmosfer  şəraitində  saxlayırlar.    Saxlanılmaya 
qoyulmazdan  əvvəl  yumurtaların  yuyulması  sonra  isə  yumurta  qabığının  əlavə 

olaraq  mineral  yağ  ilə  işlənilməsi  aparılır.  Yağ  yumurta  qabığının  məsamələrini 
tutur  və  mikroorqanizmlərin  daxilə  daxil  olmasına  mane  olur.  Yuyulmuş 
yumurtaların  yağ  ilə  işlənməsi  onların  otaq  temperaturunda  (18-23°С) 
temperaturda  5  ay  müddətində,  dondurucu  da  isə  1  il    steril  saxlamağa  imkan 
veirir.  
Uzun  müddət  saxlanılma  zamanı  yumurtanın  keyfiyyəti  əhəmiyyətli 
dərəcədə  dəyişir.  Uzun  müddət  qaldıqda  yumurtaların  əksəriyyətində  hava 
kamerası böyüyür ki,  yumurtanın  uzun  müddət saxlanıldığı  buna əsasən  müəyyən 
edilir.  Yumurta  saxlama  müddətini  xarakterizə  edən  əsas  xüsusiyyətlər  yumurta 
sarısının  həcminin  artmasıvə  zülalın  dağılmasıdır.  Uzun  müddət  saxlanılan 
yumurtalarda  yumurta  sarısı  kəskin  ifadə  olunan  sərhədə  malik  olur,  yumurta 
qabığına yaxın yerləşir və çox hərəkətlidir.  
Yumurtaları  quru,  pis  ventelyasiya  olunan  yerlərdə  saxladıqda  zülalın 
lizosiminin 
aktivliyi 
tədricən 
azalır, 
yumurta 
tərkibinin 
fiziki-kimyəvi 
xüsusiyyətləri  dəyişilir.  Qabıq  tutqun  rəngini  itirərək  parıltılı  rəng  alır, 
məsamələlərinin  keçiriciliyi  artır  ki,  bu  da  mikroorqanizmılərin  daxilə  keçməsinə 
şərait yaradır. Yumurtanın daxilinə keçmiş mikroflora müxtəlif olur, burada quşun 
bağırsağından,torpaqdanvə  havadan  keçmiş  bakteriyalara  rast  gəlinir.  Yumutra 
qabığından  keçmiş  mikroorqanizmlər  əsasən  daxil  olduğu  yerin  ətrafında 
ovoskopiya ilə görünən kaloniyalar əmələ gətirirlər.  
Bakteriyalar qabıq ilə xarici qabıq altı qişa arasında çoxalır, qişanı həll edən 
ferment  ifraz  edirlər  ki,  bu  da  mikroorqanizmlərin  yumurtaya  daxil  olmasını 
asanlaşdırır.   Kif  göbələklərinin sporları  qabığın  məsamələrindən daha  iridir, ona 
görə  də  yumurta  səthində  çoxalırlar  və  onların  hifləri  qabıqaltı  hüceyrələri 
itələyərək, basaraq  məsamələrdən  yumurtanın daxilinə keçir. Qabığın  nəmlənməsi 
kif  göbələkləri  sporlarının  inkişafını  sürətləndirir.  Göbələyin  hifləri  qabıqdan  və 
qabıqaltı  qişadan  keçərək  yumurta  daxilinə  bakteriyaların  keçməsini  də 
asanlaşdırır.  Fermentlərin  təsiri  altında  yumurtanın  əsas  tərkib  hissələri  spesifik 
parçalanma məhsullarına qədər parçalanırlar.  
Yaşıl  çürümə-  Pseudomonas  cinsindən  olan  bakteriyalarla(Ps.  fluorescens, 
Ps.  aeruginosd)baş  verən  çürümə  nəticəsində  zülal  yaşıl  rəng  alır.  Buna  səbəb 
bakteriyaların zülala yaşıl rəng verən yaşıl piqment əmələ gətirmələridir.  
Qara  çürümə-  Pseudomonascinsinin  bəzi  nümayəndələrinin  və  Proteus 
vulgaris-in  inkişafı  nəticəsində  baş  verir.  Yumurtanın  tərkibi  dağılır,qara  və  ya 
qəhvəyi rəng alır. Əmələ gələn qazlar çox hallarda qabığı çartladırlar.  
Qarışıq  çürüməni-  Е.  coli,  Staph.  aureusvə  digərmikroorqanizmlər 
törədirlər.  Zülalın  konsistensiyası  dəyişilir,  o,  mayeləşir  və  rəngi  dəyişir.  Çox 
hallarda bu mikroorqanizmlərin iştirakı ilə zülal boz rəng alır və iylənmiş iyi verir.  
Bact.  prodigiosum,  M.  roseus,  bəzi  maya  göbələkləri  və  kif  göbələkləri 
qırmızı piqment əmələ  gətirərək  yumurtanin daxilini  qırmızı  rəngə  boyayırlar.  Bu 
halda zülal dağılmış və yapışqan şəkil alır.  
Çürümə  zamanı  yumurta  tərkibindəkilərin  çürüməsi  nəticəsində  pis  iyiyə 
malik    kükürd,  indol  skatol  əmələ  gətirməklə  triptofanın  dağılması  baş  verir. 
Zülalın  karbohidratlarının  parçalanması  zamanı  süd,sirkə  və  digər  üzvi  turşular 
əmələ gəlir.   

Yumurtanın  xarab  olma  növləri:  Mikroorqanizmlərin  sürətlə  inkişafı 
yumurtanın müxtəlif növ xarab olmalara gətirib çıxarır. Tez –tez rast gəlinən xarab 
olma növləri “kiçik ləkə”, “bakterial tumak”, “quruma”.  
“Kiçik  ləkə”qabıq  altı  qişada  kif  göbələklərinin  inkişafı  nəticəsində  əmələ 
gəlir.Ovoskopiya  zamanı  yaxşı  görünən  rəngli  mitselilər  əmələ  gəlir.  Məs. 
Pensilinlər  sarı-yaşımtıl,bəzən  isə  göy-yaşımtıl  rəngli,  Cladosporiumtünd-yaşıl  və 
ya  qara  rəngli,Aspergillusqara,  Sporotrichumqırmızı  və  ya  çəhrayı  rənglinöqtə 
şəkilli ləkələrəmələ gətirir.  
“Bakterial  tumak”və  “quruma”-nı  zülalı  parçalayan  çürütmə  bakteriyaları 
törədirlər  ki,  bunlarda  çox  hallarda  yaşımtıl  rəng  alırlar.  “Quruma”  zamanı 
yumurta  sarısının  pərdəsi  cırılır,  sarı  yuxarı  qalxır  və  qabıqaltı  qişaya  yapışır. 
Qabığın  məsamələrindən  pis  qoxulu  qazlar  çıxır  ki,  bunların  da  təsirindən  qabıq 
çartlaya  bilər.  Bu  cür  xarab  olmuş  yumurtaları  qida  məqsədi  ilə  istifadə  etməyib 
texnoloji tullantılara aid edirlər.  
Yumurta  ilə  keçən  xəstəliklər.      Suda  üzən  quşların  yumurtaları  çox  vaxt 
vərəm  və  salmanelyozla  yoluxma  mənbəyi  rolunu  oynaya  bilər.  Salmonellalar 
arasında  ən  böyük  təhlükəni  S.  typhimuriumnövlü  bakteriyalar  yaradır  ki, 
bunlarlada  ördək  və  toyuq  yumurtaları  yoluxa  bilirlər.  Əvəllər  təhlükəli  hesab 
edilməyən  S.  pullorum  и  S.  gallinarumnövləri  hərdən  qida  zəhərlənmələri 
törədirlər.  Yumurtaların  yoluxması  ekzogen  və  endogen  yollarla  baş  verir. 
Yumurtaya  düşmüş  salmonellalar  lizosim  onlara  təsir  etmədiyindən  sərbəst  halda 
çoxalırlar.    Salmonellaların  inkişafı  üçün  ən  əlverişli  mühit  yumurta  sarısı  hesab 
olunur. Salmonellalardan başqa qabıq məsamələrindən yumurtaya vəba vibrionu və 
digər patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən vərəm törədiciləri də daxil olurlar.  
Vərəmlə  və  digər  xəstəliklərlə  yoluxmuş  üzən  quşların,  eləcə  də,  toyuq 
yumurtalarından yalnız qida sənayesində istifadəyə icazə verilir. Belə yumurtaların 
ticarət şəbəkələrindən əldə edilməsi qadağandır.  
Yumurtaların  saxlanılması  -    mikrob  olmadıqda  belə  uzun  müddət 
saxlanılma  nəticəsində  yumurtanın  tərkibi  dəyişilir.:  zülal  dağılır,  sarı  hərəkətli 
olur.  
İyli  maddələrin  yanında  saxlanılma  zamanı  onlar  ətrafdakıların  iyisini  alır, 
hava  kamerası  böyüyür.  Kimyəvi  dəyişiliklər  də  baş  veirir:  zülallar  dağılır, 
fosforun  miqdarı  və  digər  maddələrin  miqdarı  azalır  ki,  bu  da  yumurtanın 
keyfiyyətini  aşağı  salır.  Bu  dəyişiliklərin  qarşısını  yalnız  2-2.5°С  temperaturda, 
85% nəmlilikdə almaq olar. Belə şəraitdə yumurtanı 6 ay saxlamaq olar. 
Yumurta məhsullarının mikrobiologiyası və gigiyenası  
Yumurta  məhsullarına  əsasən  melanj  və  yumurta  tozu  aiddir.Yumurta 
konservləri kimi melanj və yumurta tozu çox qidalıdır. 
Melanj  –  dondurulmuş  yumurta  kütləsidir.    Melanjın  daşınması  yalnız 
izotermiki vaqonlarda həyata keçirilməlidir. Melanjı soyuducuda 10°C-də saxlayırlar 
və donunu ancaq  işlətməzdən qabaq açırlar. Melanj    -5...-10°С  temperaturda,  10  ay 
müddətindən çox saxlanılmamalıdır.  
Melanjın sanitar vəziyyətinin qiymətləndirilməsi aşağıdakı göstəricilərin təyin 
olunması üzrə aparılır: koli-titr, çürüdücü bakteriyaların sayı, başlıca olaraq protey, 
salmonella  mikrob  qruplarının  olması.  Proteylə  yoluxmuş,  lakin  orqanoleptiki 

xassələri  dəyişilməmiş  melanj  yüksək  temperaturlu  termik  emaldan  keçən  xəmir 
məmulatlarının  hazırlanmasında  istifadə  olunur.  Koli-titri  0,1-dən  aşağı  olmayan 
melanjdan  kulinar  məmulatlarının  hazırlanmasında  istifadə  etmək  olar.  Patogen 
mikroorqanizmləri olan melanjdan yeyinti məqsədləri üçün istifadə edilməyə icazə 
verilmir. 
İaşə müəssisələrində melanj 70°C-dən aşağı olmayan temperaturada, isti emal 
olunan  kulinar  məmulatlarının  hazırlanması  üçün  istifadə  olunur.  Dondurulmuş 
yumurta  məhsulları  5-dən  6°C-yə  qədər  temperaturada  və  havanın  nisbi  rütubəti 
70-80% şəraitdə 8 aydan çox olmayaraq saxlanılmalıdır. 
Melanjı  həm  təbii  nisbətdə  zülal  və  sarı  qarışığı  halında  həm  də  qabıqdan  və 
zülal  kütləsindən  azad  olunmuş  yumurta  sarısı  şəklində  və  ya  yumurta  zülalı 
şəklində  hazırlayırlar.  Melanjın  istənilən  növünün  istehsalında  mövcud    texniki 
şərtlərə  cavab  verən  yumurtalardan  istifadə  olunur.  Ördək,  qaz  və  əhənglənmiş 
toyuq  yumurtasından,  qida  üçün  yararsız,  yoluxucu  xəstəliklər  cəhətdən  əlverişsiz 
olan təsərrüfatlardan gələn yumurtalardan istifadə etmək olmaz.  
Melanj  tez  xarab  olan  məhsullara  aiddir.  Onun  tərkibində  çoxlu 
mikrooqranizmlər aşkar edilmişdir. Bu mikrofloranın tərkibi müxtəlif olub, işçilərin 
əllərinin  təmizliyindən  və  yumurta  emal  olunan  sexlərin  havasının  təmizliyindən 
asılıdır.    Melanjın  əsas  yoluxma  mənbəyi  qabıq  hesabolunur.  Yumurtanı  mütləq 
dezinfeksiya etmək lazımdır.  
Hazır melanjda bir çox hallarda kokkların müxtəlif növləri, kif göbələkləri, Pr. 
vulgaris,  Вас.  subtilis,  Вас.  mesentericus,E.  coli  kimi  patogen  mikoorqanizmlər, 
əsasən  salmonellalar  aşkar  edilmişdir.  Dondurulma  və  saxlanılma  zamanı 
mikroorqanizmlər  məhv  olurlar.  Məs.  Salmonellaların  miqdarı  6  ay  müddətində 
1000,  E.  coli  –nin  miqdarı  100,  mikroorqanizmlərin  ümumi  miqdarı  isə  40  dəfə 
azalır.  Ancaq  mikroorqanizmlərin  təmamilə  məhv  olmurlar.  Onların  miqdarını 
azaltmaq  üçün  melanj  ya  80-85°С  temperaturda  pasterilizasiya  olunur,  ya  da  1:1 
miqdarında  şəkərlə  qarışdırılır.  Şəkərlənmiş  melanjda  salmonellalar  2-3  aydan 
sonra  otaq  temperaturunda  məhv  olurlar.  75°С  temperaturda  40  dəq,80°С 
temperaturda  15dəq. qızdırdıqda da  yumurta kütləsində olan Salmonellalar məhv 
olurlar. Şəkərlənmiş və pasterilizasiya olunmuş yumurta melanjından bəzi hallarda 
maya göbələkləri, sreptokokklar, qlastridilərayrılır. E.coli və Pr. Vulgaris tədricən 
məhv olur. Donu açılmış melanj 1 neçə saat müddətində istifadə olunmalıdır,yoxsa 
xarab olacaq.  
Yumurta  tozunu  xüsusi  vakuum-kameralarda  əzilmiş  yumurta  kütləsini  60°С-
dən  yuxarı  olmayantemperaturdaqurutmaqla alırlar. 1 kq tozun qidalıq dəyəri 4,2 kq 
təzə  yumurtaya  bərabərdir.  Yumurta  tozundan  hazırlanan  yeməkləri  yaxşı  bişirmək 
lazımdır.  Yumurta  tozunun  alınması  üçün  toyuq  yumurtasından  və  müvafiq  şərtlərə 
cavab  verən  dondurulmuş  yumurta  melanjından  istifadə  olunur.  Düzgün  alınmış 
yumurta tozu açıq-sarımtıl rəngdə, qururdulmuş  yumurtaya  məxsus  iyi  və dadda olub 
suda yaxşı həll olur.  
Yumurta  tozunda  da  mikroorqanizmlər  olur  və  onların  çoxluq  dərəcəsi 
yumurta  tozunun  hazırlanması  zamanı  sanitar  qaydalarına  necə  riayət 
olunmasından asılıdır. Hazır yumurta tozunda müxtəlif mikroorqanizmlər: bağırsaq 
çöpləri, protey, stafilokokklar, bəzən isə salmonellalar, çürüdücü bakteriyalar və s. 

ola  bilər.  Saxlama  zamanı  mikroorqanizmlərin  tədricən  məhvi  baş  verir.  Yumurta 
tozunu  20°С-dən  yüksək  olmayan  temperaturda  və  75  %-dən  az  nəmlilikdə  6  ay, 
2°С və ondan aşağı temperaturda, 60-70%  nəmlilikdə isə 2 il saxlamaq olar.   
Yumurta tozu saxlanan zaman onda bakteriyaların məhvi yavaş gedir. Belə ki, 
otaq  temperaturunda  yumurta  tozunda  olan  salmonella  öz  fəaliyyətini  3  aydan  9 
aya qədər saxlaya bilər. 
Yumurta  tozundan  istifadə  edərkən  aşağıdakıları  nəzərə  almaq  lazımdır: 
durulaşdırılmış  tozun  satış  müddəti  minimum  olmalıdır.  Çünki,  onda  olan 
mikroorqanizmlər  yaxşı  inkişaf  edirlər.  Ona  görə  də  yumurta  tozundan  hazırlanan 
omlet (un və südlə çalınmış yumurtanın qayğanağı) nazik qatla elə bişirilməlidir ki, 
bütün kütlənin qızmasına nail olunsun. Yumurta tozunun sanitar qiymətləndirilməsi 
də melanja aid olan göstəricilərlə aparılır. 
 
MÜHAZİRE 9. MEYVƏ VƏ TƏRƏVƏZLƏRİN MİKROBIOLOGİYASI, 
SANİTARİYA  VƏ GİGİYENASI 
 
Plan  
1.  Meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrin əhəmiyyəti və mikrobiologiyası 
2.  Tərəvəz, meyvə və giləmeyvələrin xəstəlikləri 
3.  Meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrin saxlanmasına göstərilən 
gigiyenik tələblər 
 
 
1. Meyvə, tərəvəz və giləmeyvələrin əhəmiyyəti və