Mühazirə mətnləri 15 movzu üzrə-30 saat Hazırladı: Qida məhsulları mühəndisliyi və ekspertiza kafedrasının
Yüklə 377,84 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Lipidlərin bioloji dəyərləri
- MÖVZU: 6. Qida məhsullarının epidemoloji təhlükəsizliyi P L A N
- Qida məhsullarının epidemioloji təhlükəsizliyi
- Escherichia coli O157:H7. E. coli
- Listeria monacytogenes.
|
Yumurta. Bu quşçuluq məhsulu energetik dəyərinə görə ətə və südə bərabərdir. Cədvəl 7
Yumurta komponentlərinin kimyəvi tərkibi
Yumurta ağında həll olunan zülallar var (Ovoalbumin-75% ,ovokonalbumin-3%, ovoqlabulin-2%, qlikoproteidlər ovomukid və ovomusin-7%, fermentlər: lizosin və avidin biotinlə kompleks şəkildə flavoprotein); sarısında və butinlipidllər (61,9%). Yumurtanın aminturşusu tərkibi, etalon zülala yaxınlaşır. Yumurtada karbohidratların kütlə hissəsi 1% təşkil edir. İnsan qidalanması üçün yumurta çox əlverişli ərzaq sayılır. Lipidlərin bioloji dəyərləri Lipidlər (piylər)- orqanik birləşmələrin çətin qarışığıdır. Lipidlərə piyləri, yağları və başqa hidrofob maddələri aid edilir. Bunlar xammalın əsas komponentləridir. Lipidlər 2 qrupa bölünür: Sadə-piy turşularının triqlaseridləri, gəlizlər-yüksək molekulyar karbon turşularının qatılığı+fosfor və kükürd turşuları. Sadə neytral lipidlər-asilqliserinlər. Piylərin başqa qrupu-mineraldı-karbon turşularının və bir atomlu spiktlərin çətin efirləri. Təbiətdə geniş yayılıb (yarpaqlar, budaqlar, meyvələr). Qlikolipidlər- neytral qəliz lipidlərin qrupudur, hansılarını ki,tərkibinə monozlarım qalıqları daxildir. (buğdanın,yulafın, qarğıdalının və günəbaxanın lipidləri). Hansı ki, buğdada olan zülalın yapışqanlığını formalaşdırır. Çətin lipidlərin ən vacibi- fosfolipidlərdir. Onların molekulları spirt qalıqlarından qurulub (qlisirin,sfinqozin), piy turşuları, fosfor turşuları. Lipidlərin tərkibində olan piqmentlər –karotinoidlər əhəmiyyətlidir (qırmızı-sarıpiqmentlər), xlorofillər; pambıq yağında olan – qossipol 0,14-2,5%. Sterinlər- alışıqlıq maddələridir, bir atomlu spirt və onun efirləri. Onlara bitki sterinləri aid edilir-stiqmasterin, brassikasterin, kampesterin, heyvan mənşəli sterin-xalisterin. Cədvəl 8. Qida məhsullarının yeyilən hissəsində xolesterinin miqdarı, nq/100 q
Xolistrin- heyvan mənşəli sterindir, hansılar ki, heyvan piyləri ilə daxil olur və orqanizmdə sintez edilir. Bu sterin ciyərdə, böyrəkdə, bağırsaq divarlarında, qanda, baş və onurğa beynində toplanır. Böyük insanın bədənində təxminən 140 qr xolestrin olur. (təxmini 1 kq bədən kütləsinə 2 q). Ümumiyyətlə insan orqanizmi sutkada 1200 mq xolestrin israf edir. Orqanizmdə xolestrinin yüksək olması ateroskleroz riskini çoxaldır. Müəyyən olunubdur ki, piy turşuları qanda xolestrini çoxaldır, xüsusi ilə də palmitin və stearin (heyvan piyləri), laurun, miristinov (kərə yağı). MÖVZU: 6. Qida məhsullarının epidemoloji təhlükəsizliyi P L A N Epidemioloji təhlükəsizlikdə gigiyenik normativlər Korlanma mikroorqanizmləri Salmonellər İyerseniya Müxtəlif qida xammalında və qida məhsullarında olan toksik elementlərin icazə səviyyəsi. ƏDƏBİYYAT Fətəliyev H.K., Mikayılov V.Ş., Cəfərov F.N. Təklükəsiz qida məhsulları istehsalı dövrün tələbidir. Respublika qəzeti, №263 (3691), 04 dekabr 2009, səh.6. Mövsümov E.E., Yusifov N.M. Qida kimyası. Bakı, MBM, MMC, 276 səh. Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И., Жеребцов Н.А. Химия пищи.- М.: Колос, 2000. 384 с. ПозняковскиЙ В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 1999. 447 с. Донченко Л.В., Надыкта В Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. М,: Пищепромиздат, 1999. 360 с. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф.. Новые продукты питания. М.: Наука, 1998. 300 с. Суханов Б.П., Австриевских А.Н., Позняковский В.М. Биологически активные добавки в питании человека. Томск, 1999. 290 с. Келигов М.Б. Обеспечение продовольственной безопасности страны по основным видам пищевой продукции. М.: АгриНресс ЛТ£), 1998. Рисман М. Биологически активные пищевые добавки: неизвестное об известном. М.: Арт-Бизнес-Центр, 1998. 490 с. Спиричев В.Б. Сколько витаминов человеку надо. М: 2000, 185с. П. Методические указания определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Минздрав России, 2.32.721, 1998. Qida məhsullarının epidemioloji təhlükəsizliyi Heyvan və bitki mənşəli qida məhsullarının epidemioloji təhlükəsizliyi, hər şeydən əvvəl mikrobioloji göstəricilərə görə təyin olunur. Gigiyenik normativlər 4 qrup mikroorqanizmlərə nəzarət edilir: Sanitar göstəricilər: -mezofil aerob və fakültətiv–anaerob mikroorqanizmlərin miqdarı; -bağırsaq çöpləri bakteriya qrupları (koliformlar). -Enterobacteriaceae ailəsinin bakteriyaları;. -enterokoklar. 2. Şərti-patogen mikroorqanizmlər: Proteus cinsinin E. coli; S.aureus bakteriyaları Proteus, B. cereus, sulfitreduksiyaedici kloistridlər, paraqeomolitik vibrion. 3. Patogen mikroorqanizmlər, salmonellər, listeriyalar, ierseniy cinsindən olan bakteriyalar. 4. Korlama mikroorqanizmləri -əsasən bunlar maya kif göbələkləridir və süd turşusu mikroorqanizmləridir. Əksər qrup mikroorqanizmlərdə məhsulun kütləsi normallaşdırılır, hansılarına ki, bağırsaq çöpləri bakteriyalarının, həmçinin şərti-patogen mikroorqanizmlərin, o cümlədən salmonellərin olmasına icazə verilmir. Digər hallarda normativ 1 q nəhsulda koloniya əmələ gətirən vahidlərin sayını əks etdirir. Mikrobioloji normativləri olmayan kütləvi təlabat məhsullarında patogen mikroorqanizmlər o cümlədən salmonellər və listeriya 25q məhsulda yol verilmir. Bütün növ keyfiyyətli balıq məhsullarında parahemolitik vibrion 10 KOE/q dan çox olmamalıdır. Bu mikroorqanizmlərin nəzarəti reqionun epidemiolotik uğursuzluqlar zamanı aparılır. Epidemioloji narahatlıq zamanı hazır məhsullarda tərəvəz xammalından hazırlanmış salat və qarışıqlarda) yersiniya bakteriyalarının olması yoxlanılır və nəzarətə alınır (25q məhsulda yol verilmir). Analizdən hətta bir gəstərici üzrə belə müsbət nəticə alınmadıqda belə həmin məhsulun həmin partiyasında iki qat artırılmış həcmində təkrar analiz aparılır. Təkrar analozin nəticəsi bütün partiyalara yayımlanır. Ərzaq xammalında və qida məhsullarında parazit xəstəliklərin törədicilərinin olmasına yol verilmir (helmintlər, onun yumurtaları və sürfə formaları). Ət və ət məhsullarında finlərin (sistiserkoidlər) trixinellar və exinokoklarıın sürfələrinə, sarkosistlərin və toksoplazmın sistlərinə yol verilı bilməz. Balıqlarda, xərçəngəbəbzərlərdə, molyuskalarda, asuda-quruda yaşayanlarda, sürünənlərdə insan həytı üçün təhlükəli olan parazitlərin canlı sürfələrrinin olmasina icazə verilmir. Escherichia coli O157:H7. E. coli-həm insanların, həm də heyvanların bağırsağında yaşayan bakteriyalardır. E. Coli ştamların əksəriyyəti qeyri- patogendir və adətən heyvanların və insanların mədə-bağırsaq yollarında olur. Lakin O157:H7 serotip kimi bəzi ştamlar cidd xəstəliklər, o cümlədən babasil koliti, hemolitik uremiya sindromu və s. yaranmasına səbəb ola bilər. Bu ştamplar tərkibində mikroorqanizmlər məhv olduqdan sonra azad olan istiliyə davamlı endotoksin olmaları ilə fərqlənir. Bunlardan daha ciddisi – verotoksin vəya shig- bənzər toksin istehsal edən E.coli O157:H7- dir. Bu bakterial yoluxmanın ən iri xəstəlik ocaqları təzə tərəvəz vəgöyərtilərlə(məsələn, ispanaq, kahı yarpaqları və s. ) bağlı olmuşdur. Enteropatogen bağırsaq çöpləri fakültativ anaerobdur, spor əmələ gətirmir. İnkişafı üçün temperatur diapazonu 50C –dən 450C- dək, optimal temperatur 370C təşkil edir, hətta otaq temperaturunda (23-250C) da yaxşı inkişaf edir. Laktozanı və bir sıra digər şəkərləri turşu və qaz halına qədər qıcqırdır, indol əmələ gətirir. Mikroorqanizmlər 550C temperaturda 1saat, 600C –də 15 dəqiqə, 750C –də isə 4-5 dəqiqədən sonra məhv olur. Suda və torpaqda onlar bir neçə ay ərzində həyat qabiliyyətini itirmir. Onlar dezinfektant təsiri ilə(5%-li fenol məhlulu və ya 3% -li xloramin məhlulu ) bir neçə dəqiqə ərzində məhv olur.
Bu bakteriya xüsusən hamilə qadınlar, yaşlı insanlar, eləcə də immun sistemi zəif olan insanlar üçün təhlükəli olan listerioz adlı xəstəlik yaradır. Xəstəlik immun çatışmazlığından əziyyət çəkən insanlar arasında yüksək ölüm göstəricisi ilə xarakterizə olunur. Daha tez-tez listeriozları süd məhsulları ilə əlaqələndirirlər, lakin təzə tərəvəzlərin onların mənbəyi olduğu hallarda da az rast gəlinmir. Listeria monocytogenes-fakültativ anaerobdur, qidalandırıcı mühitlərə qarşı tələbkar deyil. İnkişafın temperatur diapazonu 2,5-600C, optimal temperatur- 30-370C təşkil edir, 00C temperaturda çoxala bilir və dondurulduqda məhv olmur. Ətraf mühitdə listeriyalar dözümlüdür: aşağı temperatur suda və torpaqda 7 ilədək qala bilir, 550C –də 1 saat ərzində həyat qabiliyyətini saxlayır, qaynadıldıqda 3 dəqiqədən sonra məhv olur. Buzda listeriyalar 5,5 ay ərzində, qatı duz (tərkibində 30% duz olan ) məhlullarında 2 ay qala bilir. Qaynadıldıqda, məhsulun qalınlığı və sıxlığından asılı olaraq, 1,5 saat ərzində yaşaya bilir. Qaynadıldıqda, məhsulun qalınlığı və sıxlığından asılı olaraq, 1,5 saat ərzində yaşaya bilir. Listeria monocytogenes- lərin inkişafına pH< 4,7 turşu mühiti və həmçinin hislətmə mane olur. Heyvan mənşəli qida məhsullarının və ərzaq xammalının sanitar-gigiyenik qiymətləndirilməsi baytar-sanitar ekspertizasından sonra aparılır. İnsan həyatı üçün real təhlükə yaradan patogen mikroorqanizmlərdən ən təhlükəlisi salmonellər və listeriozlardı, həmçinin bir sıra digər patogenik mikroorqanizmlərdir. Salmonella nəsil bakteriyaları patogen bağırsaq bakteriyaları qrupuna aiddir.Salmonellanın 2200-dən artıq müxtəlif növü məlumdur. Salmonelezlər klinik olaraq qastroenterokolitlər kimi müşahidə edilir və Salmonella tiphimurium, Salmonella haifa, Salmonella anatum, Salmonella Panama, Salmonella İnfantis, Salmonella enteritidis səbəb olur. Salmonelezlərin daha çox heyvan mənşəli məhsullarla əlaqələndirilməsinə baxmayaraq, bəzi iri xəstəlik ocaqlarında mənbə rolunu su və çirklənmiş torpaqla təmasdan yoluxmuş təzə meyvə -tərəvəz məhsulları oynamışdır. Həmçinin, pasterizə edilməmiş meyvə şirələrindən istifadə salmonelez bakteriyaları ilə yoluxma/xəstələnmə halları da qeydə alınmışdır. Məhsullar salmonella ilə mətbəxdə emal edilən zaman qab-qacaq, bıçaq, avadanlıq, çirklənmiş əllər vasitəsilə təkrar yoluxa bilər. Bu tip mikroorqanizmlər ətraf mühitin amillərinə qarşı nisbətən yüksək dözümlülüyə malik olur, dondurulmuş və quru şəraitdə uzun müddət yaşaya bilmək qabiliyyətinə malikdir. Salmonella- təbii mühitdə hər yerdə, istehsalat mühitində hər zaman mövcud ola bilər. Mikroorqanizmlər 560C temperaturda 1-3 dəqiqədən sonra, qaynadıldıqda isə dərhal məhv olur, lakin ərzaq məhsullarının qalın hissələrində 1-3 dəqiqədən sonra, qaynadıldıqda isə dərhal məhv olur, lakin ərzaq məhsullarının qalın hissələrində onlar hətta uzun müddət qaynadıldıqda belə sağ qala bilər. Aşağı temperaturda salmonellalar uzun müddət həyat qabiliyyətini saxlayır, soyuducuda 4-60C temperaturda isə çoxala bilir. Salmonellez - heyvan və insanların infeksion xəstəlikləridir. Kənd təsərrüfatı heyvanlarının arasında salmonellərlə əsasən cavan heyvanlar yoluxur. Heyvanların salmonellezasının əsas törədiciləri B,C və D qrupuna aid olanlardır. İnsanlar heyvanlardan alınan məhsulların salmonellərlə bu məhsulun alınması, emalı, nəql etdirirlməsi və realizəsi zamanı toxumlanması nəticəsində, saxlanma rejiminin pozulması nətyicəsində yoluxurlar. Bəzi Avropa ölkələrində salmonelleza ilə sirayətlənmə 3% təşkil edir.Qeyd etmək lazımdır ki, salmonellər insanda qarın yatalağı xəstəliyi yaradır. Məhsulların salmonellərə yoluxdurmamaq üçün ticarət müəssisələrində aşağıdakı tədbirlərə riayyət olunmalıdır: Məhsulun qəbul qaydası, göndərilməsi, saxlanması və realizəsi ərzaq ticarəti müəssisələrdə sanitar qaydalaına uyğun keçirilməlidir. Baytarlıq sənədi olmadan məhsulun qəbulu yol verilməzdir. (forma N2). Tez korlanan məhsulların fakturasında məhsulun istehsal tarixi və saatı, məhsulun realizə müddəti qeyd olunmalıdır. Quş cəmdəklərinin içi çıxarılmış və ya yarıçıxarılmış olmalıdır. Mağazada içalatı çıxarılmamış quşların (vəhşi quşlardan başqa) satışı qadağandır. Anbarlarda məhsulun saxlanma zamanı satış zallarına yerləşdirərkən işçilər tərəfindən məhsulun saxlanma müddətinə və şəraitinə ciddi nəzarət olunmalıdır. Tez korlanan məhsulların satışı ancaq buzluqları və yaxşı soyuducu kameraları olan mağazalarda həyata keçirilə bilər. Çəkib qablaşdırılmış ətin keyfiyyəti qablaşıdırmanın vəziyyətinə və etiketdə yazılmış ətin növünə görə yoxlanılır. Məhsullar qəbul edilməkdən əvvəl növünə görə sortlaşdırılmalıdır. Yarımfabrikatın keyfiyyəti, qablaşdırılmanın tam olmasına, rənginə, qoxusuna görə yoxlanılır. Həmçinin də yarımfabrikatların etiketlərində yazılan istehsal tarixi və saatı yoxlanılır. Kulinar məmulatlarının keyfiyyəti isə ümumi görünüşünə və formasına, onun hazırlıq dərəcəsinə və taralara düzgün yığılmasına görə təyin olunur. Ərzaq mağazalarında çiy ərzaqlar (toyuq, balıq, ət, dəniz məhsulları, tərəvəzlər) və yarımfabrikatlar, baqqaliyyə, kulinar və hazır məhsullardan ayrı satılmalıdır. Malın satılması və hazırlanması xüsusi satıcılar və ya xüsusi ayrılmış işçi tərəfində tərəfindən aparılmalıdır. Bu məqsədlər üçün süpürgəçi, fəhlə və yaxud başqa işçilərin istifadəsi yol verilməzdir. İş bitdikdən sonra şotkular xüsusi yuyucu vasitələrlə yuyulur və qaynar su ilə yuyulur. Kulinar məmulatının hazırlanma zamanı müəssisələrdə ətin, balığın emal axınına riayət edilməlidir. Hazır məhsulun və xammalın qarşılaşdırılmasına yol vermək olmaz. İstehsalatda istifadə edilən yumurtalar təmiz, zədəsiz olmalıdır, 2-ci kateqoriyadan aşağı olmamalıdır. İstifadəsi bitmiş yumurtaları ancaq termik emaldan sonra istifadə etmək olar.. Krem hazırlamaq üçün ancaq qabığı təmiz dietik toyuq yumurtaları istifadə olunmalıdır. Toyuq yumurtası istifadə edilməmişdən əvvəl ovoskopla yoxlanmalı və dezinfeksiya edilməlidir. Yumurtanın sanitar emalını keçirən işçiyə və yumurta kütləsini hazırlayan işçiyə yumurtanı sortlaşdırmaq qadağandır. Yumurtanı çalmaqdan əvvəl təmiz paltar geyinməli və əlləri 25% xlorlu əhəng məhlulla dezinfeksiya etmək lazımdır. Pirojna və tortların istifadəsi üçün daxil olan xammal tələb olunan standartlara və texniki şərtə cavab verməli, həmçinin keyfiyyət sertifikatları olmalıdır. Kremlər üçün ev şəraitində olan yumurtadan istifadə etmək qəti qadağandır. Çünki müəssisələrdə yumurtanın saxlanması, açılması, qırılması, yuyulması və dezinfeksiya edilməsi şəraiti olur və bu texnoloji prosesin sayəsində xammal və təmiz hazır məhsul qarşılaşmır. Emal olunmuş yumurtalar xüsusi metal bıçaqlarla qırılır və 5 yumurtadan çox olmamaq şərti ilə xüsusi qablara tökülür. Sonra yumurta kütləsinin qoxusu və ümumi görünüşü yoxlanılır və böyük həcmi olan istehsal tarasına tökülür. İstifadədən əvvəl yumurta kütləsi diametri 3 mm paslanmayan metaldan olan ələkdən keçirilir. Yumurta kütləsinin saxlanma müddəti 2-60C-dən artıq olmayan temperaturda, krem hazırlamaq üçün 8 saatdan artıq saxlanılmamalıdır. Məmulatın bişirilməsi zamanı isə 24 saatdan çox saxlanmamalıdır. Kremin hazırlanması ciddi şəkildə reseptura və texnoloji instruksiyalara uyğun aparılmalıdır. Kremin hazırlanmasında əla növ kərə yağından istifadə edilməlidir. (yağda bağırsaq çöplərinin titri 0,01-dən çox olmamalıdır). 30 apreldən - 30 sentyabradək tortlarda və perojnalarda ancaq su fazasında şəkərin miqdarı 60% olan kremlər istifadə edilə bilər. Hazır məmulat da soyuducuya yerləşdirilməmişdən əvvəl cəmi 2 saat açıqda qala bilər. Kremlər, perojnalar və tortlar 60C-dən çox olmayan temperaturda saxlanmalıdır. Tortun qutularında mütlək istehsal tarixi və saatı olmalıdır. Markalanma qabığın üst hissəsində olmalıdır. Pirojnaların qutusunda kağızın altında mütləq istehsal tarixi və saatı yazılan talonu olmalıdır. Soyuducu olmadıqda bişirilmiş, qaymaqlı, zülallı, kremli tortların satılması qadağandır. Hazırlanmış xörəklərin sayı müəssisənin satış qabiliyyətinə görə olmalıdır. Kremli məmulatların istehsal tarixi bitənə qədər satılmadıqda müəssisəyə qaytarılmalı və orada kremlər yüksək termik emaldan keçərək xəmirlərdə istifadə ediliur. Qənnadı məmulatlarının yenidən işlənməsi müəyyən sanitar qaydalara uyğun aparılır. Qənnadı məmulatları istehsal edən müəssisələrin bakrerioloji nəzarət metodik göstəricilərə görə aparılır. Hər müəssisədə metodik göstəriciyə əsasən keçirilən bakterioloji yoxlamanın qrafiki düzəlir, hansı ki, dövlət orqanları və sanitar nəzarəti tərəfindən təstiqlənir. Satış şəbəkələrini təmin etmək üçün yarımfabrikatların hazırlanması ancaq xüsusi avadanlıqları, yani yarımfabrikatları saxlamaq üçün soyuducu kameraları, xüsusiyuma sexləri olan müəssisələrdə həyata keçirilir. Ət farşı müəssisələrdə lazım olan miqdarda hazırlanır. Əgər müəssisədə soyuducu kameralar yoxdursa ət və ət yarımfabrikatların saxlanması qəti qadağandır. Ət məhsullarının saxlanma şəraiti və müddəti sanitar qaydalarına uyğun olmalıdır. Ətin bişməsi və qızardılması ətin növündən və tikələrin böyüklüyündən asılı olaraq dəyişir. Tam hazır olduqda ətin temperaturu 800C az olmamalıdır və ətə aşpaz çəngəli ilə batırıldıqda ətdən rəngsiz şirə çıxmalıdır. Ət və balıq farşından hazırlanan kotletlər, döyülmüş şnisellər, tikə balıqlar hər iki tərəfli 10 dəqiqə qızdırılmış yağda qızdırılmalıdır, sonra isə sobada 220-250° də 5-8 dəqiqə bişməlidir. Ətdən olan məmulatlar Dövlət epid nəzarətinin metodik göstərişlərinə görə emala məruz qalır. Xaşın, paştetin, ətli blinçiklərin yay fəslində hazırlanması ancaq yerli şəraitdən asılı olaraq sanitar epidemioloji nəzərət orqanlarının tərəfindən icazə verilir. Hazır yarımfabrikatlardan küçədə və istirahət yerlərində kabab bişirilməsi şəraitdən asılı olaraq sanitar epidemioloji nəzarət orqanları tərəfindən icazə verilir. Yüklə 377,84 Kb. Dostları ilə paylaş:
|