MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Çovdar unundan hazırlanan xəmirin mikrobiotası 
Çovdar  unundan  çörək  istehsalı  zamanı  xəmir,  buğda  mayasında  olduğu  kimi, 
maya  kulturaları  və  süd  turşusu  bakteriyalarının  qarışığından  ibarət  maya  ilə 
hazırlanır.  Bu  da  xəmirin  yumşalmasını  və  turşumasını  təmin  edir.  Süd  turşusu 
bakteriyalarının  mayalara  olan  nisbət  80:1;  buğda  xəmirində  isə  30:1  təşkil  edir. 
Deməli çovdar xəmirinin yetişməsində süd turşusu bakteriyaları başlıca rol oynayır. 
Çovdar  mayaları  qatı  və  duru  olur.  Duru  maya  çovdar  unundan  hazırlanmış 
şəkərləşmiş  duru  qidalı  mühitində  S.cerevisiae,  S.minor  ki-mi  maya  növlərinin 
müxtəlif  təmiz  kulturalarını  tətbiq  etməklə  hazırla-nır.  Homofermentativ  süd  turşusu 
bakteriyalarından  Lactobacillus  plan-tarum,    heterofermentativlərdən  –  L.brevis  və 
L.fermentum tətbiq edilir.  
Duru  mayalar  unla  suyun  qatışığı  olub,  maya  hüceyrələri  çoxalan  qidalı 
mühitdir.  Bu  mayalar  müəssisədə  hazırlanıb  çörək  zavodlarında  geniş  yayılmışdır 
və  bu  da  sıxılmış  mayaların  əldə  olunması  və  saxlanması  labüdlüyünü  aradan 
qaldırır.  
Duru  mayaların  aktivləşməsi  üçün  amilaza  olan  ferment  prepa-ratı  təklif 
olunur.  Onu  unlu  mühitə  tökərkən  (un  kütləsinə  görə  0,8-1%  miqdarında)  maya 
hüceyrələrinin böyüməsi və inkişafına lazım olan amin azotu toplanır.  
Çörək  zavodlarında  duru  mayaların  çoxalması  üçün  Saccharomyces  cerevisiae 
növünün təmiz kulturasından istifadə olunur.  
Hal-hazırda  əksər  zavodlarda  qatı  mayalarda  da  mayaların  (S.minor)  və  süd 
turşusu bakteriyalarının (L. plantarum  və L.brevis) təmiz kulturasından hazırlanır.  
S.minor mayası qıcqırma enercisinə görə Saccharomyces cerevisiae növündən geri 
qalsa da, böyük turşuluğa davamlığı ilə fərqlənir. 

---

186 
 
Çovdar  xəmirinin  yüksək  turşuluğu  (pH  4,2-4,2)  çovdar  ununun  zülalına 
əlverişli təsir göstərir, onun çörəkbişirmə xassəsini yaxşılaşdırır və xəmirin çörəyin 
xarabedici törədicilərinin – mikroorqanizmlərin inkişafının qarşısını alır. 
Xəmirdə,  istehsalatda  istifadə  olunan  mikroorqanizmlərlə  yanaşı,  xammalla 
və  xarici  mühitdən  düşən  kənar  mikroorqanizmlər  də  olur.  Onların  fəal  inkişafı 
qıcqırma və xəmirin yetişməsi prosesinin normal getməsini pozur. Belələrinə misal 
olaraq sıxılmış  maya  ilə  və  undan düşən  yabanı Candida  maya  növünü  göstərmək 
olar.  Bu  mayalar  qıcqırmada  iştirak  etmir,  lakin  istehsalat  mayalarının  qıcqırma 
fəallığına mənfi təsir göstərirlər.