MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ



Yüklə 5.01 Kb.
PDF просмотр
səhifə23/24
tarix28.11.2016
ölçüsü5.01 Kb.
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24

4. Tara və qablaşdırma materiallarına sanitar-gigiyenik tələblər 
Qablaşdırma materialları qida məhsullarını xarici mühitin zərərli təsirindən, o 
cümlədən  havanın  qazaoxşar  və  mexaniki  qatışıqlarından,  mikrobdan  müdafiə 
etməlidir.  Bundan  başqa,  onlar  qida  məhsullarına  toksiki  maddələr  verməməli  və 
onların orqanoleptiki göstəricilərini dəyişdirməməlidir.  
Qablaşdırıcı  material  kimi  əsasən  perqament  kağızından,  sellofandan, 
alüminium vərəqlərdən, polimer materiallardan istifadə edilir. 
Perqament  kağızı  nəmliyi,  yağı  və  havanı  nisbətən  az  keçirir.  Onu  yağlı 
materialları  qablaşdırmaq  üçün  tətbiq  edirlər.  Sanitar  qaydalarına  görə 
perqamentdə qurğuşun və arsenin olmasına yol verilməməlidir.  
Sellofan  –  bu  sellülozadan  hazırlanmış  nazik,  parıltılı,  şəffaf  materialdır.  O, 
yağı və havanı keçirmir. Sellofan ən çox ət məhsullarını qablaşdırmaq üçün tətbiq 
edilir. 
Alüminium  və  qalay  zərvərəqləri  qənnadı  məmulatlarını,  çayı  qablaşdırmaq 
üçün kifayət qədər geniş istifadə olunur. Bundan başqa, alüminium zərvərəqlərdən 
süd butulkası üçün qapaq hazırlanır. Alüminium zərvərəqlərində qurğuşun və sink 
miqdara 0,1%, mis 0,05%-dən çox olmamalıdır.  
Son  zamanlar  qablaşdırma  materialı  kimi,  polimer  material-lardan  geniş 
istifadə  olunur.  Belə  ki,  yüksək  təzyiqli  polietilen  torbadan  dondurulmuş 
giləmeyvə  və  tərəvəzin  saxlanmasında,  polixlorvinilli  pərdədən  (B-118)  –  quru 
məhsulların,  çörəyin  saxlanması  üçün  istifadə  edilir.  Penopolistrolla  «Yantar» 
pendiri  qablaşdırılır.  Mayonezi,  quru  meyvələri,  povidlo,  mürəbbə,  cemi  və  çayı 
qablaşdırmaq üçün istifadə olunan PÇ-2 nazik polietilen-sellofan materiallarının da 
böyük gələcəyi vardır. 
Son illər ağac, polad, alüminium taraları tədricən polimer materiallar əvəz edir. 
Hazırda  tara  hazırlamaq  üçün  viniplast  «A»  (yeşiklər),  zərbəyə  davamlı  polistirol 
(yeşiklər,  məhlulu  saxlamaq  üçün  irihəcmli  qablar),  yüksək  təzyiqli  polietilen  (əti 
dondurmaq  üçün  həcmli  qab),  meyvələri  daşımaq  üçün  aşağı  təzyiqli  müxtəlif 
markalı polietilen (lotkalar) və digər polimer materiallarından geniş istifadə edilir. 
 
MÜHAZİRE 15. İSTEHSAL BİNALARINA, MÜŞTƏRİLƏR ÜÇÜN 
BINAYA VƏ İNZIBATI MƏİŞƏT BİNASINA GİGİYENİK 
TƏLƏBLƏR 
 
Plan 

1.  Qida sənayesi müəssisələri və iaşə müəssisələrinin 
layihələndirilməsinəgöstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
2.  İstehsal binalarına göstərilən sanitargigiyenik tələblər 
3.  Yeməkxana və mətbəx qablarının yuyulması şöbələrinə göstərilən 
tələblər 
4.  Qarşılıqlı yerləşmiş binalarda istehsalın fasiləsizliyinin arası 
kəsilmədən təminatı və onların bir-birilə əlaqəsi 
5.  Binanın tikinti materialına və daxili interyerinə gigiyenik tələblər 
 
1.  Qida sənayesi müəssisələri və iaşə müəssisələrinin 
layihələndirilməsinəgöstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
Yeni qida sənayesi müəssisələri və iaşə müəssisələrinin layihələndirilməsi və 
fəaliyyətdə  olan  müəssisələrin  yenidən  qurulması  zamanı  mühüm  gigiyenik 
məsələlərin  həll  olunması  təmin  olunmalıdır.  Qida  sənayesi,  ticarət  və  iaşə 
müəssisələrinin layihələndirilməsinə gigiyenik tələblər aşağıdakılardan asılı olaraq 
müəyyən olunur:  
  istehsalın  mərkəzləşdirilməsi  dərəcəsindən  (tədarük  müəssisələrində 
yarımfabrikatlar üçün xammalın emal edilməsindən), 
   istehsal  dövrünün  (sikli)  davam  etməsindən  (xammalla  işləyən 
müqavilə ilə yarımfabrikatla işləyən), 
   müəssisənin  tipindən  (kompleks  müəssisə,  supermarket,  restoran, 
yeməkxana, kafe, bar, qəlyanaltı, kulinariya mağazası və b.),  
  funksional təyinatından (hamı üçün, fəhlə və qulluqçulara xidmət edən, 
məktəblilər üçün, istirahət evi), 
   xidmətin 
formasından 
(ofisiantla, 
özü-özünə 
xidmət, 
avtomatlaşdırmanın tətbiqi ilə),  
  gücü və yer tutumundan (iri, orta və xırda),  
  texniki təchizat səviyyəsindən (lüks, əla, I, II, III kateqoriyalı). 
Qida  sənayesi,  ticarət  və  iaşə  müəssisələrinin  tipindən  və  orada  aparılan 
texnoloji  proseslərin  müxtəlifliyindən  asılı  olmayaraq,  onların  hamısında  işçilərin 
və  istehlakçıların  (iaşə  sistemində)  normal  qidalanması  üçün  keyfiyyətli 
yeməklərin buraxılmasını təmin edən ümumi sanitar norma və tələblər mövcuddur. 
Layihələndirmə  üçün  əsas  normativ  sənədlər  kimi  Dövlət  tikintisi  təşkilatları 
tərəfindən  təsdiq  edilmiş  «Tikinti  norma  və  qaydaları»  (SNİP-lər)  hesab  olunur. 
İdarələrdə  ticarət  və  iaşə  müəssisələrinin  layihələndirilməsi  isə  idarə  tikinti 
normaları  (İTN)  ilə  müəyyən  olunur.  Ayrı-ayrı  qida  sənayesi  və  iaşə 
müəssisələrinin  tipli  layihələri  dövlət  sanitar  nəzarəti  orqanı  ilə  razılaşdırılır. 
Razılaşma  üsulu  (qaydası)  texniki  layihənin  və  iş  çertyojların  mövcud  normalara 
və qaydalara uyğunluğundan asılıdır. Layihələndirilən kompleksin sxem miqyasına 
daxil  edilən  baş  plana  (binanın  yerləşməsi  və  qurğuları,  əsas  giriş,  ərazinin 
yaşıllaşması  və  abadlığı,  su  kəmərinin,  kanalizasiyanın,  elektrik  şəbəkəsinin 
keçdiyi yer) uyğun olaraq aşağıdakılar təmin edilməlidir: 

-  müəssisənin  zərərli  istehsalından  ətraf  mühiti  qorumaq,  işçilərin  əmək 
şəraitinin  lazımi  sanitar-gigiyenasının  təminatı,  müəssisədə  əlverişli  makroiqlim, 
tikintinin sıxlıq və yaşıllaşma göstəricilərinə riayət etmək. 
Torpaq  yeri  gigiyenik  normalara  uyğun  seçilməli,  yəni  müəssisənin  atmosfer 
şəraiti və torpağının çirklənməsi minimum həddə olmalıdır. 
Belə  ki,  tikinti  sahələri  mümkün  olan  çirklənmə  mənbəyindən  uzaqda 
olmalıdır: zibillikdən – 1 km az olmayaraq, üzvi tozlar ayıran müəssisələrdən (yun, 
dəri emal edən və s.) – 100m;  yaşayış məhəllələrindən – 50-500m aralı olmalıdır. 
Ərazini seçərkən  yerin relyefi, süxur sularının  yerinin  hündürlüyü, sənaye  və 
kommunal obyektlərin yaxınlığı nəzərə alınmalıdır. İri sənaye və iaşə müəssisələri 
üçün  (kulinar  yaxud  tədarük  fabriki)  50  m  radiusa  qədər  sanitar-müdafiə  zonası 
nəzərdə  tutulur.  Müəssisəni  yerləşdirərkən  küləyin  istiqaməti  nəzərə  alınmalıdır. 
Sahə  sənaye  obyektinə  doğru  küləklənən  istiqamətdə,  santexnika  və  kommunal 
təyinatlı qurğular olan yerlərdə yerləşməlidir. 
Gigiyenik  nöqteyi-nəzərincə  binalararası  sanitar  əlaqənin  kəsilməsinə  riayət 
etmək  vacibdir.  Müəssisənin  binası  qarşıdakı  binanın  hündürlüyündən  aşağı 
olmamalıdır. 
Sahənin 
epidemioloji 
cəhətdən 
uyğunluğu 
(rahatlığı, 
əlverişliliyi, 
müvəffəqiyyəti)  torpağın  mexaniki  xassəsi  ilə  –  məsaməliyi,  onun  qurumasının 
intensivliyi,  havanın  dərinliyə  daxil  olma  səviyyəsi  və  s.  müəyyən  edilir.  Sahə 
üçün  ən  əlverişlisi  aerob  öz-özünə  təmizləmə  prosesidir.  Ərazinin  sahəsi 
müəssisələrin  gücü  ilə  müəyyən  edilir.  Onun  gigiyenik  cəhətdən  rahatlığında 
binanın  yerləşməsi,  yaşıllığı,  dəmir  yolunun,  piyadalar  üçün  yolun,  həmçinin 
təsərrüfat zonasının təcridliyi və təchiz olunmasının da əhəmiyyəti vardır. Binanın 
kifayət  qədər  aerasiyası  və  insolyasiyası
4
  üçün  torpaq  sahəsinin  30-40%-dən  artıq 
olmayaraq  tikinti  altına  verilməsi  məsləhət  görülür.  Ərazinin  yaşıllıqla  təmin 
olunması  mühüm  gigiyenik  tələb  hesab  edilir.  Çıxış  və  piyada  yolu 
asfaltlanmalıdır.  
Daş  tullantılarından  istifadə  etməklə  gediş  yollarının  və  keçidlərin 
örtülməsinə, xüsusən kapilyar süxurların varlığına yol vermək olmaz. 
Təsərrüfat  zonasının  düzgün  yerləşdirilməsi,  abadlığı  və  təcrid  olunmasının 
(izolyasiya olunmasının) da  xüsusi sanitar-gigiyenik əhəmiyyəti  vardır. Təsərrüfat 
zonasının  tərkibinə  bütün  köməkçi  binalar  və  qurğular  daxil  edilir.  Onlar  istehsal 
binasından,  qida  xammalının  və  hazır  məhsulların  saxlandığı  yerdən  50  m 
məsafədən az olmayaraq, istehsal binasına görə külək əsən tərəfdə yerləşdirilir.  
Həyətdəki  ayaqyolu  və  zibil  yığılan  yerlər  su  kəmərinin  yerləşməsini  nəzərə 
almaqla,  istehsal  binasının  qapı  və  pəncərəsindən  25-30  m  məsafədə  yerləşdirilir. 
Bu  zonanın  istifadəsində  sanitar  qaydalarının  pozulması,  müəssisənin  çirklənmə 
mənbəyi ola bilər. 
Təsərrüfat  zonası  elə  layihələndirilməlidir  ki,  inzibati-istehsal  zonasının 
yaşıllıq sahələrindən təcrid olunsun, qida məhsulları olan və qida olmayan yüklərin 
daşınması  üçün  isə  ayrı  yol  olsun.  Əgər  ərazidə  bir  yol  olarsa,  diametri  20m-ə 
qədər olan xüsusi yükboşaltma məntəqəsi nəzərdə tutulmalıdır. 
                                                
4
 İnsolyasiya – vahid zamanda bir sm
2
 yer səthinə günəşdən düşən işıq enerjisinin miqdarı.
 

Qazanxana inzibati-istehsal binasına görə külək əsən istiqamətdə yerləşdirilir. 
Yaşayış  binalarında  müəssisənin  yerləşdirilməsi  zamanı  sakinlər  istehsaldakı 
zərərli  maddələrdən  qorunmalıdır.  Bu  məqsədlə  yaşayış  evləri  binalarında  yalnız 
böyük olmayan kafe və 50 yerdən artıq olmayan yeməkxana və ticarət müəssisələri 
layihələndirilir.  Bu  zaman  yaşayış  evlərinə  istinin,  səs-küyün,  istehsaldakı  iyin 
daxil  olması  qarşısını  alan  izolyasiya  qurğularının  qurulması  nəzərdə  tutulur. 
Yaşayış  binalarında  müəssisə  layihələndirərkən,  həmçinin  onu  maksimum 
dərəcədə  binanın  sanitar-texniki  xidmətindən  (ventilyasiya,  kanalizasiya) 
izolyasiya (təcrid etmək) etmək lazımdır. 
Qida  məhsullarında  istehsalı  və  emalı  ilə  əlaqədar  müəssisələrin  istehsal 
binasında emal  ilə əlaqədar zəhərli  maddələrin tətbiqinə  və epidemioloji cəhətdən 
təhlükəli materialların (dəri, ipək, tullantı) olmasına icazə verilmir. 
Anbar  binaları  üçün  tələblərə  xüsusi  fikir  verilməlidir.  Cünki,  anbar  binasının 
əsas  vəzifəsi  saxlanma  prosesi  zamanı  məhsulun  bioloji  və  qidalıq  dəyərini 
saxlamaqdır.  Bu  qrup  binaların  gigiyenik  cəhətdən  təhlükəli  olması,  xammalda 
mikroorqanizmlərin  olması  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  onlar  hazır  məhsulların 
çirklənmə  mənbəyi  ola  bilər.  Hazır  məhsulların  təmizliyi  pozulduqda  bu  məhsulun 
keyfiyyətinin  aşağı  düşməsinə  səbəb  olur.  Ona  görə  də  anbar  binasını 
layihələndirərkən aşağıdakı gigiyenik qaydalar əsas götürülr:  
  məhsulun saxlanması növlər üzrə bölünməlidir;  
  məhsulun növünə uyğun olaraq anbarda nəmlik və temperatura rejiminə 
riayət olunmalıdır.  
Anbar  binasının  düzgün  layihələndirilməməsi  məhsulun  bu  və  ya  digər 
orqanoleptik xassəsinin pozulmasına, qidanın potensial bakterial zəhərlənməsinə və 
infeksiya təhlükəsinə, onun saxlanma davamlılığının azalmasına səbəb olur.  
Anbar  binası  bir  qayda  olaraq,  zirzəmidə  və  yaxud  əsas  binanın  birinci 
mərtəbəsində  yerləşdirilir.  İkimərtəbəli  bina  üçün  anbar  binasının  bilavasitə 
istehsalat sexinin altında yerləşdirilməsi daha optimal variant hesab olunur. 
Çoxmərtəbəli binalarda anbarı zirzəmidə və onun yanında yüksək temperatura 
və nəmlik olduqda yerləşdirmək məsləhət görülmür. 
Anbar binasının sahəsi və otaqların sayı müəssisənin gücü ilə müəyyən edilir. 
Soyuducu  kameraları  layihələndirərkən,  onların  aşağıdakı  məhsullar  üçün 
ayrıca 
saxlınması 
və 
müxtəlif 
temperatur 
rejimi 
təmin 
olunmalıdır. 
Mikroorqanizmlər  inkişaf  edən  və  onların  çoxalması  üçün  yaxşı  qida  mühiti  olan 
mənbələrə  ət,  balıq,  süd  xammalı;  qastronomiya  məhsulları  və  hazır  kulinariya 
məmulatları, əlavə  istilik emalı  tələb etməyən  birbaşa  istifadə oluna  bilən qidalar; 
torpaq çirklənməsi labüdlüyü olan tərəvəz və meyvə xammalı aiddir. 
Soyuducu  kameraların  daxili  qurğularına  əsas  gigiyenik  tələblər  aşağıdakılar 
hesab  edilir:  giriş  astanası  tamamilə  olmayan  və  xüsusi  təchiz  olunmuş  qapılara 
(izolyasiya  ilə),  panelə  üz  çəkilməlidir,  kamera  su  keçirməyən  döşəməyə  malik 
olmalıdır.  İstilik  kəməri,  su  kəməri  və  kanalizasiya  borusunda,  hava  keçirən 
boruların yanından, ümumi ventilyasiya olan yerlərdən keçməməlidir. 
Müəssisənin soyuducusuz anbarında  isə quru  məhsulların  və  tərəvəzin ayrıca 
saxlanması nəzərdə tutulur. İaşə müəssisələri üçün tərəvəz anbarını tərəvəz sexinin 
yanında  yerləşdirmək  məsləhət  görülür.  Anbar  otaqları  süni  işıqlandırılmalıdır. 

Çünki  günəş  işığı  tərəvəzin  keyfiyyətli  saxlanma  qabiliyyətini  azaldır  və 
vitaminləri  isə  parçalayır.  Quru  məhsulların  saxlanması  anbarı  birinci  mərtəbədə, 
istehsalat  binasına  yaxın  zonada  layihələndirilir.  Ora  divardan  25  sm  aralı  və 
döşəmədən 15 sm məsafədə yerləşən rəflər ilə təchiz olunur. 
Gigiyenik  cəhətdən  nəqliyyat  yükboşaltma  yerinin  layihələndirilməsinə  olan 
müəyyən  tələbə  riayət  olunması  da  əhəmiyyətlidir.  Yemək  zalı  500  nəfərlik  yer 
tutan  iaşə  müəssisələrində  hündürlüyü  1,1m,  eni  3,5m  və  uzunluğu  4,5m-dən  az 
olmayan  yükboşaltma  platforması  layihələndirilir.  Az  yerlik  müəssisələr  üçün  isə 
qaldırıcı-endirici  mexanizmlərlə təchiz  olunmuş  yükboşaltma  meydançası  nəzərdə 
tutulur. Tərəvəzi ayrıca yerə və yaxud birbaşa anbara boşaltmaq məsləhət görülür. 
Boşaltma  meydançası  təsərrüfat  həyəti  tərəfdə  layihələndirilir  və  o  örtüklə 
(talvarla) təchiz edilir. 
Böyük  güclü  iaşə  müəssisələrində  (100  sayda  yerdən  çox)  tara  və  inventarı 
saxlamaq  üçün  də  anbar  layihələndirilir.  Gigiyenik  tələblərə  görə  onu  parça 
materiallar  alt  paltarlar  saxlanan  otaqla  (ağ  tuman-köynək,  xalat,  süfrələr,  alt 
paltarı  saxlanılan)  birləşdirmək  qadağandır  və  burada  inzibati-məişət  binası  olan 
qrup da olmalıdır. Böyük olmayan (100 yerdən çox olmayan) iaşə müəssisələrində 
inventar  və  dəyişəkli  alt  paltarın  və  s.  bir  anbarda  saxlanması  sanitar  qaydalarına 
görə qadağan edilmir, lakin tövsiyyə də edilmir. 
 
2. İstehsal binalarına göstərilən sanitargigiyenik tələblər 
Qida  sənayesi  və  iaşə  müəssisələrində  istehsal  binalarına  olan  əsas  gigiyenik 
prinsiplər aşağıdakıların cəmindən ibarətdir:  
1.  istehsalın  arasıkəsilməz  texnoloji  proseslərinə  (fasiləsizliyinə)  riayət 
etmək;  
2.  məhsulların mexaniki və istilik emalı bölgüsünə;  
3.  müxtəlif  dərəcədə  çirklənmiş  xammalın  emal  və  saxlanma  yerlərinin 
bir-birindən ayrı olmasına;  
4.  qısa texnologiyanı və nəqliyyat yükaxınını maksimum təmin etmək;  
5.  qida  məhsullarının təhlükəsizliyini  və qidalılıq dəyərini saxlamaq  üçün 
sanitar rejiminə ciddi riayət etmək;  
6.  əmək  mühafizəsini,  texniki  təhlükəsizliyi  və  istehsalın  sanitar 
mədəniyyətini təmin etmək. 
İstehsal  müəssisənin  tərkibi  və  yerləşməsi  müəssisənin texnoloji prosesinə  və 
tipinə uyğun gəlməlidir. 
Tərəvəz  sexi.  Tərəvəz  sexi  (tərəvəz  emalı  olan  bölmələr)  xammalın  torpaqla 
çirklənmə  mənbəyi  olduğuna  görə,  gigiyenik  nöqteyi-nəzərincə  təhlükəlidir.  Pis 
yuyulmuş  tərəvəz  bağırsaq  infeksiyasının  törədicisi  kimi  bağırsaq  qurdu 
xəstəliklərinin yayılmasına səbəb ola bilər. Bundan başqa, yuyulmuş tərəvəzlə qum 
və daşlar kanalizasiya sisteminin tutulmasına səbəb olur.  
Bununla əlaqədar olaraq, istehsal sexləri layihələndirilərkən onların istehsalat 
sahəsindən  maksimum  təcridliyi  nəzərdə  tutulur.  Müəssisələr  iki  mərtəbəli 
planlaşdırıldıqda, tərəvəz sexi birinci mərtəbədə lahiyələndirilir və yarımfabrikatlar 
üçün xüsusi qaldırıcı qurğularla təchiz edilir.  

Tam  texnoloji  dövrlü  müəssisələrdə  onu  bir  qayda  olaraq  anbar  qrupu 
binalarının birbaşa yaxınlığında yerləşdirirlər. 
Tərəvəzin  emalının  mexanikləşdirilmiş  xətti  lahiyələndirilərkən  xammalın  və 
yarımfabrikatın  axın  hərəkətinin  istiqamətində  qarşıdan  gələn  və  qabağını  kəsən 
maneələr  kənar  edilməlidir.  Bu  zaman  torpaq  qalıqları  çətin  təmizlənən  kartof  və 
kökümeyvəlilərin  emalı  üçün  ayrıca  mexanikləşdirilmiş  axın  xətti,  kələm  və 
göyərti  üçün  müstəqil  axın  xətti  nəzərdə  tutulur.  Soğan  emal  edilən  iş  stolunun 
üstündə  yerli  sorucu  qurğu  nəzərdə  tutulur.  Sexin  gücü  kartof  üzrə  gündə  18  ton 
olan  tədarük  müəssisəsində  nişasta  şöbəsinin  təşkil  olunması  məsləhət  görülür. 
Tərəvəz  sexində,  çirkli  axan  suyun  kanalizasiya  şəbəkəsinə  daxil  olmazdan  əvvəl 
təmizlənməsi üçün təmizləyici qurğuların lahiyələndirilməsi də gigiyenik cəhətdən 
əhəmiyyətlidir. 
Ət  sexi.  Ət  yarımfabrikatı  istehsalı  üzrə  olan  sexlər,  adətən  xammalın 
saxlanması  üçün  lazım  olan  kameranın  yanında  planlaşdırılır.  Onların  təşkilində 
böyük  gigiyenik  əhəmiyyəti  ətin  emalı  zamanı  texnoloji  proseslərin  (buzun 
əridilməsi, 
yuyulması, 
doğranması, 
ətin 
sümükdən 
ayrılması, 
paylıq 
yarımfabrikatların  hazırlanması)  ardıcıllığına  riayət  olunması  daşıyır.  İri  tədarük 
müəssisələrində bu proseslər xüsusi yerdə (binada), orta və xırda müəssisələrdə isə 
müstəqil (ayrıca) xətdə (cərgədə) həyata keçirilir. 
Ət  yarımfabrikatlarının  tədarük  sexlərində  ətin  emalı  və  yarımfabrikatın 
hazırlanmasına  ayrıca  cərgə  (xətt)  ayrılmalıdır.  Xüsusi  gigiyenik  şəraiti  kotletin 
hazırlanması  texnologiyası  və  doğranmış  yarımfabrikatlarda  tələb  edir.  Belə  ki, 
onlar mikroorqanizmlərin çoxalması üçün əlverişli mühit hesab edilirlər. 
Toyuğun  emalı  və  subməhsulları  üçün  istehsal  yerlərinin  layihələndirilməsi 
zamanı  bu  məhsulların  adətən  çox  çirkli  olduğunu,  pis  qansızlaşdırıldığını  və 
onların  sanitar  cəhətdən  təhlükəli  olduğunu  nəzərə  almaq  lazımdır.  İri  tədarük 
müəssisələrində və tam texnoloji dövrə  malik güclü  yeməkxanalarda  xüsusi toyuq 
təmizləmə  sexləri  də  nəzərdə  tutulur.  İri  və  orta  güclü  müəssisələrdə  toyuğun  və 
subməhsulların emalı üçün ayrı cərgədə iş stolu, stellajlar, vannalar təşkil edilir. 
Balıq  sexləri.  Balığın  emalı  və  ondan  yarımfabrikatların  hazırlanması  ciddi 
sanitar  tələblərini  yerinə  yetirməyi  nəzərdə  tutur.  Balığın  qəlsəmələri,  pulcuğu, 
səth örtüyü mikroorqanizmlərlə zəngindir. Ətinin birləşdirici toxumalarının zəifliyi 
və suyun çoxluğu da güclü mikrobioloji proseslərin getməsinə imkan verir.  
Sexlərdə  bir  qayda  olaraq  iki  texnoloji  xətt  nəzərdə  tutulur:  balığın  emalı  və 
yarımfabrikatların  hazırlanması  xətləri.  Gündə  1  tondan  çox  balıq  emal  edən  iri 
sexlərdə  sıx  torla  tutulan  balıqların  və  nərə  balığın  emalı  da  ayrı  xəttə  nəzərdə 
tutulur. Belə ki, onlardan yarımfabrikatların hazırlanması müxtəlif donma şəraitini 
və saxlanmanı tələb edir. 
Böyük  gücü  olmayan  (400  yerə  qədər)  müəssisələrdə  gigiyenik  normalara 
görə  ətin  və  balığın  bir  ət-balıq  sexində  emalına  icazə  verilir,  lakin  bu  zaman 
onların xətdəki emalı ayrı olmalıdır. 
Soyuq  və  isti  sexlər.  Kütləvi  qidalanma  müəssisələrində  bu  sexlərin 
lahiyələndirilməsinə  ciddi  sanitar  tələbi  göstərilir,  çünki  burada  yeməyin 
hazırlanmasının  əsas  texnoloji  prosesləri  başa  çatır  rvə  sexlərdən  xörəklər  birbaşa 
istifadəçiyə daxil olur. Sexlərin  yerləşməsi bunlar arasında həmçinin tədarük sexi, 

yuma  şöbəsi  və  paylama  şöbəsi  ilə  əlverişli  əlaqəni  təmin  etməlidir.  İsti  sexin 
yerləşməsi qonşu otaqların temperatur-nəmlik rejimini pozmamalıdır. 
İsti  və  soyuq  sexlər  ticarət  (yemək)  zalları  ilə  birlikdə  eyni  səviyyədə 
lahiyələndirilməlidir.  Əgər  zallar  bir  neçə  mərtəbədə  yerləşdirilərsə,  onda  sex  hər 
bir  mərtəbədə,  yaxud  az  yeri  olan  zaldakı  mərtəbədə  layihələndirilir.  İsti  sexin 
mətbəx  qabları  yuyulan  şöbə  ilə  birbaşa  əlaqəsi  olmalıdır.  İsti  sexdən  xammalın, 
yarımfabrikatların və istifadə olunan qabların axını kəsilməməlidir. 
Soyuq sex isti sexlə və xörək paylama xətti ilə yanaşı yerləşməlidir. Bununla 
məmulatların  sex  və  zal  arasında  qısa  daşınma  yoluna  nail  olmaq  mümkün  olur. 
Sexdə  lazım  olan  temperatur  –  nəmlik  rejiminə  riayət  etmək  mühüm  gigiyenik 
prinsip  hesab  edilir  (havanın  temperaturu  16°C-ə,  nisbi  rütubəti  40-60%-ə).  Bu 
məqsədlə soyuq sex digər istehsal yerlərindən arakəsmələrlə təcrid olunmalıdır. 
Yarımfabrikatlarla  işləyən  iaşə  müəssisələrində  isti  və  soyuq  sexlərin  bir 
binada olmasına icazə verilir. Bu zaman iş yerində lazımi temperaturu yarada bilən 
müasir seksiyalı texnoloji avadanlıqların olması  vacibdir.  Belə avadanlıqlara  yerli 
soyuducular, soyuma səthinə malik stollar, infraqırmızı şüalar və b. 
Qənnadı  sexləri.  Qənnadı  sexlərinin  yerləşməsində  əsas  gigiyenik  tələb, 
onların  digər  istehsal  sexləri  binasından  tamamilə  təcrid  olunmasıdır.  Belə  ki, 
kremli məmulatlar çoxlu bağırsaq infeksiyası və qida zəhərlənmələri törədicilərinin 
çoxalması  üçün əlverişli  mühit  hesab edilirlər. Sexlər adətən anbar binası otaqları 
və  tədarük  sexi  tərəfdə  lahiyələndirilir,  lakin  onların  quru  məhsullar  olan  anbarın 
yanında  yerləşməsinə  də  icazə  verilir.  Qənnadı  məmulatlarına  bakteriyaların 
düşməsi  profilaktikasında  əsas  vəzifə  texnoloji  əməliyyatların  dəqiq  ayrılması  və 
ardıcıllıqla həyata keçirilməsinə riayət olunmasıdır. Bu zaman xammalın gündəlik 
saxlanması üçün yer, xammalı hazırlamaq üçün hissə, xəmir hazırlamaq üçün yer, 
məmulatların  bişirilməsi  və  düzülməsi  üçün  yer,  qabların  yuyulması,  tara, 
inventara  və  s.  yer  ayrılır.  Bir  qayda  olaraq  yumurtanın  hazırlanması  üçün  xüsusi 
yer ayrılır. Binanın planı çəkilən zaman  məmulatın hazırlanması üçün yerə xüsusi 
diqqət yetirilir. Burada kremin hazırlanmasına xüsusi yer ayrılır. Yuma yeri kremli 
məmulatların hazırlanmasında işlənən inventarın sterilizasiyası üçün su hamamı ilə 
təchiz olunmalıdır. Tez xarab olan  məhsulların saxlanması üçün soyuducu şkaf da 
qoyulur. 
Gündə  5.000-ə  qədər  qənnadı  məmulatıları  istehsal  edən,  çox  da  böyük 
olmayan  müəssisələrdə  məhsulun  gündəlik  ehtiyat  anbarı  çörək  bişirilən  yer  ilə 
birləşdirilir.  Hazır  qənnadı  məmulatları  isə  məmulatların  hazırlanan  yerində 
saxlanıla  bilər.  Daha  böyük  müəssisələrdə  (gündə  8.000  və  daha  çox  məmulat 
istehsal edən) xammal və hazır məhsullar xüsusi anbarda ayrı saxlanılır.  
 
3. Yeməkxana və mətbəx qablarının yuyulması şöbələrinə göstərilən 
tələblər 
 
Çirkli  yeməkxana  qabları  və  mətbəx  qabları  epidemioloji  təhlükəsinə  görə 
bərabər  deyildir.  Daha  çox  təhlükəli  yeməkxana  qablarıdır,  çünki  ondan  istifadə 
edən  müştərilər  arasında  vərəm,  zöhrəvi  və  digər  infeksion  xəstəliklərə  tutulanlar 
ola  bilər.  Mətbəx  qablarında  yalnız  hazır  məhsulların  qalıqları  olduğu  üçün, 

insanlar tərəfindən olan infeksiya mənbəyinə görə onlara az təhlükəlidir. Ona görə 
də  yeməkxana  və  mətbəx  qablarının  yuyulması  şöbələri  ayrıca  layihələndirilir. 
Yuyucu  şöbələrdə  temperatur-nəmlik  rejimi  eyni  olduğu  üçün,  yeməkxana  və 
mətbəx qablarının böyük olmayan müəssisələrdə (100 yerlik), onlar arasında kafel 
örtüklü, hündürlüyü 1,6 m arakəsmə ilə təcrid olunan bir binada yuyulmasına icazə 
verilir. Şüşə arakəsməyə icazə verilmir. 
Yuyucu  şöbələr  layihələndirilərkən  onların  istehsal  binası  və  yemək  zalı  ilə 
səmərəli  qarşılıqlı  əlaqəsini  nəzərə  almaq  lazımdır.  Bu  isə  istifadə  olunmuş  və 
təmiz  qabların  arasıkəsilməz  axının,  həmçinin  qida  tullantılarının  tullantı 
kamerasına maksimum qısa və təcrid olunmuş yolla getməsinə imkan verir. 
İstifadə olunmuş və təmiz qabların hərəkət yolu kəsilməməlidir. Bu gigiyenik 
tələbləri  yerinə  yetirmək  üçün  yeməkxana  qablarının  yuma  şöbələri  elə 
yerləşdirilməlidir  ki,  onların  zal  və  paylama  xətti  ilə  birbaşa  əlaqəsi  olmaqla, 
binanın istehsal qrupu yeri ilə təcrid olunması təmin edilsin. Yuma şöbələrində da 
yuyucu maşınlar olmaqla yanaşı, maşın xarab olan halda yuma xətti vannası da (5 
vanna) layihələndirilir. 
Mətbəx  qablarının  yuma  şöbələri  adətən  qarışıq  halda  və  yaxud  ayrılıqda  isti 
sexin  yaxınlığında  olur.  Yarımfabrikat  taraları    üçün  (qaşıq,  termos,  bidon)  yuyucu 
bölmə  böyük  müəssisələrdə  (100  yerdən  artıq)  planlaşdırılır.  Kiçik  müəssisələrdə 
onlar mətbəx qablarının yuma şöbəsi ilə bir yerdə ola bilər, lakin bu zaman onlar üçün 
ayrı  yuma  vannası  qurulmalıdır.  İki  və  daha  yuxarı  mərtəbələrdə  yeməkxana 
qablarının  yuma  şöbələri  yerləşdirilərkən  yeyinti  qalıqlarının  aparılması  üçün  lift 
planlaşdırılır. 
1   ...   16   17   18   19   20   21   22   23   24


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2016
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə