Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının

Qida dəyəri - ərzaq məhsullarında olan müxtəlif qidalı maddələrin xeyirli xassələri onun dad üstünlüyü ilə xarakterizə olunur. Məhsulun qida dəyəri o vaxt yüksək olur ki, orqanizmin qidalı maddələrə olan tələbatı tam şəkildə ödənilsin.

Bioloji dəyəri - məhsulun zülal komponentlərinin keyfiyyətini əks etdirməklə onların həzmi və amin turşularla balanslaşdırılması dərəcəsi ilə əlaqəsini göstərir. Məhsulu uzun müddət saxladıqda onun bioioji dəyəri əhəmiyyətli dərəcədə dəyişə bilər. Ona görə ki, zülal molekullarının quruluşu dəyişir və ya başqa maddələrlə qarşılıqlı təsirdə ola bilir. Əmtəəşünaslıqda bioloji dəyərlilik məhsullarda olan bioloji aktiv maddələrlə xarakterizə olunur. Onlara əvəzolunmaz amin turşuları, vitaminlər, makro və mikroelementlər, polidoymamış əvəolunmaz yağ turşuları (linol turşusu) aiddir. Qidanın bu komponentləri elə kimyəvi quruluşa malikdir ki, orqanizmin ferment sistemləri ilə sintez oluna bilmirlər. Onlar qidalanmada essensial (əvəzolunmaz) amillər adlandırılır və orqanizmə yalnız qida vasitəsi ilə daxil olmalıdırlar.

Insanın qidaya olan tələbatının müasir təlimi qidalanmanın balanslaşdırılması konsepsiyası hesab olunur. Bu isə qida payında ayrı-ayrı maddələrinin müəyyən olunmuş nisbətinə əsaslanır. Bunlar isə öz növbəsində orqanizmin həyat fəaliyyətində, mübadilə prosesində öz əksini tapır. Balanslaşdırılmış qidalanma haqqında formula işlənmişdir. Orada insanların ayrı-ayrı yeyinti məhsullarına gündəlik tələbatı normaları göstərilir.

Enerji dəyəri (kaloriliyi) - yeyinti məhsullarının bioloji oksidləşmə prosesi nəticəsində azad olunan enerjinin miqdarı ilə təyin olunur. Həmin enerji orqanizmin fizioloji funksiyalarını təmin etmək üçün istifadə olunur. Mühüm qidalı maddələrin enerji dəyəri əmsalı qr/kkal ilə istifadə olunur. Bu miqdar (1 kkal = 4,184 kС zülal və karbohidratlarda 4,0, yağlarda 9,0, üzvü turşularda 3,0 olur. 18-29 yaşda adamın gündəlik enerji tələbatı norması 2775 kkal təşkil edir.

Qida məhsullarının enerji dəyəri ayrı-ayrı qidalı maddələrin orqanizmada mənimsənilmə səviyyəsindən asılıdır. Qidalanma institutunun məlumatlarına əsasən karbohidratların orta mənimsənilmə səviyyəsi 95, 6 %, zülalların- 84,5 %, yağların- 94,0% təşkil edir.

Yuxarıda göstərilən enerji dəyəri əmsalı (kaloriliyi) yalnız onların mənimsənilən miqdarının enerjisi ilə müəyyən olunur.

Məhsulların qidalılıq dəyəri və istehlak üstünlüyü həmçinin məhsulların fizioloji cəhətdən qiymətli olması, orqanoleptiki göstəricilərinin yaxşı keyfiyyətliliyi, istifadəyə hazır olması, saxlanmaya davamlılığı ilə də xarakterizə olunur.

Məhsulun fizioloji dəyəri -onun həzm, sinir, ürək-damar sistemlərinə və orqanizmin müqavimət qüvvəsinə təsiri ilə müəyyən edilir. Fizioloji baxımdan qiymətli məhsullara çay, qəhvə, ədviyyat və başqa məhsullar aid edilir.

Orqanoleptiki göstəricilərə xarici görünüşü, rəngi, dadı, iyi, konsistensiyası aid edilməklə hissiyat üzvləri (görmə, iybilmə, eşitmə, dadbilmə) vasitəsilə təyin edilir. Bu göstəricilər məhsulun kimyəvi tərkibindən onların tərkibinə daxil olan maddələrin nisbəti və ya kompozisiyasından və bir çox başqa amillərdən asılı olur.

Məhsulun keyfiyyətli olması - onda özünə məxsus olmayan kənar iyin və dadın, həmçinin zərərli maddələrin olmaması iiə müəyyən olunur. Yeyinti məhsullarında ağır metal duzlarının olması yol verilməzdir. Cu, Ni duzlarının, metal qarışıqları və qumun miqdarı isə ciddi normalaşdırılır.

Məhsulun istifadə üçün hazır olması - onların texnoloji işlənmə dərəcəsi ilə və qidanın hazırlanması şəraitin olması və ona sərf olunan vaxt ilə əlaqədardır.

Davamlılıq - malların istehlak keyfiyyətinin onların saxlanma müddəti və ondan sonra, həmçinin nəqli ilə əlaqədar xassəsidir.

Qidalanma - orqanizmin ən mühüm fizioloji tələbatıdır.

Qida orqanizmdə hüceyrə və toxumaların qurulması və təzələnməsi üçün, ferment və hormonların tənzimləyicinin əmələ gəlmə və «ilkin materialları» hesab olunur.

Səmərəli qidalanma-kifayət miqdarda və keyfiyyətcə tam dəyərli qidalanmadır. Bunun əsasını balanslaşdırılma tarazlıq-başqa sözlə qidanın bütün tərkib hissələrinin optimal nisbətdə olması təşkil edir.Orqanizmin normal həyat fəaliyyəti üçün ona nəinki kifayət miqdarda enerji və zülal daxil olmaiı, həm də maddələr mübadiləsində hər birinin öz rolu olan lazımi miqdarda əvəzolunmaz qida amilləri bir-biri ilə qarşılıqlı münasibətdə olmalıdırlar.

Bütün qida maddələri əvəz olunan və əvəzolunmayan maddələrə bölünürlər. Əvəzolunmaz maddələrə- əvəzolunmaz aminturşuları, əvəzolunmaz yağ turşuları, vitaminlər və mineral maddələr aiddir.

Qidalanma əsasən əvəz olunmayan komponentlər aid edilir: 8-10 əvəzolunmayan amin turşulan, 3-5 poli doymamış yağ turşuları, bütün vitaminlər, əksər mineral maddələr.

Bunlardan əlavə əvəzolunmaz maddələr hesab olunur, bir çox təbii bioloji aktiv komplekslər. Onlara fosfotitlər, zülali lipid kompleksi, lipoproteidlər, qlükoproteidlər, fosfoproteidlər və çoxlu təbii kompleks birləşmələr.

Balanslaşdırılmış qidalanmada əvəzolunmaz komplekslərin ümumi miqdarı 50-dən çoxdur.

Gündəlik qidalanmanın və bioloji aktiv maddələrlə orqanizmin tələbatı norması (3100-3400 kkal enerji hesabında) hazırlanmışdır.

Hazırki şəraitdə texniki tərəqqi ilə əlaqədar, istehsal prosesinin avtomatlaşdılırması və mexanikləşdirilməsi, kommunal şəraiti kəskin yaxşılaşdırılması və digər ictimai nəqliyyatın geniş inkişafı, əmək şəraiti yaxşılaşdırılması çoxlu tədbirlər, məişət və istirahət şəraiti yaxşılaşdırılması ilə müasir adamların enerji məsarifi səviyyəsi xeyli aşağı salmışdır.

Şaternikov iş fəaliyyətində zülal, yağ və karbohidrata nisbətən 1:1:5 təklif etmişdir.

Əhalinin yaş və peşə qrupunu nəzərə alaraq bu nisbət dəyişib 1:1:4 qəbul edilir. Yalnız ağır fiziki-əməklə məşğul olanlarda 1:1:5 saxlanılır.

Ancaq müasir insanlarda fizik əməyin xarakteri və səviyyəsi dəyişib və xeyli aşağı düşüb. Ona görə də bu nisbət dəyişir xüsusən yağ karbohidrat nisbəti.

Ona görə də yeni formulaya .görə əsas qida maddələrəi olan zülal, yağ, karbohidrat, vitamin və mineral maddələr qəbul olunur.

Zülalın yağ və karbohidrat nisbəti 1:2:3 kaloriliyinə görə, yəni hər zülal kalorisinə 2 yağ, 3 karbohidrat kalorisi düşməlidir. Vitaminlərə tələbat 1000 kkal-ə görə hesablanır. Ona görə 1000 kkal (meqakalori) əsasında balanslaşdırılmış vahid hazırlanıb.

Pektin maddələr çürüdücü mikroorqanizmaların həyat fəaliyyə-tini təzyiq altına alır, bağırsaqda çürüdücü prposeslərin səviy-yəsini azaldır. Beləliklə xeyirli bağırsaq mikroflorasının həyat fəaliyyətini yaxşılaşdırır.

Gündəlik qida rasionuna meyvələrin daxil edilməsi ayrı-ayrı şəkərlərin xüsusən saxaroza və fruktozanın balanslaşdırılması məsələsini həll edir ki, bununda aterosklerozun profilaktikasında əhəmiyyəti vardır.

Mövzu 5. Qida məhsullarının bioloji dəyəri

Plan:

Zülalın bioloji dəyərləri

Aminturşuları-funksional birləşmələr

Lipidlərin bioloji dəyərləri

ƏDƏBİYYAT

1. 
   Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6.
   
2. 
   Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh.
   
3. 
   Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с.
   
4. 
   ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопас­ность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с.
   
5. 
   Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с.
   
6. 
   Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с.
   
7. 
   Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологи­чески активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с.
   
8. 
   Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998.
   
9. 
   Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неиз­вест­ное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с.
   
10. 
    Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с.
    
11. 
    П. Методические указания определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Минздрав России, 2.32.721, 1998.
    

Yuxarıda qeyd edildiyi kimi qida məhsullarının bioloji kriteriyası, qida məhsullarının zülalında olan turşuların miqdarından asılıdır.

Zülal bildiyimiz kimi insan orqanizminə lazım olan əvəzolunmaz qida maddəsidir.

Zülalın bioloji dəyərləri. Zülal və proteinlər- yüksək azottərkibli orqanik birləşmələrdir, hansının ki, molekulları amin turşularının qalıqlarından qurulub.

Təbiətdə 10¹⁰dən 10¹²dən müxtəlif sayda zülallar vardır. Onların bioloji funksiyaları aşağıdakılardır:

1) Strukturlu (saçların və dırnaqların keratini, birləşən parçaların, elastin və musin).

2) Katalitik (fermentlər).

3) Tranportlu (hemoqlobin,mioqlobin,albumin).

4) Qoruyucu (imunoqlobulin, qedrolitik zülallar, fibrinoqen).

5) Qısaldılan (miozin, əzələlərin aktini).

6) Qarmonal və tənzimləyici (insulin samototropin, qastrin və s).

7) Qidalandırıcı və yaxud efektivliyi ehtiyatda olan.

Zülalların mübadiləsinin əsasən qidanın sayının və keyfiyyətinin tərkibindən asılı olur. Orqanizmə az miqdarda zülal daxil olanda zülal parçaları azalır (əzələ,ciyər, qan və s). Yaranan aminturşuları fermantlərin və hormonların sintezinə sərf olunur. Zülal qidada yüksək miqdarı orqanizmə təsir etmir, azot mübadiləsi olan məhsullar isə sidiklə ixrac olunur.

Zülalın mübadiləsinin durumu əsasən aminturşularının çatışmamazlığından və yaxud yoxluğundan asılıdır. Əgər qidada hansısa bir aminturşusu çatmirsa onda orqanizm hüceyrələri tələb olunan zülalları sintez edə bilmir. Əgər bağırsaq mikroflorası pozularsa zülalların sintezdə pozulur.

Vitamin çatışmamazlığı,mineral maddələr, hormonlar, qidanın kalorisi, piylər azot mübadiləsinin vəziyyəti təsir edir. Qalxanvari vəzin hormonları və aşağı kalorili pəhriz zülalların məhv edilməsinə gətirib çıxarır.

Orta hesabla zülalın orqanizmə tələb olunan miqdarı sutkada 60-100 qr. Ağır infeksion xəstəlik keçirən insanlar üçün isə 100-120 kq-dır, şəkər xəstələri üçün 135-140 q-dır.

Bitkiçiliyin, heyvandarlığın istehsalını çoxaldaraq qida zülallarının ehtiyyatlarının sayını artırmaq olar. Zülalın sayının çoxluğunun əsasən paxlalı bitkilər təmin edir. Müxtəlif növ qida məhsullarını istifadə edərək mükəmməl rasion yaratmaq olar. Qarğıdalıda- triptofan və lizin çox azdır, paxlalılarda isə- metionla cə s.

Heyvandarlıq yolu ilə qida zülalının sayının çoxalması çox perspektivliyi yol hesab edilmir.

Yeni biotexnoloji istiqamət təyin edilib- genetik mühəndisliküsulu ilə zülalın keyfiyyətinin yaxşılaşdırılması.

Zülalın çatışmamazlığı qidalanmanın əsas problemlərindəndir. Çox az qaldıqda, zülalın lazımi dərəcədə istifadə etmədikdə, bağırsaq funksiyaları pozulduqda, mədəaltı vəzin funksiyaları pozulduqda, su-durmübadiləsi pozulduqda, zülal mübadiləsinin pozulması böyüyür. Zülalın sintezi azaldıqda qara ciyərdə albuminin sayını azaldır. Triptofanın aminturşularının çatışmamazlığı nikotin turşusunun sintezinin azalmasına gətirib çıxarır, bu da şəkər xəstəliyinin olmasına dəlalət edir.

Aminturşuları-funksional birləşmələr. Əvəz olunmaz amin turşuları-orqanizmə sintez olunur. Hər hansı bir amin turşusunun çatışmamazlığı, mənfi azot balansı olur, nəticədə boyun dayanmasına və ağır nəticələrə gətirib çıxarır.

Cədvəl 1.

Aminturşuların təsnifatı

Qruplar	Aminturşuları	Qruplar	Aminturşuları
Əvəzolunmayan aminturşuları	İzoleysin Leysin Lizin Metionin Fenilalanin Treonin Triptofan Valin Histidin	Əvəzolunmayan aminturşuları	Qlisin Qlutamin turşusu Arqinin Asparaqin turşusu Prolin Alanin Serin Tirozin Sistein Asparaqin Qlutamin

Cədvəl 2.

İnsan orqanizminin məsləhət görülən etalon zülal tərkibi və əvəzolunmayan aminturşusuna gündəlik tələbat norması(mq/q zülal)

Adları	Uşaqlar 2-5 yaş	Uşaq 10-12 yaş	Yeniyetmələr	Yaşlılarr	Bədən kütləsi mq /kq
İzoleysin Leysin Lizin Metionin+sistin Femalalin+tirozin Treonin Triptofan Valin	28 66 58 25 63 34 11 35	28 44 44 22 22 28 9 25	13 19 16 17 19 9 5 13	40 70 55 35 60 40 10 50	10 14 12 13 14 7 3,5 10

Qida zülalının bioloji dəyəri aminturşularının tərkibinin müqayisəsi yolu ilə təyin olunur.

Cədvəl 3.

Bəzi qida məhsullarının aminturşu tərkibi və skobu

Aminturşusu	Mal əti				Treska balığı				Buğda			Düyü					Qadın südü					İnək südü
	A	C		A		C		A		C	A		C			A			C		A		C
İzoleysin	4,8		120	4,7			117	3,5		87	4,4			110	4,6			115		4,7				117
Leysin	8,1		116	8,5			121	7,2		103	8,6			123	9,3			133		9,5				136
Lizin	8,9		162	100			182	3,1		56	3,8			89	6,6			120		7,8				142
Metionin-sistin	4,0		114	4,5			129	4,3		123	3,8			108	4,2			120		3,3				94
Fenilalanin-tirozin	8,0		133	9,0			150	8,1		135	8,6			143	7,2			120		10,2				170
Treonin	4,6		115	52			130	3,1		77	3,5			87	4,3			107		4,4				110
Valin	5,0		100	52			104	4,7		94	6,1			122	5,5			110		6,4				128
Triptofan	1,1		110	1,1			110	1,2		120	1,4			140	1,7			170		1,4				140
Qistidin	ₓ		ₓ	ₓ			ₓ	ₓ		ₓ	ₓ			ₓ	2,6			100		2,7				104

Qeyd:

*-birinci limitləşdirilmiş aminturşuları

A- 100 q zülalda aminturşularının tərkibi

C- kimyəvi scor

Zülalın əsas mənbəsi heyvan mənşəli ət və ət məhsullarıdır, balıq və balıq məhsulları, süd və süd məhsulları, bitki mənşəli-buğda və buğda emalı məhsulları, əsasında paxlalılar. (cədvəl 9).

Zülalların bioloji dəyəri əsasən əvəzedilməz aminturşularının tərkibindən asılıdır, hansılar ki, orqanizmdə sintez edilmir, ona görə də qida ilə daxil edilməlidir. Böyük insan üçün 8 əvəzedilməz aminturşular- izoleysin, leysin, lizin, metionin,fenilalanin, triptofan, treonin və valin.

Onların tələbatı cədvəl 10-da göstərilib.

Cədvəl 4

Əsas qida məhsullarında zülalın tərkibi (100 q məhsulun yeməli hissəsində)

Ərzaq	Zülalın tərkibi	Ərzaq	Zülalın tərkibi
Mal əti	19-22	Osetrin kürüsü, keto kürüsü	29-32
Qoyun əti	16-21	Inək südü(çiy) qatıq kefir	3
Donuz əti	12-20	Yağsıs şor	18
Mal ciyəri, donuz	18-19	Bərk pendir	23-30
Toyuq əti	18-21	Çovdar çörəyi	6-7
Qaz əti	15-17	Buğda çörəyi	8-9
Ördək əti	16-17	Yarmalar	11
Sosislər	11,5	Qoz,fındıq	16
Donuz sardelkası	10	Ağbaş kələm,kartof	1.8-2.0
Kolbasa (suda biımiış)	12	Soğan,qırmızı bibər qırmızı kök,turp,çuğundur	1.2-1.5
Toyuq yumurtası	12-13	Alma,armud,üzüm	0.4-0.6
Karp,mintay,treska	16	Çiyələk,portağal,ərik,şaftalı,qarpız	0.7-0.9
Qarbuşa	21	Inək yağı(duzsuz,pəhriz krestyanski)	0,5-0,8
Moyva	13	Makaron məmulatları	10-12
Atlantika seldi, sardina	19	İnək sardelkası	11.4
Siyənək, stavrida kalmar	18	Yunan qozu, fındıq	16

Cədvəl 5

Yaşlı insanın əvəzolunmayan aminturşularına tələbatı, q/100 q zülal

Əvəz olunmaz aminturşuları	Tələbatın etibarlı səviyyəsi	Optimal səviyyə
İzoleysin	1,8	4,0
Leysin	2,5	7,0
Lizin	2,2	5,5
Metionin+sistin	2,4	3,5
Fenilalanin+tirozin	2,5	6,0
Treonin	1,3	4,0
Triptofan	0,7	1,0
Valin	1,8	5,0

Heyvan mənşəli zülalın yüksək bioloji dəyərləri olur, bitki mənşəli isə-aşağı olur. Ona dörədə bitki zülalları orqanizmdə çətin həzm olunur, yumurtanın və südün zülalları 96%, balıq və ətin zülalları-95%, çörək və

unun zülalları isə-85%, tərəvəzlərin zülalları-80%, kartofun, çovdar ununun çörəyi və paxlalılar-70% (cədvəl 11).

Cədvəl 6.

İnsan orqanizmində mənimsənilən zülalın faizlə miqdarı,%-lə

Zülalın mənşəli	Əsl həzm edilmə	Etalon zülalların nisbi həzm edilməsi
Yumurta	97=3	100
Süd,pendir	95=3	100
Ət,balıq	94=3	100
Qarğıdalı	85=6	89
Düyü	88=4	93
Xalis buğda	86=5	90
Təmizlənmiş buğda	96=4	101
Yulaf unu	86=7	90
Darı	97	83
Yetişmiş noxud	88	93
Araxis	95	100
Soya unu	86	90
Paxlalılar	78	82