MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

Taxılın emal məhsullarının (unun) mikrobiotası 
Dən  (taxıl)  kənd  təsərrüfatının  əsas  məhsuludur.  O,  una  və  yarmaya  emal 
olunur.  Dəndə  karbohidratlar,  zülallar,  yağlar,  vitaminlər,  mineral  duzlar  və  digər 
maddələr  vardır.  Dəndə  suyun  miqdarı  tərəvəzə  nisbətən  xeyli  azdır  –  14%. 
Nəmliyin  belə  nisbətən  yüksək  olmaması  mikrobiotanın  inkişafına  mane  olur. 
Lakin  buna  baxmayaraq  dəndə  çoxlu  miqdarda  mikroorqanizmlər  olur.  Onların 
əsas hissəsi dənə yığım vaxtı tozla və qismən isə torpaqdan düşür. 

---

183 
 
Dənin  mikrobiotasını  adətən  spor  şəkilli  çöplər  –  Basillus  subtilis  (ot  çöpü), 
B.mezenterikus  (kartof  çöpü),  B.mikondos,  həmçinin  süd  turşusu  və  yağ  turşusu 
bakteriyaları, piqment bakteriyaları, bağırsaq çöpləri təşkil edir. Bundan əlavə, dənin 
səthində müxtəlif kif göbələklərinin sporları, həmçinin maya göbələkləri də olur. 
Dənin aşağı nəmliyi, onda olan mikroorqanizmlərin qeyri-fəal olmasına səbəb 
olur.  Belə  vəziyyətdə  onlar  dənin  saxlanması  zamanı  hər  hansı  bir  dəyişiklik 
törətmir.  Mikroorqanizmlərin  bir  qismi  qeyri-əlverişli  şərait  nəticəsində  bir 
müddətdən  sonra  ölür,  digər  hissəsi  öz  həyat  fəaliyyətini  saxlayır.  Dəndə  nəmlik 
artan zaman qalan mikroorqanizmlər, birinci olaraq nəmliyin azlığına dözümü olan 
kif  göbələkləri  öz  həyat  fəaliyyətini  göstərməyə  başlayır.  Dəndə  nəmlik  daha  çox 
artdıqca  digər  mikroorqanizmlərdə  –  bakteriyalar  və  mayalar  da  fəaliyyətə 
başlayır.  Ona  görə  də  saxlanmaya  nəmliyi  13,5-15,5%-dən  yuxarı  olmayan  dən 
buraxılır. 
Dəndə  olan  mikroorqanizmlər,  onun  xırdalanmasından  sonra  və  dənin  emal 
məhsullarından  –  unda  və  yarmada  da  çox  hissəsi  qalır.  Ona  görə  də  dənin  emal 
məhsullarının  mikrobiotasında  da,  eyni  ilə  dənin  səthində  olan  mikroorqanizmlər 
olur. 
Unda  olan  bir  sıra  mikroorqanizmlər,  bişirilmiş  çörəkdə  də  qalır  və  onun 
xarab  olmasına  səbəb  olur.  Çörəyin  müxtəlif  xarab  olmaları  arasında  ən  çox 
yayılanı kartof xəstəliyi, qan rəngli xəstəliyi və kiflənməsidir. 
Çörəyin  kartof  xəstəliyi  Basillus  mezenterikus,  yaxud  Basillus  meqaterium 
(kartof  çöpləri)  törədir.  Unda  kartof  çöpləri  çox  olduqda,  o,  çörək  bişirildikdən 
sonra  qala  bilər.  Belə  ki,  onun  sporları  100C  temperaturda  3-4  saat  müddətinə 
həyati  qabiliyyətini  saxlayır.  Kartof  xəstəliyinə  tutulmuş  çörək,  xoşa  gəlməyən  iy 
verir,  yapışqanlı  olur,  onu  qıran  zaman  uzanan  sap  müşahidə  edilir.  Yemək  üçün 
belə çörək yaramır. Kartof çöpləri neytrala yaxın mühitdə inkişaf edirlər. Ona görə 
də yapışqanlıq xəstəliyi turşuluğu az olan yalnız buğda çörəyində baş verir. Çovdar 
ununda  isə  müşahidə  edilmir.  Kartof  xəstəliyinin  baş  verməsinin  qarşısını  almaq 
üçün,  bişdikdən  sonra  onu  tez  soyutmaq  lazımdır,  çünki  kartof  çöplərinin  inkişafı 
üçün optmal temperatur 40C həddindədir. 

---

184