Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının
Yüklə 377,84 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Torpaq emalının xüsusiyyətləri.
- Sortların və bitkilərin seçimi
- Alaq otları ilə mübarizə.
- MÖVZU: 3. Ekoloji təhlükəsiz heyvandarlıq PLAN
- Heyvandarlıqda ekoloji təhlükəsizlik
- Heyvandarlıqda tullantısız və az tullantılı texnologiyalar
- Enerji qənaətli texnologiyalı süd ferması
- Ətraf mühitin və heyvandarlıq məhsullarının keyfiyyətinin təminatı
- MÖVZU: 4. Qida məhsullarının qidalılıq dəyəri PLAN
- Qida məhsullarının qidalılıq dəyəri
|
Növbəli əkinin qurulması Bu sistem torpağı eroziyadan qorumaq üçün tələb olunur: - paxlalılar fəsiləsindən olan otları növbəli əkinə daxil etmək lazımdır, çünki bu torpağı eroziyadan 3-8 dəfə çox qoruyur; - xassələrinə görə fərqlənən müxtəlif növ bitkilərin istifadəsi tələb olunur (inkişafın biolo, ziyanvericilərlə zədələnməsi, xəstəliklərlə zədələnməsi, kökünün möhkəmliyi, ayrı-ayrı qida elementlərinin və nəmliyinin hopması); - əkin yerinin uzun müddətli heriyə qoyulmasına yol verilməməlidir. - gübrələnmə məqsədi ilə növbəli əkinə heç omasa bir dənə ciderat gübrə kimi və ya yem məqsədilə aralıq bitki daxil edilməlidir. - ekstremal vəziyyətdə bu və ya digər bitkinin məcburi olaraq dəyişdirilməsi üçün növbəli əkinin elastikliyini yaratmaq lazımdır.
Bitkilərin ziyanvericilərdən və xəstəliklərdən qorunması üçün aqroekosistemin özütənzimləyici mexanizminin xəstəliklərlə və ziyanvericilərlə mübarizədə rolu böyükdür. Növbəli əkin və bitkilərin düzgün paylaşması həll edici rol oynayır. Bununla belə zərərli orqanizmlərin ekonomik təhlükəsiz həddə düşməsini əldə etmək lazımdır. Alaq otları ilə mübarizə. Əkinçilikdə yeni alternativ üsullar gətirildikdə torpaqlara yeni alaq otları toxumları düşür. Xəbərdarlıq məqsədi ilə aşağıdakılar tələb olunur: - torpağı əkin zamanı alaq otlarının toxumlarından təmizləmək. - heyvanların köməyi ilə qalan tullantılardan təmizlənmə. - toxum səpininə qədər tarlaların və ətrafının biçilməsi. - bütün kənd təsərrüfatı maşınlarının təmiz vəziyyətdə saxlanması. - peyində alaq otlarının toxumlarının məhv edilməsi məqsədi ilə boş saxlaması. - dənli bitkilərin aşağı kəsimdə vaxtlı yığımı. Alaqlarla mübarizədə növbəti yüksək effektli üsullar tətbiq olunur: - növbəli əkinə alaq otlarını məhv etmək üçün bioloji gücü olan bitkilər daxil etmək. - əsas və cərgələr arası emalını dərinliyinə görə uyğunlaşdırmaq. - bitkilərin duruşunun vəziyyətinə nəzarət üçün xüsusi maşınların istifadəsi. Maşınların sistemi: maşınların seçimi zamanı əsas tələb olunan iqtisadi efektivliyi, enerji gənaətidir. Torpaq emalı üçün illik alaq otlarının efektiv məhv edilməsi təmin edilməlidir. İndiki zamanda ətraf mühitin çirklənməsi çox təhlükəli həddə çatmışdır. Tullantıların çoxalması torpaq bitki qatına basqı ağırlığı salır. Biosfera yad maddələr düşür və canlı orqanizmlərə mənfi təsir edir. Ətraf mühitin qorunma problemi, kənd təsərrüfatı məhsullarının keyfiyyət problemi ilə bağlıdır. Bitkiçilikdə çirklənmələr əsas gübrələr, pestisidlər və yanacaq materiallardır. MÖVZU: 3. Ekoloji təhlükəsiz heyvandarlıq PLAN: Heyvandarlıqda ekoloji təhlükəsizlik -mal əti -donuz əti -balıq əti Heyvandarlıqda tullantısız və az tullantılı texnologiyalar Enerji qənaətli texnologiyalı süd ferması Ətraf mühitin və heyvandarlıq məhsullarının keyfiyyətinin təminatı ƏDƏBİYYAT Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6. Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с. ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с. Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с. Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с. Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с. П. Методические указания определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Минздрав России, 2.32.721, 1998. Heyvandarlıqda ekoloji təhlükəsizlik Heyvan orqanizmi və ətraf mühit qarşılıqlı əlaqəli olub bir birinə təsir edir. Ona görə heyvandarlığı həm ətraf mühitin heyvandarlıq tullantıları ilə çirklənməsindən qorunması üzrə və həm də heyvanların ətraf mühitin mənfi təsirindən qorunması üçün tədbirlər keçirilməlidir. Çünki heyvandarlıqda tullantılarla çirklənmə, heyvanların orqanizminə pis təsir edir. Ekoloji təhlükəsiz heyvandarlıq məhsulunu əldə etmək üçün heyvandarlıqda müvafiq texnologiyalar işlənilməlidir. Hər bir heyvandarlıq müəssisəsi ekoloji pasportla təmin olunmalı, heyvanların genotipi təkmilləşməlidir.
Bioloji cəhətdən tam qiymətli heyvandarlıq məhsulları almaq üçün heyvandarlıqda seleksiya işləri arzuolunan heyvan genotiplərinin alınması istiqamətinə yönəldilməlididr. Heyvandarlıq xammalının bioloji və texnoloji xassələrinin yaxşılaşdırılmasını ekoloji təhlükəsiz yem istehsalı ilə həyata keçirmək olar. Əsas əhəmiyyətli olan heyvanların saxlanılma şəraiti və bitki əsaslı olan müalicəvi profilaktiki dərmanlardan istifadə olunmasıdır. Ekstremal şəraitlər üçün yüksək məhsuldar, ekoloji təhlükəsiz ot növləri məsləhət görülür. Şirəli yemlərin və nəmli buğdanın əkilməsi və saxlanılmasında ekoloji təhlükəsiz konservantlarlan istifadə etmək məslət görülür. Kənd təsərrüfatı heyvanlarının yemləndirilməsində əlavələrdən, jmıxdan, bişofitdən, qlisindən istifadə etməklə ekoloji təhlükəsiz texnologiyalar işlənib hazırlanmıdır. Tıkvet, qlisin və biyan kökü heyvanların stresə davamlılığını artırır, orqanizmdə və alınan məhsulda toksiki maddələrin səviyyəsini azaldır. Müalicəvi-profilaktik təyinatlı məhsulları əldə etmək üçün, süd və ət heyvandarlığında qarğıdalı, xardal, günəbaxan, biyan, çobanyastığı, itburnu, topinambur, kalendula və başqa bitki xammalından istifadə edilməklə ekoloji təhlükəsiz texnologiyalar işlənib hazırlanmışdır. Kənd təsərrüfatında ekoloji təhlükəsiz mal əti texnologiyası tədqiq olunur. Bu inək sürüsündən ayrılmış düyələrin istifadəsinə əsaslanır. Belə inəklər sağılmır, südü danalar 5-6 aylığa qədər əmir, sonra isə danalar bordaqlanıb payızda ətliyə realizə olunur. Yaşlı və cavan heyvanların saxlanılmasında, yemləndirilməsində bu texnologiyanın aşağıdakı üstünlükləri vardır: - xidməti heyyətin əmək məhsuldarlığı yayda 2 dəfə, qışda isə 3 dəfə artır. - canlı kütlənin artımını çoxaldır, sutkada 800-1000q. - zənqinləşdirilmiş yemlərin qənaəti əldə edilir. - heyvandarlıq tövlələrinin tikintisinə tələb olunan məsriflər azalır. -dövrüyəyə əvvəl istifadə edilməyən təsərrüfat yerləri artırılır. -heyvandarlıq fermalarında ekoloji vəziyyət pisləşmir. - alınan məhsul (mal əti) ekoloji təhlükəsizdir. Beləliklə bordaq dövrü zamanı zamanı boğaz inəkləri xüsusi quraşdırılmış çardaqların altında bağlanmadan saxlanılırlar. Gəzinti həyətində yemləmə üçün qablar quraşdırılır. Heyvanlar isidilmiş suyu avto təknələrdən içirlər. Balalamış inəklər yayda hasarlanmış yerlırdə otarılırlar. Hasarlanmış sahələrə çobana ehtiyac olmur, onun əvəzinə isə 300 heyvana nəzarətçi qoyulur. Hasarlanma üçün tikanlı məftillər məsləhət görülür. Sahədə təbii su və havada heyvanlar üçün üstü örtülü yer olmalıdır. Qışda və yayda heyvanlara ekoloji təhlükəsiz yemlər verilməlidir. Belə yemlerin istehsalının şəraitini yaratmaq üçün torpağın nümunələrini analiz etmək lazımdır.Torpaqda olan çürüntünün, azotun, fosforun, kalinin tərkibi müəyyənləşdirilir. Eyni zamanda da, yaşıl və cod yemlərin quru maddələrində ağır maddələrin olması müəyyənləşdirilir. Onların qatılıq dərəcəsi tələb olunan qatılıqdan çox olmamalıdır. Göstərilən şərtlərə əməl edildikdə tam ekoloji təhlükəsiz ət əldə etmək olar. Heyvandarlığın göstəricilərinə görə buzovların analarını hətta 2 ay əmdikdə də, onların inkişafına dəlalət edir. Belə olduqda danalar gündə 1268-1450 q artır. Belə heyvanların maddələr mübadiləsi yüksək olur və məhsuldarlığın yüksək olmasına kömək edir. 12 aylıq öküzlərin səmərəli şəkildə böyüdülən canlı kütləsi 400 kq-450 kq olur, ənənəvi tenxnologiyada isə böyüdülən danalar 305 kq-390 kq olur. Səmərəli şəkildə böyüdülmüş dananın ətində zülalın bioloji dəyəri çox olur. Belə ətin 1 kq-da 3,46 mq-mis, 72 mq-sink, 0,06 mq artsın (mışyak) olur. Belə texnologiyada böyüdülmüş buzovlardan tam ekoliji təhlükəsiz ət əldə etmək olar. Maldarlıqda vəsait qoruyucu texnologiyalar əsasən herbisidlərin və mineral gübrələrin az oldugu otlaq sahələrinin istifadəsi ilə əsaslanıb. Buzovları 6-8 ayadək anaların altında saxlayıb qidalandırırlar, sonra isə onlara başqa sulu yemlər verirlər. Onları başqa yemləməyə keçirdikdə isə rasiona tam ciddi nəzarət tələb olunur. Səmərəli üsulla böyüdülmüş danaların əti keyfiyyətinə və dadına görə o birilərindən seçilir. Keyfiyyətinə görə ən yüksək bal səmərəli üsulla böyüdülmüş danalar alıb. Donuz əti. Ekoloji təhlükəsiz donuz əti əldə etmək üçün ilk növbədə , gigiyenik tələblərlərə cavab verən bütün yaş qrupları ekoloji təhlükəsiz yemlə, təmiz su ilə komfortlu şəraitlə təmin etmək lazımdır. Mikroiqlimin yüksək parametrlərini saxlamaq üçün hava axınını binaların hündürlüyündən 1,5-2,5 m artıq götürmək lazımdır. Sağlam donuzlar əldə etmək üçün müalicəvi dərmanların və dezinfeksiya üsullarını az miqdarda istifadə etmək lazımdır. Donuzların saxlanılmasında stressiz üsul tətbiq etmək lazımdır. Stressiz saxlanmaya əsasən balalama və əmizdirmə mərhələsində olan heyvanlar seçilir. Onlar qarşı-qarşıya arakəsmələri olan yerlərə qoyulur.
Qapalı su təhcizatı olan balıq sexlərində müxtəlif növ balıqlar yetişdirmək olar. Xüsusi ilə də tilyapiyaları yetişdirmək çox əlverişlidir, çünki onlar 7-8 ayına çatanda 400-500 q olur. Bu balıqlar xəstəliklərə davamlı olur, həmdə keyfiyyətli əti olur. Qapalı su təhcizatı olan sistemlərdə bir çox satış balıqlarını da yetişdirmək olur. Belə şəraitdə qiymətli balıqlar da yetişdirilir; nərə balığı, alabalığı, naqqa balığı, tilyapiya və s. Qapalı su təhcizatı sistemi ətraf mühitə mənfi təsiri yoxdur. Su atmosfer təzyiqlə təhciz edildikdə onun ümumi kütləsi 25 kq/mz çatır. Lakin su təhcizatı sistemində balıq yetişdirilmə çox çətin prosesdir. Bundan başqa bura yüksək dərəcəli ixtisaslar və dayanmadan elektrik enerjisi tələb olunur. Heyvandarlıqda tullantısız və az tullantılı texnologiyalar Bizim ölkədə maldarlıq məhsullarında bir çox tullantısız və az tullantılı texnologiyalar tətbiq olunur. Suni ekosistemdə olan kompleks kənd təsərrüfatı istehsalı. Bu sistemi həyata keçirmək üçün balıq gölləri, vəsait qoruyucu, istixanalar və meyvə-giləmeyvə bağları tələb olunur. Onlar 10 növ məhsulun istehsalı üçün nəzərdə tutulur. Xammal kimi bitkiçilikdə olan tullantılar tələb olunur. Samandan kompos hazırlanır, onun üzərində əvvəlcə şampinyonlar yetişdirilir, sonra yağış qurdları yetişdirilir, hansılar ki, balıqlara və xərçənglərə yedizdirilir. Yağış qurdlarının yetişdirilməsində əldə edilən çürüntü istixanalarda istifadə edilir. Bitkilərin məhsuldarlığını artırmaq üçün areallığıdainkişaf etdirmək lazımdır. Kənd təsərrüfatı komplekslərini yarğanlarda və yaxud təkmilləşmiş karxanalarda yerləşdirmək lazımdır. Karxanalar məsləhət görülür, çünki qalan torpaqlar, ekoloji təhlükəsiz məhsulun istehsal mənbəyinə çevrilir. Belə komplekslərin təşkili ekonomik şəkildə təsdiqlənib. Kompleks üçün enerji təsərüflü tullantısız texnologiya: açıq suxur-maldarlıq ferması-qorunan suxur. Açıq suxurda kənd təsərrüfatı bitkiləri yetişdirilir. Dənli bitkilər yem kimi, maldarlıq və quşçuluq müəssisələrində istifadə edilir. Alınan peyin bioqaz mexanizminə göndərilir. Yığılan bioqaz istixanaların isidilməsi üçün istifadə edilir,başqa məhsullar isə istixanalrdagübrə kimi istifadə edilir. Əgər alınan bioqaz isitmə rejimini təmin etmədikdə istixanaya əlavə istilik verilməsi nəzərə alınır. Bundan başqa, isitmə üçün enerji qənaətli ekranla istifadə olunur. İstixanalrda xlorella və spirulen yetişdirmək məqsədə uyğun olar çünki bunlar heyvanlar üçün gözəl yemdir. Peyini qurdların yetişdirilməsində istifadə edilməlidir. Qurdlar peyini bioçürüntüyə çevirir və açıq suxur üçün qiymətli orqanik gübrə olur. Bundan başqa bioçürüntünü əlavə olaraq heyvanların yemlərinə qatmaq olar. Qapalı silsilə iləenerji qənaətli və tullantısız texnologiyanın böyük fermer təsərrüfatlarında da istifadə etmək olar. Qapalı silsilə ilə ekoloji təhlükəsiz istehsal olan fermer təsərrüfatı.- Fermer təsərrüfatının fəaliyyəti çox məqsədli kənd təsərrüfatı bitkilərinin istehsalıdır. Topinambur və onun qida məhsullarına emalı. Bütün kompleksin həyata sonra demək olar ki, hec bir tullantı olmur. Itkilərin ödənmə vaxtı 7 aydır. Enerji qənaətli texnologiyalı süd ferması Heyvanların saxlanması üçün fermalarda komfort şərait , mexanizmlərin yüksək səviyyədə olması tələb olunur. Peyin yığışdırılma sistemi suxur sularından yaxşı təcrid olunmalıdır. Peyindən artıq nəmliyi götürmək üçün filtr-press olmalıdır. Onun ümumi həcmi bir ilin soyuq vaxtına nəzərdə tutulur. Heyvanlardan çıxan istilik, nəmişlik və karbon qazı istixanaya girir və bununla da onların atmosferə daxil olmağın qarşısı alınır. Tövlənin və istixananın birləşmə sayəsində istiliyin qənaəti baş verir. Beləliklə tövlədən istixanaya 100 soyoq olmayan hava daxil olur. Həmçinin də enerji itkisinin qənaəti ona görə baş verir ki, istixananın divarları günəş enerjisinin effektiv akumulyator rolunu oynayır. Belə istixanaların istifadəsi göstərir ki, əlavə ödəmələr etmədən yaz-payız vaxtı havanın temperaturunu 100, qışda isə-5-80S qaldırmaqolar. Tövlə ilə istixananın birləşməsi göstəririkki, fermaların ekoloji təhlükəsizliyi artır, qənaətçilik olur və beləliklədə məhsulun maya dəyəri aşağı düşür. Ətraf mühitin və heyvandarlıq məhsullarının keyfiyyətinin təminatı Heyvandarlıq müəssisələrinin yerləşdiyi rayonlarda ətraf mühitin mühafizəsi üçün hava şəraiti, torpaq, yem bitkiləri, bitki yemləri və su ilə əlaqədar daimi monitorinq keçirilməlidir. Bu, ətraf mühitdə ən təhlükəli çirkləndiriciləri təyin etməyə imkan verir. Mürəkkəb ekoloji şəraitdə müəyyən ediməlidir ki, hansı bitki və ya heyvan məhsulları ekoloji cəhətdən təhlükəsiz qida məhsulları əldə etməyə imkan verə bilər. Hevandarlıq müəssisələrinin ekoloji vəziyyəti heyvanların yaşayış şəraiti (hava, su, yem, qulluq vəs.) və həmçinin alınan məhsulun (süd, ət) xarakterizəsi ilə qiymətləndirilə bilər. MÖVZU: 4. Qida məhsullarının qidalılıq dəyəri PLAN: Ətin təzəliyinin orqanoleptiki xassələri Orqnoleptiki gəstəricilərə görə keyfiyyətli balığın nişanələri Pasterizə olunmuş südün orqanoleptik göstəriciləri Orqanizm üçün mineral maddələrin bioəlverişliliyi Qida dəyəri Bioloji dəyəri Enerji dəyəri ƏDƏBİYYAT Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6. Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с. ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с. Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с. Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с. Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с. П. Методические указания определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Минздрав России, 2.32.721, 1998. Qida məhsullarının qidalılıq dəyəri Ətin və toyuğun, inək yağının və digər müəyyən emal məhsullarının və həmçinin meyvə və tərəvəz şirələrinin emalı üçün qida dəyərinin gigiyenik tələblərini bilmək mütləqdir. Qalan qida məhsulları üçün isə qida dəyəri göstəriciləri istehsalçı tərəfindən (texniki sənəd hazırlayan tərəfindən) əsaslandırılır. Lakin qida məhsullarının orqanoleptiki xassələri ənənəvi dadlara və əhalinin zövqünə görə düzəlməli və alıcılar tərəfindən bu barədə şikayətlər olmamalıdır. Qida məhsullarında heç bir kənar iyi, qoxu, dad olmamalı, rənginə və qatılığına görə seçilməlidir. Tələblər istehsalatda normativ və texniki sənədlərdə öz əksini tapır. Ətin, balığın və südün orqanoleptiki göstəriciləri cədvəl 2-4-də göstərilib. Una növbəti tələblər göstərilir. Əl vurduqda quru olmalıdır, topalar olmamalıdır, sortuna uyğun rəngi olmalıdır. Əla növ unun rəngi ağ, dadı bir az şirin, qoxusu xoşagələn təzə olmalıdır. Keyfiyyətsiz unun isə kiflənmiş iyi,turş dadı olur. Cədvəl 1. Ətin təzəliyinin orqanoleptiki xassələri
Cədvəl 2. Orqnoleptiki gəstəricilərə görə keyfiyyətli balığın nişanələri
Cədvəl 3. Pasterizə olunmuş südün orqanoleptik göstəriciləri
Yarmaların orqanoleptik tələbləri növbəlilərdir. Onlar quru və təmiz olmalıdırlar, kənar qatışıqlar olmamalıdır, çürümə, kiflənmə olmamalıdır. Təzə olmayan, keyfiyyətsiz yarmalarda xoşagəlməz dadlar və kif qoxusu olur, üzərində zərərvericilər və qum olur. Çörəyin orqanoleptik tələbləri növbətilərdir. Çörəyin üzəri təmiz olmalıdır, üzərində 1 sm enindən çox olmayan çatlarolamalıdır, üst qabığı yanmış olmamalıdır, içi yapışqanlı olmamalıdır. Toxunduqda nəmli olmamalıdır. Əllə basıldıqda ilkin vəziyyətinə dönməlidir. Dadı undan asılı olaraq olamlıdır, buğda unundan bişmiş çörəyin dadı- nə turş nə də şirin olmalıdır, çovdar unundan isə- orta turşuluqda olmalıdır. Keyfiyyətsiz şörəyin kəskin turş, acı, kiflənmiş dadı olur, kənar qoxular mövcud olur. Içi çox yapışqanlı və kifli olur. Məhsulun qida dəyəri bir çox faktorlarla təyin edilir. Antialimentar komponentlərin qida maddələrinin bioəlverişliyi spesifik şəkildə aşağı salınır. Misal üçün dənli bitkilərdə, paxlalılarda, tərəvəzlərdə (düyü, buğda soya lobya), həmçinin də heyvan mənşəli məhsullarda (yumurta,toyuq, ördək və hind quşu), bu qrupa mədə bağırsaq yolunda zülalı parçalayan fermentlər müəyyən edilib. Bu indiqatorlar davamlı komplekslər yaradır və qidada olan zülalların həzm edilməsində cətinlik yaradır. Lakin istilik emalı bəzi məhsulların inqibitorlarının aktivliyinin azalmasına kömək edir. Qida məhsullarının bioəlverişliyinə təsir edən başqa faktorlardan biri də demineralizə maddələridir. Dimeniralizə maddələri kalsiumun, dəmirin, sinkin və bir çox mineral elementlərin həzm edilməsində maneçilik yaradır və çətin həll olunan birləşmələr əmələ gətirir. Demineralizə maddələrinin tipik nümayəndələrindən biri də fitindir, qida lifləri və oksalat turşusu sonuncu turşəngdə və ispanaqda olur. Fitin dənli bitkilərdə və paxlalılarda olur. Mineral maddələrin bioəlverişliliyi cədvəl 5 göstərilib. Cədvəl 4. Orqanizm üçün mineral maddələrin bioəlverişliliyi
-4- Bu cədvəldən görünür ki, misal üçün kalsiumun qidadan sorulması ümumi miqdarının üçdə biri qədər olur. Karotinoidlərin bioəlverişliliyinə bitkilərdə zülalla kompleksdə olması təsir edir. ᵦ-karotinoidlərin tərəvəzlərdə, meyvələrdə və şirələrdə bioəlverişliliyi təmiz preparatla müqayisədə 0,1 % dən 20%-ə dək (yerkökündə-10-20%, şəlğəmdə 0,1%) olur. Karotinoidlərin azad olmasını sürətləndirmək üçün məhsulun növbəti kulinar emalı tələb olunur, (xırdalanma, pörtləmə, isidilmə). Lakin isitmə zamanı bioloji aktivliyin itməməsinə nəzarət edilməlidir. Karotinoidlərin lipofil maddələr olaraq emulsiyaya çevrilmədən mənimsənilməsi çətinləşir. Karotinoidlərin emulsiyaya çevrilməsi nazik bağırsaqda öd turşusunun köməyi ilə baş verir. Piylər ödün buraxmasını stimullaşdıraraq karotinodin bioəlverişliliyini artırır. Ona görə də karotinoidlə zəngin olan məhsulları yağda hazırlamaq lazımdır. Belə halda karotinoidin bioəlverişliliyi 2 dəfə artır. Karotinoidlərin bioəlverişliliyinə mənfi təsir edən maddələr –alkoqol, pektinlər və kobud qida liflərididir. Qida məhsullarının orqanizm üçün faydası onun kimyəvi tərkibindən və orqanizmdə ayrı-ayrı qidalı maddələrə parçalanma xüsusiyyətlərindən asılı olur. Bununla əlaqədar yeyinti məhsullarının qida, bioloji enerji və fizioioji dəyərliliyi terminlərindən istifadə olunur. Yüklə 377,84 Kb. Dostları ilə paylaş:
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||