MühaziRƏ MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyenanin iNKİŞAF tariXİ VƏ VƏZİFƏLƏRİ

İsti sexdə və qənnadı sexlərində ərzaq məhsullarının bişirilməsi 
Ərzaq  məhsullarının  isti  emalı  və  kulinar,  qənnadı  məmulatlarının  hazırlanması 
əsasən isti sexdə və qənnadı sexlərində həyata keçirilir. Burada işlədilən əsas istilik 
avadanlıqları  plitələr  (elektrik,  qaz  plitəsi)  və  başqa  avadanlıqlardır  (elektrik 
şkafları,  qənnadı  peçləri  elektrik  tavaları  və  s.).  Bu  zaman  məhsulların  emal 
zamanı yaxşı bişirilməsinə və qızardılmasına xüsusi diqqət yetirirlər. 

---

196 
 
Xammal və yarımfabrikatları bişirdikdə mikroorqanizmlər tamam məhv olur. 
Duru  xörəklər  (birinci  xörəklər)  emal  zamanı  çox  qaynadıldığı  üçün,  onların 
mikroorqanizmlərlə yoluxması minimuma çatdırılır. 
Quruluşuna  görə  qatı  konsistensiyalı  ikinci  xörəklərdə  və  qarnirlərdə  ərzaq 
məhsulları  istiliyi  pis  keçirdiyi  üçün  istilik  xörəyin  üst  qatından  içərisinə  yavaş-
yavaş  keçir,  deyə  o  hazır  olsa  da  onun  hər  yerində  yüksək  temperatura  eyni 
olmadığından,  mikroorqanizmlərin  hamısı  məhv  olmaya  bilər.  Bu  da  qidalanma 
üçün  təhlükə  yarada  bilər.  Bu  səbəbdən  də  onları  bişirdikdən  sonra  çox  saxlamaq 
olmaz.  
Qiymələnmiş  və döyülmüş ətdən  hazırlanan  ikinci  xörəkləri  (kotlet, rulet)  və 
sub  məhsullarını  (qaraciyər,  böyrəklər,  ağciyər,  beyin  və  s.)  xüsusilə  yaxşı 
bişirmək lazımdır. Kotleti əvvəlcə yağda ən azı 10 dəqiqə qızartdıqdan sonra, yenə 
də 10 dəqiqə duxovkada qızdırmaq lazımdır. Yay mövsümündə isə aylarında (may 
ayından sentyabr ayına qədər) paştet və xaş tipli xörəklər az bişirilir. 
İaşə  müəssisələrində  vineqret  və  salatlar,  ət  və  balıq  qəlyanaltıları,  habelə 
bişirilmədən  yeyilən  digər  məmulatlar  hazırlanan  soyuq  sex  də  diqqəti  xüsusilə 
cəlb  edir.  Bu  sexdə  mütləq  soyuducu  avadanlıqlar  (şkaf,  piştaxta  və  s.) 
quraşdırılmalıdır  ki,  nəticədə  soyuq  xörəklərdə  və  onlar  üçün  hazırlanmış  bişmiş 
məmulatlarda mikroorqanizmlərin çoxalması qarşısı alınır və onlar qidalanma üçün 
təhlükəsiz qalırlar. Bütün bunlara baxmayaraq iaşə müəssisələrində məhsulların isti 
emalına  xüsusi  tələblər  qoyulur.    Bunu  aşağıdakı    cədvəl  məlumatlarından 
asanlıqla izləmək mümkündür 
.