Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

Südün zülalı. Süd zülaı insanın heyvan zülalı ilə təminatında az həhmiyyətə malik deyildir. Süd-qiymətli qida məhsulu olub, qida və biololi aktiv maddələrlə zəngindir. Normal inkişaf edən orqanizm və yaşlı insanlar üçün vacibdir. Müasir anlayışlara görə 6 sinif süd zülalı mövcuddur.

Cədvəl 4

Südün zülalları

Zülalların qrupu	Zülalların növü	Yağsızlaşdırırlmış süddə
Kazeinlər	as 1-kazein	12-15
	as 2-kazein	3-4
	b-kazein	9-11
	as 1-kazein	2-4
Qlobulinlər	b-laktoqlobulin	2-4
Albuminlər	a- laktoqlobumin	0,6-1,7
	qan zərdabı	0,4
İmmunoqlubinlər	İg G1	0,3-0,6
	İg G2	0,05-0,1
	İg A	0,05-0,15
	İgM	0,05-0,1
Sekretor komponenti	-	0,02-0,1

Ən böyük maraq doğuran kazeinlərdir. Kazeinlərin ximozinin (rennin) təsiri altında inkişaf edən orqanizmin mədəsində laxtalanma qabiliyyəti süd zülal məsullarının alinmasının yeni texnoloyasının hazırlanmasında istifadə edilir. Kazeinlər (fosfoproteidlər) bütün əvəzolunmayan amin turşularına malik olub, fosfor və kalsium mənbəyi sayılır. Qlobulinlər (zərdab zülalları) həlolunan zülallara aid olub, südün emalı zamanı zərdabin tərkibində qalır və südün ümumi zülalının 20%-ni təşkil edir. Onlardan b-laktoqlobulin keyfiyyət baxımından ən vacibi olub kükürd tətkibli aminturşularına malik olur.

İmmunoqlobulinlər quruluşuna görə mürəkkəb olub, (qlükoproteidlər) antigel funksiyasını yerinə yetirir.

Süd yüksək bioloji dəyərə malik olan məhsul olub, əhalinin bütün yaş qrupları tərəfindən istifadə edilir. İnək südünün əsas tərkib hissəsini zülallar təşkil edir ki, bunun da ümumi miqdarı orta hesabla (2,7% – kazein və 0,5% zərdab zülalı – albuminlər və qlobulinlər) təşkil edir.

Yarım litr süd – bu təxminən insanın heyvani zülala olan gündəlik tələbatının 1/3 –ni təşkil edir. Süd zülalları aminturşularının balanslaşmasına və mənimsənilməsinə görə bioloji cəhətdən daha dəyərlilərə aid edilir. Onlarda bioloji dəyərliliyi limitləşdirən aminturşuları praktiki olaraq demək olarki, yoxdur. Düzdür bəzi kükürd tərkibli amin turşularının kazeində (əsasən sistin ) çatışmazlığı hiss olunur. Buna baxmayaraq onlar südün zərdab zülalı ilə zəngin olur. Bunlar əsasən insanların qida rasionunnda çox vaxt rast gəlinməyən defisit amin turşuları olan lizin və triptofanın yüksək miqdarı ilə xaraterizə olunur.

Süd zülalının mənimsənilməsi 96-98% təşkil edir. Süd yağı müqayisədə az miqdarda əvəzolunmayan yarımdoymamış yağ turşularına malik olub, yarım litr süd qəbul edilməsi insanın gündəlik tələbatının 20%-ni ödəməyə imkan verir. Süd yağında defisit qısa zəncirli araxidon turşusunun olması ( süd yağında 30-dan çox müxtəlif yağ turşuları vardır), həmçinin xeyli miqdarda fosfolipid və A, D vitaminlərinin olması onun bioloji dəyərini xeylı miqdarda artırır. Bundan başqa, süddə yağın və zülalın nisbəti optimala yaxındır (1:1).

Südün lipidləri. Heyvan südündə yağın miqdarı: maralda 17-18 %, inəkdə 3,5-4% arasında tərəddüd edir.

Südaün karbohidratları. Süddə karbohidratlar laktoza formasında rast gəlinir ki, onun da miqdarı orta hesabla 4,5-5% təşkil erdir.Digər şəkərlərdən fərqli olaraq o, suda nisbətən pis həll olur, bağırsaqda tədricən sorulur, onlarda süd turşusu çöplərinin inkişafını stimullaşdırır və əmələ gələn süd turşusu çürümə mikroflorasını boğu, kalsiumun və fosforun yaxşı sorulmasını təmin edir. Laktozanın şirinliyi 5-6 dəfə azdır və ona görə də süd çox şirin dada malik deyildir. Mədə və bağırsaqların fermentlərinin təsiri altında laktoza frutoza və qalaktozaya parçalanır və qana sorulur və enerji mənbəyi rolunu oynayır. Süd və süd məhsullarında mineral elementlərdən kalsium və fosforun miqdarı çox yüksəkdir. Bu mineralların hər ikisi yaxşı balanslaşmış nisbətdə olur ki, bu da yaxşı mənimsəmə qabiliyyıtinin yuksək olmasına səbəb olur. Beləki, kalsium və fosforun süddə nisbəti 1:11,4:1 (şorda və xammalda 1:1,5-1:2), eynilə ətdə və balıqda müvafiq olaraq 1:13 и 1:11 təşkil edir. İnsan orqanizminin kalsiuma gündəlik tələbatının 80%-i süd və süd məhsulları tərəfindən ödənilir. Bununla yanaşı süd bəzi mikroelementlərlə - dəmirlə, mislə, maqneziumla, yodla florla kasaddır.

Süd və süd məhsulları demək olar ki, bütün vitaminlərlə zəngindir. Xüsusilə o, qida məhsullarında defisit olan riboflavinlə zəngindir. İnsan orqamizminin bu vitaminə olan tələbatının 50 % –i süd və süd məhsullarının hesabına ödənilir.

5 saylı cədvəldə süd və süd məhsullarının qidalılıq dəyərinin gigiyenik göstəriciləri öz əksini tapmışdır.

Cədvəl 5

Südün və süd məhsullarının qidalılıq dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Məhsulun adı	Zülal	yağ	karbohidratlar
Şor	14-dən az olmayaraq	18-dən çoxolmayaraq	-
Ərimiş pendir	15-dən az olmayaraq	32-dən çox olmayaraq	-
Bərk pendir	23,5-26,6	15-29	-
Kərə yağı	-	72-dən az olmayaraq

Cədvəl 6

Süd və süd məhsulları vasitəsilə insana keçilə biləcək xəstəliklər

Xəstəliyin adı	İnfeksion xəstəliklərin əsas mənbələri
	Insan		Heyvan	Xarici mühit
Yatalaq	+
Paratif A və B	+		+
Dizenteriya	+
Vəba	+
Koli-infeksiya			+
Hepatit A virusu
Bürselyoz		+
Leptospiroz		+
Vərəm	+	+
Sibir yazvası		+			+
Botulizm					+
Stafilikok infeksiyası	+	+
Şərti patogen mikroflorası tərəindən törədilən xəstəlik					+
Listerioz		+
Yaşur		+

Qeyd:

* ++ yoluxmanın ısas istiqaməti

+ yoluxma imkanı realdır.

Südün təhlükəsizliyi epidemioloji və radiasuya nöqteyi nəzərindən və kimyəvi çirkləndiricilərin miqdarına görə yuxarıda qeyd olunan sanitar qaydalarına görə təyin edilir. Onlaea uyğun olaraq aşağıdakı kimi reqlamentləşdirilir:

1. Mikrobioloji göstəricilər: bağırsaq çöpləri bakteriya qrupu klostiridin, Salmonella aureus, patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellər və Listeria monocytogenes, kif göbələkləri və mayalar.

2. Tosiki elementlər- (qurğuşun, mərgümüş, kadmium, civə, qalay, хrom).

3. Pestisidlər – heksaxlorsikloheksan (α-, β-, γ-izomerləri), DDT və onun metabolitləri.

4. Mikotoksinlər (alfatoksin М1).

5. Antibiotiklər (levomisetin, tetrasiklin qrupu, streptomisin, penisillin).

6. Radionuklidlər (sezium-137 və stronsium-90).

7. İnqibir maddələr (yol verilmir).

3 saylı Cədvəldə insan süd və süd məhsulları qəbul edərkən baş verə biləcək xəstəliklər öz əksini tapmışdır.

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI KƏND TƏSƏRRÜFARI NAZİRLİYİ

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT AQRAR UNİVERSİTETİ

Qida məhsulları mühəndisliyi və

ekspertiza kafedrası

dos. Cəfərov F.N.

İXTİSAS: Qida məhsulları mühəndisliyi

FƏNN: Xammalın və qida məhsullarının təhlükəsizliyi

MÖVZU 12: Balıq və balıq məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Plan:

Balıq ətinin kimyəvi tərkibi

Bəzi balıq məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Bəzi balıq növlərinin amin turşu tərkibi

Dəniz balığında (təzə, soyudulmuş, dondurulmuş) ω-3 və ω-6 yarımdoymamış yağ

turşularının miqdarı

Şirirn su balıqlarında ω-3 yağ turşusunun miqdarı

Opistorxoz, Difillobotriozlar, Psecdoamfistomoz

Sürfələrdən zərərsizləşdirmək üçün balıqların dondururlma rejimi

Opistorxid sürfələrindən zərərsizləşdirmək üçün balıqların dondururlma rejimi

Anikazid sürfələrindən zərərsizləşdirirlməsi üçün balıqların, xərçəngəbənzərlərin və s.dondurulma rejimi

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş.Cəfərov F.N.Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.
   
2. 
   Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.
   
3. 
   Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.
   
4. 
   ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопас­ность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с.
   
5. 
   Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.
   
6. 
   Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с.
   
7. 
   Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологи­чески активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.
   
8. 
   Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.
   
9. 
   Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неиз­вест­ное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.
   
10. 
    Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.
    
11. 
    П. Методические указания определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Минздрав России, 2.32.721, 1998.
    

Balıq və balıq məhsullarının qida, bioloji dəyəri və təhlükəsizliyi

Hal hazırda hidrobiontlardan alınan qida zülallarının dünya balansında payı 25% təşkil edir. Qida rasionunda balıq və dəniz məhsullarına artan meyli nəzərə alaraq, onların istifadə olunması çox aktuallıq kəsb edir. Balıq qida məhsulu olub zülala (15-25%), yağa (3-11%), karbohidratlara (около 1%), mineral maddələrə (1-2%) malikdir. Müxtəlif balıq və baləq məhsullarının kimyəvi tərkibi 1 saylı cədvəldə verilmişdir. Bazülalları öz aminturşu tərkibinə görə ətin zülal tərkibinə çox yaxın olub, əzələ, epitel, biləşdirici toxumalarda, sinir və yağ toxumalarında lokallaşıb tərkibində albumin fraksiyasına (ümumi zülal kütləsində suda həllolan: A və B miogenlərinə, mioalbuminlərə 20-25% mioproteidlərə ), qlobulinlərə (60-78 % ümumi zülal kütləsində duzda həllolan: miozin, aktin, aktomiozin və mioqlobinə), suda və duzda həllolmayan 3%-əqədər sarkolemmanın və nukleoproteidlərin miostrominlərinə, stromlara (suda duzda turşuda həllolmayan : kollagenə, 2-10% elastinə) malikdir.

Cədvəl 1

Balıq ətinin kimyəvi tərkibi

Balığın növü	Kütlə payı,%
	rütubət	yağ	zülal	Mineral maddələr
Leş	75,4	4,4	19,2	1,0
Treska (navaqa)	80,4	0,2	17,0	1,2
Sazan	77,1	4,7	16,9	1,4
Seld	74,7	5,6	18,0	2,1
Sudak	80,1	0,5	18,0	1,4
Mintay	82,2	0.7	16,3	1,3
Durna	78,9	0,4	19,1	1,6
Skumbriya	67,3	8,4	23,1	1,2
Osetrina	71,8	10,9	16,3	1,9
Stavrida	71,3	4,6	22,5	1,3
Çay xanısı	72,9	0,5	18,3	1,3
Dəniz xanısı	73,6	6,6	17,8	1,5

Cədvəl 2

Bəzi balıq məhsullarının qida dəyərinin gigiyenik göstəriciləri

Növün və ya yarım qrup məhsulların adı	zülal	yağ	karbohidratlar
	100 1ram məhsulda qramla
Təbii balıq konservləri	19-dan az olmamaqla	8-ə qədər	1-ə qədər
Balıq konservləri-yağda	17-dən az olmamaqla	23-dən artıq olmamaqla	1-dən az olmamaqla

Baləq zülallarının əsas xüsusiiəti ondan ibarətdir li, onun tərkibində stroma zülalının miqdarı az olur. Bu da onu zərifliyinə, yumşqlığına, yaxşı mənimsınilməsinə səbəb olur. Balığın lipidləri sadə yağlarla lipoidlərin (fosfatidlər və steridlər), sterinlərin, A, D, E, K, PP vitaminlərinin və piqmentlərin qarışığından ibarətdir.

Tərkibindəki lipidlərin miqdarına görə balıqları bir neçə qrupa bölürlər: Zəif yağlı (3%-dən az), orta yağlı (3-8% ), yağlı (8%-dən artıq). Doymuş yağların miqdarı 16-18,8%, doymamışlarınki və o cümlədən əvəzolunmayanlarınki(linol, linolen, araxidon ) isə – 81,3-84,2%, təşkil edir. Balıqların əsas karbohidratları qlikogendir. Miqdarı 0,64% təşkil edir. Dəniz balığınınmineral tərkibi daha zəngin olub-yoda da vardır. Balığın aminturşu tərkibi insan orqanizmi üçün lizinin , triptofanın, arqinin miqdarına görə yumurta zülalından üstün olub, optimaldır (cədvəl 3).

Cədvəl 3

Bəzi balıq növlərinin amin turşu tərkibi, balığın 100 q yeyilən hissəsində mq-la

Əvəzolunmayan aminturçuları	Mintay	Treska (navaqa)	Skumbriya
Valin	900	900	1000
İzoleysin	1100	700	1100
Leysin	1300	1300	1600
Lizin	1800	1500	1500
Metionin	600	500	600
Treonin	900	900	800
Triptofan	200	210	160
Fenilalanin	700	800	700

Cədvəl 4

Dəniz balığında (təzə, soyudulmuş, dondurulmuş) ω-3 və ω-6 yarımdoymamış yağ

turşularının miqdarı (məhsulun 100 q yeyilən hissəsində)

Balığın adı	ω-6 YDYT				ω-3 YDYT
	linol	araxidon	linolen	eykoza- penaen		dokoza- pentaen	dokoza- heksaen
Atlantik ançousu	0,08	0,09	0,04	0,96		-	0,75
Qorbuşa	0,14	0,43	0,06	1,53		-	izi
Klıkaç	0,01	0,11	0,01	1,50		-	1,80
Buz balığı	0,02	izi	0,02	0,38		izi	0,25
Lemonema	0,003	izi	-	0,04		0,01	0,12
Mintay	0,01	0,03	0,01	-		-	0,19
Yaz moyvası	0,06	0,03	0,08	0,39		0,03	0,37
Payız moyvası	0,16	0,07	0,08	0,58		0,11	0,67
Belomor navaqası	0,01	izi	-	0,14		0,07	0,12
Mərməri nototein	0,05	0,11	0,03	0,67		0,02	0,31
Notoskopelyus kroueri	0,46	1,94	-	1,37		0,19	1,45
Paltus	0,07	0,31	-	0,65		0,10	0,72
Putassu	0,06	0,01	-	-		0,02	0,21
Salaka	0,22	0,05	0,16	0,30		0,40	0,30
Sardina	0,13	0,08	0,07	0,86		0,17	0,70
Sakit okean sardinası	0,35	0,19	0,29	2,13		0,33	1,24
Sevryuqa	0,16	0,19	0,46	0,07		0,22	0,37
Sakit okean seldi	0,12	0,08	0,05	0,90		0,14	0,62
Serebryanka	0,08	0,02	-	0,49		-	0,27
Atlantik Skumbriyası	0,16	0,36	0,07	0,71		0,10	1,32
Uzaq şərq Skumbriyası	0,28	0,51	0,31	1,26		0,43	1,62
Stavrida	0,14	0,20	0,04	0,60		0,11	0,90
Treska	––	0,01	-	0,06		0,006	0,10
Gümüşü Xek	0,02	0,02	-	-		0,03	0,38
Epiqonus	0,03	1,97	0,03	0,46		0,59	0,79

Tam qiymətli və natamam qiymətli balıq əti üçün zülal keyfiyyət göstəricisi (ZKG) tam qiymətli və natamam qiymətli zülalların nisbəti deməkdir. Bu gğstərici balıqlar üçün 4,4; mal əti üçün 5,1; donuz əti üçün – 6,5-ə bərabərdir.

Beləliklə balıq və balıq məhsulları insanın zülalla qidalanmasında xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

Ənənəvi məhsullarla ( təzə, duzlanmış, hisə verilmiş, konservlər, yağ məhsulları) yanaşı balıq zülallarının izolyatlarının və hidrolizatlarının kombinələşmiş və yeni nğv zülal məhsullarının istifadə olunması da perspektiv sayılır. Balıq da ət məhsulları kimi zülül-yağ istiqamətli olub, tam qiymətli yaxşı balanslaşmış aminturşu tərkibli zülallara (yeyilən hissənin 17-19%-i qədər ) malikdir. Az zülallı balıqlarda (bolşeqolov, qladkoqolov, lemonema, makrous, moyva, və s..) 10-13% zülal, yüksək zülallılarda (qorbuşa, keta, semqa,losos, tunes və s.) – 21-22%. zülal olur. Heyvan ətindən fərqli olaraq balıq ətində birləşdirici toxuma 5 dəfə az olur ki, bu da onun tez bişməsinə və asan həzm olunmasına səbəb olur. Balıqda yağın miqdarı onun növündənə, həmçinin qidalanmasından, cinsindən, yaşından, ov mövsümündən asılı oıaraq 0,5-30%. arasında dəyişir. Arıq balıqlara (3% yağ) mintay, bıçok, jerex, kambala, karas, makrous, buz balığı, nalim, navaqa, çay okunu, pikşa, sudak, treska, хек, durna və s. aiddir. Orta yağlı balıqlara (3-dən 8%-ə qədər)–qorbuşa, zubatka, carp, кета, kilkə, leş, dəniz okunu, salaka, yağsız seld, siq, som, stavrida, tunes, yaz vəs. aiddir. Yağlı balıqlara (8-20% yağ) dəniz yerşi, losos, nelma, nototeniya, osetrina, qara paltus, sayra, sardina, sveryuqa, yağlı seld, iri ivasi, skumbriya və s. aiddir. Çox yağlı balıqlara (до 30%-dək yağ) – belorıbisa, minoqa, uqor aiddir. Ancaq balıq yağında və balıqla qidalanan dəniz məməlilərində xüsusi yarımdoymamış yağ turşuları olan– eykozapentaen (EПT) və dekozaheksaen turşuları (ДHT) tapılmışdır ki, bunlar heç bir bitki yağında,heyvan mənşəli yağlarda, süd məhsullarında müşahidə olunmamışdır.

ω-3 yağ tuşuları ailəsinə mənsub olan yağlar dəniz balıqlarında və dəniz məməlilərində rast gəlinir. Bunlar α-linol, eykozapentan, dokozaheksan, dokozapentaen turşularıdır.

Cədvəl 5

Şirirn su balıqlarında ω-3 yağ turşusunun miqdarı, q/100q

Məhsullar	miqdarı	məhsullar	miqdarı
Şirirn su balıqları
Forel	2,2	Pelyad	0,2-0,9
Sevryuqa	1,4	Siq	0,9
Ryapuşka	1,3	Muksun	0,7
Raduqa foreli	0,8-0,6	Çir	0,5
Leş	0,6	Sudak	0,1
Karp	0,5-0,1	Durna	0,1
Som	0,3	Nalim	0,03

Balıq yağı yaxşı mənimsınilir və xüsusilə ciyər yağı D və A vitaminləri ilə, zəngindir. Balıqlar, xüsusilə də dəniz balaqları müxtəlif mineral maddələrlə əsasən də mikroelementlərlə yod, flor, mis, sink, və s. malikdir. Qeyri dəniz məhsullarına midiyalar, dəniz darağı, xırda dəniz xərçəngi, krablar, trepanqilər, kalmarlar, dəniz kələmi (laminariya) və digərlər aiddir. Az yağlılıqla bu məhsullar qiymətli zülal mənbəyi olub, mikroelement tərkibinə görə heyvan ətlərini xeyli geridə qoyur. Beləki, midiya toyuq yumurtasına nisbətən 2 dəfə artıq zülala malikdir. Kaloriliyinə və mənimsənilməsinə görə donuz, qoyun və mal ətindən üstündür. Qeyd etmək lazımdır ki, soyuducuda saxlanma prosesi zamanı əzələ toxuması zülalında deqradasiya gedir və zülal öz qida dəyərini itirir. Bu zaman müəyyən olunmuşdur ki, uzun müddət dondurulmuş vəziyyətdə saxlanılmış kaımar, midiya və s. qida dəyəri bişirilmədənvə sterilizədən sonra soyudulanlara nisbətən xeyli yüksək olur.

Balığın epidemioloji radiasiya baxımından və kimyəvi çirkləndiricilərin miqdarına görə təhlükəsizliyi sanitar gigiyena təlimatlarına uyğun təyin edilir. Bununla yanaşı təzə, soyudulmuş balıqlarda aşağıdakılar reqlamentləşdiriıir:

1. Mikrobioloji göstəricilər: Bağırsaq çöpləri bakteriaları, S. aureus, sulfitreduksiyaedici klostridilər, Enterococcus, patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən сальмонеллы, L. monocytogenes, V. parahaemolyticus, mayalar və kif gəbələkləri.

2. Toksiki elementlər (Quğuşun, mərgümüş, kadmium, civə, qalay, xrom).

3. Pectisidlər (heksaxlorsiklohesan və onun izomerləri, DDT və onu metabolitləri, 4-D turşusu, onun duzları, və efirlər).

4.Histamin ( tunes, skumbriya, lasos, seld balılarında).

5. Nitrozaminlər.

6. Polixlorlaşmış biofenillər.

7. Benzapiren

8. Padionuklidlər (sezium-137 və stronsium-90).

9. Parazitoloji göstəricilər

Balıq və digər hidrobiontlarda insan həyatı üçün təhlükəli olan helmint sürfələri olur: sestod, trematod, nematod vəskreblər. Rusiya ərazisində insan orqanizmi üçün təhlükəli olan sosial əhəmiyyətli, geniş yayılan xəstəliklərin törədiciləri insana balıqlar, xərçəngəbənzərlər, molyuskalar və onların emal məhsulları vasitəsilə opistorxos, difillobotrioz, psevdoanfistomotoz, trematodoz (klonorxoz, metaqonimoz, nanifietoz,paraqonimoz) tərəfindən yoluxdurulur.