Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının
Cədvəl 2 Qida qatqıları kimi Avropada icazə verilmiş bir sıra konservantların məhsullara daxil edilmə mormaları
Yüklə 377,84 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Cədvəl 3 Bir sıra yeyimti qatqılarının texnoloji funksiyaları və əmələ gətirdiyi proseslər
- MÖVZU 15: Bioloji aktiv əlavələr və onların təhlükəsizliyi Plan
- : nutrisevtikl ə r və parafarmasevtikl ə r. NUTRISEVTIKLƏR
- Parafarmasevtik
- Nurtisevtiklər
- Parafarmasevtiklər
|
Cədvəl 2 Qida qatqıları kimi Avropada icazə verilmiş bir sıra konservantların məhsullara daxil edilmə mormaları
Cədvəl 3 Bir sıra yeyimti qatqılarının texnoloji funksiyaları və əmələ gətirdiyi proseslər
Qeyd etmək lazımdır ki, yeyinti qatqılarında «E» indeksinin mənası Avropa ölkələrində əsasən «E» hərfi ilə işarə edilir, alman və ingilis dillərində «Edbar» mənasında (yəni Azərbaycan dilinə tərcümədə yemək üçün yararlı) işlədilir. Bu termin bütün dünya dillərində, eləcə də Avropa ölkələrində ye-yinti məhsullarında qeyd edilir. «E» indeksi, həm də qeyd edilmiş məhsulun tam təhlükəsizliyi barədə zəmanət verildiyini göstərir. Yuxarıda qeyd edilən qatqılardan başqa, xüsusi qatqılar arasında geniş yer tutanlardan nişastalı məhsullardan olan şəkərli qatqıları göstərmək olar. Bir çox ölkələrdə nişasta əsaslı şəkərli qatqılar xammal kimi müxtəlif texniki bitkilərdən – şəkər çuğundurundan, qarğıdalıdan, şəkər qamışından və s.-dən alınır. Məlum olduğu kimi, Rusiyada çuğundurdan şəkərin alınması qıtlıq təşkil etdiyi üçün şəkər zavodlarında onun yalnız 30%-ə qədəri istifadə edilir. ABŞ-da son 15 il müddətində şəkər sənayesində və onun strukturlarında modifikasiya nəticəsində 40 qlükoza- fruktozalı siropların (QFS) istehsalı 2 mln. tondan 7,3 mln. tona çatdırılmışdır. QFS-nin nisbi istehsalı 50%-120%-ə çatdırılmış, nişasta patkası və qlükozanın həcmi isə 110%-dən 200%-ə qədər artırılmışdır. Şəkərli maddələrin əsas xüsusiyyəti onların yüksək enerjiliyə, kaloriliyə malik olması ilə yanaşı, həm də şirin dada və orqanizm tərəfindən asanlıqla mənimsənilmə qabiliyyətinə malik olmalarıdır. Qeyd etmək lazımdır ki, onlar ərzaq məhsullarında quruluş əmələgətirmə funksiyasını daşımaqla, hüceyrə daxilində quru maddələrin əsas hissəsini təşkil edirlər. Şəkərli maddələrin nişasta tərkibli xammallardan alınması demək olar ki, onların qismən və ya tamamilə şəkərə çevrilməsi ilə başa çatır ki, bu da çox hallarda yeyinti məhsullarında alkoqolsuz içkilər, konservlər, qənnadı məhsulları istehsalında, çörəkbişirmədə, pivə istehsalında və digər sahələrdə geniş istifadə edilir. Şəkər çuğunduru tərkib etibarilə və şirinliyinə görə qlükozaya və fruktozalı siropa daha yaxındır. Bu sirop öz-özündə şəffaf, rəngsiz maye olub, tərkibi əsasən qlükoza və fruktoza şəkərlərindən ibarətdir. Qlükoza-fruktoza siropunun nişasta suspenziyasının durulaşdırılmasında α-amilaza fermentlərindən istifadə edilir. Siropun şəkərlənməsi onun fermentli təbəqədən mütəmadi olaraq keçməsi hesabına baş verir. Bu yolla alınan qlükoza-fruktozalı siropu tərkibində quru maddələrin miqdarı 71%-ə çatana qədər qaynadırlar və belə sirop istifadə üçün məsləhət görülür. Beləliklə, bu siropun tərkibində 42% fruktoza olduğu üçün onu QFS 42 adlandırırlar. Bu tərkibli siropun işlədilməsi bəzi çətinliklər törədir. 25°C temperaturada saxlandıqda, o kristallaşır. Bununla yanaşı, tərkibində fruktozanın miqdarı 55% olan siroplar da hasil edilir. Beləliklə, nişasta tərkibli xammaldan (buğda, darı, çovdar, arpa) alınan həmin siroplar ən çox qida məhsulları texnologiyalarında istifadə edilir. Nişasta tərkibli qatqıların istehsalında maltodekstrinlərin iştirakını xüsusilə qeyd etmək lazımdır. Maltodekstrinlərin əsas xüsusiyyəti ni-şastanın reduksiyaedici qabiliyyətinin 5-25% artırılmasından ibarətdir. Tərkibində 5-8% reduksiyaedici maddələr olan maltodekstrinlər kartofun emalı texnologiyası zamanı istehsal edilirlər. Bununla yanaşı, nişastanın emalı 41 bakterioloci üsulla da aparılır. Maltodekstrinlərin nişastada parçalanmasında onların molekul çəkisi və polimerləşmə xüsusiyyəti müəyyən əhəmiyyət kəsb edir. Maltodekstrinlərin nişastadan mövcud standartlarla alınması və alınan məhsulun özlülüyü, şəkərlərin kristallaşması, şirinliyi onların keyfiyyətində xüsusi rol oynayır. Beləliklə, şəkərlərin qatqı kimi istehsalda tətbiqi məhsulların təbii cəhətdən zənginləşdirilməsi və digər keyfiyyət xüsusiyyətlərinin artırılmasına gətirib çıxarır ki, bunun da qida məhsulları hazırlanması sahələrində mühüm əhəmiyyəti vardır. Nişasta tərkibli qatqıların qida məhsulları istehsalında istifadəsi. Təbii nişasta, eləcə də qismən parçalanmış, şəkli dəyişdirilmiş nişastalar yeyinti sənayesində qatılaşdırıcılar və həlməşik şəklində işlədilirlər. Parçalanmış nişastalar – dekstrinlər, turşu, qələvi və ya fermentlərlə işlənmiş nişastalar, funksional qrupa malik nişastalar (asetilləşmiş); fosforlaşdırılmış və oksidləşmiş nişastalar (1 hissəli, spirt qrupunun hidroxloridin köməyilə karboksil qrupuna oksidləşməsi); hidroksipropilli nişastalar və molekul arası «tikilmiş» nişastalar şəklində (hansı ki, ikimolekullu nişastanın zəncirləri arasında mürəkkəb fosfor efirləri, kəhraba turşusu, qliserin və qlikogen yerləşir) və s. işlədilirlər. Nişastanın və onun çoxlu şəklidəyişən növlərinin qida kimi qəbuluna heç bir etiraz yoxdur. FAO-ÜST-ə (1973 və 1974-cü illər) görə ağ və sarı rəngli dekstrinlərin amiloza və amilopektini, turşu, qələvi və fermentlə işlənmiş nişastaları, asetilləşmiş və fosforlaşdırılmış nişastaları, ağardılmış nişastanı, asetilləşmiş 2-fosfat nişastanı və s. xüsusilə məhdudlaşdırılmamış şəkildə işlətmək olar. Bu məhsulların işlənməsində məhdudiyyət yalnız texnoloji uyğunlaşma zamanı keyfiyyətli yeyinti məhsullarının istehsalında qoyulur. ÜST-ün ilkin məlumatlarına əsasən oksidləşmiş nişastanın işlədilməsində də məhdudiyyət qoyulmur. Bir sıra şəklidəyişmiş nişastaların toksikoloji xüsusiyyətlərində olan çatışmayan cəhətlər hələ də ÜST tərəfindən (Ümumdünya Səhiyyə Təşkilatı) müəyyən edilməmişdir. Bir çox milli standartlara uyğun olaraq, təbii nişasta 50 mq/kq-dan artıq olmayaraq, tərkibində kükürd 2-oksid saxlamalı, sort və keyfiyyətdən asılı olaraq 42 isə 0,3-0,5% küllüyə (külə) malik olmalıdır. Bundan əlavə, şəklidəyişdirilmiş nişastada təmizlik əsas tələb sayılır. FAO-ÜST-ün eynilik tələbində şəklidəyişdirilmiş nişastalarda arsenin maksimum miqdarı 3 mq/kq-a uyğun müəyyənləşdirilir. Ağardılmış nişastaların (hansı ki, permanqanatın istifadəsi ilə alınır) tərkibində karboksil qrupu olmayıb, 50 mq/kq qədər manqan olur. Oksidləşmiş (turşularla) nişastalarda natrium xloridin miqdarı 0,5%-dən çox olmamalı və karboksil qrupunun isə 1%-dən artıq olmasına yol verilməməlidir. Bir karboksil qrupu 25 qlükoza monomerinə uyğun gəlir. Asetilləşmiş nişastalarda asetil qrupunun miqdarı 2,5%-dən artıq olmamalıdır. Fosforlaşmış nişastalarda fosfor qalığının miqdarı faizlə 0,04-dən (fosfor sayına görə) artıq olmamalı, fosfatlaşdırılmışda isə 0,4%-ə qədər olmalıdır. Şəklidəyişmiş hiqroskopik nişastada propilenoksidin və ya hidroxloridpropilen qalığının maksimal miqdarı 5 mq/kq-a qədər, qliserin efirində isə epixlorhidrinin, monoxlorhidroqliserin və ya dixlorhidroqliserin qalığının miqdarı isə 5 mq/kq-a qədər olmalıdır. AFR-də şəklidəyişmiş nişastanın təmizliyinə çox ciddi tələblər qoyulur. Belə ki, arsen üçün tərkibdə 1 mq/kq-dan çox olmamaq şərti; kükürd 2-oksid üçün 50 mq/kq-dan çox olmamaq şərti qoyulur, külün səviyyəsi (sulfat) isə 0,5%-dən çox olmamalıdır. Texnologiyanı yaxşılaşdırmaq üçün əlavə olunan qatqı maddələrdən istifadə qaydaları haqqında. Bu qrup qatqılara müxtəlif quruluşlu çoxlu kimyəvi birləşmələr aiddir ki, bunlar da emulqator və sabitləşdiricilər (stabilizatorlar), ferment preparatları kimilərdir. Sonuncular müxtəlif həlledicilər və duz məhlulları ilə çökdürülən birləşmələrdir. Sonradan onlardan durulaşdırma yolu ilə müvafiq bioloci aktivliyə malik məhlullar da əldə edirlər. Emulqatorlar ən çox tərkibində yağ olan emulsiya quruluşlu məhsullara qatılır ki, onlara xas olan xüsusiyyət əldə etmək və bu xüsusiyyətləri saxlamaq üçündür. Stabilizatorlar çoxlu miqdar suyu birləşdirməklə məhsulların özlülüyünü artırır və çox zaman reaktiv rolunu oynayırlar. Bunun nəticəsində də qida sistemlərində davamlı suspenziyalar əldə etmək mümkün olur. 43 Çox zaman hər hansı bir birləşmə eyni zamanda emulqator və stabilizator rolunu da oynaya bilir. Məsələn, lesitin, palmitin turşusu, yaxud stearin turşusunun mono- və diqliseridləri peçenyelərə, xəmir məmulatlarına vurulmaq üçün, marqarin və dondurmalar istehsalında istifadə olunurlar. Bunlara həlməşik əmələgətiricilər, aqar-aqar, karragenan kimi qırmızı dəniz yosunlarından alınan birləşmələr, alginatlar (boz rəngli yosunlardan alınan), celatin və pektinlər, metilsellüloza, karboksimetilsellülozalar və s. aiddir. Bu birləşmələr bir neçə faiz miqdardan çox olmamaq şərti ilə məhsullara əlavə olunurlar. Şərab, bal, şirələr və s. bu kimi məhsullara pH-ı nizamlamaq üçün əlavə edilən bir sıra digər kimyəvi birləşmələr də qatqılara aid edilir ki, çox zaman onların orqanoleptiki xassələrini yaxşılaşdırırlar. Əlbəttə, limon turşusunun kalsium və natrium duzları, kalsium karbonat kimi, aqar, yaxud celatin, pektin kimi keyfiyyət yaxşılaşdırıcılarının qatqı halında işlədilməsinin çoxillik təcrübələr və tədqiqatlar nəticəsində öyrənilib əsaslandırılmasına baxmayaraq, hazırda dünya miqyasında həddən ziyadə əlavə qatqılar meydana çıxıb ki, bu və ya digər ölkələrdə onların bəzilərinin istifadəsi şübhə doğurur və yaxud onlar tamamilə istifadə olunmurlar. Onların çoxundan Rusiyada, o cümlədən Azərbaycanda istifadə etməyə indiyədək icazə verilməmişdir. Məsələn, karboksimetilsellüloza kimi qatqılardan istifadə edilərək məhsullar alınmaqla və heyvanlar üzərində tədqiqat aparılmaqla alınan nəticələr bütün hallarda müsbət sayılmamışdır. Başqa sözlə, qatqıların böyük əksəriyyətinin istifadəsi qida məhsulları üçün tam mənada əsaslandırılmamışdır. Yaxud şəkər əvəzedicisi kimi sorbit və ksilitlərdən istifadə edilməsi şəkər xəstəliyi olanlar üçün yaxşı nəticə versə də, laurin və palmitin emulqatorlarının sorbitat effekti eyni nəticə verməmişdir. Bir sıra polioksietilen və stearin turşusunun efir tərkibli birləşmələri də bu qəbildəndir. Müəyyən olunmuşdur ki, sorbit efirlərinin turşularla qarışıqları boy artımını ləngidirlər. Buna baxmayaraq, lesitin birləşmələri qatqı kimi Polşada və Rusiyada çörəyin bişirilməsində emulqator rolunda, şokoladlar, marqarinlər, qənnadı kremləri, kulinar məhsulları, ət sousları və dondurmalar istehsalında, bitki yağlarında geniş miqyasda istifadə olunurlar. 44 Tədqiqatlar zamanı öyrənilmişdir ki, yumurta lesitini, soya lesitinindən daha əlverişli təsir xüsusiyyətlərinə malikdir. Belə ki, dondurmalar hazırlanmasında soya lesitinindən istifadə, pis həll olduğu üçün məhsulun konsistensiyasında bircinsliyi pozur, ona kənar dad verir. Yaxud stearin turşusunun monoqliseridi yumurta lesitini ilə birlikdə keyfiyyət yaxşılaşdırıcısı kimi işlədildikdə, dondurmaların özlülüyünü çox az səviyyədə artırır. Bütün bu misallar onu göstərir ki, nə qədər çoxsaylı olsalar da və geniş işlədilsələr də bir sıra yeyinti qatqıları, o cümlədən lesitin birləşmələri həm kimyəvi tərkib, həm də keyfiyyət baxımından yenə də öyrənilməlidirlər. Bu, ilk növbədə onların texnoloji xassələri ilə əlaqədardır. Bir sıra hallarda qatqılar qarışıq şəkildə qida məhsulları istehsalında istifadə olunurlar ki, bu arzuolunmazdır. Çünki onlardan zərərli polimer birləşmələri də yarana bilər, həm də belə vəziyyətdə istifadənin texnoloji aspektləri tam öyrənilməmişdir. Bir sıra ölkələrdə keyfiyyət qatqısı kimi saponinlərdən istifadə olunması da yağlı xəmir üçün yaxşı effekt verməsinə baxma-yaraq, həm zərərsizlik, həm də həzm baxımından, o cümlədən texnologiya baxımından ətraflı öyrənilməmişdir. Bütün bunlarla bərabər, respublikamız üçün əhəmiyyət kəsb edə bilən, ekoloji cəhətdən təmiz olan perspektiv qida qatqıları mənbələrinin araşdırılması bu gün də vacib sayılır. Bu istiqamətdə yabanı bitkilərin, o cümlədən müalicə əhəmiyyətli səhləb kök yumrularının öyrənilməsi çox maraqlıdır. Çünki onlar həm də zəngin kimyəvi tərkibə və nişastaya və digər funksional xassəli polişəkərlərə malikdirlər. MÖVZU 15: Bioloji aktiv əlavələr və onların təhlükəsizliyi Plan: Bir sıra yeyinti qatqılarının siyahısı və təyinatı Qida qatqıları kimi Avropada icazə verilmiş bir sıra konservantların məhsullara daxil edilmə mormaları Bir sıra yeyimti qatqılarının texnoloji funksiyaları və əmələ gətirdiyi proseslər
Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş.Cəfərov F.N.Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6. Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с. ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с. Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с. Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с. Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с. П. Методические указания определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Минздрав России, 2.32.721, 1998. Düzgün qidalanma - sağlamlığın təməlidir. Qidaya bioloji aktiv əlavələr rasionu dolğun və optimal etməyə kömək göstərir. BAƏ - mineralların, vitaminlərin, qida liflərinin, dərman bitkilərindən alınan ekstraktların, tam doymamış yağ turşularının, amin turşularının və i. a. təbii kompleksləridir. Onlar qidadakı boşluqları doldurur, faydalı maddələrin mənimsənilməsini yaxşılaşdırır, orqanizmin daxili ehtiyatlarını aktivləşdirir və bir çox xəstəliklərin yaranma riskini aşağı salır. Əksər alim və həkimlərin fikrincə, BAƏ-lərin düzgün və müntəzəm qəbulu insanın nəinki uzun illər cavan, sağlam və çevik qalmasına imkan verir, həm də onun həyat keyfiyyətini xeyli yaxşılaşdırır. Bioloji aktiv əlavələr (BAƏ) yəni qida ilə eyni vaxtda istifadə edilən və ya qida məhsullarının tərkibinə daxil edilənlərdir. Onlar qidanın mənbəyi, həzm komponentləridir. BAƏ qidaya qatmaq üçün quru və ya maye konsentrat, ekstraktlar, cövhərlər, balzamlar, tozlar, şərbətlər, həblər, draj, kapsul və s. formada hazırlanır. Bioloji aktiv qida əlavələri (BAƏ) və ya sapplements təbii birləşmələr olub, qida məhsullarının istehsalı və istifadəsi zamanı onların tərkibinə əlavə olunur. Bunlar təsir mexanizminə görə iki qrupa ayrılırlar: nutrisevtiklər və parafarmasevtiklər.
• vitaminlər və onların əvəzləyiciləri; • yarıdoymamış və tam doymamış yağ turşuları ; • fosfolipidlər ; • ayrı - ayrı mineral maddələr və mikroelementlər (kalsium, dəmir, selen, sink, yod, flüor, manqan və kobalt); • əvəzolunmayan aminturşular; • bir sıra mono -və disaxaridlər; • qida lifləri - selüloza, pektin və hemiseluloza Bioloji fəal qida əlavələrini aşağıda göstərilən sxemdə istifadə olunma metodikası və təsir mexanizmi göstərir ki, hər bir fərdi insanın özünə məxsus qida əlavəsi -nutrienti mövcuddur. Bu qida əlavəsinə tələbat bir sıra faktorlarla müəyyən edilir. • istifadə edənin, yaşı cinsi; • fıziki fəaliyyət rejimi; • insanın bioloji ritmi, onun sağlamlıq dərəcəsi; • qadınların hamiləlik vəziyyəti; • emosional stress vəziyyəti və ən nəhayət, onun yaşayış səviyyəsi və yaşadığı ərazinin ekologiyası. Qida rasionuna bioloji aktiv nutriyentlərin əlavə olunması imkan verir ki, hər bir insan orqanizmində çatışmayan və lazım olan maddələrdən istifadə edərək, sağlamlığını qorusun və fəal həyat sürsün. Nutrientlərdən istifadə olunması hüceyrələrin fermentativ müdafiəsini təşkil edir, orqanizmin xarici mühitin mənfi təsirinə qarşı müdafiə qabiliyyətini artırır, həzm sistemində və toxumalarda gedən maddələr mübadiləsinin normal getməsini həyata keçirir, orqanizmə daxil olan toksiki təsirli maddələrin çıxarılmasında böyük rol oynayır. Bioloji aktiv qida əlavələrindən səmərəli istifadə edildikdə piylənmə, atereoskleroz və digər xəstəliklərin baş verməsinin qarşısı alınır. Parafarmasevtik qida əlavələri əsasən əhval- ruhiyyəyə təsir edən maddələr olub, müxtəlif üzvi turşular, bioflavonoidlər, kofein, peptid nizamlayıcıları, eubiotiklər (bağırsaq mikroflorasının funksional aktivliyini və normal fəaliyyətini təmin edən maddələr) və digər maddələrdir . Onların funksional rolu aşağıdakılardan ibarətdir: -mədə bağırsaq fəaliyyətinin mikrobiosenozunu tənzim etmək; - sinir sisteminin fəaliyyətini nizamlamaq; - orqanizmin fizioloji normasını müəyyənləşdirərək, orqan və toxumaların (əsasən sekresiya vəzlərinin və həzm orqanlarının) funksiyalarını nizamlamaq; - iştahanın artırılmasını və ya artıq qida qəbulundan imtinanı tənzimləmək; - orqanizmin qidalara adaptasiya (öyrəşmə) funksiyasını tənzimləmək. Qeyd etmək lazımdır ki, parafarmasevtiklərin adaptogen effektivliyi fizioloji norma daxilində sərhədləşir. Bu sərhədi keçən yalnız effektiv dərman maddələrinə aiddir. Sadalanan effektlərin cəmi, orqanizmin ekstremal şəraitdə adaptasiya qabiliyyətini təmin edir. Parafmarsevtiklərin tətbiqi köməkçi terapiya formalarından biridir. Odur ki, son zamanlar bioloji fəal qida əlavələrinə (BFQƏ) diqqət artmış və bunun nəticəsində orqanizmin bioloji üsulla (heyvani , bitki və mikrobioloji) sintez olunmuş maddələrlə təmin olunması insanın inkişaf xüsusiyyətlərini və ümumi iqtisadiyyatı müəyyən edir. Həyat şəraitinin və qidalanmanın xarakteri , insanların və bütünlükdə cəmiyyətin sivilləşməsinin əsas göstəricilərindən biridir . Demək olar ki, qida insanların təbiətlə əlaqə formalarından biri olub ,onun dəyişməsi disbalans yaradaraq bizi təbiətdən uzaqlaşdıra bilir. Əcdadlarımızın qida növlərinə görə uyğunlaşması nəticəsində, məişət formaları dəyişmiş ,müxtəliflik yaranaraq indiki vəziyyətə çatdırılmışdır. Həyat fəaliyyətinin dəyişməsi nəticəsində müasir insanın xərclədiyi enerjinin miqdarı azalaraq 2,2-2,5 min kaloriya düşmüşdür. Sənayenin, eləcədə kənd təsərrüfatının mexanikləşdirilməsi və avtomatlaşdırılması müasir insani bir sıra problemlərdən uzaqlaşdırmış və nəticədə orqanizmin iş qabiliyyəti get-gedə azalaraq, orqan və toxumaların bir növ atrafıyasına səbəb olmuşdur Digər tərəfdən, bir –biri ilə sıx əlaqə təşkil edən qidalanma və sərf olunan enerji balansı minimuma düşərək, orqanizmə lazım olan əsas qida komponentləri - zülallar, yarımdoymamış turşular, vitaminlər ,mineral maddələr - qida tərkibindən ya tam çıxarılmış, ya da canlı varlığın təmin olunmasını minimuma endirmişdir. Bu da öz növbəsində insanların bir növ təbiətdən uzaqlaşmasına gətirib çıxarmışdır . Bütün bunların qarşısını almaq üçün, bioloji fəal qida əlavələrinin tətbiqi əhəmiyyətli vasitələrdən biridir. Müasir həyat şəraiti göstərir ki, parafarmasevtiklərin tətbiqi, hələ bir sıra həll olunmamış məsələlər nöqteyi nəzərincə biokimyəvi və tibbi xarakterli tam istifadəsini müəyyən edə bilməmişdir. Qidaya qatılan BAƏ nutrisevtiklərə (qida dəyərinə malik olan) və parafarmasevtik (bioloji aktivliynə malik olan) qruplarına bölünür.
Nutrisevtiklərin profilaktiki səmərəliliyini çox hallarda eksperiment və ya kliniki müşahidələrlə qiymətləndirməyə ehtiyac yoxdur. Bu məhsulların reseptlərinin ekspert qiymətləndirilməsinin əsasında məlum olan ümumi ədəbiyyat məlumatları durur. Nutrisevtiklərin funksional rolu aşağıdakı kimi istiqamətlənmişdir: - essensial qida maddələrinin çatışmazlığının aradan qaldırılması; - maddələr mübadiləsinin istiqamətli dəyişdirilməsi; - orqanizmə ətraf mühitin əlverişsiz amillərinin təsirinə qarşı spesifik olmayan rezistentliyinin artırılması; - immunmodullaşdırma; - ksenobiotiklərin əlaqələndirilərək kənar edilməsi; - müalicəvi qidalanma. Təhlükəsizlik və effektliyin qiymətləndirilməsi aparılarkən, gündəlik BAƏ ilə qidaya əlavə edilən nutrientlər tərəfindən təmin olunan tələbat payı müəyyən olunmalıdır. A, D, B1, B2, B6, B12 vitaminlərinin, niasinin, foli və pantoten turşularının, biotinin miqdarı gündəlik tələbat normasından 3, E və C vitaminlərininki isə 10 dəfədən artıq olmamalıdır. BAƏ-in qidada tətbiqi geniş yayılmış piylənmə, ateroskleroz, ürək-damar, bədxassəli şişlərin, immunçatışmazlığı və digər vəziyyətlərin ilkin və təkrar pəhriz profilaktikasının effektli metodudur. Parafarmasevtiklər qidanın həzin komponenti olub, profiliktikada, orqan və sistemlərin funksional aktivliyinin müdafiəsi və köməkçi terapiyasında istifadə olunur. Parafarmasevtiklərin tərkibinə daxil olan bütün bitkilər üçün, onların qida sənayesində tətbiqinə dair yerli və beynəlxalq normativ sənədlərlə icazə alınmalıdır. Orqanizmin hüceyrə və toxumalarında bir çox parafarmasevtiklərin başlanğıc təsir miqdarının fizioloji səviyyəsi məlum deyil (məsələn, biogen aminləri, oliqopeptidlər, qlükozidlər, üzvü turşular, saponinlər və s.), eyni zamnda yaşlı sağlam insanların da onlara təlabatı məlum deyildir. BAƏ-in çoxunda, məsələn qida və dərman bitkilərinin və digər təbii xammal növlərinin mürəkkəb kompleksindən alınan ekstraktlarda, ümumiyyətlə aktiv komponentlər identifikasiya olunmamışdır. Dərman yüksək aktiv təsirli bitkilərindən ibarət olan parafarmasevtiklərin təyin olunması zamanı dəqiq olmayan doza və təsir mexanizmi çox hallarda kompensator-adaptasiya xarakterli reaksiyasına görə adekvat olmaya bilər. O, ya güclü və ya zəif ola bilər. Bu isə orqanizmdə patoloji dəyişikliklərin yaranmasına gətirib çıxarır. Məsələn, əgər ümumi adaptasiya sindromunda qlükokortikoidlərin sekresiyası artıq olduqda, onda onlar immunoloji, spesifik olmayan müdafiə reaksiyalarının (iltihabın) inkişafının qarşısını alır və bu zaman xeyli xəstəlikıərin yaranma riski artır, çünki immun sisteminin funksional aktivliyi kifayət qədər olmur. BAƏ - parafarmasevtiklər çox hallarda qidanın təbii komponent mənbəyi olsa da, qida dəyərinə malik olmur. Ancaq qidalanmanın əvəzolunmayan amili qida və dərman bitkilərinin, dəniz məhsullarının və heyvani toxumaların üzvü komponentləridir. BAƏ - parafamasevtiklərə aid olan məhsullara mikroorqanizmlərin kompozisiyası əsasında hazırlanan məhsullar aid edilir. Bu məhsullar bağırsağın mikrobiosenozunu saxlayan və normallaşdıran (eubiotiklər/probiotiklər) məhsullardır. BAƏ-in təsiri spesifik olaraq ayrı-ayrı orqanları və sistemləri fizioloji cəhətdən saxlayır və nizamlayır. BAƏ açıq satışda ərzaq mağazalarının xüsusi şöbələrində və apteklərdə reseptsiz realizə olunur. BAƏ parafarmasevtiklər xəstə insanın diaterapiyasında köməkçi vasitə və ya spesifik profilaktiki vasitə kimi istifadə edilməzdən əvvəl həkim-mütəxəssislə məsləhətləşmək lazımdır. Qablanmış bioloji aktiv maddələrin etiketi üzərində aşağıdakılar əks olunmalıdır: məhsulun adı və növü; texniki şərtlərin №-si; istifadə sahəsi; istehsalçı təşkilatın adı və ünvanı; məhsulun kütləsi və həcmi; məhsulun tərkibinə daxil olan inqredientlərin siyahısı (qida əlavələri daxil olmaqla); qida dəyəri; saxlanma şəraiti; yararlılıq müddəti və hazırlanma vaxtı; istifadə üsulu; istifadəsinə tövsiyə, dozası; istifadədən yaranan zərərli təsir və əlavə ikinci dərəcəli təsir. Yüklə 377,84 Kb. Dostları ilə paylaş:
|