MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Süd və süd məhsullarının gigiyenası 
Kütləvi  qidalanma  üçün  əsas  etibarilə  inək  südündən  istifadə  olunur.  Belə 
süddə orqanizm üçün lazım olan bütün qida maddələri həll olmuş vəziyyətdə, yaxud 
narın dispers halda toplandığından asan və yaxşı mənimsənilirlər (95-98%). Süd və 
süd məhsullarını heç bir şeylə əvəz etmək olmaz, xüsusən uşaqlar, xəstələr və yaşlı 
adamlar üçün onlar çox lazımdır. Südü çox yüksək qiymətləndirən və ona «təbiətin 
özünün  bişirdiyi  xörəkdir»  deyən  İ.P.Pavlov  göstərirdi  ki,  «süd  üçün  iştaha  lazım 
deyil, halbuki başqa qidalar iştahasız həzm olunmur», «südün həzm edilməsinə çox 
az qüvvə sərf olunur». 
Südün  tərkibi  heyvanın  növündən,  cinsindən,  yemindən,  sağım  dövründən, 
saxlanma şəraitindən və bir çox başqa amillərdən asılıdır. 
İnək  südünün  quru  qalığı  12,5%-dir  ki,  bunun  da  təxminən  3,3%-i  bioloji 
cəhətdən  olduqca  qiymətli  zülallardan,  2,8%  kazein  və  təxminən  0,5% 
albuminlərdən  ibarətdir.  Süd  turşuduqda  kalsium  kazeinat  parçalanır  və  o 
keyfiyyətini  itirir.  Albuminlər  südün  tərkibindəki  ən  qiymətli  zülallardır.  Südü 
qaynatdıqda  albuminlər  köpük  əmələ  gətirib  pıxtalaşırlar  və  qismən  də  qabın 
dibinə çökürlər. 
Süddə  3,2%-dən  5%-ə  qədər,  orta  hesabla  3,7%  miqdarda  yağlar  vardır  ki, 
onlar da o zərif emulsiya halındadır. Süd yağında lipoidlər, həll olmuş halda olan A 
və  D  vitaminləri  olduğu  üçün  o  qiymətli  yağ  sayılır.  Yayda  sağılan  və  payızdakı 
süddə bu maddələrin miqdarı artır. 
Karbohidratlardan  süddə  əsasən  laktoza  (4,7%)  olur.  O  isə  südə  azca 
şirintəhər dad verir. 
Süddə  orqanizm  üçün  lazım  olan  bütün  mineral  duzlar  vardır.  Lakin  burada 
yaxşı həzm olunan kalsium daha çoxdur (120 mq%). Suda həll olan vitaminlərdən 
süddə riboflavini, piridoksini, pantoten turşusunu, C vitaminini göstərmək olar. 

---

136 
 
Südün  qəbulu  həzm  vəzilərinin  zəif  sekresiyasına  səbəb  olur.  Buna  görə  də 
onu  mədə  xorasında  və  hiperasid  qastritlərdə  tövsiyə  edirlər.  Südü  içdikdə  onun 
tərkibindəki  laktozanın  sayəsində  bağırsaqlarda  çürümə  proseslərini  ləngidən 
mikroflora inkişaf edir. Süddə natrium-xlorid azdır deyə, onu nefriti və ödemi olan 
xəstələrə  də  içmək  tövsiyə  edilir.  Süddə  nuklein  birləşmələri  olmadığından,  onu 
həm  də  purin  mübadiləsi  pozulmuş  adamlara  məsləhət  görmək  olar.  Qızdırmalı 
xəstələr üçün isə süd həm yüngül yeməkdir, həm də susuzluğu yatırdır. 
Süddə  qanda  xolesterinin  miqdarını  azaldan  çoxlu  komponentlər  də  vardır 
(metionin,  xolin,  tokoferol,  B  qrupu  vitaminləri).  Qida  payına  süd  və  süd 
məhsulları daxil etdikdə qidanın bioloji dəyəri xeyli artır. 
Süd,  eyni  zamanda  mikroorqanizmlərin  inkişafı  üçün  də  yaxşı  mühitdir.  Süd 
turşusu  əmələ  gətirməklə  laktozanı  parçalayan  süd  turşusu  streptokokkları  və 
çöplər südü turşudur. 
Süddə patogen mikroflora törəyib artdıqda, yoluxucu xəstəliklər baş verə bilər. 
Südə  bağırsaq  infeksiyaları  və  poliomielit  törədiciləri  xəstələrdən,  batsildaşıyan 
şəxslərdən,  milçəklərdən  keçə  bilər.  Habelə  qabları  çirkli  su  ilə  yuduqda,  südün 
alınmasının,  daşınmasının,  emalının  və  paylanmasının  bütün  mərhələlərində  ona 
mikrob  düşə  bilər.  Bu  infeksiyaların  törədiciləri  süddən  yağa,  kəsmiyə,  qatığa  və 
digər  süd  məhsullarına  keçə  bilər.  Qatıqda  qarın  yatalağı  törədiciləri  5  sutkaya 
qədər,  kəsmikdə  26  sutkaya  qədər,  yağda  isə  21  sutkaya  qədər  sağ  qalır. 
Poliomielit  törədicisi  süd  məhsullarında  3  aya  qədər  qalır.  Difteriya  və 
skarlatinanın da süddən keçdiyi məlumdur. 
Süd  və  süd  məhsullarından  insana  vərəm  də  keçə  bilər.  Yelin  vərəmində, 
inəkdə  açıq  formalı  vərəm  olduqda  (bu  zaman  heyvanın  bəlğəmində  və  nəcisində 
vərəm  bakteriyaları  tapılır),  habelə  inəyin  bağırsaqlarında  və  ya  cinsiyyət 
üzvlərində vərəm olduqda, südə vərəm bakteriyaları keçir. İnəkləri sağdıqda, südü 
bir  qabdan  başqa  qaba  boşaltdıqda  və  onun  sonrakı  emalında  açıq  formalı  vərəmi 
olan  xəstələrdən  də  südə  vərəm  bakteriyaları  keçə  bilər.  Vərəm  bakteriyaları 
turşuya  davamlı  olduqlarına  görə,  turşumuş  süd  məhsullarında  uzun  müddət 
yaşayırlar.  Vərəm  reaksiyası  müsbət  olan  heyvanları  ayrıca  naxıra  qatır,  onların 

---

137 
 
südünü  isə  fermalarda  85°C-ə  qədər  temperaturada  30  dəqiqə  ərzində  qızdırırlar. 
Yelin  vərəmi  yaxud  açıq  formalı  ağciyər  vərəmi  olan  heyvanların  südünü  içmək 
olmaz.  Brüsellozun  yayılmasında  süd  və  süd  məhsulları  mühüm  yer  tutur. 
Brüsellozla xəstə olan heyvanın südü, sağıldığı yerdə hökmən 5 dəqiqə müddətində 
qaynadılır.  Südü  xəstəliyin  klinik  əlamətləri  olmayan,  lakin  allergik  reaksiyaya 
müsbət cavab  verən  xəstə  heyvanlardan aldıqda, o pasterizə olunmalıdır (70°C-də 
30  dəqiqə  müddətində).  Ümumiyyətlə,  bütün  hallarda  brüselloza  şübhəli  olan 
təsərrüfatlardan alınan süd, süd zavodlarında təkrar pasterizə olunmalıdır. 
Südün  endemik  təhlükəsini  aradan  qaldırmaq,  onda  bakteriyaların  sayını 
azaltmaq və südün keyfiyyətini artırmaq üçün aşağıdakı işləri görmək lazımdır:  
1)  fermalarda  sanitariya  şəraiti  yaradılmalı,  heyvanların  sağlamlığı  və 
yemlənməsi üzərində ciddi baytar nəzarəti qoyulmalıdır;  
2)  inəkləri sağdıqda, südü saxladıqda, daşıdıqda, emal etdikdə  və  payladıqda 
südə  mikrob  düşməsinə  və  onun  çirklənməsinə  yol  verilməməlidir  (heyvanların 
yemi və dərisi, işçilərin əlləri və paltarı təmiz olmalı, qabları qaynar qələvi məhlul 
ilə  yuyub,  sonra  0,05%-li  xlorlu  əhəng  məhlulu  ilə  dezinfeksiya  etməli,  inəkləri 
maşınla  sağmalı,  təzə  sağılmış  südü  tənzifdən  keçirməli,  sağıcıların  və  südlə 
təmasda  olan  digər  şəxslərin  sağlamlığı  və  şəxsi  gigiyenası  üzərində  nəzarət 
qoyulmalıdır;  
3)  təzə  sağılmış  südü  8°C-dən  aşağı  temperatura  qədər  soyutmalı  və  onu 
istehlakçıya tez çatdırmaq lazımdır;  
4)  südü  qaynatmaqla  və  ya  pasterizə  etməklə  mikrobları  öldürülmüş  süddən 
istifadə  etməli.  Südü  qaynatdıqda  mikroorqanizmlər  məhv  olur,  lakin  onun 
xassələri  pisləşir:  albuminlərin  və  kalsium  duzlarının  bir  hissəsi  çökür,  vitaminlər 
və fermentlər parçalanır, yağ emulsiyasının dispersliyi azalır, südün dadı korlanır. 
Təbii  südün  xassələrinin  ən  az  dəyişməsi  üçün  qaynama  prosesini 
pasterizasiyasının hər hansı bir növü ilə əvəz edirlər: a) 65°C temperaturada 30 dəqiqə 
qızdırırlar;  b)  70-74°C  temperaturada  10  dəqiqə  qızdırırlar,  yaxud  v)  95°C-yə  qədər 
temperaturada 1 dəqiqə qızdırırlar.  

---

138 
 
Çoxlu  miqdarda  südü  zərərləşdirmək  üçün  pasterizator  adlanan  xüsusi 
aparatlardan istifadə edilir.