MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Yağlı  kəsmik  və  pendir  –  quruluşuna  görə  sanki  qatılaşdırılmış  süddür.  Yağlı 
kəsmiyi pasterizə edilmiş üzlü südü çürütməklə alırlar. Onun tərkibində 20%-ə qədər 
yağ  və  13%  miqdarda  kazein  vardır.  Yağsız  kəsmikdə  (üzü  alınmış  süddən  alırlar) 
cəmi 0,5%  miqdarda  yağ olur,  lakin  o kazeinlə zəngindir. Onda 16%-ə qədər kazein 
olur  (kazein  südün  tərkibində  olan  zülali  maddədir).  Kəsmiyin  kazeinində  çoxlu 
miqdar metionin vardır ki, orqanizm ondan xolini sintez etmək üçün asanlıqla istifadə 
edir.  Qaraciyərin  yağ  infiltirasiyasının  qarşısının  alınmasında  xolin  mühüm  rol 
oynayır. Kəsmikdə kalsium da çoxdur (150 mq%-ə qədərdir). Kəsmiyin tərkibindəki 

---

140 
 
bu  maddələrə  görə,  onu  qaraciyər  xəstələrinin,  yaşlı  adamların,  hamilə  qadınların, 
uşaq əmizdirən anaların və uşaqların qidasına daxil etmək çox vacibdir. 
Pendir – uzun  müddət xarab olmadan qalır, tərkibində 25%-ə qədər zülallar, 
27% süd yağları vardır, kalsium (760 mq%) və fosforla da zəngindir (420 mq%). 
Kərə yağında 85% qədər qiymətli süd yağı vardır və o yüksək oraqnoleptiki 
xassələrə malikdir. O, həzm yolunda tez əriyərək asanlıqla həzm olunur (95-98%). 
Kərə  yağı  uşaqların  qidalanmasında  və  pəhriz  qidasında  əvəzedilməz  yağdır.  100 
qr kərə yağının kaloriliyi 780 kkal-dır. 
İç  piyindən  başqa,  heyvan  toxumalarından  alınan  bütün  yağları  (piyləri) 
kulinariya məqsədləri üçün ancaq əridib işlədirlər. Onlar yüksək kaloriliyi (100 q-
da  təxminən  930  kkal)  ilə  seçilirlər.  Lakin  tərkiblərində  vitaminlər  yoxdur, 
doymamış  yağ  turşuları  isə  azdır.  Sonuncular  az  miqdarda  ancaq  donuz  piyində 
olur. Bəzi məlumatlara görə, donuz piyində az miqdarda A vitamini də vardır.