MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Taxılın ərzaq və yemlik keyfiyyətinin azalmasında mikroorqanizmlərin 
iştirakı 
Yuxarıda deyilənlərdən belə nəticə çıxarmaq olar ki, mikroorqanizmlərin taxıl 
kütləsinə  fəal  təsiri  bu  və  ya  digər  dərəcədə  saxlanılan  taxılın  keyfiyyətini 
pisləşdirməkdən ibarətdir. 
Qida  maddələri  mikroorqanizmlər  tərəfindən  istifadə  olun-duğu  üçün  dənin 
ümumi kütləsində azalma müşahidə edilir. 
Dənin orqanoleptik göstəriciləri: parlaqlığı, iyi, rəngi, dadı dəyişilir. 
Mikroorqanizmlərin  fəal  inkişafı  birinci  növbədə  dənin  üzərində  qara  ləkənin 
əmələ  gəlməsi,  parlaqlığının  itməsinə  səbəb  olur.  Mikroorqanizmlərin  daha  intensiv 
inkişafı  taxılın  öz-özünə  qızışmasının  axırıncı  mərhələsində  müşahidə  edilən 
qaralmaya gətirib çıxara bilər. Bu hadisənin təbiətinin öyrənilməsi göstərir ki, taxılın 
qaralmasının  səbəblərindən  biri  də  mikroorqanizmlərdir.  Onlar  taxılda  sərbəst  amin 
turşularının  toplanmasına  köməklik  edir.  Bu  da  karbohidratlarla  reaksiyaya  girib 
melanoidlərin tünd rəngli birləşmələrini verir. 
Taxılda  kif  göbələklərinin  fəal  inkişafı  nəticəsində  özünün  səpələnmə 
qabiliyyətini itirir və xarici görünüşü dəyişir. 
Mikroorqanizmlərin təsiri altında taxılda, sağlam taxıla xas olmayan müxtəlif 
kənar (anbar, kif, pis, çürüntü)  iylər yarana bilər. 
Anbar  iyi  ən  çox  təzə  yığılmış,  havası  və  yeri  dəyişiləndən  bir  müddət 
saxlanılan taxıl partiyalarında əmələ gəlir. Hazırda müəyyən olunmuşdur ki, anbar 
iyinin  əmələ  gəlməsində  əsas  rolu  mayalar  oynayır.  Onlar  anaerob  şəraitdə  taxıl 
kütləsində spirt və turşu toplayır. Əmələ gələn birləşmələr çox uçucu olub, taxılın 
yerini  və  havasını  dəyişdikdə  aradan  qalxır.  Anbar  iyinin  əmələ  gəlməsi  taxıl 

---

178 
 
kütləsində anaerob şəraitin getdiyini göstərir və rüşeymə zərərli təsir edir. Bu halda 
cücərmə qabiliyyətinin aşağı düşməsinə  yol  verməmək  üçün toxumda dərhal  hava 
dəyişilməsi aparılmalıdır. 
Çürüntü  iyi  yalnız  üzvi  maddənin  dərin  parçalanması  nəticəsində  yaranır  və 
adətən taxılın tam xarab olduğunu göstərir. 
Taxıl kütləsində  mikroorqanizmlərin  inkişafı zamanı daha çox  kif  iyi  və  üfunət 
iyi  əmələ  gəlir.  Bu  iylər  kif  göbələklərinin,  ən  çox  isə  Penisillium  cinsi 
nümayəndələrinin fəaliyyəti nəticəsində baş verir. 
Kif  iyi  adətən  taxıl  kütləsində  kif  göbələklərinin  fəal  inkişafı  və  çoxalması 
zamanı təsadüf edilir. Əgər kiflənmə prosesinin inkişafını qurutma, fəal ventilyasiya 
və digər üsullarla dayandırsaq, onda kif iyi tamamilə yox olmur, başqa xoş olmayan 
bir pis iyə çevrilir. 
Pis (üfunət) iy çox davamlı olur və dənin uduculuq xassəsinin yüksək olması 
səbəbindən həmin iy una, yarmaya və onlardan hazırlanan məhsullara keçir. 
Pis  iyi  ləğv  etmək  üçün  qurutma,  şüalandırma,  müxtəlif  kimyəvi  maddələrlə 
təsiretmə kimi vasitə və üsullar tətbiq edilir. Lakin indiyə kimi pis iyi tamamilə aradan 
qaldıra biləcək üsul tapılmamışdır. 
Makroorqanizmlərin 
təsiri 
nəticəsində 
orqanoleptik 
göstəricilərin 
dəyişilməsindən  başqa,  dənin  kimyəvi  tərkibində  də  kəskin  dəyişiklik  müşahidə 
edilmişdir.  Dəndə  əsasən  mikroorqanizmlərin  qidalanması  üçün  istifadə  edilən 
karbohidratların hesabına quru maddənin xeyli itkisi baş verir. 
Titrlənən  turşuluq,  yağ  və  şəkələrrin  miqdarının  turşuluq  ədədi  artır.  Zülalın 
ümumi miqdarı, amin turşularının və ammonyakın miqdarının artması hesabına azalır. 
Daha  sonra  dəndə  bəzən  mikro-orqanizmlərin  həyat  fəaliyyətinin  zəhərli  məhsulu 
toplana bilir, bu da insan və heyvanların sağlamlığı üçün qorxuludur. Belə dən heyvan 
və quşlarda ağır xəstəliklər (aspergilloz, mukormikoz) törədə bilər.