MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ
Yüklə 1,8 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Südün mikrobiotası. Çiy süddə sanitar-gigiyenik şəraitə əməl olduqda belə,
onun alınması zamanı adətən tərkibində bakteriyaların müəyyən qədər miqdarı müşahidə olunur. 1 ml təzə sağılmış süddə 10-1500 (orta hesabla 350-yə kimi) mikrob hüceyrələri olur. Mikrobların kəmiyyət və keyfiyyəti südün sağılma və saxlanma şəraitindən asılıdır. Sanitariya tələbatına uyğun saxlanılmayan heyvanların südündə mikroblar kəmiyyət və keyfiyyət etibarı ilə dəyişilir və onlar göstərilən rəqəmlərdən daha çox ola bilir. Heyvan sağılan vaxtı südə heyvanın xarici örtüyündən (dəri, tük), sağıcının əlindən, sağım maşınından, sağılan qabdan, peyindən, tozdan və başqa mənbələrdən külli miqdarda mikrob düşür və hər 1 ml- də onların sayı yüz minə çata bilər. Təzə südün mikrobiotası müxtəlifdir. Onda yağ turşusu, süd turşusu bakteriyaları, bağırsaq çöpləri, enterokokklar və həmçinin mayalar müşahidə olunur. Onların içərisində elə mikroorqanizmlər vardır ki, onlar südə acılıq, özgə tam və iy, rəngin dəyişilməsi, yapışqanlıq (göylük, qızartılıq) kimi müxtəlif yad xassələr verir. Süddə müxtəlif infeksion xəstəliklərin (qanlı ishal, qarın yatalağı, bruselloz, vərəm və s.) və qida zəhərlənmələrinin (qızılı stafilokokklar, salmonella) törədicilərinə də rast gəlinə bilər. Südün sonrakı saxlanılması zamanı onda olan mikroorqanizmlərin miqdarı və ayrı-ayrı növləri arasındakı nisbəti dəyişilir. Bu dəyişmənin xarakteri temperaturadan və saxlanma müddətindən, həmçinin südün mikrobiotasının ilkin tərkibindən asılıdır. Təzə sağılmış süddə xüsusi bakteriosid maddənin (laktenin) 131 təsirindən mikroblar süddə sağımın birinci saatında inkişafını dayandırır, hətta onlardan çoxu məhv olur. Südün bakteriosid xassəsinin saxlanma müddəti bakteriosid faza adlanır. Südün bakteriosidliyi vaxtı keçdikcə azalır və süddə temperatura yüksək olduqca, onda bakteriyanın miqdarı da çox az olur. Bakteriosid fazanın müddəti südün mikrobla çirklənmə dərəcəsindən, mikrobların növündən və saxlanma temperaturundan asılıdır. Süd sanitariya tələblərinə uyğun şəraitdə sağılanda nə qədər az çirklənirsə və tez soyudulub, aşağı temperaturada saxlanılarsa, bakteriosid fazanın müddəti bir o qədər çox uzanır. Süd saxlandıqda onun tərkibindəki müxtəlif növ mikroblar müəyyən qanunauyğunluqla inkişaf edirlər. Təzə sağılmış süddə temperatura 35C-yə yaxın olur. 30C-də südün bakteriosid fazası ilkin miqdara görə az artımla 3 saata qədər, 20C-də 6 saata, 10C-də 20 saata, 5C-də 36 saata, 0C- də isə 48 saat qədər davam edir. Əgər süddə mikrob çoxdursa, eyni temperatura şəraitində saxlandıqda onun bakteriosid fazası əhəmiyyətli dərəcədə qısa olur. Belə ki, əgər ilkin südün 1 sm 3 tərkibində 10 4 bakteriya olduqda, onun bakteriosid fazası 3-5C-də 24 saat və daha çox uzanırsa, 1 sm 3 -də 10 6 bakteriya olduqda bu faza yalnız 3-6 saat olur. Əgər südün bakteriosid fazasını uzatmaq istəyiriksə, heç olmasa tezliklə onu 10C-ə qədər soyutmaq lazımdır. Bakteriosid faza qurtardıqdan sonra bakteriyaların çoxalması başlayır və südün saxlanma temperaturu nə qədər yüksəkdirsə, bu proses bir o qədər tez gedir. Əgər südün saxlanması temperaturu 8-10C yüksəkdirsə, onda bakteriosid fazanın qurtarmasının elə birinci saatında müxtəlif bakteriyalar inkişaf etməyə başlayırlar. Bu dövr mikrobiotanın qarışıq fazası (I faza) adlanır. Bu zaman südə düşən müxtəlif növ mikroblar biri digərindən asılı olmayaraq inkişaf etməyə başlayırlar və üstünlüyü çürüdücü bakteriyalar təşkil edir. Bu fazanın axırında əsasən süd turşusu bakteriyaları inkişaf edir, bununla əlaqədar süddə turşuluq artır. Süd turşusunun toplanması artdıqca, digər bakteriyaların miqdarı, xüsusilə çürüdücülər azalır. Onlardan bəziləri, hətta məhv 132 olur və süd turşusu bakteriyalarının üstün olması başlayır ki, bu da süd turşusu fazası adlanır (II faza). Bu zaman süd turşuyur. Südün daha sonra saxlanması zamanı, süd turşusunun qatılığının artması ilə süd turşusu bakteriyalarının özünün inkişafı zəifləyir və onların miqdarı azalmağa başlayır. İlk növbədə süd turşusu streptokokkları məhv olmağa başlayırlar. Süd turşusu çöpləri mühitin turşuluğuna az həssasdırlar və tədricən məhv olurlar. Daha sonralar mayaların və kiflərin inkişafı ola bilər. Bu mikroorqanizmlər süd turşusunu istifadə edir və zülalların parçalanmasının qələvi məhsulunu əmələ gətirirlər; nəticədə südün turşuluğu azalır, burada yenidən çürüdücü bakteriyalar inkişaf edə bilir. Süd turşusu bakteriyaları 8-10C temperaturada saxlanılan süddə demək olar ki, çoxalmırlar. Bu da çox zaman zülalları və yağları parçalamaq qabiliyyətinə malik olan Pseudomonas cinsli bakteriyaların inkişafına səbəb olaraq südə acı dad verir. Südü təzə halda saxlamaq üçün o süd fermasında və ya yığım məntəqəsində 3-6C soyudulur və soyudulmuş vəziyyətdə süd emalı zavoduna çatdırılır. Süd mexaniki çirklənmədən təmizlənir, pasterizə və sterilizə olunur, soyudulur, böyük qablara və butulkalara tökülüb istifadəyə göndərilir. Çiy südün qiymətləndirilməsinin əsas göstəricisi, onda ümumi bakteriyaların çoxluğudur. Bizim ölkədə onu başqa bir üsulla – reduktaza nümunəsində, yəni süd nümunəsinə tökülən indikatorun reduksiya vaxtı ilə (metilen göyü ilə) təyin edirlər. Südün pasterizasiyasında məqsəd, onda olan xəstəlik törədən bakteriyaları məhv etmək və saprofit bakteriyaların ümumi miqdarını mümkün qədər azaltmaqdır. Südün pasterizasiyasının effektivliyi, onun mikrobiotasının miqdar və keyfiyyətindən, başlıca olaraq istiyə davamlı bakteriyalardan asılıdır. İçməli süd 76C-də 15-20 dəqiqə saxlamaqla pasterizə olunur. Turş süd məhsullarının hazırlanması üçün südün pasterizə recimi daha ağırdır. Pasterizasiya zamanı termofil və istiliyə davamlı bakteriyaların vegetativ hüceyrələrinin müəyyən miqdarı, həmçinin bakteriya sporları qalır. Süddə qalan 133 mikrobiotada başlıca olaraq fekal mənşəli (enterokokk) streptokokklar, cüzi miqdarda isə sporlu çöplər və mikrokokklar müşahidə olunur. DÜİST-ə müvafiq olaraq pasterizə olunmuş butulka və paketlərdəki südün 1 sm 3 -də bakteriyaların miqdarının son həddi A qrupunda 50.000, B qrupunda 100.000, iri qablarda və sisternlərdə isə 200.000 olur. 1 sm 3 pasterizə olunmuş qaymağın A qrupunda bakteriyaların son həddi 100.000, B qrupunda isə 200.000-ə çatır. Süddə və qaymaqda bağırsaq çöplərinin titrinin son həddi A qrupunda 3 sm 3 , B qrupunda və iri qablarda 0,3 sm 3 -ə çatır. Patogen bakteriyaların olmasına yol verilmir. Pasterizə olunmuş süd bakteriyaların çoxalması üçün əlverişli olan temperaturada saxlandıqda, onların miqdarı (süd turşusu üstün olmaqla) sürətlə artır və süd turşuyur. Ona görə də pasterizə olunmuş südü 10C-dən aşağı temperaturada, pasterizə olunmuş vaxtdan 36-48 saatdan çox olmayaraq saxlayırlar. İri qablarda olan südü qida üçün istifadədən əvvəl qaynadırlar. Sterilizə olunmuş süd isə mikrobla xarab olmadan uzun müddət saxlanıla bilər, çünki sterilizasiya prosesində onun mikrobiotası məhv edilir. Südün sterilizasiyasında bakteriyalardan, xüsusilə spordan təmizliyin böyük əhəmiyyəti vardır. Onlardan bəziləri sterilizasiya zamanı qalır və saxlanma zamanı südü xarab edirlər. Pasterizə və sterilizə edilmiş süddən başqa sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış və qatılaşdırılmış şəkərli süd də hazırlanır. Sterilizə edilmiş qatılaşdırılmış süd konservi bankəsi formasında buraxılır. Bu süddə mikroorqanizmlər olmamalıdır, lakin bəzən onun xarab olması da müşahidə olunur. Bu çox vaxt bankənin bombacı – şişməsi formasında müşahidə olunur ki, o da istiyə davamlı, sporəmələgətirən, anaerob Cleostridium putrificum bakteriyaları tərəfindən törədilir. Bunlar laktozanı qıcqırdıb karbon qazı və hidrogen əmələ gətirirlər. Südün çürüməsini qursaq mayası ifraz edən, istiyə davamlı aerob sporlu bakteriyalar (Bacillus coagulans, B.cereus) törədir. Qatılaşdırılmış şəkərli süd də möhkəm bağlanmış bankədə buraxılır, lakin sterilizə olunmur. Bu məhsulun davamlılığı tərkibində yüksək miqdarda quru maddə olması ilə, xüsusilə çoxlu miqdarda saxarozanın varlığı ilə təmin olunur. Onun 134 mikrobiotası, istifadə olunan xammalı (pasterizə olunmuş süd, şəkər) və məhsulu hazırlayarkən kənardan daxil olan (havadan, aparatlarla, tara ilə) mikroorqanizmlərin sayına görə müəyyənləşdirilir. Onların arasında mikrokokklar üstünlük təşkil edir. Az miqdarda isə çöp şəkilli bakteriyalar (sporəmələgətirənlər) və həmçinin mayalar müşahidə olunur. DÜİST-ə görə 1 qram qatılaşdırılmış şəkərli süddə 50.000-ə qədər bakteriya olması, bağırsaq çöplərinin titri isə 0,3 sm 3 -dən az olmamalıdır. İyi və dad qüsurları zülal və yağların dəyişməsi ilə əlaqıdardır ki, buna da rəngli və rəngsiz mikrokokklar səbəb olur. Yüklə 1,8 Mb. Dostları ilə paylaş:
|