Mühazirə 5. Soyuq xörəklər və qəlyanaltılar, təsnifatı, çeşidləri. Banket qəlyanaltıları. План: 1. Qızardılmış ət xörəklərin hazırlanma texnologiyası. 2. Qovrulmuş qoyun əti, yaxud dana əti və qarnir. 3. Banket qəlyanaltıları. Ət dili və xırda tikələrlə əsas üsulda olaraq qızdırıcı şkafda, bol yağ içində
(frityur) və kömür üzərində qovrulur. Burada hazırlanmış porsluq ət tikələri
qovurmaqdan qabaq toxmaqla əzilir və bunun da nəticəsində həm ətin birləşdirici
toxumaları mexaniki sürətlə yumşalır, həm də ət tikəsi müfaviq formaya salınır.
Əsas üsulda qovrulan zaman hazırlanmış yağın içinə salınır və burada ətin sət-
hindəki zülallar tez pıxtaslaşır. Qovurma nəticəsində ətin səthində mürəkkəb üzvi
birləşmələrdən ibarət xarakterik təm və aromat verən spesifik qazmaq əmələ gəlir.
Həmin qazmağın bir çox üzvi maddələri insanın həzm orqanlarını təxərrüşə gətirir
və ona görə də xörək daha yaxşı həzmə gedir. Qovuran zaman ətin suyu buxarlanır,
əriyən xarakterli üzvi biləşmələrd və müxtəlif duzlar isə qalır ki, bunun da nəti-
cəsində qovrulmuş ət bişmiş ətə nisbətən daha dadlı, daha aromatlı və daha qidalı
olur.
Rostbif. Burada can ətin, bel və miyantək hissəsələrindən kəsilmiş iri ət
tikələri tavada 130-140 dərəcə temperaturda qızdırılmış yağın içinə salınıb qazmaq
tutunca qovrulur. Sonra ət qızdırıcı şkafa qoyulub hər 5-10 dəqiqədən bir çıxan
şirəsi öz üzərinə tökülür, rastbif aşağıdakı qaydalarda qovrula bilər:
