MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

MÜHAZIRE 11. QİDA MƏHSULLARININ KULİNAR EMALINA 
GÖSTƏRİLƏN SANİTAR GİGİYENİK TƏLƏBLƏR 
 
İaşə  müəssisələrində  qida  məhsullarının  kulinar  emalının  mühüm  fizioloji, 
sanitar-gigiyenik  və  epidemioloji  əhəmiyyəti  vardır.  Çünki  kulinar  emalının 
düzğün  aparılmaması  qida  maddələrinin,  vitaminlərin,  mineral  maddələrin 
əhəmiyyətli  dərəcədə  itirilməsinə  səbəb  olur.  Bütün  bunlar  məhsulun  qidalıq 
dəyərini aşağı salır.  Kulinar emalı zamanı qida məhsullarında mürəkkəb fiziki-
kimyəvi proseslər gedir ki, bu da son nəticədə məhsulun keyfiyyətini dəyişdirir. 
Məhsulların  kulinar  emalına  etinasız  yanaşılması,  eyni  zamanda  xammalın, 
yarımfabrikatların  və  hazır  xörəklərin  çirklənməsinə  də  səbəb  olur.  Qida 
məhsullarının kulinar emalına göstərilən əsas tələblərə onların qidalıq dəyərinin 
maksimum  saxlanılması,  çirklənməsinin  aradan  qaldırılması  və  tam  zərərsiz 
olması aiddir. 
İaşə  müəssisələrində  xörəklərin  və  kulinar  məmulatlarının  hazırlanmasında 
gedən müxtəlif texnoloji prosesləri əsasən iki mərhələyə ayırmaq olar: mexaniki və 
isti  kulinar  emalına.  Məhsulun  mexaniki  kulinar  emalı  dedikdə  xörək  və  kulinar 
məmulatları  üçün  yarımfabrikatların  hazırlanması  başa  düşülür.  Xammalın  bu 
emalı  məhsulun  donunun  açılmasını,  onun  müxtəlif  çirklənmələrdən  və 
yeyilməyən  hissələrdən  təmizlənməsini,  yumanı,  islatmanı  (duzlu  ət  və  balıq 
üçün),  qidalıq  dəyərinə  görə  məhsulun  hissələrə  ayrılmasını,  ona  müvafiq  forma, 
ölçü verilməsini və s. nəzərdə tutur. 
Yeyinti  məhsullarının  kulinar  emalı  hazır  kulinar  məhsullarının  keyfiyyətinə 
əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir  göstərir.  Ona  görə  də  onu  elə  aparmaq  lazımdır  ki, 
məhsulun  qidalıq  keyfiyyəti  maksimum  saxlanılsın,  yaxşı  keyfiyyətli  kulinar 
məmulatları  və  yarımfabrikatlarına  mikrobların  düşməsinin  qarşısına  alınsın. 
Ərzaq məhsulları tərəvəz və ət-balıq sexlərində ilk əvvəl mexaniki kulinar emaldan 
keçirlər. 
Bu 
cəhətdən 
ərzaq 
məhsullarının 
ilk 
emalı 
proseslərinin 
mexanikləşdirilməsinin böyük əhəmiyyəti vardır. 

---

194