MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ
Yüklə 1,8 Mb. Pdf görüntüsü
|
|
Çörəyin mikrobiotası
Çörəyin səthi peçdən çıxarkən praktik olaraq tamamilə steril olur, lakin içliyi yalnız 95-98C-yə qədər qızır və onda həmişə bakteriyaların sporlarının müəyyən miqdarı qala bilir. Çörəyin soyuması, daha sonra daşınması, saxlanması və satılması zamanı sporlar inkişaf edə bilər, içlikdə əmələ gələn hüceyrələrin çoxalması isə çörəyin xarab olmasına səbəb olur. Çörək məmulatı istehsalında hazırlanan xəmirdə çoxlu maya göbələkləri və süd turşusu bakteriyaları olur ki, onlar xəmir yetişdikdə inkişaf edərək onun keyfiyyətini yaxşılaşdırırlar. Buğda unundan hazırlanmış xəmirdə maya göbələkləri, çovdar ununun xəmirində isə süd turşusu bakteriaları maya göbələklərinə nisbətən 50-60 dəfə çox olur. Maya göbələklərindən onların tərkibində Saccharomyces cerevisiae, Candida, Torulopsis göbələkləri, süd turşusu bakteriyaları, Streptobacterium və Thermobacterium vardır. Xəmir formalaşdırılıb bişirildikdə, onun içərisində olan vegetativ mikrobların əksəriyyəti tələf olsa da, sporlu mikroblar salamat qalırlar. Bəzən də orada maya göbələklərinin və süd turşusu bakteriyalarının bir qismi salamat qalır. Yeni bişirilmiş çörəyin səthində mikrobiotanın hamısı tələf olur. Çörək hazırlanan xammallar müxtəlif mikroblar ilə çirklənmiş olarsa, onlar saxlanıldıqda tez xarab olur və tərkibində müxtəlif qüsurlar baş verir. Bunlara 187 çörəyin seliklənməsi – «kartof xəstəliyi», onun içərisinin qızarması, ağarması, kiflənməsi və s. aiddir. Çörəyin seliklənməsini Bac.metentericus və Bac. subtilis əmələ gətirir. Bunların sporları yüksək temperaturaya çox davamlıdır. İsti çörək tədricən soyudulduqda, onlar inkişaf edərək çörəyin içərisində seliklənmə verir və onun rənginin tündləşməsinə və pis iyli olmasına səbəb olurlar. Mikrobların fermentlərinin təsiri ilə zülallar parçalanırlar. Əvvəlcə çörəkdə meyvə qoxusu, sonra isə üfunətli iy əmələ gəlir. Seliklənmənin qarşısını, xəmir hazırlandıqda yetişmiş maya əlavə etməklə və onun turşuluğunun (pH) 4,5-5,0 olmasını təmin etməklə almaq olar. İsti çörəklər bir-birindən aralı qoyulmalı və hava cərəyanı ilə təmin edilməlidir. Taxıl məhsullarının istehsalının keyfiyyətli olmasında və onların uzun müddət saxlanmasında mikroorqanizmlər mühüm rol oynayırlar. Yüksək keyfiyyətli dənin bir qramında (buğda, arpa, düyü) mikroorqanizmlərin sayı 10 3 -10 6 arasında dəyişir, lakin onların keyfiy-yət tərkibi bir-birinə yaxın olur. Belə ki, dənin mikobiotasında bakteri-yalar sayca üstünlük təşkil edir. Kif göbələklərinin miqdarı 5-7%, maya göbələkləri isə daha kiçik saya (90%-ə qədər və daha çox) olur. Bakteriyaların içində sporsuz bakteriyalar (80- 90%), fakültativ-anaerob çöp bakteriyalar dənin tipik epifit mikrobiotasında üstünlük təşkil edir. Az miqdarda mikrokokklar, süd turşusu bakteriyaları, həmçinin sporəmələgətirən bakteriyalar da müşahidə edilir. Təzə yığılmış dəndə Alternaria, Cladosporium, Ascochyta cinslərinə aid göbələklərə də rast gəlinir. 1) Çörəyin içərisinin qızarmasına (qırmızı ləkələr əmələ gəlir) Bac.prodigiosum səbəb olur. Bu spor əmələ gətirməyən mikrobdur. Bakteriya insan üçün təhlükəli olmasa da, belə çörək satışa buraxılmır. Bu xəstəliyin baş verməsinə çörək saxlanılan yerdə yüksək temperaturun olması, binanın havasının nəmliyi, çörəyin aşağı turşuluğu səbəb olur. 188 1 qram unda 10-50 sayda kartof çöpü olarsa, məhsul basillərlə normal yoluxmuş hesab edilir. Əgər sporların sayı 200-1000-ə çatırsa, unun yoluxması yüksək hesab edilir. Əgər 1 qram unda daha çox spor olarsa, məhsul basillərlə güclü yoluxmuş sayılır. Un, dən və yarmalara nisbətən mikrobların təsirinə daha az davamlıdır. Onun qida maddələri mikroblar üçün daha asan mənimsəniləndir. Lakin unun nəmliyinin az olması şəraitində (havanın nisbi rütubəti 70%) mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısı alınır. Havanın nisbi rütubətinin artması ilə unda olan qeyri-fəal mikroorqanizmlər də inkişaf etməyə başlayır. Bu zaman birinci növbədə nəmliyə az tələbkar olan kif göbələkləri inkişaf edir. Unda olan kif göbələklərinin çoxu nişastanı fermentativ hidroliz edən amilolitik aktivliyə malikdirlər ki, bunun da sayəsində onlar nişastanı şəkərləşdirirlər. Unun çörəkbişirmə xassəsi onların inkişafı nəticəsində aşağı düşür, o xoşa gəlməyən iyə də malik olur ki, bu da çox zaman çörəyə keçir. 1. Unun kiflənməsi ən geniş yayılan xarab olmadır. Unun kiflənməsi qorxusuz deyildir: onda Aspergillus və Penisillium müşahidə edilir. Bunlar mikotoksin ifraz edirlər. Onların əksəriyyəti istiliyə davamlı olduğundan çörəkdə də qala bilirlər. 2. Unun turşuması onun nəmlənməsi ilə əlaqədardır və bu turşu əmələ gətirən bakteriyaların (süd turşusu və s.) inkişafı nəticəsində baş verir. 3. Unun acıması - unun tərkibində olan lipidlərin lipoksigenazanın və havanın oksigeninin iştirakı ilə oksidləşməsidir. Dən məhsullarının 15-20C saxlanmasına (2-3 il) yol verilə bilən havanın nisbi rütubəti 65%-dir. Havanın nisbi rütubəti 72-75% olduqda dən məhsullarının yol verilə bilən saxlanması ildə bir neçə ay olur (3-4 ay). Çörək istehsalında unun keyfiyyəti və onun mikrobiotasının tərkibinin normal xəmirləşmə prosesində, xəmirin və hazır çörəklərin keyfiyyətində böyük əhəmiyyəti vardır. Xəmirin yetişməsi zamanı onda gedən fiziki və kimyəvi çevrilmələrlə yanaşı, mayaların və süd turşusu bakteriyaların da rolu vardır. Buğda çörəyinin istehsalında xəmiri hazırlayan zaman, preslənmiş və yaxud qeyri- 189 mayalar istifadə olunur. Çörək zavodlarında həmçinin birbaşa hazırlanan duru mayalar və duru buğda mayaları da istifadə edilir. Çörək istehsalında istifadə olunan mayalar yüksək temperaturada çoxalmağa davamlı və yüksək maltoza qıcqırdıcı aktivliyə malik olmalıdırlar. Belə ki, xəmirdə əksərən maltoza şəkəri toplanır. Qıcqırma zamanı əmələ gələn karbon qazı xəmiri yumşaldır və həcmini genişləndirir. 2) Çörəyin kartof xəstəliyini (yapışqanlılıq) bacillus, mezenterikus və ya kartof çöpləri törədir. Unda kartof çöpləri çoxlu miqdarda olduqda, o çörək bişirdikdən sonra da qala bilir. Belə ki, onların sporları (100C qızdırmada 3-4 saat müddətində həyati qabiliyyətini saxlayır) yüksək temperaturaya çox davamlıdır. Kartof xəstəliyinə tutulmuş çörəkdə əvvəlcə meyvə qoxusu əmələ gəlir, sonra içərisi yapışqanlı olur, çəkdikdə sap kimi uzanır və üfunət iyi verir. Belə çörək yemək üçün yaramır. Kartof çöpləri neytrala yaxın mühitdə daha yaxçı inkişaf edir. Buna görədə xəstəlik yalnız turşuluğu az olan buğda çörəyində baş verir. Çovdar çörəyində isə bu müşahidə edilmir. Kartof xəstəliyinin qarşısını almaq üçün xəmir hazırlandıqda yetişmiş maya əlavə etməklə onun turşuluğunun (pH) 4,5-5,0 olmasına müvəf-fəq olmaq, çörək bişirildikdən sonra isə tez soyutmaq lazımdır. Çünki kartof çöplərinin inkişafı üçün optimal temperatur 40C-ə yaxındır. 3) Çörəyin içərisinin ağarmasına Endomyces fibuliger və Monilia variabilis tipli maya göbələklərinə bənzər kif göbələkləri səbəb olurlar. Bu göbələklərin konidiləri çörək bişirildikdə tələf olmur. Zədələnmiş çörəyin içərisində ağ ləkələr əmələ gəlir və tezliklə onlar quru una bənzər təbaşir kimi olurlar. Çörək mayasında Fusarium göbələkləri inkişaf edərsə, çoxlu zəhər (toksin) yığılır ki, o da bişirmədə öz fəallığını itirmir. Çörəyin yüksək temperaturada və nisbi nəmlikdə saxlanması onun kiflənməsinə səbəb olur. Çörəyin yoluxmasını müxtəlif kiflər – asperqillus, penisillium, mukor və b. göbələklər törədir. Çörəyin kiflənməsinin qarşısını almaq üçün o quru və havası yaxşı dəyişilmiş yerdə saxlanılmalıdır. Çörək saxlanan kameranın temperaturu 8-10C, nisbi rütubəti 70-75% olmalıdır. Keyfiyyətli çörək məmulatı almaq üçün istifadə olunan xammal və eləcə də maya göbələkləri mikrobioloji nəzarətdən keçirilməlidir. |