Mühazirə-1 İctimai iaşə müəssisələrinin tipləri və onların xarakteristikası

1. Pəhriz yeməkxanaları aşağı kalorili yeməkləri yaratmaq və satmaqda ixtisaslaşan müəssisələrdir.
ad
2. Yemək paylama - digər iaşə müəssisələrindən əldə etdikləri hazır məhsulları (ən çoxu, un məhsulları və tez qəlyanaltılar) həyata keçirir.
3. Bufetlər təşkilatın struktur bölməsidir. Onlar qənnadı məmulatları, parça malları və sadə yeməklərin məhdud bir sıra satmaq üçün nəzərdə tutulmuşdur.
Restoran və ya bar kimi bu tip ictimai iaşə müəssisələrinin xüsusiyyətləri müəyyən edilmiş siniflər əsasında həyata keçirilir: birinci, ən yüksək və "lüks". Onları daha ətraflı nəzərdən keçirək.
Bir sinif üçün "lüks" xarakterikdir: nəfis daxili, rahat bir mühit, təklif və xidmətlərin optimal spektri, zəngin bir çeşidli menyu.
Üst səviyyədə orijinal daxili və xidmət çeşidi, müxtəlif çeşidli menyular, ixtisaslar və içkilər vardır.
Birinci sinif xüsusiyyətləri ilə fərqlənir: müxtəlif çeşid, istehlakçılara göstərilən xidmətlərin seçimi, geniş çeşidli içkilər və daxili rahatlıq.
Bir ictimai iaşə müəssisəsinin strukturu aşağıdakı xüsusiyyətlərə görə fərqlənir:

• 
  Məhsul çeşidi,
  
• 
  Yer,
  
• 
  Ziyarətçilərin şərti.
  

Müəyyən bir statusu və sinifin təsdiq edilməsi qanunla müəyyən edilmiş qaydada ixtisaslaşdırılmış orqanlar tərəfindən həyata keçirilir.
Mühazirə-2 Reseptlər məcmuəsi və menyunun növləri.
Layihə olunacaq müxtəlif iaşə müəssisələri üçün xammal və yarımfabrikatların miqdarı üç metodla: - hesabat-plan menyusu; - fizioloji normalar; - orta qrup bölgüsü üzrə hesablanır. Hesabat metodunun seçilməsi layihə olunan müəssisənin tipi və gücündən, həm də istehlakçılara xidmətin formasından asılıdır. Açıq tipli iaşə müəssisələrində xammal və yarımfabrikatların miqdarı hesabatplan menyusu əsasında təyin olunur. Bu hesabat yuxarıda göstərildiyi kimi, bir günlük menyunun tərtibindən başlanır. Menyu əsasında xammalın hesabatı 1000 q n Q   düsturunun köməyi ilə aparılır. burada, Q – saxlanma üçün hesablanan xammalın miqdarı, kq; q – reseptlər məcmuəsi üzrə bir xörəyə sərf olunan məhsul norması, q; n – müəssisədə gün ərzində realizə olunacaq xörəklərin miqdarıdır. Qənnadı və kulinar sexləri üçün məhsulların hesabatı da analoji qaydada aparılır. Burada məhsul norması hər 100 ədəd məmulat üçün nəzərə alınır. Anbarlarda saxlanılacaq məhsulların ümumi miqdarı aşağıdakı düsturla hesablanır:          1000 1 2 q n t Q Q Q ... Qn (3.12) - saxlanılacaq məhsulalrın ümumi miqdarı, kq;burada, Q1, Q2,...Qn – ayrı-ayrı xörəklər, məmulatlar üçün sərf olunan məhsulların miqdarı, kq; t – məhsulların saxlanma müddətidir, gün. 3 Daimi istehlakçı kontingenti olan iaşə müəssisələrinin layihələndirilməsində xammalın hesabatı fizioloji qida normalarına əsasən aparılır. Bu normalar “İctimai iaşə müəssisələri rəhbər işçisinin məlumat kitabı”nda ətraflı şərh olunmuşdur. Fizioloji qida normaları üzrə xammalın hesabatı 1000 q N t Q   (3.13) düsturunun köməyi ilə yerinə yetirilir. burada, Q – anbar qrupu otaqlarında saxlanılacaq məhsulların miqdarı; q – 1 nəfər üçün sutkalıq məhsul norması, q; N – müəssisədə istehlakçıların sayı, nəfər; t – məhsulların saxlanma müddətidir, gün. Bu metodla məhsulların miqdarı hesablandıqdan sonra onları ayrı-ayrı çeşidlər (növlər) üzrə bölüçdürmək lazımdır. Müəssisələrə məhsullar yarımfabrikat şəklində daxil olursa, xörəklərə sərf olunan məhsul norması yarımfabrikat hesabı ilə nəzərə alınmalıdır. Orta qrup bölgüsü üzrə məhsulların hesabatı, müəyyən qrup xörəklər üçün orta qrup normasının təyin olunmasına əsaslanır: 1000 1 n o.q.b q Q  (3.14) burada, Q1 – müəyyən qrup xörəklərin hazırlanması üçün məhsulların miqdarı, kq; n – müəssisədə gün ərzində realizə olunacaq müəyyən qrup xörəklərin miqdarı, xörək çeşidlərinin faizlə bölüşdürülməsi cədvəlindən götürülür; qo.q.b. – orta qrup bölgüsü üzrə bir xörəyə sərf olunan məhsul normasıdır, q. Sonuncu (3.15) asılılığına əsasən tapılır. burada, q1, q2,...qn – ayrı-ayrı xörəyə sərf olunan məhsul norması, q; n – müəyyən qrupda xörəklərin miqdarıdır. Son zamanlar iaşə sistemində sənaye texnologiyasının tətbiqi və xörək hazırlanmasını tamamlayan müəssisələrin müxtəlif yarımfabrikatlarda mərkəz- 4 ləşmiş qaydada təchizi ilə əlaqədar olaraq yarımfabrikatların miqdarı başqa formada da hesablana bilər: (3.16) burada, Q – müəyyən qrup xörəklərin hazırlanması üçün yarımfabrikatların miqdarı, kq; n – müəssisədə gün ərzində hazırlanacaq müəyyən qrup xörəklərin miqdarı; q – resept üzrə müəyyən xörəyə sərf olunan yarımfabrikatın çıxar normasıdır, ədəd/q (1/50, 1/75, 1/200 və s.). Fabrik-mətbəxlər, iaşə kombinatları, ixtisaslaşdırılmış sexlər və digər müəssisələr tərəfindən iaşə məhsullarının mərkəzləşmiş istehsalı zamanı ət yarımfabrikatlarının hər hansı miqdar xammaldan çıxarı (Qə.y/f) (3.17) düsturu ilə hesablanır. burada, Gə - yarımfabrikat hazırlanacaq ətin kütləsi (brutto), kq; - ətin kulinar hissələrə bölünməsi zamanı müvafiq hissələrin xüsusi çəkisini nəzərə alan əmsal; qy/f – 1 pay yarımfabrikatın kütləsidir, kq, yaxud q (reseptlər məcmuəsindən qəbul edilir). Tərəvəzlərdən (kartof və kökümeyvəlilər) yarımfabrikatların istehsalı zamanı onların çıxarı isə (3.18)       Qt.y / f Gt Gt β1 Gt Gt β1 β2    düsturunun köməyi ilə təyin olunur. Burada, Qt.y/f – tərəvəz yarımfabrikatlarının çıxarıdır, kq; Gt – tərəvəz yarşmfabrikatlarının hazırlanması üçün istifadə edilən xammalın kütləsi (brutto), kq; 2 – ilin mövsümündən asılı olaraq mexaniki və əl ilə təmizlənmə1,  zamanı müvafiq tullantıların miqdarını nəzərə alan əmsallardır. 5 Tədarükçü sexlərin hesabatından gündəlik emal edilən xammalın miqdarını birinci növbə üçün 60%, ikinci növbə üçün isə 40% münasibətində götürmək məsləhət görülür.
Menyu — ictimai iaşə zallarının işlədiyi bütün vaxt ərzində müəssisədə (restoran, kafe, bar və s.) olan qəlyanaltıların, yeməklərin və içkilərin müəyyən ardıcıllıqla düzülmüş siyahısıdır.
Menyunun növləri
Menyunun aşağıdakı növləri vardır:

•