MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə22/24
tarix28.11.2016
ölçüsü5.01 Kb.
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24

 
5. Mətbəx qablarının və qab-qacağın yuyulması və  dezinfeksiyası 
 
Xörəyi  yedikdə  qab-qacağa  müştərilərin  əllərinlən  və  ağzından  müxtəlif 
mikroorqanizmlər  düşə  bilər.  Qab-qacağı  pambıqla  silib  bakterioloji  analizdən 

keçirdikdə  onlarda    stafilokokklar,  hemolitik  sarılıq,  bağırsaq  çöpləri,  bəzən  də 
vərəm bakteriyaları tapırlar. 
Qab-qacağı əllə yumaq üçün üç bölməli vannalardan istifadə edirlər (40x45x40 
sm).  Əvvəlcə  boşqabların  dibində  qalan  xörəyi  silib  təmizləyirlər.  Sonra  birinci  iki 
bölməni 45-50
o
C-ə qədər qızdırılmış su ilə doldururlar. Qabları yağdan və başqa üzvi 
maddələrdən  daha  yaxşı  təmizləmək  üçün  isə  birinci  şöbəyə  yağı  yuyub  aparan 
maddələr  –  susuz  soda  (1%),  kül  və  s.  tökürlər.  Qabları  birinci  bölmədə  liflə 
yuduqdan sonra ikinci bölməyə yığırlar, burada yuma prosesini başa çatdırırlar. İkinci 
bölmədə dezinfeksiya üçün suyun hər litrinə 10%-li xlorlu əhənğ məhlulundan 10 ml 
tökürlər. Sonra boşqabları məftildən hörülmüş zənbilə qoyur və üçüncü şöbədə qaynar 
suyun  altında  yuyur,  yaxud  üzərinə  qaynar  su  gəzdirirlər.  2-3  dəqiqədən  sonra  isə 
boşqablarla birlikdə səbəti çıxarırlar. Təmizlənmiş və dezinfeksiya edilmiş boşqabları 
böyrü  üstə  tərəcələrə  yığırlar,  isti  qablar  tez  quruduğu  üçün  isə  onları  dəsmalla 
qurulamaq lazım gəlmir. Stəkan və nəlbəkiləri ayrı-ayrı vannalarda iki dəfə yuyurlar. 
İri  iaşə  müəssisələrində  (xüsusən,  özünəxidmət  müəssisələrində)  qabları  tez 
yumaq  və  dezinfeksiya  etmək  üçün  xüsusi  qabyuyan  maşınlar  vardır.  Bunlar  da 
qabları hərəkət edən konveyerlərə əvvəlcə yuyulmaq, sonra isə dezinfeksiya olunmaq 
üçün su şırnağı altında verirlər. 
Müştərilərə xidmət otaqlarına – vestibül, qarderob, ayaqyolu və əlüzyuyanlar 
aiddir.  Əlüzyuyulan  yerdə  «elektrik  əlüzyuyubqurudanı»  qoyulmalıdır  ki,  o  əlləri 
quru  isti  hava  ilə  qurudur.  Müştərilərə  xidmət  göstərmək  üçün  əsas  otaq  nahar 
salonudur, o rahat, təmiz, geniş (hər adama 1,25 m
2
), işıqlı olmalı və havası yaxşı 
dəyişilməlidir. 
Burada 
stollar 
bir-birindən 
azı 
1,5 
m, 
özünəxidmət 
yeməkxanalarında  isə  2  m-ə  qədər  aralı  olmalıdır.  Açıq  rəngli  plastik  kütlə 
çəkilmiş stollar gigiyenik cəhətdən çox əlverişlidir. 
Nahar  zallarında  və  ya  ayrıca  otaqda  bufet  də  olur.  Özünəxidmət 
yeməkxanalarında  bufeti  salona  girilən  yerdə  yerləşdirmək  lazımdır.  Bufetdə 
tozdan və milçəkdən qorumaq üçün yeyinti məhsullarının üzərini örtmək lazımdır. 
Tez  xarab  olan  yeyinti  məhsullarını  soyuducu  vitrinlərdə  və  soyuducu  şkaflarda 
saxlayırlar.  Bufetə  boşqabları  və  cihazları  ümumi  qabyuyulan  yerdən  gətirirlər. 
Stəkanlar  və  fincanlar  tez-tez  çirkləndiyi  üçün,  adətən  onları  bufetdə  yuyurlar. 
Bunların bayır tərəfi müştərilərin ağzına dəyib daha çox çirklənir deyə stəkanların 
həm  bayır  tərəfini,  həm  də  içərisini  yaxşı-yaxşı  yumaq  lazımdır.  Stəkan  və 
fincanları fəvvarə vuran su ilə yuyurlar. 
Ticarət  və kütləvi qidalanma  müəssisələrinə göstərilən sanitar tələblərdə əsas 
məqsəd  qida  məhsullarına  mikrobların  düşməməsini,  qida  zəhərlənmələrinin  baş 
verməməsini,  həmçinin  qida  məhsullarına  sağlamlıq  üçün  ziyanlı  olan  üzvi  və 
qeyri-üzvi maddələrin düşməsini minimuma endiriməkdən ibarətdir. 
 
6. Ticarət işçilərinin şəxsi gigiyenası 
Ərzaq  məhsullarının  ticarət  işçiləri  tərəfindən  patogen  mikroflora  ilə 
yoluxmasını  aradan  qaldırmaq  üçün  müəyyən  norma  və  qaydaları  gözləmək 
lazımdır. 
Ticarət  müəssisələrinə  daxil  olan  bütün  şəxslər  isə  bakteriya  daşıyıcıları 
olduğundan,  quru,  bərk  daşımaları  barədə  tibbi  müayinədən  keçməlidirlər.  İşə 

götürülmə  müalicə  idarələrindən  verilən  arayışı  təqdim  etməklə  qəbul  olunur. 
Müayinə  ticarət  müəssisəsi  rəhbərliyinin  göndərişi  ilə  aparılır.  Sonralar 
məhsulların saxlanması və satılması ilə əlaqədar rübdə bir dəfə onlar tibbi baxışdan 
keçirilir. İldə bir dəfə onlarda vərəmin yoxlanılması aparılmalıdır. 
Müəssisələrdə  rəhbərlik  hər  işçiyə  tibbi  kitabça  açır,  oraya  tibbi  müayinənin 
nəticələri  yazılır  və  keçirilən  xəstəliklər  qeyd  olunur.  Kitabçada  işçinin  hökmən 
məcburi peyvənd, sanitar minimumu verməsi barədə qeydiyyat aparılır. 
Ərzaqla  təmasda  olan  işçilər,  əllərinin  sanitar  vəziyyətinə  nəzər  yetirməli, 
onları çirkləndikcə yumalı, irinli xəstəliklərin baş verməsinə yol verilməməlidir. 
Hər  bir  ticarət  müəssisəsində  tibbi  aptek  qutusu  olmalıdır.  Bütün  işçilər 
müəssisə  tərəfindən  verilən  sanitar  paltarlardan  istifadə  etməlidirlər.  Onlar  tez 
yuyulan,  ağ  paltardan  hazırlanır.  Onlardan  yalnız  iş  zamanı  istifadə  etmək  olar. 
Sanitar  paltarlarında  küçəyə  çıxmaq,  tualetə  getmək  olmaz.  Onlar  çirkləndikcə, 
lakin iki gündən gec olmayaraq dəyişilməlidir. 
Təhlükəli  mikrofloranın  mənbəyi  kimi  istifadə  olunan  üst  paltarlar  da  ola 
bilər.  Saçlar  iş  zamanı  örtüyün,  beretin  (papaq)  altına  yığılmalıdır.  Üst  paltarları 
təmiz, səliqəli olmalıdır. 
Bütövlükdə  ərzaq  malları  satışının  sanitar  tələbləri  Azərbaycanın  Dövlət 
Nəzarəti  Nizamnaməsi  və  ərzaq  malları  üçün  sanitar  qaydaları  ilə  idarə  olunur 
(SanPinlər). 
Bu qaydalara  görə  mağaza  (satış)  işçilərinə  iş  yerində qida qəbulu  və siqaret 
çəkmək  qadağan  olunur.  Siqaret  çəkmək  əzələ        yorğunluğunu  artırır,  əməyin 
effektivliyini isə aşağı salır. 
Dezinseksiya.  Cürbəcür  həşəratların  tələf  edilməsi  üçün  aparılan  mübarizə 
tədbirlərinə 
dezinseksiya 
deyilir. 
Yoluxan 
xəstəliklərin 
xarici 
mühitdə 
yayılmasında, xəstəliyin bir insandan və heyvandan başqasına keçməsində və bəzi 
parazit  xəstəliklərin  əmələ  gəlməsində  buğumayaqlılar  böyük  rol  oynayırlar. 
Milçəklərin  və  ağcaqanadların  xəstəlik  yaymaları  çoxdan  aşkar  edilmişdir. 
Dezinseksiya tədbirləri 2 qrupa bölünür: 1) profilaktiki, 2) məhvedici dezinseksiya 
tədbirlərinə.    Profilaktiki  tədbirlər  iaşə  müəssisələri  binalarının  həşəratlardan 
mühafizə edilməsindən ibarətdir. Bunun üçün qapı və pəncərələrə tənzif vurulması 
və s. həyata keçirilir. 
Əsas tədbirlər həşəratları məhv etməkdən ibarətdir. Bu tədbirlər mexaniki, fiziki, 
kimyəvi, fiziki-kimyəvi və bioloji üsullarla aparılır. 
Fiziki  dezinseksiyaedici  vasitələr  sırasına  isə  od,  qızdırılmış  isti  hava,  isti  su 
və  su  buxarı  aiddir.  Bunlardan  başqa  yapışqan  kağız,  milçəkqovan,  tələ  qurğuşu, 
milçəktutan, dezinseksiya üçün qaz, maye və toz halında kimyəvi  maddələrdən də 
istifadə  olunur.  Qaz  halında  olan  maddələrdən  sianid,  formaldehid,  xlorpikrin  və 
karbon qazlarını qeyd etmək olar. 
Hazırda  kimyəvi  üsullardan  geniş  istifadə  edilir.  Bu  məqsədlə  2%-li  natrium 
salisilat məhlulu, 2% formalin məhlulu, piretrum və s. tətbiq edilir. 
Tarakanlara  –  mətbəx  böcəklərinə  qarşı  zəhərli  cəlbedicilər  (aldadıcılar), 
aerozollar istifadə olunur. 
Deratizasiya  siçan  və  siçovulların  tələf  edilməsindən  ibarətdir.  Bunun  bir-iki 
üsulları  vardır:  1)  profilaktiki  və  2)  məhvedici.  Profilaktiki  tədbirlərə  siçovul  və 

siçanların  qidalanmasına  və  su  içməsinə  yol  verməmək,  onların  çoxalmasına  mane 
olmaq  və  s.  aiddir.  Məhvedici  tədbirlərə  mexaniki  (tələ  ilə  tutmaq),  kimyəvi  –  qaz 
halında olan kimyəvi  maddələrdən  (sian,  xlorpikrin, kükürd  qazı,  xlor  və b.)  istifadə 
aiddir.  Aldadıcı  yemlər  ilə  qarışdırıb  vermək  də  bunlardandır.  Bunun  üçün  arsen 
(mərgümüş),  fosfor  kimi  maddələrdən  istifadə  olunur.  Aldadıcı  yemlər  kimi  un, 
kolbasa, ət və s.-dən istifadə olunur.  
 
MÜHAZİRE 14. TEXNOLOJİ AVADANLIQLARA, İNVENTARA, 
QABLARA, TARALARA VƏ QABLSAŞDIRMA 
MATERİALLARINA SANİTAR GİGİYENİK TƏLƏBLƏR 
 
Plan 
1.  Mexaniki avadanlıqların sanitar səciyyəsi 
2.  Qeyri-mexaniki avadanlıqların, inventarların sanitar səciyyəsi 
3.  Qablara qöstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
4.  Tara və qablaşdırma materiallarına sanitar-gigiyenik tələblər 
 
 
1. Mexaniki avadanlıqların sanitar səciyyəsi 
 
Qida  sənayesi  və  iaşə  müəssisələrində  mexaniki  avadanlıqların  tətbiqi  əmək 
şəraitini yüngülləşdirmək və yaxşılaşdırmaqla yanaşı, həm də onun məhsuldarlığını 
yüksəldir və müəssisələrin sanitar rejimini əhəmiyyətli dərəcədə yaxşılaşdırır. 
İaşə  müəssisələri  kütləvi  qidalanma  müəssisələri  kimi  qüvvədə  olan 
normalara  müvafiq  olaraq  mexaniki,  yanacaq,  ticarət  və  soyuducu  avadanlıqlarla 
təchiz  edilməlidir.  Hazırda  məhsulların  kulinar  emalı  əvvəlcədən  təyin  edilmiş 
ayrıca texnoloji əməliyyatları, bir çox mexaniki prosesləri maşın və mexanizmlərin 
köməkliyi  vasitəsi  ilə  həyata  keçirilir.  Texnoloji  avadanlıqların  yerləşdirilməsi 
onlara  keçmə  yolunu  təmin  etməli,  bu  zaman  istehsal  proseslərinin  axınına  əməl 
olunmalı,  həmçinin texnoloji təhlükəsizlik  qaydalarının  yerinə yetirilməsinə riayət 
edilməlidir. 
Mexaniki  avadanlıqlar  qida  məhsulları  ilə  daimi  əlaqədə  olduğu  üçün,  onlar 
müəyyən  sanitar-gigiyenik  tələblərə  cavab  verməlidirlər.  Belə  ki  materialın 
təhlükəsizliyinə,  konstruksiyanın  sadəliyinə,  sanitar  emalının  asanlığına, 
mexanizmlərin  təyinatına  və  müəyyən  olunmuş  məhsullara  görə  onların  istifadəsi 
asan olmalıdır. 
İaşə  müəssisələrində  iqtisadi  cəhətdən  əlverişli  və  rahat  universal  ötürücülər 
kimi  (P
1
-0,6-1,1;  P-11;  UMM;  PUVR-0,4)  markalı  intiqallar  geniş  yayılmışdır. 
Sanitar  nöqteyi-nəzərincə  bir  mexanizmdən  çiy  və  bişmiş  məhsulların  emalı  üçün 
istifadəyə yol verilmir.  
Böyük  olmayan,  kiçik  müəssisələrdə  müxtəlif  qida  məhsullarının  emalı  üçün 
kiçik  qabaritli,  bir  dəst  növbəli  dəyişən  ötürücülərdən  istifadəyə  icazə  verilir.  İri 
müəssisələrdə  isə  əsasən  bir  növ  məhsulun  emalının  texnoloji  əməliyyatını,  yaxud 
ayrıca sex üçün kompleks əməliyyatı yerinə yetirən xüsusi universal ötürücülər tətbiq 
edilir. 

İaşə müəssisələrində məhsulların mexaniki kulinar emalı zamanı ən çox ayrıca 
texnoloji  əməliyyatı  yerinə  yetirən  maşınlar  tətbiq  edilir.  Məsələn,  tərəvəzin  emalı 
zamanı  yuyucu,  tərəvəz  təmizləyən  maşınlar,  tərəvəzi  doğramaq  üçün  maşın  və  s. 
istifadə  olunur.  Tərəvəz  emalı  üzrə  mexanikləşdirilmiş  axın  xətti  çox  effektli  və 
perspektivlidir. Bu xəttə yuma, təmizləmə, doğrama əməliyyatları  və bəzən onların 
isti emalı üçün maşınlar daxildir. Əti və balığı emal edən zaman məhsulu xırdalayan, 
əti  yumşaldan,  qiymə  qarışdıran,  kotleti  formalaşdıran  maşınlarda  tətbiq  edilir. 
Həmçinin çörək və qastronomiya məhsullarını doğramaq üçün maşınlardan da geniş 
istifadə  edilir.  Qida  məhsullarının  emalında  müxtəlif  texnoloji  əməliyyatlar  üçün 
istifadə  olunan  çoxlu  mexaniki  avadanlıqlardan  istifadə,  əmək  məhsuldarlığını 
artırmaqla  yanaşı  sanitar  cəhətdən  də  effektlidir.  Belə  ki,  maşın  istifadə  edilən 
vəziyyətdə bakteriyaların qida məhsullarına düşməsi kəskin azalır.  
İaşə  müəssisələrində  qabyuyan  maşınlardan  istifadənin  mühüm  gigiyenik 
əhəmiyyəti  vardır.  Qabların  yuyulması  –  ən  mühüm  və  çox  zəhmət  tələb  edən 
proseslərdən  biridir.  Qabların  yuyulmasının  mexanikləşdirilməsi  bir  sıra 
əməliyyatların ardıcıllığından təşkil olunmuşdur: 
- qida qalıqlarının soyuq və isti axan su ilə kənar edilməsindən (təmizləmək); 
- qabların yuyucu – dezinfeksiyaedici isti məhlullarla yuyulmasından; 
-temperaturu  58°C-dən  az  olmayan  sirkulyasiya  olunan  su  ilə  ilkin 
yaxalanmanın təmin edilməsindən; 
-temperaturu 85°C-dən az olmayan isti axan su ilə ikinci yaxalanmanın təmin 
edilməsindən; 
-qabların  məcburi  verilən  isti  hava  ilə,  yaxud  isti  qabların  (yaxalamadan 
sonra) temperatur fərqi və ətraf mühitin havası hesabına qurudulmasından.  
Lazım  olan  vəziyyətdə  qabların  yüksək  keyfiyyətli  yuyulmasını  xüsusi 
maşınlar təmin edir. 
Hazırda  müəssisələr  üçün  universal  və  ixtisaslaşmış  qabyuyan  maşınlar 
buraxılır.  Bu  maşınlar  yeməkxana  qablarının  bir  neçə  növünü  (stəkan,  boşqab, 
yeməkxana  alətləri)  yumaq  üçün  istifadə  edilir.  İxtisaslaşmış  maşınlar  bir  növ 
qabları – stəkanları, yeməkxana qablarını, alətləri yumaq üçün istifadə edilir. 
Gigiyenik  tələbatlara  ən  çox  cavab  verən  qabların  yuyulması  prosesini 
bütövlükdə  mexanikləşdirmək  üçün  şöbəsinin  olmasıdır.  Burada  qablar  zaldan 
yuyucuya  konveyerlə  gətirilir,  maşınla  yuyulur  və  təmiz  halda  paylanmaya  daxil 
edilir.  Son  zamanlar  daha  çox  istilik,  soyuduculu  və  soyuducusuz  bölməli-
modullaşdırılmış  avadanlıqlar  geniş  tətbiq  edilir.  Onlar  istehsal  sahəsindən  daha 
səmərəli istifadə etməyə və ayrı-ayrı əməliyyatlar arasında rahat əlverişli əlaqə ilə 
vahid  texnoloji  xəttin  yaranmasına  imkan  verir.  Daha  sonra,  belə  xəttin  istifadəsi 
zamanı müəssisənin sanitar vəziyyəti və işçilərin əmək şəraiti əhəmiyyətli dərəcədə 
yaxşılaşır. 
 
2. Qeyri-mexaniki avadanlıqların, inventarların sanitar səciyyəsi 
Qida  məhsullarının  və  kulinar  məmulatlarının  emalı  üçün  istifadə  olunan 
stolların işlədilməsinə Səhiyyə Nazirliyi tərəfindən bu məqsədlər üçün istifadəsinə 
icazə verilən örtük olmalıdır. Stolların örtüyü tikişsiz, küncləri dəyirmi, örtük səthi 
hamar olmalı və onlar stolun əsasına yatmalıdır. 

Bu məqsədlə, sanitar cəhətdən uyğun gələn boru gövdəli, paslanmayan polad, 
yağlı boya ilə rənglənmiş bütöv-metallı stollardan istifadə daha sərfəlidir. 
Xəmiri  hazırlamaq  üçün  hamar  yonulmuş  və  yerinə  möhkəm  taxılan  qapaqlı 
ağac  stollardan  istifadə  olunur.  Onlar  möhkəm  ağac  növlərindən  (palıd,  fıstıq, 
göyrüş) hazırlanır. 
İstehsalat  vannaları  –  tərəvəzi,  əti,  balığı  və  digər  məhsulları  yumaq  üçün 
istifadə olunur  və paslanmaya davamlı  materialdan  hazırlanır. Gigiyenik cəhətdən 
ən  yaxşı  material  paslanmayan  polad  hesab  olunur.  Həmçinin  minalanmış, 
düralüminiumlu,  alüminium  təbəqəli  vannalara  da  icazə  verilə  bilər.  Vannaların 
optimal  ölçüsü  (mm):  uzunluğu  710-1000,  eni  600-700,  dərinliyi  420-450, 
döşəmədən hündürlüyü 900 olur. 
Qabları  yumaq  üçün  vannalar  paslanmayan  poladdan  hazırlanır.  Alüminium 
və onun xəlitələri bu məqsəd üçün az yararlıdır, çünki yuyucu məhlullar ilə əlaqədə 
o, qaralır və qüsurlu olur. Vannaların optimal ölçüsü (mm-lə): ümumi hündürlüyü 
900  olmaqla  500x500x300  olmalıdır.  Vannanın  ölçüsünün  böyük  olmaması  çirkli 
yuyucu məhlulu və suyu tez-tez dəyişməyə imkan verir. 
Suyu  buraxmaq  üçün  deşikdəki  tıxacı  (oymanı)  vannanın  dibi  səviyyəsində 
edirlər  ki,  orada  olan  bütün  suyu  buraxmaq  mümkün  olsun.  Suyu  buraxmaq  üçün 
deşik  vannanın  küncündə  yerləşir,  bu  qabları  yumaq  və  yaxalamağa  maneçilik 
törətmir. 
Əti doğramaq üçün stullar diametri 50 sm və hündürlüyü 80 sm ölçüdə bütöv 
ağac  gövdədən  hazırlanır.  Onların  əlverişli  hərəkəti  üçün  və  təmizləmək  üçün 
rahatlıq məqsədilə üzərlərinə hündürlüyü 15-20 sm olan metal ayaqlar düzəldirlər, 
əlverişli yumanı təmin etmək üçün isə xaricdən yağlı boya ilə rəngləyirlər. 
İaşə  müəssisələrində  çoxlu  miqdarda  şkaflardan  isə  istifadə  olunur  (quru 
məhsullar,  qablar  və  inventar  üçün).  Onların  hamısında  15-20  sm  hündürlüyündə 
ayaqlar  olmalıdır.  Bu  onların  altında  olan  döşəmədə  müvafiq  sanitar  vəziyyətini 
saxlamağa  imkan  verir.  Şkafın  üstü  hamar  və  qabağa  meyilli  olmalıdır.  Bölgü 
taxtası üçün bərk ağac növündən istifadə olunur. O, hamar, çatsız və kifayət qədər 
qalın olmalıdır ki,  işləndikcə  üzünü  yonub düzəltmək  mümkün olsun.  Bütöv ağac 
parçası gigiyenik cəhətdən yaxşı hesab edilir. 
Bölgü taxtasının  yan  uzun tərəfi və ayağı aşağıdakı kimi dəqiq  markalanmalıdır: 
çiy ət üçün – ÇƏ; çiy balıq üçün – ÇB; çiy tərəvəz üçün – ÇT; bişmiş ət üçün – BƏ; 
bişmiş balıq üçün – BB; bişmiş tərəvəz üçün – BT; ətli qastronomiya məhsulu üçün – 
ƏQ; balıqlı qastronomiya məhsulu üçün – BQ; turşudulmuş tərəvəz üçün – TT; çörək 
üçün – Ç. 
Taxta (lövhə) müəyyən sexlər və iş yerlərinə təhkim edilməklə, həmin binada 
da saxlanmalıdır. Müəssisədə hər addan (taxtadan)  iki dəstdən az olmayaraq, yeni 
paylama  lövhəsinin  (taxtasının)  ehtiyatı  olmalıdır.  Polistrol  və  polietilendən 
sinilərdə hazırlanır. 
Sanitar  qaydalarına  uyğun  olaraq  150  və  daha  çox  sayda  oturacaq  yeri  olan 
yeməkxanalarda,  hazırlama  lövhəsinin  (taxtasının),  soyuducu  və  ət  sexlərindəki 
inventarın  emalı  xüsusi  avadanlıqlarla  təchiz  olunmuş  yuyucu  vannalarda  həyata 
keçirilməlidir.  Vannalara  soyuq  və  isti  su  çəkilib  onlar  kanalizasiya  xəttinə 
birləşdirilir. 

Bütün  istehsalat  sexlərində  qida  tullantılarını  yığmaq  üçün  20  litrdən  az 
tutumu olmayan, qapaqla təchiz olunmuş pedallı çəlləklər nəzərdə tutulur. 
Avadanlıqlar elə  yerləşdirilməlidir ki,  xammalın,  yarımfabri-katların  və  hazır 
məhsullar  axınının  birgə  aparılması,  görüşməsi,  yaxud  çarpazlaşması  istisna 
edilsin. 
İsti  sexdə  isə  əmək  şəraiti,  texniki  təhlükəsizliyi  ciddi  yerinə  yetirməyi  tələb 
edir. Ona görə də oradakı avadanlıqların yerləşməsi, iş yerinin səmərəli təşkilini və 
işçilərin sex üzrə minimal hərəkətini təmin etməlidir. 
Bu  gigiyenik tələblərə ən çox cavab  verəni, avadanlıqların bölməli  xətt  üzrə, 
yerləşməsidir.  O,  texnoloji  proseslərin  müxtəlif  mərhələlərinin  əlverişli  əlaqəsini 
və  ardıcıllığını,  məhsulların  və  işçilərin  qısa  hərəkətini  təmin  edir  ki,  bu  da  peşə 
zədələnmə  hadisələrinin  sayını  azaltmağa  və  əmək  məhsuldarlığını  artırmağa 
imkan  verir.  Avadanlıqların  xətt  prinsipi  üzrə  yerləşdirilməsi,  istehsal  sahəsindən 
qənaət  etməyə  imkan  yaradır,  həmçinin  yerli  küləkləmə  sistemi  quruluşunu  və  iş 
yerinin işıqlanmasını asanlaşdırır. 
İş  yerinin  təşkilində,  avadanlıqların  yerləşməsinin  paylama  xəttinə  görə 
istiqamətini  nəzərə  almaq  vacibdir.  Ən  optimal  variant  pilətə  xəttinin  paylama 
xəttinə perpendikulyar yerləşməsidir. 
Avadanlıqlar  arasında  məsafənin,  həmçinin  mexaniki  və  qeyri-mexaniki 
avadanlıqların  əlverişli  və  səmərəli  düzülüşündə  də  sanitar  normalarına  riayət 
etmək  vacibdir.  Belə  ki,  avadanlıqların  texnoloji  xətləri  arasında  məsafə  və  istilik 
ayıran  avadanlıq  xəttinin  eni  1,5  m;  divarla  pilətə  arasında  məsafə  1,25  m-dən; 
istilik ayıran, texnoloji avadanlıq xətlərlə paylama xətti arasında məsafə 1,5 m-dən 
az olmamalıdır. 
Pilətədə  bir  işçi  üçün  iş  yerinin  eni  1,25  m;  avadanlıqdan  azad  sahə  5-5  m
2
-
dən az olmamalıdır. Xörək bişirilən qazanların pəncərənin yanında yerləşdirilməsi 
məsləhət  deyildir.  Belə  ki,  şüşənin  tərləməsi  nəticəsində  sexin  təbii  işıqlanması 
azalır. Divarla qazan arasındakı məsafə isə, onların tutumundan asılı olaraq 0,5-1,2 
m-dən, qazana xidmət etmək üçün sahə 1 m
2
-dən az olmamalıdır. 
Zalda 
quraşdırılan 
universal 
paylama 
xətti 
müştərilərin 
axınına 
perpendikulyar  yerləşməlidir  ki,  vahid  zaman  ərzində  çoxlu  adamlara  xidmət 
etmək mümkün olsun. 
2. Qeyri-mexaniki avadanlıqların, inventarların sanitar səciyyəsi 
3. Qablara qöstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
Qida 
məhsulları  saxlanma,  daşınma,  texnoloji  emal  proseslərində 
avadanlıqlarla,  qab-qacaqla,  tara  ilə,  inventarla  daima  əlaqədə  olur.  Ona  görə  də 
sonuncular  hazırlanan  materiallara  qarşı  bir  sıra  gigiyenik  tələblər  irəli  sürülür. 
Belə  ki,  bu  materiallar  qidaya  zəhərli  qatışıqlar  verməməli  və  paslanmaya  məruz 
qalmamalıdırlar.  Bundan  əlavə,  onlar  asan  təmizlənməli,  yuyulmalı  və 
yağsızlaşmalıdırlar. 
Çox  zaman  mətbəx  qabları,  taralar  hazırlamaq  üçün  müxtəlif  metallardan 
istifadə olunur. Paslanmayan poladın tərkibinə antikorroziya xassəsinə malik xrom, 
nikel,  bəzi  başqa  metallar  daxildir.  Bu  ərintilər  yüksək  kimyəvi  möhkəmliyi  ilə 
fərqlənirlər,  qida  məhsullarının  orqanoleptik  xassəsinə  təsir  etmirlər  və  onlarda 
üzvi  turşuların  miqdarı  çoxlu  olduqda  belə,  xörəklərə  zərərli  maddələr  vermirlər. 

Bəzən  yeməklərə  çox  cüzi  miqdarda  xromun  bir  sıra  birləşmələri  keçə  bilər. 
Paslanmayan  poladdan  əsasən  mətbəx  qab-qacaqlarının  hazırlanmasında  istifadə 
edilir.  Yeməkxana  qabları  və  alətləri  hazırlamaq  üçün  yalnız  paslanmayan  polad 
yararlı  hesab  edilir.  Bunun  da  tərkibində  misin  miqdarı  3,5%,  sink  0,3;  qurğuşun 
0,15;  arsen  0,015%-dən  yüksək  olmamalıdır.  Bütün  bunlar  aşağıdakı 
çatışmazlıqlardan irəli gəlir. 
1.  Dəmir  və  çuqun  paslanmaya  asan  məruz  qalır.  Bu  zaman  əmələ  gələn 
birləşmələr  qidaya  daxil  olur  və  onun  orqanoleptik  göstəricilərinin  (xüsusi  rəng, 
dad  və  iyi  əmələ  gəlmə)  dəyişilməsinə  səbəb  olur.  Ona  görə  qida  təyinatlı  qablar 
hazırlanarkən,  xüsusi  örtük  olmadan  dəmir  və  çuqundan  istifadəyə  icazə  verilmir. 
Burada tava müstəsnalıq təşkil edir. Belə ki, bu məmulatın səthini örtən yağ metala 
nəmin və oksigenin daxil olmasının qarşısını alır. 
2. Sinklənmiş dəmirdən olan qablar yeməyin saxlanması və hazırlanması üçün 
yararsızdır.  Belə  ki,  sink  asanlıqla  oksidləşir  və  xörəyə  keçir.  İnsan  üçün  sink 
birləşmələri  çox  zəhərli  olduğu  üçün  sinklənmiş  dəmir  qablardan  ictimai  iaşə 
müəssisələrində  istifadə  olunması  qadağandır.  Belə  qablarda  quru  dənəvər 
məhsulları və suyu saxlamaq olar. 
3.  Mis  çox  asan  oksidləşir.  Mis  birləşmələri  çox  az  miqdarda  belə  kəskin 
zəhərlənməyə  səbəb  olurlar.  Ona  görə  də  mis  qablardan  iaşə  müəssisələrində 
istifadə  etmək  qəti  qadağandır.  Müstəsna  hal  kimi,  mis  qablardan  qənnadı 
sexlərində şirə və mürəbbə qaynatmaq üçün istifadə etməyə icazə verilir. 
Qabların  və  yeməkxana  alətlərinin  hazırlanması  üçün  misin  digər  metallarla 
ərintisi istifadə oluna bilər. Ən çox, misin nikel və sink qatışığından – melxiordan 
geniş istifadə edilir. 
Keramika  (saxsı)  qabları  –  bunlar  dulusçuluq  məmulatlarıdır.  Hazırda  saxsı 
qablar istehsalında qurğuşunun az olması ilə fərqlənən (1 %-ə qədər) emaldan şirə 
istifadə  olunur.  Saxsı  qablardan  istifadə  etməzdən  əvvəl,  laboratoriyada  onlarda 
qurğuşunun olması təyin edilir. Bunun üçün, qabda sirkə turşusunun 4%-li məhlulu 
qaynadılır.  Qaynatmadan  sonra  əgər  turşuda  qurğuşun  müşahidə  olunmursa,  onda 
qab istifadə üçün yararlı sayılır. 
Çini  və  saxsı  qablar,  bir  qayda  olaraq  şəffaf  şüşəyəbənzər  örtüklə  örtülür  və 
gigiyenik tələblərə tam cavab verirlər. 
Son  zamanlar  plastik  kütlədən  hazırlanan  qablar  geniş  yayılmışdır.  Plastik 
kütlə  və  yaxud  polimer  materiallar  süni  materiallar  qrupuna  aid  edilir  və 
tərkiblərində  əsas  komponent  kimi  sintetik  maddələr  –  polimerlər  olur.  Yeyinti 
təyinatlı  qablar  hazırlamaq  üçün  əsasən  poliolefinlər,  polivinilxlorid,  polistirollar, 
polikarbonatlar  və  aminoplastlar  istifadə  olunur.  Onlardan  istifadəyə  icazəni 
səhiyyə  nazirliyi  verir. Buraxılan qabların  sonrakı keyfiyyətinə  isə  onu  hazırlayan 
zavod  məsuliyyət  daşıyır.  Yerlərdə  dövlət  nəzarətini  sanitar-epidemioloji  xidmət 
orqanları həyata keçirir. 
Yuxarıda  deyilənlərdən  belə  çıxır  ki,  iaşə  müəssisələrində  sanitar  qaydalara 
görə aşağıdakı qablararın istəfadəsinə icazə verilir: 
-  yeməkxana  və  çayxana  (çini  və  saxsı  –  boşqab,  nəlbəki,  fincan,  səhənglər) 
qablarına; 

-  sortlu  şüşələrə  (stəkanlar,  qrafinlər,  qədəhlər  və  s.);  alümi-nium,  melxior, 
paslanmayan  polad  (qaşıq,  çəngəl,  bıçaqlar,  boşqab,  kürək  və  s.)  alətlərə. 
Yeməkxana  və  çayxanada  kənarı  qırılmış  və  çatı  olan  qablardan  istifadəyə  icazə 
verilmir.  İaşə  müəssisələrində  üç  dəstdən  az  olmayaraq  xörək,  çay  qabları  və 
yeməkxana alətlərinin ehtiyatı olmalıdır. 
Mətbəx  qabları  –  paslanmayan  poladdan,  çuqundan  (tava),  alüminiumdan, 
sinklənmiş  dəmirdən  (qaynatmaq  və  içməli  suyu  saxlamaq  üçün  çən,  vedrə,  quru 
dənəvər məhsulları aparmaq və saxlamaq üçün qablar). 
 
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə