Bitki yağları yüksək kalorilidir (100 qramda təxminən 930 kkal). Bunların
tərkibində A və D vitaminləri yoxdur, lakin E vitamini, doymamış yağ turşuları və
fosfatidlər çoxdur. Emal üsuluna görə yağlar təmizlənməmiş və təmizlənmiş çiy
yağlara bölünürlər. Təmizlənmiş günəbaxan yağının qidalıq dəyəri təbii yağdan
azdır, onda fosfatidlər yoxdur, tokoferollar isə miqdarca çox azdır. Bəzi hallarda,
məsələn, pambıq yağını alanda, zərərli qatışıqları təmizləyib kənar edirlər.
Marqarin və mətbəx yağlarının əsasını salomas təşkil edir (ərimə temperaturu
32-37°C). O bərkimiş bitki yağı və ya dəniz heyvanlarının duru yağıdır. Bu maye
yağların bərk yağlara keçməsi, hidrogenləşdirmə prosesində, yəni katalizatorun
(nikel və s.) iştirakı ilə hidrogenləşdikdə doymamış birləşmələrin doymuş
birləşmələrə keçməsi nəticəsində baş verir.
Marqarinlər almaq üçün salomasa bitki yağı, süd, emulsiya əmələgətirici
maddələr, fosfotidlər və s. qatırlar. Qarışığı emal edir və fiziki-kimyəvi xassələrinə
görə ondan kərə yağına yaxın marqarin alırlar. Marqarində 82% miqdarda yağ olur,
100 q-da təxminən 770 kkalori vardır, təxminən 95%-i mənimsənilir. Bəzən
yeyilən marqarinə karotin, A və D vitaminləri də vururlar (qatırlar).
141
Yağları saxladıqda onlar xarab ola bilər. Adətən onlar oksidləşir və sonra acı
tam verirlər. Buna səbəb, saxlanma zamanı doymamış yağ turşuları parçalandıqda
onlardan aldehidlərin, ketonların və oksiturşuların əmələ gəlməsidir. Bunlar
orqanizm üçün zərərlidirlər, yağın orqanoleptiki xassələrini pozur və vitaminlərin
parçalanmasına səbəb olurlar.
|