MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Turşudulmuş  süd  məhsulları.  Bunlara  xama,  qatıq,  kəsmik,  asidofilli  süd, 
kefir,  kumıs,  ryajenko  (çox  yağlı  qatıq)  və  s.  aiddir.  onları  qabaqcadan  pasterizə 
edilmiş südü süd turşusu mikroblarından ibarət mayalarla qıcqırtmaq yolu ilə alırlar. 
Bu mayalar müxtəlif növ süd turşusu bakteriyalarından və süd mayalarından, yaxud 
bunların  müxtəlif  qarışıqlarından  ibarətdir.  Turşudulmuş  süd  məhsulları  qida 
məhsulu olmaqdan əlavə, həm də müalicə xassəsinə malikdirlər. Onların yaxşı dadı 
olur,  tez  həzm  olunurlar,  bağırsaqlarda  çürümə  mikroflorasının  və  orqanizm  üçün 
zərərli  mikrofloranın  inkişafını  ləngidirlər.  Habelə  süd  turşusu  çöpü  tərəfindən 
patogen  mikroblara  təsir  edən  antibiotiklər  də  hazırlanır.  İ.İ.Meçnikov  vaxtından 
əvvəl  qocalmanın  qarşısının  alınmasında  turşudulmuş  süd  məhsullarına  böyük 
əhəmiyyət  verirdi.  Belə  ki,  o  qocalmanın  səbəblərindən  birini  bağırsaqlarda  gedən 
çürümə  proseslərində  əmələ  gələn  məhsullar  tərəfindən  orqanizmin  «öz-özünü 
zəhərləməsi» ilə izah edirdi. 
Pasterizə edilmiş qaymağı qıcqırdıb ondan xama alırlar. Xammalın tərkibində 
30-36%-ə qədər yağ olur, onun da qidalıq dəyəri təxminən qaymaqdakı kimidir. 
Qatıq  –  qidalılığına  görə  südə  yaxındır.  Bir  günlük  təzə  qatıq  bağırsaqların 
peristaltikasını  gücləndirir  və  onları  boşaldıcı  təsirə  malikdir.  İki-üç  günlük  qatıq 
isə  bərkidici  təsir  göstərir.  Süddən  keçən  yoluxucu  xəstəliklərin  və  qidadan 
zəhərlənmələrin  qarşısını  almaq  üçün  kütləvi  iaşədə  pasterizə  olunmamış  südü 
qıcqırtmaqla alınan qatıqdan istifadə etmək qadağandır. 

---

139 
 
Adi  qatığın  təsiri  ilə  bağırsaqların  mikroflorası  dəyişir,  lakin  qatığın 
tərkibindəki süd turşusu mikrobları bağırsaqlarda «yaşamağa» və «uyğunlaşmağa» 
əlverişli  şərait  tapmırlar.  Bununla  əlaqədar  olaraq,  süd  turşusu  bakteriyalarının 
insanın  bağırsaqlarında  yaşamağa  uyğunlaşmış  növlərini  axtarmağa  başladılar. 
Nəticədə  yeni  doğulmuş  uşaqların  nəcisindən  asidofil  çöpü  alınmışdır,  hazırda 
asidofilli  turşudulmuş  süd  məhsulları  almaqda  bundan  geniş  istifadə  edirlər. 
Asidofil  çöpü  bağırsaqlarda  yaşamağa  uyğunlaşaraq,  çürümə  mikroflorası  ilə 
mübarizədə  daha  güclü  təsirə  malik  çöpdür.  Əməliyyat  qabağı  bağırsaqları 
hazırlamaq,  çürümə  kolitlərinin,  uşaqlarda  dispepsiyaların,  qəbizliklərin  və  başqa 
xəstəliklərin müalicəsində xəstələrə asidofilli süd verilir. 
Hazırda  qatıq  çalmaq  üçün  B  qrupu  vitaminləri,  askorbin  turşusu  və 
dizenteriya  mikroorqanizmlərinin  və  digər  mikroorqanizmlərin  böyüməsini 
ləngidən antibiotik maddələrlə zənginləşdirilmiş süd turşusu mikroblarından ibarət 
mayalar alınmışdır. 
Kefiri – pasterizə olunmuş süddən «kefir dənələri» (süd turşusu bakteriyaları 
və  mayaların  xüsusi  kompleksi)  ilə  qıcqırdmaqla  alırlar.  Onun  tərkibində  96%-ə 
qədər alkoqol vardır, zəif struktura, kəskin xoş dada malikdir. Qatıq, kefir və digər 
turşudulmuş  süd  məhsulları  mədədə  bərk  iri  pıxtılaşma  əmələ  gətirən  süddən  2-3 
dəfə  asan  və  tez  həzm  olunurlar.  Bundan  başqa  süd  turşusu,  kalsium  və  fosforun 
mənimsənilməsinə  kömək  edir  ki,  uşaqlar  və  yaşlı  adamlar  üçün  onun  böyük 
əhəmiyyəti vardır.