MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

Qanabənzər  xəstəlik  öz  adını  çörəkdə  bəzən  qırmızı  ləkələrin  əmələ 
gəlməsindən almışdır. Bunun törədicisi çöpşəkilli prodiqiozum bakteriyasıdır. Belə 
çörək insan üçün qorxulu olmasa da, satışa buraxılmır. Bu xəstəliyin baş verməsinə 
çörək  saxlanılan  binanın  yüksək  temperaturu,  havanın  nəmliyi  və  çörəyin  aşağı 
temperaturu kömək edir.  
Çörəyin  kiflənməsi  –  həm  çörəyin  səthinin  nəmlənməsi  zamanı,  həm  də 
çörəyin  içində  kifayət  qədər  nəmlik  olduqda  və  ora  havanın  daxil  olduğu  zaman 
baş  verir.  Çörəyin  kiflənməsi  müxtəlif  kif  göbələkləri  –  Asperqillus,  Penisilium, 
Mucor  yoluxdura  bilər.  Çörəyin  kiflənməsinin  qarşısını  almaq  üçün  o  quru  və 
yaxşı havalanan yerdə saxlanmalıdır. 
Çörəyin  saxlanması  üçün  temperatur  10-15C  və  havanın  nisbi  rütubəti  isə 
75%-ə yaxın olmalıdır. 
 
13 .Çörək istehsalının mikrobiologiyası 
Çörək-bulka  məmulatlarının  hazırlanması  üçün  un,  su,  duz,  yumşaldıcı  və 
müxtəlif köməkçi xammaldan istifadə olunur. 
Buğda unundan olan xəmirin mikrobiotası 
  Buğda  unundan  olan  xəmir  xəmirmaya  və  xəmirmayasız  üsulla  hazırlanır. 
Duru  xəmirmayada  maya  göbələkləri  və  süd  turşusu  bakteriyaları  xüsusilə  daha 
sürətlə  çoxalır  və  un  və  digər  xammalla  xəmirə  düşən  arzu  olunmayan 
mikroorqanizmlərin  inkişafını  ləngidir.  Xəmirin  fasiləsiz  sxem  üzrə  qıcqırması 
mikrobiotanın fəallığını həm xəmirmaya və həm də xəmirmayasız sulda qıcqırdıcı 
mikrobiotanın fəallığını daha da artırır. 
Buğda  xəmirində  mikroorqanizmlərin  əsas  hissəsini  mayalar  və  nisbətən  bir 
qədər  az  miqdarını  süd  turşusu  bakteriyaları  təşkil  edir.  Buğda  xəmirində 
Saccharomyces 
cerevisiae 
növü 
və 
 
Candila, 
Torulopsis 
cinslərinin 
nümayəndələrinnə  rast  gəlinir.  Sonuncular  zəif  qaldırıcı  gücə  malikdir,  onlar 
qıcqırma zamanı çörəkdə kəskin tam verən aralıq məhsullar əmələ gətirir. Xəmirdə 
onların olması arzu  olunmur.  Buğda  xəmirində bakterial  mikrobiotadan  homo-  və 
heterofermentativ  süd  turşusu  bakteriyaları  müəyyən  edilmişdir.  Onlardan  birinci 
süd  turşusu  hasil  edilir.  İkinci,  süd  turşusundan  başqa  uçucu  turşular  və  qazlar 
əmələ  gəlir.  Unun  keyfiyyətindən  asılı  olaraq,  xəmirdə  bu  və  ya  başqa  miqdarda 
kartof  və  ot  çöplərinin  sporları  ola  bilər  ki,  bunların  da  olması  çörəkbişirmədə 
təhlükəlidir. Belə ki, onlar əlverişli şəraitdə inkişaf edir və çörəyin xarab olmasına 
səbəb olur. 
Çovdar unundan hazırlanan xəmirin mikrobiotası 
Çovdar  unundan  çörək  istehsalı  zamanı  xəmir,  buğda  mayasında  olduğu  kimi, 
maya  kulturaları  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  qarışığından  ibarət  maya  ilə 

hazırlanır.  Bu  da  xəmirin  yumşalmasını  və  turşumasını  təmin  edir.  Süd  turşusu 
bakteriyalarının  mayalara  olan  nisbət  80:1;  buğda  xəmirində  isə  30:1  təşkil  edir. 
Deməli çovdar xəmirinin yetişməsində süd turşusu bakteriyaları başlıca rol oynayır. 
Çovdar  mayaları  qatı  və  duru  olur.  Duru  maya  çovdar  unundan  hazırlanmış 
şəkərləşmiş  duru  qidalı  mühitində  S.cerevisiae,  S.minor  ki-mi  maya  növlərinin 
müxtəlif  təmiz  kulturalarını  tətbiq  etməklə  hazırla-nır.  Homofermentativ  süd  turşusu 
bakteriyalarından  Lactobacillus  plan-tarum,    heterofermentativlərdən  –  L.brevis  və 
L.fermentum tətbiq edilir.  
Duru  mayalar  unla  suyun  qatışığı  olub,  maya  hüceyrələri  çoxalan  qidalı 
mühitdir.  Bu  mayalar  müəssisədə  hazırlanıb  çörək  zavodlarında  geniş  yayılmışdır 
və  bu  da  sıxılmış  mayaların  əldə  olunması  və  saxlanması  labüdlüyünü  aradan 
qaldırır.  
Duru  mayaların  aktivləşməsi  üçün  amilaza  olan  ferment  prepa-ratı  təklif 
olunur.  Onu  unlu  mühitə  tökərkən  (un  kütləsinə  görə  0,8-1%  miqdarında)  maya 
hüceyrələrinin böyüməsi və inkişafına lazım olan amin azotu toplanır.  
Çörək  zavodlarında  duru  mayaların  çoxalması  üçün  Saccharomyces  cerevisiae 
növünün təmiz kulturasından istifadə olunur.  
Hal-hazırda  əksər  zavodlarda  qatı  mayalarda  da  mayaların  (S.minor)  və  süd 
turşusu bakteriyalarının (L. plantarum  və L.brevis) təmiz kulturasından hazırlanır.  
S.minor mayası qıcqırma enercisinə görə Saccharomyces cerevisiae növündən geri 
qalsa da, böyük turşuluğa davamlığı ilə fərqlənir. 
Çovdar  xəmirinin  yüksək  turşuluğu  (pH  4,2-4,2)  çovdar  ununun  zülalına 
əlverişli təsir göstərir, onun çörəkbişirmə xassəsini yaxşılaşdırır və xəmirin çörəyin 
xarabedici törədicilərinin – mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını alır. 
Xəmirdə,  istehsalatda  istifadə  olunan  mikroorqanizmlərlə  yanaşı,  xammalla 
və  xarici  mühitdən  düşən  kənar  mikroorqanizmlər  də  olur.  Onların  fəal  inkişafı 
qıcqırma və xəmirin yetişməsi prosesinin normal getməsini pozur. Belələrinə misal 
olaraq sıxılmış  maya  ilə  və  undan düşən  yabanı Candida  maya  növünü  göstərmək 
olar.  Bu  mayalar  qıcqırmada  iştirak  etmir,  lakin  istehsalat  mayalarının  qıcqırma 
fəallığına mənfi təsir göstərirlər. 
 
14. Çörəyin mikrobiotası 
Çörəyin səthi peçdən çıxarkən praktik olaraq tamamilə steril olur, lakin içliyi 
yalnız 95-98C-yə qədər  qızır  və onda  həmişə  bakteriyaların sporlarının  müəyyən 
miqdarı qala bilir. 
Çörəyin  soyuması,  daha  sonra  daşınması,  saxlanması  və  satılması  zamanı 
sporlar  inkişaf  edə  bilər,  içlikdə  əmələ  gələn  hüceyrələrin  çoxalması  isə  çörəyin 
xarab olmasına səbəb olur. 
Çörək  məmulatı  istehsalında  hazırlanan  xəmirdə  çoxlu  maya  göbələkləri  və 
süd  turşusu  bakteriyaları  olur  ki,  onlar  xəmir  yetişdikdə  inkişaf  edərək  onun 
keyfiyyətini  yaxşılaşdırırlar.  Buğda  unundan  hazırlanmış  xəmirdə  maya 
göbələkləri,  çovdar  ununun  xəmirində  isə  süd  turşusu  bakteriaları  maya 
göbələklərinə nisbətən 50-60 dəfə çox olur. 
Maya göbələklərindən onların tərkibində Saccharomyces cerevisiae, Candida, 
Torulopsis 
göbələkləri,  süd  turşusu  bakteriyaları,  Streptobacterium 
və 

Thermobacterium    vardır.  Xəmir  formalaşdırılıb  bişirildikdə,  onun  içərisində  olan 
vegetativ  mikrobların  əksəriyyəti  tələf  olsa  da,  sporlu  mikroblar  salamat  qalırlar. 
Bəzən  də  orada  maya  göbələklərinin  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  bir  qismi 
salamat qalır. Yeni bişirilmiş çörəyin səthində mikrobiotanın hamısı tələf olur. 
Çörək  hazırlanan  xammallar  müxtəlif  mikroblar  ilə  çirklənmiş  olarsa,  onlar 
saxlanıldıqda  tez  xarab  olur  və  tərkibində  müxtəlif  qüsurlar  baş  verir.  Bunlara 
çörəyin  seliklənməsi  –  «kartof  xəstəliyi»,  onun  içərisinin  qızarması,  ağarması, 
kiflənməsi və s. aiddir. 
Çörəyin  seliklənməsini  Bac.metentericus    və  Bac.  subtilis    əmələ  gətirir. 
Bunların  sporları  yüksək  temperaturaya  çox  davamlıdır.  İsti  çörək  tədricən 
soyudulduqda,  onlar  inkişaf  edərək  çörəyin  içərisində  seliklənmə  verir  və  onun 
rənginin  tündləşməsinə  və  pis  iyli  olmasına  səbəb  olurlar.  Mikrobların 
fermentlərinin  təsiri  ilə  zülallar  parçalanırlar.  Əvvəlcə  çörəkdə  meyvə  qoxusu, 
sonra isə üfunətli iy əmələ gəlir. 
Seliklənmənin qarşısını, xəmir hazırlandıqda yetişmiş maya əlavə etməklə və 
onun turşuluğunun (pH) 4,5-5,0 olmasını təmin etməklə almaq olar. 
 İsti  çörəklər  bir-birindən  aralı  qoyulmalı  və  hava  cərəyanı  ilə  təmin 
edilməlidir. 
Taxıl  məhsullarının  istehsalının  keyfiyyətli  olmasında  və  onların  uzun  müddət 
saxlanmasında mikroorqanizmlər mühüm rol oynayırlar. 
Yüksək 
keyfiyyətli 
dənin 
bir 
qramında 
(buğda, 
arpa, 
düyü) 
mikroorqanizmlərin  sayı  10
3
-10
6
  arasında  dəyişir,  lakin  onların  keyfiy-yət  tərkibi 
bir-birinə  yaxın  olur.  Belə  ki,  dənin  mikobiotasında  bakteri-yalar  sayca  üstünlük 
təşkil edir. Kif göbələklərinin miqdarı 5-7%, maya göbələkləri isə  daha kiçik saya 
(90%-ə  qədər  və  daha  çox)  olur.    Bakteriyaların  içində  sporsuz  bakteriyalar  (80-
90%), fakültativ-anaerob çöp bakteriyalar dənin tipik epifit  mikrobiotasında üstünlük 
təşkil edir.  
Az 
miqdarda 
mikrokokklar, 
süd 
turşusu 
bakteriyaları, 
həmçinin 
sporəmələgətirən bakteriyalar da müşahidə edilir.  
Təzə  yığılmış  dəndə  Alternaria,  Cladosporium,  Ascochyta    cinslərinə  aid 
göbələklərə də rast gəlinir. 
1) 
Çörəyin 
içərisinin 
qızarmasına 
(qırmızı 
ləkələr 
əmələ 
gəlir) 
Bac.prodigiosum  səbəb  olur.  Bu  spor  əmələ  gətirməyən  mikrobdur.  Bakteriya 
insan  üçün  təhlükəli  olmasa  da,  belə  çörək  satışa  buraxılmır.  Bu  xəstəliyin  baş 
verməsinə  çörək  saxlanılan  yerdə  yüksək  temperaturun  olması,  binanın  havasının 
nəmliyi, çörəyin aşağı turşuluğu səbəb olur. 
1  qram  unda  10-50  sayda  kartof  çöpü  olarsa,  məhsul  basillərlə  normal 
yoluxmuş  hesab  edilir.  Əgər  sporların  sayı  200-1000-ə  çatırsa,  unun  yoluxması 
yüksək  hesab  edilir.  Əgər  1  qram  unda  daha  çox  spor  olarsa,  məhsul  basillərlə 
güclü yoluxmuş sayılır. 
Un,  dən  və  yarmalara  nisbətən  mikrobların  təsirinə  daha  az  davamlıdır.  Onun 
qida  maddələri  mikroblar üçün daha asan mənimsəniləndir.  Lakin unun  nəmliyinin 
az  olması  şəraitində  (havanın  nisbi  rütubəti  70%)  mikroorqanizmlərin  inkişafının 
qarşısı  alınır.  Havanın  nisbi  rütubətinin  artması  ilə  unda  olan  qeyri-fəal 
mikroorqanizmlər də inkişaf etməyə başlayır. Bu zaman birinci növbədə nəmliyə az 

tələbkar  olan  kif  göbələkləri  inkişaf  edir.  Unda  olan  kif  göbələklərinin  çoxu 
nişastanı  fermentativ  hidroliz  edən  amilolitik  aktivliyə  malikdirlər  ki,  bunun  da 
sayəsində onlar nişastanı şəkərləşdirirlər. Unun çörəkbişirmə xassəsi onların inkişafı 
nəticəsində  aşağı  düşür,  o  xoşa  gəlməyən  iyə  də  malik  olur  ki,  bu  da  çox  zaman 
çörəyə keçir.  
1. Unun kiflənməsi ən geniş yayılan xarab olmadır. Unun kiflənməsi qorxusuz 
deyildir: onda Aspergillus və Penisillium müşahidə edilir. Bunlar mikotoksin ifraz 
edirlər. Onların əksəriyyəti istiliyə davamlı olduğundan çörəkdə də qala bilirlər. 
2. Unun turşuması onun nəmlənməsi ilə əlaqədardır və bu turşu əmələ gətirən 
bakteriyaların (süd turşusu və s.) inkişafı nəticəsində baş verir. 
3.  Unun  acıması  -  unun  tərkibində  olan  lipidlərin  lipoksigenazanın    və 
havanın oksigeninin iştirakı ilə oksidləşməsidir. 
Dən  məhsullarının  15-20C  saxlanmasına  (2-3  il)  yol  verilə  bilən  havanın 
nisbi  rütubəti  65%-dir.  Havanın  nisbi  rütubəti  72-75%  olduqda  dən  məhsullarının 
yol verilə bilən saxlanması ildə bir neçə ay olur (3-4 ay). 
Çörək istehsalında unun keyfiyyəti və onun mikrobiotasının tərkibinin normal 
xəmirləşmə  prosesində,  xəmirin  və  hazır  çörəklərin  keyfiyyətində  böyük 
əhəmiyyəti  vardır.  Xəmirin  yetişməsi  zamanı  onda  gedən  fiziki  və  kimyəvi 
çevrilmələrlə  yanaşı,  mayaların  və  süd  turşusu  bakteriyaların  da  rolu  vardır.  Buğda 
çörəyinin  istehsalında  xəmiri  hazırlayan  zaman,  preslənmiş  və  yaxud  qeyri-
mayalar  istifadə  olunur.  Çörək  zavodlarında  həmçinin  birbaşa  hazırlanan  duru 
mayalar və duru buğda mayaları da istifadə edilir. 
Çörək  istehsalında  istifadə  olunan  mayalar  yüksək  temperaturada  çoxalmağa 
davamlı və yüksək maltoza qıcqırdıcı aktivliyə malik olmalıdırlar. Belə ki, xəmirdə 
əksərən  maltoza şəkəri toplanır. Qıcqırma  zamanı əmələ  gələn karbon qazı  xəmiri 
yumşaldır və həcmini genişləndirir. 
2)  Çörəyin  kartof  xəstəliyini  (yapışqanlılıq)  bacillus,  mezenterikus  və  ya  kartof 
çöpləri törədir. Unda kartof çöpləri çoxlu miqdarda olduqda, o çörək bişirdikdən sonra 
da qala bilir. Belə ki, onların sporları (100C qızdırmada 3-4 saat  müddətində həyati 
qabiliyyətini  saxlayır)  yüksək  temperaturaya  çox  davamlıdır.  Kartof  xəstəliyinə 
tutulmuş  çörəkdə  əvvəlcə  meyvə  qoxusu  əmələ  gəlir,  sonra  içərisi  yapışqanlı  olur, 
çəkdikdə sap kimi uzanır və üfunət iyi verir. Belə çörək yemək üçün yaramır. Kartof 
çöpləri  neytrala  yaxın  mühitdə  daha  yaxçı  inkişaf  edir.  Buna  görədə  xəstəlik  yalnız 
turşuluğu  az  olan  buğda  çörəyində  baş  verir.  Çovdar  çörəyində  isə  bu  müşahidə 
edilmir.  Kartof  xəstəliyinin qarşısını  almaq  üçün  xəmir  hazırlandıqda  yetişmiş  maya 
əlavə  etməklə  onun  turşuluğunun  (pH)  4,5-5,0  olmasına  müvəf-fəq  olmaq,  çörək 
bişirildikdən  sonra  isə  tez  soyutmaq  lazımdır.  Çünki  kartof  çöplərinin  inkişafı  üçün 
optimal temperatur 40C-ə yaxındır. 
3)  Çörəyin  içərisinin  ağarmasına  Endomyces  fibuliger  və  Monilia  variabilis 
tipli  maya  göbələklərinə  bənzər  kif  göbələkləri  səbəb  olurlar.  Bu  göbələklərin 
konidiləri  çörək  bişirildikdə  tələf  olmur.  Zədələnmiş  çörəyin  içərisində  ağ  ləkələr 
əmələ gəlir və tezliklə onlar quru una bənzər təbaşir kimi olurlar. Çörək mayasında 
Fusarium göbələkləri inkişaf edərsə, çoxlu zəhər (toksin) yığılır ki, o da bişirmədə 
öz  fəallığını  itirmir.  Çörəyin  yüksək  temperaturada  və  nisbi  nəmlikdə  saxlanması 
onun  kiflənməsinə  səbəb  olur.  Çörəyin  yoluxmasını  müxtəlif  kiflər  –  asperqillus, 

penisillium, mukor və b. göbələklər törədir. Çörəyin kiflənməsinin qarşısını almaq 
üçün  o  quru  və  havası  yaxşı  dəyişilmiş  yerdə  saxlanılmalıdır.  Çörək  saxlanan 
kameranın temperaturu 8-10C, nisbi rütubəti 70-75% olmalıdır.  Keyfiyyətli çörək 
məmulatı  almaq  üçün  istifadə  olunan  xammal  və  eləcə  də  maya  göbələkləri 
mikrobioloji nəzarətdən keçirilməlidir. 
 
 
15. Taxıl və un məhsullarının gigiyenası 
Taxıl  və  un.  Əhalinin  qida  rasionunun  50%-dən  çoxu  taxıl  məhsullarının 
payına düşür. Taxıl  məhsulları karbohidratların (50%-ə qədər), bitki zülalının (30-
40%), həmçinin B qrup vitaminlərin və mineral duzların əsas mənbəyidir. 
Taxılın  və  unun  keyfiyyətinin  aşağı  düşməsi,  onda  mikroorqanizmlərin 
(bakteriyaların,  mikroskopik  göbələklərin)  inkişafı,  alaq  qatışıqlarının  olması, 
həmçinin anbar zərərvericiləri ilə əlaqədar ola bilər. Saxlanma şəraitinin pozulması 
(saxlanma yerində havanın temperaturunun və nəmliyinin artması) taxılda və onun 
emal  məhsullarında  (un,  yarma,  çörək-bulka  məmulatlarında)  mikroorqanizmlərin 
və onların toksinlərinin intensiv inkişafı üçün əlverişli şərait yaradır. 
Bu  toksinlərlə  yoluxmuş  qidanı  qəbul  etdikdə,  qida  zəhərlənmələri  – 
mikotoksikozlar  baş  verə  bilər.  İnsan  üçün  ən  çox  patogen  Fusarium  göbələk 
cinsinin  törətdiyi  çovdar  mahmızı  və  sürmə  xəstə-liyidir.  Çovdar  mahmızının 
taxılda  0,5%  qatışığına  yol  verilir.  Unda  sürmənin  miqdarı  0,6%-dən  yuxarı 
olmamalıdır.  Mikotoksikozlar  Aspergillus,  Penicillium  mikroskopik  göbələk 
cinslərinin  metabolitləri  ilə  yoluxmuş,  aflatoksinlər  və  digər  zəhərli  maddələr 
toplanmış  taxılı  və  onun  emal  məhsullarını  istifadə  etdikdə  də  baş  verə  bilər. 
Aflatoksinlərlə  çirklənmiş  müxtəlif  dənli  bitkilərin  qatışığı  olan  yemlərlə 
heyvanların (hinduşka, cücə, buzov) kütləvi zəhərlənmələri çox qorxuludur. 
Qidanın  aflatoksinlərlə  çirklənməsi  insanda  müxtəlif  formalı  zəhərlənmələr 
əmələ gətirə bilər. 
Dənli  bitkiləri  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən,  qida  zəhərlənmələrinə 
səbəb  olan  zəhərli  alaq  qatışıqlarının  miqdarını  nəzərə  alırlar.  Belə  qatışıqlara 
qaramuq, safoa, vyazel və başqaları aiddir (0,04%-dən çox olmayaraq). 
Unda  metal  qatışıqlarının  miqdarı  1kq-a  3mq,  metal  hissəciklərin  ölçüsü 
0,3mm,  ayrı-ayrı  hissəciklərin  kütləsi  isə  0,4mq-dan  çox  olmamalıdır.  Əgər  unda 
qum  qatışığı  aşkar  edilibsə,  o  satışa  yaramır.  Bütün  növ  unların  nəmliyi  15%-dən 
artıq olmamalıdır. 
Yarma  və  dənli  paxla.  Bütün  növ  yarmaların  keyfiyyəti  DÜİST-ün 
tələblərinə  cavab  verməlidir.  Onların  özünə  məxsus  dadı  və  iyi  olmalı,  həm  də 
nəmliyi  12,5-15,5%-dən çox olmamalıdır.  Yarmalarda da dəndə olduğu  kimi  alaq 
qatışıqları olur. Onun miqdarı nizamlanır. Belə ki yulaf, arpa və buğda yarmasında 
zərərli  qatışıqların  miqdarı  0,05%-dən  çox  olmamalıdır.  Metal  qatışıqları  1kq 
yarmada  3mq-dan,  mineral  qatışıqları  0,05%-dən  az  olmamalıdır.  Yulaf 
yarmasında qaramuq otu qatışığına yalnız 0,1%-dən çox olmayaraq icazə verilir. 
Anbar  zərərvericiləri  və  onların  ifrazatı  ilə  yoluxmuş  yarmalardan  yem 
məqsədi ilə istifadəyə icazə verilmir. 

Paxlalıları sanitar cəhətdən qiymətləndirərkən, onlarda zəhərlənməyə səbəb ola 
bilən toksiki  maddələrin  miqdarına diqqət verilməlidir.  Lobyanın toksiki  maddələri 
(fazeolunatin  və  fazin)  yalnız  uzun  müddət  termiki  emaldan  sonra  parçalanır.  Ona 
görə  də  lobyadan  hazırlanan  ikinci  xörəkləri  və  qarnirləri  1-2  saat  müddətində 
qaynatmaq lazımdır. 
Lobyadan  olan  məmulatların  isti  emalı  zamanı  toksiki  maddələrin 
parçalanması tamamilə təmin olunmadığı üçün, onların sonradan əhaliyə satılması 
qadağandır. 
 
16. Çörək-bulka məmulatlarının gigiyenası 
Çörək-bulka  məmulatları  insanın  qidalanmasında  mühüm  yer  tutur  və 
karbohidratlar,  bitki  zülalı,  vitaminlər,  mineral  maddələrin  əsas  mənbəyindən  biri 
hesab edilirlər. 
Çörəyin  keyfiyyətinin  əsas  fiziki-kimyəvi  göstəricilərinə  nəmlik,  turşuluq  və 
məsaməlilik  aiddir.  Bu  göstəricilər  dəyişdikdə  çörəyin  keyfiyyəti  də  dəyişir.  Belə 
ki,  çörəyin  nəmliyi  artdığı  zaman  onun  qidalılıq  dəyəri,  mənimsənilməsi  və  həzm 
olunma  səviyyəsi  azalır.  Çörəkdə  yüksək  turşuluq  mədənin  şirə  ifrazını  artırır, 
aşağı məsaməlilik və tum bişirlməməsi isə onun mənimsənilməsini pisləşdirir. 
Çörəyi  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən  müxtəlif  səbəblərdən,  əsasən 
mikroorqanizmlərin  inkişafından  törədilən  qüsur  və  xəstəliklər  nəzərə  alınmalıdır. 
Mikrobla  baş  verən  xarabolma,  çörəyin  daşınması  və  saxlanması  zamanı  sanitar 
qaydalarına 
riayət 
olunmaması 
ilə 
əlaqədardır. 
Belə 
ki, 
bu 
zaman 
mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli şərait yaranır. 
Çörəyin  qüsurlarına  onun  kiflənməsi,  kartof  xəstəliyi  və  piqment  əmələ 
gətirən bakteriyaların olması aiddir. 
Çörəyin kartof xəstəliyi (yapışqanlıq), onda bakteriyaların inkişafı nəticəsində 
baş  verir.  Bunlar  xarici  mühitdə  geniş  yayılır  və  asanlıqla  una  düşə  bilər.  Kartof 
xəstəliyinə,  əsasən  yüksək  nəmliyi  və  az  turşuluğu  olan  buğda  çörəyi  yoluxur. 
Saxlanma  zamanı  binada  yüksək  temperatura  və  pis  küləklənmə  də  buna  şərait 
yaradır.  Bakteriyaların  fermentləri  zülal  və  nişastanı  hidroliz  edir  deyə,  nəticədə 
çörəyin  içinin orqanoleptik  xassəsi  dəyişir: o  uzana bilən,  yapışqan  olur  və çirkli-
qəhvəyi  rəng  alır  və  xoşa  gəlməyən  iy  qazanır.  Kartof  xəstəliyinə  tutulmuş  çörək 
qida məqsədi üçün yaranır. 
Oxşar  saxlanma  şəraiti  zamanı  çörəyin  piqment  əmələ  gətirən  bakteriyalarla 
da  yoluxması  mümkündür.  Ən  çox  buğda  unu  məmulatları  yoluxur.  Nəticədə, 
onların səthində parlaq-qırmızı  ləkələr əmələ  gəlir.  Belə çörək  qida  məqsədi  üçün 
istifadə olunmur. 
Buğda  çörəyi  nəm  anbar  otaqlarında  yüksək  temperatura  (25
0
S  həddində) 
saxlanan zaman onun səthində yapışqanlı açıq-qırmızı ləkələr əmələ gəlir. 
Xarici  görünüşdə  olan  bu  dəyişikliklər  möcüzəli  çöplərin  (bac.  prodigiosus) 
həyat fəaliyyəti nəticəsində baş verir ki, bunlar da parlaq-qırmızı piqment yaradır. 
Çörəkdə aşağı turşuluq olduqda bu bakteriyaların inkişafını sürətləndirir. 
Çörəyin kiflənməsi isə qaranlıq, havasız, temperatur dəyişiklikləri olan anbar 
otaqlarında  baş  verir  ki,  bu  da  onun  səthində  nəmliyin  yüksəlməsi  ilə  əlaqədar 
olaraq kif göbələklərinin inkişafı ilə əlaqədardır. 

İstehsalda kartof xəstəliyinin qarşısını almaq üçün xəmiri 0,1-0,2% miqdarda 
süd  turşusu  ilə  turşutmaq,  onun  nəmliyini  azaltmaq  və  bişmiş  çörəyi  tez  bir 
zamanda  soyutmaq  lazımdır.  Saxlanma  zamanı  döşəmələrin  1%-li  sirkə  turşusu 
məhlulu  ilə  isladılmış  salfetlərlə  silinməsi  də  çörəyin  kartof  xəstəliyinə 
yoluxmaması üçün profilaktiki tədbirlərdən hesab edilir.  
 
 
MÜHAZIRE 11. QİDA MƏHSULLARININ KULİNAR EMALINA 
GÖSTƏRİLƏN SANİTAR GİGİYENİK TƏLƏBLƏR 
 
Plan  
1.  İaşə müəssisələrində qida məhsullarının kulinar emalının fizioloji, sanitar-
gigiyenik və epidemioloji əhəmiyyəti  
2.  Kütləvi qidalanma (iaşə) müəssisələrində ərzaq məhsullarının ilk (soyuq) 
emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
3.  Ərzaq məhsullarının isti emalına göstərilən sanitar-gigiyenik tələblər 
4.  İsti sexdə və qənnadı sexlərində ərzaq məhsullarının bişirilməsi 
5.   Hazır xörəklərin buraxılmasına sanitar-gigiyenik tələblər 
 
1. İaşə müəssisələrində qida məhsullarının kulinar emalının mühüm 
fizioloji, sanitar-gigiyenik və epidemioloji əhəmiyyəti 
İaşə  müəssisələrində  qida  məhsullarının  kulinar  emalının  mühüm  fizioloji, 
sanitar-gigiyenik  və  epidemioloji  əhəmiyyəti  vardır.  Çünki  kulinar  emalının 
düzğün  aparılmaması  qida  maddələrinin,  vitaminlərin,  mineral  maddələrin 
əhəmiyyətli  dərəcədə  itirilməsinə  səbəb  olur.  Bütün  bunlar  məhsulun  qidalıq 
dəyərini aşağı salır.  Kulinar emalı zamanı qida məhsullarında mürəkkəb fiziki-
kimyəvi proseslər gedir ki, bu da son nəticədə məhsulun keyfiyyətini dəyişdirir. 
Məhsulların  kulinar  emalına  etinasız  yanaşılması,  eyni  zamanda  xammalın, 
yarımfabrikatların  və  hazır  xörəklərin  çirklənməsinə  də  səbəb  olur.  Qida 
məhsullarının kulinar emalına göstərilən əsas tələblərə onların qidalıq dəyərinin 
maksimum  saxlanılması,  çirklənməsinin  aradan  qaldırılması  və  tam  zərərsiz 
olması aiddir. 
İaşə  müəssisələrində  xörəklərin  və  kulinar  məmulatlarının  hazırlanmasında 
gedən müxtəlif texnoloji prosesləri əsasən iki mərhələyə ayırmaq olar: mexaniki və 
isti  kulinar  emalına.  Məhsulun  mexaniki  kulinar  emalı  dedikdə  xörək  və  kulinar 
məmulatları  üçün  yarımfabrikatların  hazırlanması  başa  düşülür.  Xammalın  bu 
emalı  məhsulun  donunun  açılmasını,  onun  müxtəlif  çirklənmələrdən  və 
yeyilməyən  hissələrdən  təmizlənməsini,  yumanı,  islatmanı  (duzlu  ət  və  balıq 
üçün),  qidalıq  dəyərinə  görə  məhsulun  hissələrə  ayrılmasını,  ona  müvafiq  forma, 
ölçü verilməsini və s. nəzərdə tutur. 
Yeyinti  məhsullarının  kulinar  emalı  hazır  kulinar  məhsullarının  keyfiyyətinə 
əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  onu  elə  aparmaq  lazımdır  ki, 
məhsulun  qidalıq  keyfiyyəti  maksimum  saxlanılsın,  yaxşı  keyfiyyətli  kulinar 
məmulatları  və  yarımfabrikatlarına  mikrobların  düşməsinin  qarşısına  alınsın. 
Ərzaq məhsulları tərəvəz və ət-balıq sexlərində ilk əvvəl mexaniki kulinar emaldan 

keçirlər. 
Bu 
cəhətdən 
ərzaq 
məhsullarının 
ilk 
emalı 
proseslərinin 
mexanikləşdirilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır.